JP2624802B2 - 製パン器 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の目的〕 （産業上の利用分野） 本発明は、パン材料をこねたり、発酵させたり、焼い
たりする各工程を所定の順序で順次実施しパンを作る製
パン器に関する。

（従来の技術） 従来の製パン器は、小麦粉やイースト等からなるパン
材料をこねたり、発酵させたり、ガス抜きしたり、焼い
たりする各種の工程を所定時間ずつ実施することにより
パンを作る装置であるが、この処理工程は製パン器が置
かれている雰囲気中の温度，湿度等の環境条件や、パン
材料を構成する小麦粉やイースト等の構成比の若干の差
により製パン工程の進行状態に大きな差が発生し、各処
理工程に要する時間が異なってくる。従って、各処理工
程を制御するため、各処理工程においてパン材料から発
生するガス、例えばエタノールガスの量、すなわちガス
濃度を検出し、このガス濃度に応じて各処理工程の進み
具合を判別し、この判別結果を用いて各処理工程の所要
時間を制御しパンの出来具合を均一にしている。

前述の製パン器では、発酵工程を製パン器の製パン室
内に設けたガス検出手段により、前記製パン室のパン材
料から生成したガスを検出する。この検出するガス濃度
が増加して、その設定量（約1000ppm）に達したところ
で発酵工程終了を判断するものである。

前述のパン材料から生成したガスの濃度を検出するガ
ス検出手段としては、最近の半導体工学の発展に伴な
い、半導体ガスセンサで構成されたものが多く、この半
導体ガスセンサは半導体で構成された感ガス部のガス吸
着度に対応して起こる抵抗値の変化をガス濃度の検出信
号として出力するものである。しかし、この半導体ガス
センサには量産でのばらつきと、抵抗値の温度依存性と
から、ガス濃度の検知には誤差（±10％）があった。

一方、パン材料の発酵の進行速度は、第４図のパン材
料の発酵の進行状態を示す特性図に示すように、発行開
始から一定時間経過するまでは増加するが、その後は減
少する。また、パン材料により発酵の速い生地や、発酵
の遅い生地があり、極端に発酵の進み具合が遅いパン材
料の場合は、発酵開始からガス抜きまでの時間が極端に
長くなり、ガス抜き後はすでに発酵の進む速さは衰えて
おり、発酵終了までの時間はさらに長くなっていた。

さらに、上述の製パン器においては、第５図の従来の
製パン器の発酵時間とガス濃度の関係特性図に示すよう
に、ガス抜き工程時に、それまでパン材料の内部に包ま
れていたエタノールガスが、製パン室内の雰囲気に発散
し、一時的にガス濃度が著しく増加し、発酵終了を検知
するための設定量以上にまで達してしまい、この設定量
以上のガス濃度を前記半導体ガスセンサが検出し、この
検出結果により、成形発酵に移らず発酵を終了してしま
うことがあった。この結果、出来上がったパンの品質を
著しく低下させていた。

また、前述したように、発酵終了時のガス濃度を約10
00ppmにしておいても、実際のガスセンサによるガス濃
度検出には±10％の誤差があり、さらに、第６図の従来
の製パン器のガス濃度とパン生地体積の関係特性図に示
すように、成形発酵が始まる時点ではすでにガス濃度が
約600ppmになっており、成形発酵で約400ppmのガス濃度
の増加がある。このため、ガスセンサの検出誤差である
±10％が、成形発酵工程の間のガス濃度増加量（約400p
pm）の検出量に与える誤差は約25％となり、ガス濃度に
比例して増加するパン生地体積にも約25％の誤差を生じ
ていた。この結果、出来上がったパンの品質を著しく低
下させていた。

（発明が解決しようとする課題） このように従来の製パン器は、ガス抜き工程時に、エ
タノールガスが、製パン室内の雰囲気に発散し、一時的
にガス濃度が著しく増加し、成形発酵に移らず発酵を終
了してしまうことや、成形発酵工程の間のガス濃度増加
量の検出量に与える誤差は大きくなり、ガス濃度に比例
して増加するパン生地体積にも大きな誤差を生じてい
た。この結果、出来上がったパンの品質を著しく低下さ
せていた。

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、精度の高
いガス検出が行え、品質の良いパンが作れる製パン器を
提供することを目的とする。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段） 上記目的を達成するために本発明の製パン器は、パン
材料をこね、一次発酵、ガス抜き、成形発酵、焼きの各
工程を順次経てパンに仕上げる製パン室と、前記パン材
料から発生するガスを検出するガス検出手段と、このガ
ス検出手段で前記一次発酵工程におけるガスを検出し、
この検出出力から前記成形発酵工程時間を制御する制御
手段とを具備し、前記一次発酵工程において、前記ガス
検出手段の検出出力が設定量に達したところで前記ガス
抜き工程を行い、前記ガス検出手段の検出出力が前記設
定量に達するまでの時間から前記ガス抜き工程後の成形
発酵工程時間を制御することを特徴とする。

（作用） このように構成されたものにおいては、ガス抜き工程
以前の一次発酵工程で製パン室内のガス濃度を検出する
ことで、パン材料の発酵の速さを検知し、その結果に基
いてガス抜き工程以後の成形発酵工程を制御するため、
ガス検出手段によるガス濃度の検出誤差は、ガス抜き工
程以前にパン材料から発生したガスだけの濃度検出誤差
を含むだけで、ガス抜き工程時と、ガス抜き工程以後パ
ン材料から発生したガスの濃度検出誤差を含まないの
で、精度の高いガス濃度検出を行うことができ、これに
より成形発酵工程を正確に行うことができる。よって、
品質の良いパンを作ることができる。

（実施例） 以下、本発明の実施例を図面を参照して説明する。第
１図は本発明の一実施例に係る製パン器の断面図であ
る。

図において、製パン器１の製パン室２は、パンを作る
ための種々の材料３を収容する容器４、この容器４内に
設けられた材料３を撹拌する羽根５、前記容器４の下部
に設けられたパン材料３の撹拌・焼きを行うヒータ６、
パン材料３から生成されるエタノールガスを検出するガ
ス検出手段７、製パン室２内の雰囲気と製パン器１外部
の雰囲気とをつなぐ換気口８、蓋９等から構成されてい
る。この蓋９には製パン室２の密閉性を高めるためのゴ
ムパッキング10が設けられている。

一方、前記製パン室２は製パン室２の底部に設けられ
た支持台11上に固定されている。この支持台11上にはモ
ータ12も設置されており、このモータ12によりパン材料
３を撹拌する羽根５を制御する。また製パン器１の上部
には製パン室２のパン材料３から発生する蒸気を逃がす
ための窓13が設けられている。14はファンで、製パン室
２内の空気を循環させたり、焼き工程終了後またはこね
工程時の気温が高いときに製パン室２内の温度を下げる
ために使用する。

また、製パン器１には製パン開始スイッチ（図示せ
ず）等の操作を行う操作パネル15が設けられている。

16は発酵工程等の各工程に要した時間を計測するタイ
マーである。

17は前記ガス検出手段７およびタイマー16からの情報
により、ヒータ６、モータ12、ファン14を制御し、ま
た、ガス抜き工程前の発酵速度を判断し、ガス抜き工程
後の発酵工程時間を制御する制御手段である。

次に、上述の製パン器１の制御機能を第２図の本発明
の一実施例に係る製パン器の制御機能構成図を用いて説
明する。発酵工程のガス抜き工程以前の製パン室２内の
ガス濃度をガス検出手段７で検出する。また、タイマー
16はガス抜き工程が始まるまでの時間を計測する前記ガ
ス検出手段７の検出結果および前記タイマー16の測定結
果から制御手段17は、ガス抜き工程以前の発酵工程でパ
ン材料３の発酵の速度を判断する。その結果に基いて制
御手段17は、ガス抜き工程以後のヒータ６、モータ12、
ファン14および発酵工程時間を制御するように構成され
ている。

次に、上記構成における本発明の製パン器１の発酵工
程の動作について第３図を用いて説明する。なお、第３
図はパンの製造工程開始からの製パン室２内のガス濃度
とパン生地体積の変化状況を示す特性図である。

まず、パン作りの開始に当たり、容器４内に所要のパ
ン材料３が投入され、所定の開始スイッチ（図示せず）
が操作されると、パン材料３を制御手段17からの信号に
よりモータ12を駆動することで羽根５を回転させてパン
材料３を所定時間だけこね、パン生地を形成する。こね
工程が終了すると制御手段17により一次発酵工程（ガス
抜き工程前の発酵工程）に入る。一次発酵工程ではモー
タ12の停止により羽根５の回転が停止し、ヒータ６への
通電制御を行い、ヒータ６を弱運転し、容器４内の温度
をパン材料３が発酵に適した温度（約30℃）に維持し、
製パン室２内のパン材料３から生成するエタノールガス
のガス濃度が設定量に達するまで一次発酵工程を行い、
ガス濃度が設定量に達したことを製パン室２内のガス検
出手段７が検出した時点でガス抜き工程に移る。この発
酵開始からガス抜き開始までにかかった時間をタイマー
16で計測し、この時間（T₁）と、ガス濃度とから、制御
手段17はパン材料の発酵速度を判断し、成形発酵工程
（ガス抜き工程後の発酵工程）の時間（T₂）を調整す
る。

発酵の速いパン材料３の場合は、ガス抜き工程前まで
で急速にガス濃度が上昇するため、発酵時間（T₁）が短
くてすむ。この発酵時間（T₁）から制御手段17はパン材
料の発酵速度を判断し、成形発酵工程（ガス抜き工程後
の発酵工程）の時間（T₂）を次式により計算する。

T₂＝aT₁＋b:ただし、ａ、ｂは定数 T₁が短かい時間なので、前式によればT₂も短い時間で
良い。また、発酵の遅いパン材料３の場合は、逆に発酵
時間（T₁）が長くなり、T₂も前式によれば長く行わなけ
ればならない。

よって、ガス検出手段７がガス濃度の検出誤差（±10
％）を持っていても、ガス抜き工程以前にパン材料３か
ら発生したガスだけで、ガス抜き工程以後の発酵工程を
制御することにより、ガス抜き工程以前のガスの濃度検
出誤差を含むだけで、ガス抜き工程時と、ガス抜き工程
以後にパン材料から発生したガスの濃度検出誤差を含ま
ないので、精度の高いガス濃度検出を行うことができ、
これにより成形発酵を正確に行うことができる。よっ
て、品質の良いパンを作ることができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、ガス抜き工程以前の一次発酵工程で
製パン室内のガス濃度を検出することで、パン材料の発
酵の速さを検知し、その結果に基いてガス抜き工程以後
の成形発酵工程を制御するため、ガス検出手段によるガ
ス濃度の検出誤差は、ガス抜き工程以前にパン材料から
発生したガスだけの濃度検出誤差を含むだけで、ガス抜
き工程時と、ガス抜き工程以後にパン材料から発生した
ガスの濃度検出誤差を含まないので、精度の高いガス濃
度検出を行うことができ、これにより成形発酵工程を正
確に行うことができる。よって、品質の良いパンを作る
ことができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る製パン器の断面図、第
２図は本発明の一実施例に係る製パン器の制御機能構成
図、第３図はパンの製造工程開始からの製パン室内のガ
ス濃度とパン生地体積の変化状況を示す特性図、第４図
はパン材料の発酵の進行状態を示す特性図、第５図は従
来の製パン器の発酵時間とガス濃度の関係特性図、第６
図は従来の製パン器のガス濃度とパン生地体積の関係特
性図である。１ ……製パン器、２……製パン室 ３……パン材料、４……容器 ５……羽根、６……ヒータ ７……ガス検出手段、12……モータ 14……ファン、16……タイマー 17……制御手段

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】パン材料をこね、一次発酵、ガス抜き、成
   形発酵、焼きの各工程を順次経てパンに仕上げる製パン
   室と、前記パン材料から発生するガスを検出するガス検
   出手段と、このガス検出手段で前記一次発酵工程におけ
   るガスを検出し、この検出出力から前記成形発酵工程時
   間を制御する制御手段とを具備したことを特徴とする製
   パン器。
2. 【請求項２】前記一次発酵工程において、前記ガス検出
   手段の検出出力が設定量に達したところで前記ガス抜き
   工程を行い、前記ガス検出手段の検出出力が前記設定量
   に達するまでの時間から前記ガス抜き工程後の成形発酵
   工程時間を制御することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の製パン器。