SU440133A1

SU440133A1 - Способ приготовлени пшеничного хлеба

Info

Publication number: SU440133A1
Application number: SU1850452A
Authority: SU
Inventors: Лев Янович Ауэрман; Инесса Александровна Попадич; Ирина Соломоновна Шуб; Алла Игоревна Мирович
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1972-11-27
Filing date: 1972-11-27
Publication date: 1974-08-25

Description

1

Изобретение относитс к хлебопечению, а именно к способам приготовлени пшеничного хлеба.

Известен способ приготовлени пшеничного хлеба путем замеса опары, внесени в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки.

Цель изобретени - улучшение качества хлеба и экономи ферментных препаратов.

Дл достижени указанной цели в предлагаемом способе приготовлени пшеничного хлеба водные растворы ферментных препаратов перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре, преимущественно 40-50°С в течение 25-35 мин.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.

Замешивают опару и внос т в нее водный раствор ферментных препаратов, который перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре 40-50°С в течение 25- 35 мин.

Затем замешивают тесто, которое дел т на куски весом 200 г дл подового образца и 600 г дл формового образца.

Расстойку тестовых заготовок провод т в термостате при 33--35°С и влажности среды 75-80%.

Готовность образцов к выпечке определ ют органолептически.

Выпечку хлеба производ т в электропечи

при 220-230°С с увлажнением пекарной камеры , при этом продолжительность выпечки подового хлеба - 20 мин, а формового - 35 мин.

Анализ готового пщеничного хлеба провод т через 16-20 час после выпечки.

Предлагаемый способ апробирован в производственных услови х и по сн етс примером его выполнени .

Пример. Из муки 1 сорта выпекали городские булки по 0,2 кг. Тесто готовили на большой густой опаре. Замес опары проводили в течение 10 мин в дежах емкостью 330 л на тестомесильной машине «Стандарт. Ферментный препарат вносили в опару в виде водного раствора. Тесто после 20-минутного замеса направл ли на разделку в тестомесильную машину ХТД.

Формовку тестовых заготовок осуществл ли в округлителе ХТО и закаточной машине ХТЗ. Расстойку тестовых заготовок проводили в расстойном шкафу ЦНИИХП-1-57, а выпечку в печи ФТЛ-2 с 24 люльками в течение 18 мин.

Рецептура и основные параметры технологического режима приготовлени теста приведены в табл. 1.

Характеристика примен вшихс образцов муки дана в табл. 2.

Сырье и параметры технологического процесса приведены в табл. 3.

Примечание. Образец 3 приготовлен из пшеничной муки высшего сорта.

Примечание. Выпечка московских булок из пшеничной муки высшего сорта проводилась безопарным способом.

Предмет изобретени

Способ приготовлени пшеничного хлеба путем замеса опары, внесени в нее водных растворов ферментных препаратов, замеса теста и последующей выпечки, отличаюТаблица 3

щийс тем, что, с целью улучшени качества хлеба и экономии ферментных препаратов , водные растворы последних перед внесением в опару подвергают выдержке при температуре преимущественно 40-50°С в течение 25-35 минут.