SU983539A1

SU983539A1 - Способ контрол процесса брожени пшеничного хлебного теста

Info

Publication number: SU983539A1
Application number: SU792820402A
Authority: SU
Inventors: Вера Гавриловна Юрчак; Юрий Васильевич Устинов; Исаак Менашевич Ройтер; Евгений Наумович Пивень
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1979-09-03
Filing date: 1979-09-03
Publication date: 1982-12-23

Description

(54) СПОСОБ КОНТРОЛЯ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯ

ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА «2

Изобретение относитс к пищевой промышленност и может найти Применение при контроле качества хлеба в процессе его приготовлени . g

Известен способ определени готовности теста на стгшии брожени по изменению его потенциометрических характеристик . Готовность теста определ етс по абсолютным значени м окисли- ю теладо-восстановительного потенциала (rHq). При этом, если абсолютные значени окислительно-восстановительного потенциала соответствуют 15,016 ,0 единицам гН, тесто считают готовым к разделке 1.

Однако абсолютные значени окислительно-восстановитель ного потенциала в момент готовности теста бывают отличными от предлагаемого предела 20 в силу вли ни р да технологических факторов.

Известен также способ контрол процесса брожени пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменени в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменени измеренной электрофизической

характеристики экстремального значени 2 .

Однако известный способ не позвол ет с достаточной точностью контролировать процесс брожени пшеничного теста.

Целью изобретени вл етс повышение точности.

Пocтiaвлeннa цель достигаетс тем, что согласно способу контрол процесса брожени пшеничного хлебного теста , предусматривающему измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменени в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменени измеренной электрофиз,ической характеристики экстремального значени , в качестве электрофизической характеристики используют окислительновосстановительный потенциал, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего.

Claims

Скорость изменени оКислительновосстановительного потенциала вычисл ют как отношение приращени значени окислительно-восстановительного потенциала ЛгН. к приращению значени времени брожени дТ по формуле drH дгН dT TaV В момент, соответствующий завершенности протекающих в тесте физико-химических процессов и его готрвнос- ти/ скорость изменени окислительновосстановительного потенциала прибли жаетс к иулю или равна 0,01-0,02 ед ниц гН2 в минуту. На фиг. 1 изображены кривые зависимости окислительно-восстановительного потенциала теста от времени бро , жени на фиг. 2 - кривые зависимости скорости изменени окислительновосстановительного потенциала теста от времени брожени (на обеих фигурах кривые 1-5 соответствуют повторности опыта). . П р и м е р Тесто влажностью 43,2% замешивалось впроизводственных услови х иа большой жидкой опаре по технологическому режиму приготовлени хлеба Кишиневского. Брожение теста осуществл лось в деже, котора находилась в производственном ueke, в течение 24 ч. Значени окислитель-но-восстаИйвительного потенцигша теста определ ли с помощью серийно выпускаемого рИ-метра - милливольтметра pl{-i2l - сразу после замеса и через каждые 10 мин. В эти же промежутки времени из теста выпекали хлеб. Заготовки массой 900 г расстаивали до готовности и из них щюизводили контрольные выпечки хлеба в производственной печи БИ-25 в течение 45 мин при средней температуре в зонах Качество выпеченного хлеба характеризовсши по удельному объему (), отношению высоты подового хлеба к его диаметру и органолептически. Оптимальной длительности брожени теста и его готовности соответствует наилучшее качество хлеба. Из данных, отображенных на графиках, следует, что наилучшее качество хлеба набл одаетс при длительности брожени теста 70-90 мин. Скорость изменени окис . л 1Твльно-восстано,вительного потенциала теста при этом приближаетс :К нулю или равн етс 0,01-0,02 единиц минуту. Использование данного способа контрол процесса брожени пшеничного теста обеспечивает по сравнению с известным способом повышение точности определени конца брожени ,что дает возможность сэкономить потери сухих веществ муки брожение и уличшить качест во изделий.Кроме того,позволит производить: -в потоке измерение величин, необходамых дл вычислени скорости изменени окислительно-восстановительного потенциала, и. автоматизировать процесс контрол процесса брожени , что, в свою очередь, позволит повысить производительность труда работников технологической лаборатории и достоверность получаемой информации о ходе технологического процесса. Формула изобретени Способ контрол процесса брожени пшеничного хлебного теста,предустлатривающИй измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменени в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скоростью изменени измеренной электрофизической характеристики экстремального значени , отличающийс тем, что, с целью повышени точности, в качестве электрофизической характеристики используют окислительно-восстановительный потенцигш, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего. Ксточнщн информации, прин тые во внимание при экспертизе 1.Черных В.Я. и др. Оценка готовности брод щего теста. Хлебопекарна и кондитерска промышленность, 1978, 1, с. 21-22.
2.Авторское свидетельство СССР 706773, кл. G 01 N 33/10, 1978.