JPH06153764A - 最適発酵制御ができる温湿度調整庫 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 アンダープルーフやオーバープルーフがな
く、素人が行ってもばらつきのない最適発酵制御を行う
ことができる温湿度調整庫を提供する。 【構成】 冷却・加温・加湿・除湿・空気循環を所定時
間行って庫内の温湿度および空気循環を制御して解凍お
よび／または発酵の処理を行う温湿度調整庫であって、
発酵処理に要する所要時間内に発酵品の発酵の終了を決
定するために該発酵品の表面の色を測定する測定手段お
よび該測定手段を該発酵品の表面の色を測定する位置へ
移動するための手段を具備することを特徴とする最適発
酵制御ができる温湿度調整庫により上記目的を達成でき
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は最適発酵制御ができる温
湿度調整庫に関するものであり、さらに詳しくは温度・
湿度（温湿度と略す）・空気循環などを所要の状態に調
節しながら調理などの加工処理を行う装置、例えば、ド
ウコンディショナーなどの温湿度調整庫において、発酵
処理に要する所要時間内に発酵品の色を測定して最適発
酵制御を行うことができる温湿度調整庫に関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉にイーストや膨張剤を配合して製
造されるドーナツの生地の発酵や冷凍パン生地や冷凍ド
ーナツなどの解凍・発酵は、イースト菌の発酵が生地の
中で行われると、発生したガスを包み込んで膨張する。
従って、パンやドーナツなどの発酵食品は、発酵完了後
のボリュウム（比容積）、バランス（形の均一性）、外
観、クラムの均一性、あるいはフレーバーなどが重視さ
れる。しかし温湿度などの制御のできる機器を使用して
ファイナルプルーフを行う場合、どの時点で発酵を終了
させ、次工程へ進めるかの判断は非常に難しく、作業者
が見て判断するため、経験と熟練を要する上に評価結果
に個人差があり、非常にあいまいであった。発酵品の形
状が同一であれば上記のような発酵の終了の判断は時間
で管理する場合が多いが、捏上げ温度、一次発酵条件な
どの生地製造時の条件が微妙に違うなど、ファイナルプ
ルーフに入るまでの経歴が異なるため、単なる時間での
管理だけではアンダープルーフになったりオーバープル
ーフになる場合があるという問題がある。そこで、発酵
の終了時を数値化し、最適発酵制御を行うことができる
方法や装置などが強く求められている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ドーナツ生地の表面
（表皮）は、解凍・予熱・ホイロそれぞれの工程中に変
化する。まず、解凍終了時の表皮は、若干の湿り気があ
った方が良い。ついで、予熱・ホイロにおいては表皮の
湿りがなくなり、最終的には表皮の水分が飛び、薄い皮
を張っている状態がよく、ホイロ出しの目安となる。こ
れらは経験的に知られていることであり、人により発酵
管理結果がばらつく原因となっている。このように従来
から行われている発酵終了の判断は経験と勘に頼るもの
であり、発酵管理は熟練者に限定されてしまうという問
題がある。本発明の目的は、発酵終了時を数値化するこ
とによって、アンダープルーフやオーバープルーフがな
く、素人が行ってもばらつきのない均一な発酵が得られ
るような最適発酵制御を行うことができる温湿度調整庫
を提供することである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は従来の問題
点を解決するために鋭意検討を重ねた結果、発酵処理に
要する所要時間内に発酵品の色を測定することにより、
上記課題を解決し得ることを見い出し、本発明を完成す
るに到った。

【０００５】本発明は、冷却・加温・加湿・除湿・空気
循環を所定時間行って庫内の温湿度および空気循環を制
御して解凍および／または発酵の処理を行う温湿度調整
庫であって、発酵処理に要する所要時間内に発酵品の発
酵の終了を決定するために該発酵品の表面の色を測定す
る測定手段および該測定手段を該発酵品の表面の色を測
定する位置へ移動するための手段を具備することを特徴
とする最適発酵制御ができる温湿度調整庫である。

【０００６】本発明で使用する該発酵品の表面の色を測
定する測定手段は特に限定されるものではなく、色差計
などの公知の測定手段を使用することができる。データ
をコンピューター処理して明度、彩度、色相が短時間に
算出されるような測定手段は好ましく使用することがで
きる。該測定手段を該発酵品の表面の色を測定する位置
へ移動するための手段も特に限定されるものではなく、
手動で行ってもよいが、光センサーを用いる方法、静電
容量センサーを用いる方法、超音波センサーを用いる方
法、機械的に行う方法など該発酵品の表面の色を測定す
ることができるものであればいずれでもよい。

【０００７】図１により本発明の温湿度調整庫の概要を
説明する。図１はドーナツ生地３の表面に色差計１の光
源部２が接するところを示した説明図である。ホイロ工
程に入り、設定時間終了前になった時、色差計１の光源
部２がモータ駆動（図示せず）により、ドーナツ生地３
の上面方向へ移動する。色差計１（光源部２）とスクリ
ーン部７には、静電容量センサの電極部４および５をあ
らかじめ接続しておく。６はコンデンサー、８は静電容
量検出回路である。静電容量の変化により、ドーナツ生
地３の表面に色差計１の光源部２が接したことを判定し
て、移動してきた光源部２は停止する。次に色差計１が
動作し、ドーナツ生地３の表皮の色（Ｌ、ａ、ｂ）を測
定する。そして、発酵完了基準の色になった時、ホイロ
は自動的に止まり、ブザーで終了を知らせる。

【０００８】

【作用】冷却・加温・加湿・除湿・空気循環を所定時間
行って庫内の温湿度および空気循環を制御して解凍、発
酵を行う温湿度調整庫中で発酵などを行う場合、設定時
間終了前になった時、発酵品の表面の色を測定する測定
手段を該発酵品の表面の色を測定する位置へ移動する手
段によって移動させて測定を行い、該発酵品の表面の色
が発酵完了基準の色になった時に温湿度調整庫を自動的
に止めることにより、素人が行ってもばらつきのない均
一な発酵管理を行うことができる。

【０００９】

【実施例】本発明を実施例によって具体的に説明する
が、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこれらの実
施例に限定されるものではない。 ＜テスト方法＞ ・テスト機： 三洋ドウコンディショナー（ＳＲＤ−１
０８３） ・テスト形態：冷凍ドーナツ生地２５２個をテスト機に
入れて行った。 ・設定条件： 解凍 → ２２℃、６３％、風速：中程
度、４０分 予熱 → ２８℃、６３％、風速：中程度、２０分 ホイロ→ ４０℃、６３％、風速：中程度、４０分 ・色差計：ミノルタ製 色彩色差計 ＣＲ−２００ｂ 冷凍ドーナツ生地を使用し、ドウコンディショナーで冷
凍・予熱・ホイロ工程中における生地表面の色を色差計
で測定した。生地の中心温度を同時に測定し、Ｌ値（明
度）とともに図２のグラフに示す。

【００１０】図２中の実線は色差計で測定したＬ値であ
り、発酵が進むにしたがい数値が高くなっている。解凍
から予熱そしてホイロ終了前まではゆるやかに上昇カー
ブを示していたＬ値は、ホイロ終了直前で急に上昇を示
す。このＬ値の曲線が、生地の中心温度（破線）と交わ
るところがホイロ終了時、即ち最適発酵状態であること
が判った。この結果から発酵終了基準の色を決める。そ
こで、ホイロ工程の設定時間終了前（１０分位前）にな
ったら、色差計を生地表面に移動して生地表皮の色を測
定し、あらかじめ設定してある発酵終了基準の色（Ｌ、
ａ、ｄ）になった時、ホイロが自動的に終了し、ブザー
で知らせるようにすることにより、ホイロ終了時の最適
発酵状態を色差計で見い出すことができた。

【００１１】

【発明の効果】本発明の温湿度調整庫を用いることによ
り発酵終了時を数値化することができ、アンダープルー
フやオーバープルーフがなく、素人が行ってもばらつき
のない最適発酵制御を行うことができるようになった。
従来から行われている発酵終了の判断は経験と勘に頼る
ものであり、発酵管理は熟練者に限定されてしまうとい
う問題を本発明の温湿度調整庫を用いることにより解決
することができたので、その意義は大きく産業上の利用
価値が高い。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の温湿度調整庫の概要を示す説明図で
ある。

【図２】 ドーナツ生地表面のＬ値と生地の中心温度の
関係を示すグラフである。

【符号の説明】

１ 色差計 ２ 光源部 ３ ドーナツ生地 ４ 電極部 ５ 電極部 ６ コンデンサー ７ スクリ−ン ８ 静電容量検出回路

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 冷却・加温・加湿・除湿・空気循環を所
   定時間行って庫内の温湿度および空気循環を制御して解
   凍および／または発酵の処理を行う温湿度調整庫であっ
   て、発酵処理に要する所要時間内に発酵品の発酵の終了
   を決定するために該発酵品の表面の色を測定する測定手
   段および該測定手段を該発酵品の表面の色を測定する位
   置へ移動するための手段を具備することを特徴とする最
   適発酵制御ができる温湿度調整庫。