JP2580016B2 - 自動製パン器 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、自動製パン器に関する。

（従来の技術） 近年のパンの消費量の増大に伴ない各種の製パン器の
市場での出回りが著しい。

製パン器においては、パン製造を、その材料である小
麦粉，イースト菌，少量のバター，砂糖等を水と共にこ
ねて一次発酵させ、ガス抜きをした後、二次発酵させ、
更にガス抜きをして成形発酵させた後、焼いて仕上げ
る、といった従来一般のパン製造工程を経て行なう。

ところで、パン製造工程のうち、発酵工程は、主とし
てパンに適度のふくらみを持たせるために、重要な工程
である。したがって、発酵工程では、発酵速度が季節、
地域差による気温や湿度、初期の材料温度、イースト発
酵力、材料の種類、配合等の違いによって左右されるた
め、これらの要素を考慮した工程の制御が必要である。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、人間が発酵時間やイースト量を調節し
て発酵工程を行なう方法では、予め前述した如き要素を
踏まえて調整することは実質不可能であり、特に発酵終
了の決定において、体積の増加を目で判断したり、パン
生地に指で穴をあけ、その穴の戻り具合で判断する等、
主観的な手段を用いていた。このため、常に一様な出来
上がりのパンを作ることは困難であり、また手間もかか
った。なお、自動の製パン器では、発酵は温度と時間の
みで制御しているのが一般的で、やはり前述した如き要
素を考慮しないため、発酵不足あるいは発酵過剰にな
り、パンの出来具合が良好でないおそれがあった。

本発明は上記に鑑みてなされたもので、その目的とし
ては、発酵工程の制御を適切に行ない、良好なパン作り
を可能にした自動製パン器を提供することにある。

［発明の構成］ （課題を解決するための手段） 上記目的を達成するため、パンの材料から少なくとも
発酵工程を経てパンを自動的に製造する自動製パン器に
おいて、本発明は、前記パンの材料の弾力を検出する弾
力検出手段と、検出した弾力に基づいて発酵状態を判断
し発酵工程を制御する制御手段とを有することを要旨と
する。

（作用） 本発明に係る自動製パン器にあっては、発酵工程にお
いて、パン生地の弾力と発酵の進行状態との間に相関が
あることに着目して、弾力の検出結果に基づいて発酵工
程を制御するようにしたものである。

（実施例） 以下、図面を用いて本発明の実施例を説明する。

第１図は、本発明の一実施例に係る自動製パン器の構
成断面を示す図である。その特徴としては、パンの製造
で重要な工程である発酵工程において、第３図に示す如
く、時間の経過と共にパン生地内部にイースト菌により
発生した炭酸ガスを主成分とする気泡が発生しパン生地
の弾力が低下することに着目して、適度な発酵状態に相
当する弾力の低下を検出することで発酵終了を判断する
ことにある。

第１図において、１はパンを作るための種々の材料が
投入され後述する所定の工程を経てパンが製造される容
器で、下部にヒータ３が巡らされた加熱槽５内におい
て、該加熱槽５の底部に設けられた支持台７上に固定設
置されている。この容器１の底部には、本体９の底部に
設置されているモータ11の回転軸12に固定され、このモ
ータ11の駆動に伴い回転せしめられ材料を撹拌する羽根
13が設けられている。なお、21は容器１内の温度を検出
するための温度センサである。

一方、容器１の底部近傍の側壁からは、パン生地６を
捏ねるための捏ね棒13が容器１内に突出配備されてい
る。この捏ね棒13には、第２図に示す如く、その先端部
にパン生地６の弾力を検出する弾力検出手段を構成する
振動子15が設けられており、その振動出力は接点部17を
介して制御部19に伝送される。

制御部19は、自動製パン器全体を制御するものであ
り、特に前記振動子15からの出力に基づきパン生地６の
弾力を検出する例えば第４図のような回路が配備されて
いる。この弾力検出回路の動作としては、パン生地６の
発酵が進みその弾力が小さくなるに伴い振動子15を振動
させたときの残留振動が長くなることに着目して、この
残留振動が所定時間以上継続したことを検出して発酵を
終了させるものである。更に、具体的には、制御部９の
マイコン部（図示せず）から第５図（Ａ）に示す如く測
定パルス（例えば100m sec程度）が供給されると、駆動
用発振器51から駆動用パルス（例えば10KHz）がAND53を
介して振動子15に当該測定パルス期間中供給されて（第
５図（Ｂ）参照）、振動子15を振動させる。この振動に
伴う第５図（Ｃ）に示す如きパルスは、増幅器55で増幅
後に比較器57で設定レベルV_THと比較され、この設定レ
ベルV_TH以上のパルスが振動子15の振動パルスとして第
５図（Ｄ）に示す如く出力される。そして、この振動パ
ルスが積分回路59で積分され、第５図（Ｅ）に示す如き
積分パルスに整形されAND61に供給されると、計数用発
振器63からはAND61を介して積分パルスが供給されてい
る期間だけ第５図（Ｆ）に示す如き計数用パルス（例え
ば100KHz）がカウンタ65に供給される。カウンタ65は、
前記測定パルスによりクリア状態にあるので、この計数
用パルスの計数を開始するが、計数値が設定数に達し所
定の上位ビット（例えばQ₈）が立ち上がると、これを前
記マイコン部に出力する（第５図（Ｇ）参照）。すなわ
ち、積分パルスのパルス幅は振動子15の振動の長さに対
応するものであるため、このパルス幅の時間をカウンタ
65で計数パルスの数として計数を行なうことで、振動子
15の残留振動時間を検出でき、計数パルス数が設定数を
超えることで残留振動が所定時間以上継続したことを検
知でき、もって発酵度の進み具合を判断できるのであ
る。

次に、本実施例の作用を第６図を用いて説明する。な
お、第６図はパンの製造工程の経過に伴うパン生地６の
体積、容器１内温度およびパン生地６の弾力の変化を示
す図である。

まず、パン作りの開示に当たり、容器１内に所要のパ
ン材料が投入され、操作部（図示せず）の所定の開始ス
イッチが操作されると、制御部19は、このパン材料をモ
ータ11を駆動することで羽根13を回転させて所定時間だ
け捏ね、パン生地６を形成する。これが所謂捏ね工程で
ある。

発酵工程に入ると、制御部19は、ヒータ３への通電制
御により容器１内を所定の発酵温度（例えば28℃）で所
定時間置いた後に、パンの風味を出すためモータ11を駆
動させて所定時間だけガス抜きを行なうといった工程を
２回行ない、それぞれ１次発酵および２次発酵を行な
う。なお、１次発酵と２次発酵におけるそれぞれ発酵時
間およびガス抜き時間は必ずしも同一時間でなくともよ
い。次に、制御部19は、成形発酵に入ると、発酵開始か
ら所定時間T₁を経過した時点から測定パルスを一定時間
毎に前記弾力検出回路に出力して振動子15を振動させて
パン生地６の弾力監視を開始し、パン生地６の弾力低下
に伴う設定数以上の計数パルスの計数を検出して成形発
酵を終了し、最後の焼き上げ工程に移る。

成形発酵後の焼き上げ工程では、制御部19がヒータ３
の温度を発酵工程時に比べ高い所定の焼き上げ温度（例
えば160℃）に維持制御する一方、例えば容器１内のガ
ス濃度の変化に基づき工程制御を行なうことになる。

したがって、本実施例によれば、発酵工程制御をパン
生地の弾力の変化状況に基づいて行なうようにしたの
で、工程作業に影響を与える季節，地域差による気温や
湿度等の種々の要素に関係なく良好なパン作りが自動で
行なうことができる。

なお、本実施例では、弾力検出手段として捏ね棒13の
先端に振動子15を設けた構成としているが、これに限定
されるものではなく、他に例えば第７図に示す如く、捏
ね棒13を加圧導電ゴム71で覆う構成としてもよい。この
構成によれば、パン生地６の弾力は、発酵が進むに従い
減少し、第８図に示すように、発酵の進み方が速いほ
ど、ガス抜き時に捏ね棒13がパン生地６から受ける力は
小となるので、ガス抜き時に捏ね棒13が受ける力、（す
なわち加圧導電ゴム71が受ける圧力）を測定することに
より、パン生地６の発酵の進行状態を検知することがで
きる。

［発明の効果］ 以上説明したように、本発明によれば、発酵工程にお
いて、パン生地の弾力と発酵の進行状況との間に相関が
あることに着目して、弾力の検出結果に基づいて発酵工
程を制御するようにしたので、発酵工程の制御を適切に
行なうことができ、もって良好なパン作りが可能であ
る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す図、第２図は第１図の
部分詳細を示す図、第３図は当該−実施例の特徴を説明
するための図、第４図は当該一実施例に用いられる回路
を示す図、第５図は第４図の回路動作を示すタイムチャ
ート、第６図は当該一実施例の作用を説明するための
図、第７図および第８図は当該一実施例の変形例を示す
図である。 １……容器、３……ヒータ ５……加熱槽、６……パン生地 ７……支持台、９……本体 11……モータ、12……回転軸 13……捏ね棒、15……振動子 17……接点部、19……制御部 21……温度センサ、51……駆動用発振器 53……AND、55……増幅器 57……比較器、59……積分回路 61……AND、63……計数用発振器 65……カウンタ、71……圧電ゴム

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 砂田 悟 神奈川県横浜市磯子区新杉田町８ 東芝 オーディオ・ビデオエンジニアリング株 式会社開発事業所内

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パンの材料から少なくとも発酵工程を経て
   パンを自動的に製造する自動製パン器において、 前記パンの材料の弾力を検出する弾力検出手段と、 検出した弾力に基づいて発酵状態を判断し発酵工程を制
   御する制御手段と、 を有することを特徴とする自動製パン器。