JPH01198516A - 自動製パン器 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［発明の目的］ （産業上の利用分野） 本発明は、自ＩＪＪ製パン器に関する。

（従来の技術） 近年のパンの消費量の増大に伴ない各種の製パン器の市
場での出回りが著しい。

製パン器においては、パン製造を、その材料である小麦
粉、イースト菌、少量のバター、砂糖等を水と共にこね
て一次発酵させ、ガス抜きをした後、二次発酵させ、更
にガス扱きをして成形発酵させた後、焼いて仕上げる、
といった従来一般のパン製造工程を経て行なう。

ところで、パン製造工程のうち、発酵工程は、主として
パンに適度のふくらみを持たせるために、小豆な工程で
ある。したがって、発酵工程では、発酵速度が季節、地
ｔａ差による気温や湿度、初期の材料温度、イースト発
酵力、材料の種類、配合等の違いによって左右されるた
め、これらの要素を考鑵した工程の制御が必要である。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら、人間が発′Ｗｉ時間やイースト吊を調節
して発酵工程を行なう方法では、予め前述した如き要素
を踏まえて調整することは実質不可能であり、特に発酵
終了の決定において、体積の増加を目で判断したり、パ
ン生地に指で穴をあけ、その穴の戻り具合で判断する等
、主観的な手段を用いていた。このため、常に−様な出
来上がりのパンを作ることは困難であり、また手間もが
がった。なお、自動の製パン器では、発酵は温度と時間
のみでｌ１ＩＩｌｌシているのが一般的で、やはり前述
した如き要素を考慮しないため、発酵不足あるいは発酵
過剰になり、パンの出来具合が良好でないおそれがあっ
た。

本発明は上記に鑑みてなされたもので、その目的として
は、発酵工程の１ｉｊｉｌｌを適切に行ない、良好なパ
ン作りを可能にした自動製パン器を提供することにある
。

［発明の構成１ （課題を解決するための手段） 上記目的を達成するため、パンの材料から少なくとも発
酵工程を経てパンを自動的に製造する自動製パン器にお
いて、本発明は、前記パンの材料から発酵に伴い発生ず
るガス量を検出するガス検出手段と、検出したガス量に
基づいて発酵状態を判断し発酵工程を制御する１１１１
６１１手段とを有づることを要旨とする。

（作用） 本発明に係る自動製パン器にあっては、発酵工程におい
て、パンの材料から発生するガスの量と発酵の進行状態
との間に相関があることに着目して、ガス是の検出結果
に基づいて発酵工程を制御するようにしたものである。

（実施例） 以下、図面を用いて本発明の詳細な説明する。

第１図は、本発明の一実施例に係る自動製パン器の構成
断面を示す図である。その特徴としては、パンの製造で
重要な工程である発酵工程において、パンの材料から発
生する°ガス量と発酵の進行状態との間の相関関係に着
目して、ガス量をパン生地内の光の透過率として検出し
この値に基づいて発酵工程を制御することにある。すな
わち、発酵工程においては、時間の経過と共にパン生地
内部にイースト菌により発生した炭酸ガスを主成分とす
る気泡が発生しパン生地の見かけ体積も増加するため、
第３図に示す如く、発酵の進行に伴いパン生地内におけ
る光の透過率も増加する傾向にあり、適度な発酵状態に
相当する透過率の増加を検出することでＩＩＨ終了を判
断するのである。

第１図において、１はパンを作るための種々の材料が投
入され後述する所定の工程を経てパンが製造される容器
で、下部にヒータ３が遮らされた加熱１１１５内におい
て、該加熱槽５の底部に設けられた支持台７上に固定設
置されている。この容器１の底部には、本体９の底部に
設置されているモータ１１の回転軸１２に固定され、こ
のモータ１１の駆動に伴い回転せしめられ材料を攪拌す
る羽根１３が設けられている。

一方、この容器１の側面下り部には、対向する位置に耐
熱性の透明部材が嵌め込まれた窓１５゜１６が設けられ
ている。そして、更に、この窓１５．１６を介して対向
する加熱桶５の内側面には発光部１８および受光部１９
が設けられており、容Ｉａ１内に光路２０を形成でさる
ようになっている。ずなわら、これらは、少なくとも発
酵工程において光路２０を形成し、受光部１９での受光
レベルに基づいて光路２０における光の透過率を検出す
るものである。なお、発光部１８は発光素子２１とレン
ズ２２とを有する構成で、受光部１９は受光索子２３と
レンズ２４とを右する構成で、共に後述する制御部２５
により動作制御される。

なお、第１図において、１７は外蓋、２７は容器１内温
度を検出するための温度検出手段で、検出結果は制御部
２５に出力される。

第２図は制御部２５およびその周辺の回路ブロックを示
す図である。制御部２５は、受光ｒｇ５１９および温度
検出手段２７がらの検出結果に基づぎヒータ３および／
またはモータ１１を制御することで工程制御を行なうも
のである。第２図において、２９は主に受光部１９から
の透過率情報を受けて発酵工程の進行状態を判断する状
態判断部で、マイクロコンピュータ等で構成されている
。なお、この状態判断部２９は発光部１８の作動制御を
も行なう。また３１は状態判断部２９の制御下で温度検
出手段２７からの検出結果に基づきヒータ３の温度を制
御する温度ＩＩＩ御部である。さらに、３３は状態判断
部２９のｉ、ｌＪ　ＩＩ下においてモータ１１の駆動を
制御するモータ制御部である。なお、温度ｆｉ制御部３
１によるヒータ３の温度制御方式としては、例えばヒー
タ３の通電電圧を一定としてオン−オフ制御等が考えら
れる。

次に、本実施例の作用を第３図を用いて説明する。なお
、第３図は、パンの製造工程の経過に伴なうヒータ３お
よびモータ１１への通電状況と、光路２０における透過
率の変化状況を示す図である。

まず、パン作りの開始に当たり、容器１内に所要のパン
材料が投入され、所定の開始スイッチ（図示せず）が操
作されると、状態判断部２９は、発光部１８を作動開始
させると共に、このパン材料をモータ１１を駆動するこ
とで羽根１３を回転させて所定時間だけ捏ね、パン生地
を形成する。

これが所謂捏ね工程である。

状態判断部２９は、捏ね工程の終了に際しその時の光路
２０における透過率を検出後に一次発酵工程に入る。−
次発酵工程において、状態判断部２９は、温度制御部３
１を介してヒータ３への通電制御を行ない、容器１内の
温度を所定の発ｆｌｆｍ度（例えば２８℃）に維持する
と共に、受光部１９による検出結果に基づき光路２ｏに
おける透過率の監視を開始する。そして、状態判断部２
９は、発酵の進行に伴いイースト菌により発生した炭酸
ガスを主成分とする気泡の増加による光路２０の透過率
が一次発酵開始時に対し所定量ΔＤ１だけ増加したこと
を検知すると、ヒータ３への通電を停止し一次発酵を終
了させる一方、パンの風味を出すためにモータ１１を駆
動させて一定時間ガス抜き作業を行なう。なお、このガ
ス扱き作業により、気泡がつぶされることから透過率と
しては減少する。

このガス抜き作業の終了後、引き続き順次に二次発酵お
よび成形発酵を行なうが、発酵作業の終了は一次発酵と
同様に夫々の発酵作業中における光路２０における透過
率の所定量の増加（ΔＤ２　。

ΔＤ３　）の検知による。なお、成形発酵時におけるヒ
ータ３の温度としては、−次および二次の発酵時に比べ
若干高い温度（例えば３８℃）に設定される。

成形発酵後の焼き上げ工程では、状態判断部２９がヒー
タ３の温度を発酵工程時に比べ高い所定の焼き上げ温度
（例えば１６０℃）に維持制御する一方、例えば容器１
内のガス濃度の変化に基づき工程制御を行なうことにな
る。

なお、一般に、発酵はパン生地の見掛けの体積が約２倍
にふくらんだときが良いとされているから、光路２０内
にしめるガスの気泡内の光路長は光路全体の長さの約１
／２となる。気泡内は炭酸ガスを主成分とする気体であ
るため光に対する透過率が良好でありほとんど減衰せず
に光が透過する。従ってこね終わり直後に測定した透過
率に対して発酵終了時には約２倍の光が受光部１９に到
達する。そして、焼上げ工程の始めでも発酵は継続する
ので、見掛けの体積が２倍が良いとするならばその少し
手前で焼上げ工程に入るのが望ましい。

したがって、本実施例によれば、発酵工程制御をパン生
地内の光の透過率の変化状況に基づいて行なうようにし
たので、工程作業に影響を与える季節、地域差による気
温やｌｌａ雇等の種々の要素に関係なく良好なパン作り
が自動で行なうことができる。

なお、本実施例ぐは、発光部１８および受光部１９を加
熱槽５の内側面に配備するようにしたが、これに限られ
るものではなく、例えば第４図に示す如く、一方（例え
ば発光部１８を構成する発光素子２１）を回転軸１２ａ
内に、他方（例えば受光部１９を構成する受光素子２３
）を羽根１３ａの先端部内にそれぞれ窓４０を介して対
向するように配備してもよい。このように配備すること
によっては、本実施例と同様の効果に加えてパン生地の
多少に関係なく確実な検出ができ、更に光路が短いので
測定対象たる光のレベルが高く正確な検出が可能となる
。なお、この配備構成では、υ１部品２５と発光素子２
１および受光素子２３との間の配線が問題となるが、例
えば次のように対処している。すなわら、第５図および
第６図に示す如（、両面に３本のロータリ電極４’１．
４２．４３（１本はグランド線）が設けられた電極板４
４を回転軸１２ａに同期回転可能に固定する。そして、
一方の両側には、０−タリ電極４１．４２゜４３に対し
て個別に常時接触する一方、１ｌｌｉｌｌ部２５への接
続線を有している３本のブラシ電極４５゜４６．４７を
具体する固定電極部４８を配備する。

そして、他方の面の０−タリ電極４１．４２．４３に対
し個別接続された３本の信号線４９（１本はグランド共
通）を電極板４４を貫通して回転軸１２ａ内を通しそれ
ぞれ発光素子２１．受光素子２３に接続するのである。

また、第１図および第４図に示した構成では発光部１８
．２１から受光部１９．２３に至る光路が容器１底而に
対し平行に設定されているが、捏ね棒５１を具備する自
動製パン器５０にあっては、第７図に示す如く、発光部
１８を加熱槽５の底部に、受光素子２３を捏ね棒５１内
にそれぞれ窓５３．５５を介して対向配備してもよい。

このように発光部１８から受光素子２３に至る光路５６
を容器１底面に対し垂直に設定することによっては、　
−本実施例と同様の効果に加えて自動製パン器５０の上
部に設けられているのぞき窓５７から入射する外来光に
よる誤動作を防止して正確な発酵状態の検出が可能とな
る。なお、この配備構成では、制御部２５と受光索子２
３との配線が問題となるが、例えば捏ね棒５１と加熱槽
５との間に接点５９を設けることにより対処可能である
。

［発明の効果Ｊ 以上説明したよ）に、本発明によれば、発酵工程におい
て、パンの材料から発生するガス量と発酵の進行状況と
の間に相関があることに着目して、ガス量の検出結果に
基づいて発酵工程を１ｌｌｉｌｌするようにしたので、
発酵工程のｔｉＩＪＩＩｌを適切に行なうことができ、
もって良好なパン作りが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す図、第２図は当該一実
施例における制御回路ブロックを示す図、第３図は当該
一実施例の作用を説明するための図、第４図乃至第７図
は変形例を示す図である。 １・・・容器　　　　　　３・・・ヒータ５・・・加熱
槽　　　　　７・・・支持台９・・・本体　　　　　１
１−・・モータ１３．１３ａ・・・羽根　１７・・・外
蓋１８・・・発光部　　　　１９・・・受光部２１・・
・発光素子　　　２３・・・受光素子２５・・・制御部
　　　　２７・・・温度検出手段２９・・・状態判断部
　　３１・・・湯度ｕ制部品３３・・・モータυ１ｔ１
１部

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）パンの材料から少なくとも発酵工程を経てパンを
   自動的に製造する自動製パン器において、前記パンの材
   料から発酵に伴い発生するガス量を検出するガス検出手
   段と、 検出したガス量に基づいて発酵状態を判断し発酵工程を
   制御する制御手段と、 を有することを特徴とする自動製パン器。
2. （２）前記ガス検出手段は、ガス量を、発酵時における
   パン生地内の光の透過率として検出し、前記制御手段は
   、検出した透過率の変化に基づいて制御を行なうことを
   特徴とする請求項１記載の自動製パン器。