JP2020108731A - パン生地の醗酵を制御するシステムおよび装置 - Google Patents
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Abstract
Description
・密度: ρ(H, TS, TC)
・比熱: CP(H, TS, TC)
・熱伝導率: k(H, TS, TC)
・発熱密度: Q(H, TS, TC)
高さH, 表面温度TS, 雰囲気温度TCから取得された生地の物性値(ρ、CP、k、Q)を用いて、次の熱伝導方程式を逆計算することで、生地内部温度TIの分布を推定することができる(S007)。
(1)パン生地2を醗酵容器1に入れるときに生地の内部温度を測る。パン生地は練り上げた直後なので、内部温度は表面の温度あるいは室温と同じで、分布は均一としてよい。
(2)醗酵工程開始(S001)。
(3)非接触で生地の高さ、表面温度等を測る(S002、S005)。
(4)熱伝導方程式を解いて、次の表面温度等測定時における内部温度を推定する(S006、S007)。
(5)内部温度を判定する(S008、S010、S012)。
(6)内部温度が適切ならそのまま、不適切なら温度調整する(S009、S011、S013)。
(7)(3)に戻る。
1Cの周辺のみ温度を下げるように制御する。
スの効率を改善することができる。
上記式を実行するために、種々の異常状態についての定数係数(N)及び活性化エネルギー(E)の値が必要である。このために、理想的には異常状態のあらゆる場合について種々の温度(1/T)における生地の高さの経時的変化(dH/dt)を含む第2のデータベースがあらかじめ準備される。現実的には、想定される典型的な異常状態について、データベース化しておけばよい。
2 パン生地
3 醗酵室
4 温度センサ
5 高さセンサ
6 生地状態判定装置
7 温度および熱感知部
8 データベースの格納部
9 計算部
10 表示部
11 温度制御装置
Claims (22)
- パン生地を収容する醗酵容器と、
前記醗酵容器を格納する醗酵室と、
前記醗酵室内の温度を検出する温度センサと、
前記パン生地の高さを非接触で検出する高さセンサと、
前記醗酵室内の二酸化炭素量を検出するガスセンサと、
前記醗酵室内の温度を制御する温度制御装置と、
前記醗酵室内の温度と前記高さと前記二酸化炭素量を入力とし、前記温度制御装置を制御する生地状態判定装置を備え、
前記生地状態判定装置は、
前記高さと前記二酸化炭素量に基づいて、前記パン生地の醗酵状態を推定するための第1のデータベースを備え、
前記推定されたパン生地の醗酵状態に基づいて、前記温度制御装置を制御する、
パン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記第1のデータベースにより、前記高さと前記二酸化炭素量があらかじめ設定された上限を上回る場合醗酵不良と判定して醗酵プロセスを終了する、
請求項1記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記第1のデータベースにより、前記高さと前記二酸化炭素量があらかじめ設定された下限を下回る場合、前記温度制御装置を制御して、前記醗酵室内の温度を制御する、
請求項1記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
時間当たりのパン生地の高さの変化量と当該変化量を実現するために必要な温度との関係を示す第2のデータベースを備え、
前記醗酵室内の温度を制御する際に、前記第2のデータベースにより、前記醗酵室内の温度の設定値を決定する、
請求項3記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
所定の時間において所定のパン生地の高さに到達するように、前記醗酵室内の温度の設定値を決定する、
請求項4記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記第1のデータベースにより、前記高さと前記二酸化炭素量があらかじめ設定された上限を上回る場合、前記パン生地に含まれる塩分量が不適切と判定する、
請求項1記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記第1のデータベースにより、前記高さと前記二酸化炭素量があらかじめ設定された下限を下回る場合、前記パン生地に含まれるイースト量が不適切と判定する、
請求項1記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - パン生地を収容する醗酵容器と、
前記醗酵容器を格納する醗酵室と、
前記パン生地の表面温度を非接触で検出する温度センサと、
前記パン生地の高さを非接触で検出する高さセンサと、
前記醗酵室内部の温度を制御する温度制御装置と、
前記表面温度と前記高さを入力とし、前記温度制御装置を制御する生地状態判定装置を備え、
前記生地状態判定装置は、
前記表面温度と前記高さに基づいて、前記パン生地の内部温度を推定するための醗酵データベースを備え、
前記推定されたパン生地の内部温度に基づいて、前記温度制御装置を制御する、
パン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記醗酵データベースは、
前記表面温度と前記高さに対して、前記パン生地の内部温度を対応付けた表面温度・内部温度関係テーブルを含む、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記醗酵データベースは、
各醗酵時間における理想の内部温度を示す時間・温度テーブルを含む、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記推定されたパン生地の内部温度が、前記時間・温度テーブルが示す理想の内部温度より低い場合には、前記醗酵室の温度を上げるように前記温度制御装置を制御し、
前記推定されたパン生地の内部温度が、前記時間・温度テーブルが示す理想の内部温度より高い場合には、前記醗酵室の温度を下げるように、前記温度制御装置を制御する、
請求項10記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記推定されたパン生地の内部温度が、醗酵開始から所定の時間後に事前に定めた所定値となっているか否かの判定を行ない、所定値となっていない場合には警報を発信する、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記醗酵データベースは、
前記表面温度と前記高さの関数として、パン生地の熱物理的性質を格納したデータベースを含む、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記醗酵室内部の雰囲気温度を測定する雰囲気温度センサを備え、前記生地状態判定装置は前記雰囲気温度を入力とし、
前記醗酵データベースは、
前記表面温度、前記高さ、および前記雰囲気温度の関数として、パン生地の熱物理的性質を格納したデータベースを含む、
請求項13記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記パン生地の熱物理的性質は、
パン生地の密度ρ、比熱CP、熱伝導率k、および発熱密度Qの少なくとも一つである、
請求項13記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記パン生地の熱物理的性質を用いて、熱伝導方程式を逆計算することで、パン生地の内部温度の分布を推定する、
請求項13記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記醗酵データベースは、
温度の閾値として、TD>TU>TLの少なくとも3つを保持し、
前記生地状態判定装置は、
前記推定されたパン生地の内部温度TMAXに基づいて、
TMAX>TDであれば、警報を発信し、
TMAX>TUであれば、前記醗酵室の温度を下げるように前記温度制御装置を制御し、
TL>TMAXであれば、前記醗酵室の温度を上げるように前記温度制御装置を制御する、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記内部温度TMAXは、前記推定されたパン生地の内部温度に分布がある場合は、最高の温度である、
請求項17記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記パン生地の高さが所定値に到達したか、前記パン生地の醗酵開始からの時間が所定時間経過したかのいずれかをもって、パン生地の醗酵終了を判定する、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - 前記生地状態判定装置は、
前記推定されたパン生地の内部温度の情報を、二次元または三次元の描画で表す表示装置を更に備える、
請求項8記載のパン生地の醗酵を制御するシステム。 - パン生地を収容する醗酵容器と、前記醗酵容器を格納する醗酵室と、前記醗酵室内部の温度を制御する温度制御装置とを備える設備を制御する装置であって、
前記パン生地の表面温度と前記パン生地の高さの情報を入力とし、前記温度制御装置を制御する生地状態判定装置を備え、
前記生地状態判定装置は、
前記表面温度と前記高さに基づいて、前記パン生地の内部温度を推定するための醗酵データベースを備え、
前記推定されたパン生地の内部温度に基づいて、前記温度制御装置を制御する、
パン生地の醗酵を制御する装置。 - 前記パン生地の表面温度を非接触で検出する温度センサと、前記パン生地の高さを非接触で検出する高さセンサとを備える、
請求項21記載のパン生地の醗酵を制御する装置。
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