SU1471123A1

SU1471123A1 - Способ контрол процесса брожени теста

Info

Publication number: SU1471123A1
Application number: SU864162986A
Authority: SU
Inventors: Владимир Анатольевич Брязун; Владимир Ильич Маклюков; Ольга Георгиевна Сидорова; Любовь Ивановна Пучкова; Ольга Михайловна Аношина; Игорь Дмитриевич Кравченко
Original assignee: Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1986-12-17
Filing date: 1986-12-17
Publication date: 1989-04-07

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности и может найти применение в хлебопекарной отрасли при контроле процесса расстойки тестовых заготовок. Целью изобретени вл етс повышение точности и сокращение длительности. В процессе расстойки через определенные промежутки времени отбирают тестовые заготовки, измер ют величину показател , характеризующего готовность теста, - характерный линейный размер: высоту или диаметр. Провод т контрольные выпечки через эти же промежутки времени. Осуществл ют балльную оценку качества готового издели . Устанавливают заданное значение, соответствующее наилучшему качеству готовых изделий по максимальному значению балльной оценки. По этому значению устанавливают оптимальную величину показател , характеризующего готовность теста. Контроль осуществл ют путем сравнени измеренной величины показател , характеризующего готовность теста, с установленной оптимальной. 1 з.п.ф-лы, 2 ил.

Description

4

Изобретение относитс к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может найти применение дл контрол процесса брожени рри расстойке теста.

Цель изобретени - повышение точности контрол и сокращение его длительности .

На фиг.1 изображен график зависимости балльной оценки качества готог вых изделий (ZB) от величины показател , характеризующего готовность теста после завершени расстойки (а); на фиг.2 - те же графики, но соответ

ственно по примерам 1 и 2, иллюстрирующим изобретение.

Способ осуществл ют следующим образом.

Тестовые заготовки размещают в расстойном шкафу и расстаивают в те г чение различных промежутков времени. После завершени процесса расстойки измер ют величину показател , характеризующего готовность теста а. Через те же промежутки времени провод т контрольные выпечки рассто вшихс тестовых заготовок с последующей балльной оценкой качества готовых

ND

СО

изделий 21Н, В частности определ ют удельный объем готового издели , пористость м киша, цветность корки и т.д. Полученные.результаты нредста л ют в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых из- делий от величины ноказател , характеризующего готовность после завершени процесса расстойки (фиг.1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки Б„ устанавливают оптимальную величину показател , характеризующего готовность теста а , Контроль процесса брожени при расстойке теста осуществл ют путем сравнени величины показател , характеризующего готовность теста после завершени процесса расстойки а с оптимальной величиной этого показател а

опт

Если а совпадает с

а(,п , то процесс расстойки заканчивают с гарантией выпечки изделий наилучшего качества, В противном случае произойдет либо недорасстойка теста, либо наоборот г перерасстойка с вы-, печкой изделий худшего качества.

Измерение величины показател , характеризующего готовность теста после завершени расстойки, а не в процессе брожени , позвол ет сократить длительность контрол , посколь- ку исключаютс промежуточные измерени и многократные сопоставлени измеренной величины этого показател с его величиной, соответствующей наилучшему качеству готовых изделий.

Использование максимального значени балльной оценки в качестве заданного значени , соответствугацего наилучшему качеству готовых изделий, повышает точность контрол , поскольку данное значение имеет строго опре деленную величину как экстремум зави симости балльной оценки качества готовых изделий от показател , харак- трризующего готовность теста, и задаетс объективно без диапазона возможного изменени .

Установление по максимальному значению балльной оценки качества готовых изделий оптимальной величины показател , характеризующего готовность теста, в равной степени повыша ет точность контрол поскольку эта величина также не имеет диапазо- на возможного изменени ,

.В итоге сравнение величины показ; тел , характеризующего готовность

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

теста после .завершени процесса расстойки с оптима тьной величиной этого показател одрювременно повышает точность контрол и сокращает его длительность.

Пример 1, Проводили контроль процесса брожени теста из пшеничной муки 1 сорта. Дл этого формовые тестовые заготовки массой 800 г подвергали расстойке в течение различных промежутков времени: 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершени расстойки измер ли величину показател , а характеризующего готовность теста. В качестве этого показател использовали значение высоты тестовых заготовок после завершени расстойки. Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабораторной электропечи в течение 48 мин при 230 С с последующей оценкой качества . соответствующего готового издели по известной 100-бапльной шкале. Полученные результаты представл ли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий от ве- личинь высоты тестовых заготовок, характеризующей готовность теста после завершени процесса расстойки (фиг.2, график 1), С помощью графика по максимальному значению балльной оценки В, равному 76 баллам, установили оптимальную величину вы- .соты тестовых заготовок hj,.,- , равную 105 мм. Л онтроль процесса брожени при расстойке теста осуществл ли путем сравнени величины высоты тес. товых заготовок, характеризующей готовность теста после завершени расстойки с предвари,тельно установленной оптимальной ввлр1чиной этого показател .

Пример 2, Проводили контроль процесса брожени теста из пшеничной 1уки вы.сшего сорта. Дл этого подовые тестовые заготовки массой 500 г подвергали расстойке в течение различных промежутков времени; 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 и 90 мин. После завершени расстойки измер ли величину показател а, характеризующего готовность теста. В качестве этого показател использовали знй- чение диаметра тестовых заготовок по сле завершени расстойки. Затем через те же промежутки времени каждую тестовую заготовку выпекали в лабо .1

раторной электропечи в течение 25 мин при 220°С, с последующей оценкой качества соответствующего готового издели по известной 100-балльной шкале. Полученные результаты представл ли в виде графика зависимости балльной оценки качества готовых изделий Zfi от величины диаметра тестовых заготовок, характеризующего готовность теста после завершени расстойки (фиг.2, график 2). С помощью графика по максимальному значению балльной оценки ZB, равному 74 баллам, установили оптимальную величину диаметра тестовых

заготовок d

опт

равную 186 мм. Контроль процесса брожени при расстойке теста осуществл ли путем сравнени величины диаметра тестовых заготовок , характеризующего готовность теста после завершени расстойки с предварительно установленной оптимальной величиной этого показател .

Использование предлагаемого изобретени по сравнению с известным позвол ет повысить точность и сократить дпительность контрол процесса брожени при расстойке теста, а также улучшить качество выпекаемых изделий

Формул, а изобретени

1. Способ контрол процесса брожени теста, предусматривающий измег

Г5/да

236

рение через определенные промежутки времени величины показател , характеризующего готовность теста, с одновременным проведением контрольных выпечек через эти же промежутки времени с последующей балльной оценкой качества готового издели и установлением ее заданного значени , соот1Q ветствующего наилучшему качеству

готовых изделий, отли чающий-- с тем, что, с целью повышени точности и сокращени длительности, измер ют величину показател , харак15 теризуицего готовность теста после завершени процесса расстойки, при этом в качестве заданного значени , соответствующего наилучшему качеству готовых изделий, используют максимальQ ное значение балльной оценки с

последуЕощим установлением по данному значению оптимальной величины показател , характеризующего готовность теста, а контроль осушествл ют путем

5 сравнени величины показател , характеризующего готовность теста после завершени процесса расстойки с оптимальной величиной этого показател .

0 2. Способ по п., отличающийс тем, что в качестве показател , характеризующего готовность теста, используют значение линейного размера тестовой заготовки после завершени процесса расстойки.

L 16

20 Q 60 SO wb 720 760 780 гоо гго гео

Z

5/пал

Фиг. г

Claims

Формул, а изобретения

1. Способ контроля процесса брожения теста, предусматривающий изме-г. теризующего готовность теста после завершения процесса расстойки с оптимальной величиной этого показате· ля.

30 2. Способ поп.1, отличающийся тем, что в качестве показателя, характеризующего готовность теста, используют значение линейного размера тестовой заготовки после завершения процесса расстойки.

©Ж/