SU1760446A1 - Способ контрол процесса брожени пшеничного хлебного теста - Google Patents

Abstract

Назначение: изобретение относитс  к хлебопекарной промышленности и может быть использовано дл  контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста при определении момента его готовности к разделке . Сущность: навеску теста помещают в термостабилизированную кювету кванто- метрической люминесцентной установки. Брожение теста происходит при 30°С. Измерение интенсивности свечени  хемилю- минесценции осуществл ют по истечении минимального времени процесса брожени . При этом фиксируют начальное значение интенсивности свечени  и изменение ее значени  в процессе брожени . Момент готовности теста к разделке устанавливают по достижении интенсивностью свечени  хемилюминесценции своего начального значени . 2 табл., 2 ил. сл с

Description

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано дл  контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста, определени  его готовности к разделке.

Известен р д способов контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста , предусматривающих измерение физико-химических показателей: титруемой и активной кислотности, объема образующегос  углекислого газа, эффективной в зкости, электрического сопротивлени  теста 1.

Известен также способ контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста , предусматривающий измерение окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) и скорости его изменени .

В соответствии с известным способом ОВП определ ют с помощью рН-метра рН- 121 непосредственно после замеса и через каждые 10 мин и вычисл ют по формуле

Ж2ЯЈЬ+201 + 2рН.

где 201 - поправка на потенциал хлорсереб- р ного электрода по отношению к водородному;

29 - коэффициент пересчета из формулы Нернста.

Скорость измерени  ОВП определ етс  методом графического дифференцировани . Стабилизаци  гН2 соответствует завершению протекающих в тесте физико-химических процессов и указывает на готовность теста 2.

VJ

О

о

4 I О.

Прототипу присущи следующие недостатки: невысока  точность и достоверность способа, обусловленные наличием большого диапазона (20-30 мин) определени  момента готовности теста, большим разбросом экспериментальных данных. Вследствие этого затруднена фиксаци  момента готовности теста к разделке, происходит потер  сухих веществ при брожении в случае установлени  большей длительности брожени .

Кроме того, известно (Попадич И.А. и др. Изменение окислительно-восстановительного потенциала теста из пшеничной муки при брожении. - Хлебопекарна  и кондитерска  промышленность. 1971 г, № 8, с.9-10), что при приготовлении теста опар- ным способом ОВП на прот жении 1,5г брожени  теста почти не измен лс . В данном случае, из-за низкой чувствительности метода , определить готовность теста к разделке по скорости изменени  ОВП невозможно.

Перечисленные недостатки ограничивают применение данного способа в хлебопекарном производстве.

Целью изобретени   вл етс  повышение точности и достоверности способа.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что в способе контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста, предусматривающем измерение в течение определенноговременипоказател , характеризующего готовность теста к разделке , с последующей фиксацией момента готовности, в качестве показател  используют интенсивность свечени  хемилюми- несценции, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечени  хемилю- минесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожени , а фиксацию момента ГОТОВНОСТР пшеничного теста к разделке осуществл ют при достижении интенсивности хемилюминес- цеиции своего начального значени .

На фиг.1 изображены крива  хемилю- минесцентного свечени  теста и график изменени  качества готового хлеба; на фиг.2 приведена блок-схема квантометрической хемилюминесцентной установки, с помощью которой реализован способ.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Сразу после замеса пшеничного хлебного теста отбирают навеску теста 50 г и помещают в термостабилизированную кювету квантометрической люминесцентной установки, содержащей светоионизирую- щую камеру 1, термостабилизированную камеру 2, фотоумножитель 3, стабилизующий

выпр митель 4, катодный повторитель 5, широкополосный усилитель 6, счетчик импульсов 7, интегратор скорости счета 8, самопишущий потенциометр 9 и

светозащитную шторку. В кювете осуществл етс  брожение теста при посто нной температуре, равной 30°С. Интенсивность свечени  хемилюминесценции отображаетс  на ленте самопишущего прибора в виде

0 кривой в течение всего процесса брожени . При этом фиксируют начальное значение ин генсивности свечени , след т за ее изменением в процессе брожени , а фиксацию момента готовности теста в разделке осуще5 ствллют по достижении интенсивности хемилюминесценции своего начального значени .

П р и м е р 1. Тесто влажностью 44,5% готовили безопарным способом при вклю0 чении в рецептуру 2,5% прессованных дрожжей и 1,5% хлорида натри . Использовали пшеничную муку 1 сорта среднего качества . Брожение теста осуществл ли в термостате при 30°С в течение 210 мин.

5 Сразу после замеса отбирали навеску теста 50 г и помещали ее в термостабилизированную кювету квзнтометрической установки , где осуществл лось его брожение при 30°С. Включали последовательно ста0 билизирующий выпр митель 4, интегратор скорости света 8 и самопишущий потенциометр . После открыти  светозащитной шторки фиксировали начальное значение интенсивности свечени  хемилюминесцен5 ции, которое равн лось 310 имп/с. Кинетику

свечени  хемилюминесценции в течение

всего процесса брожени  записывали на

ленту с помощью самописца (см. фиг.1).

По истечении 90 мин брожени  одпо0 временно с измерением интенсивности хемилюминесценции проводили контрольные выпечки хлеба. Из общей массы теста с интервалом 10 мин отбирали заготовки массой 220 и 200 г, расстаивали в течение 50 мин

5 при 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%. После расстойки выпекали формовой и подовый хлеб 30 и 25 мин соответственно в лабораторной электропечи при 230°С. Качество выпеченного хлеба оце0 нивали по удельному объему, отношению высоты подового хлеба к его диаметру, пористости и органолептически, с последующей балловой градацией. Результаты приведены в табл.1.

5 Критерием оптимизации длительности процесса брожени  теста была бальна  оценка качества хлеба. Как видно из табл.1 наилучшие качественные показатели имел хлеб, выпеченный из теста, бродившего 170 мин. Величина интенсионости хемилюмимесценции в этот момент была равна 310 имп/с. что соответствует ее начальной величине . В дальнейшем величина интенсивности хемилюминесценции продолжала увеличиватьс , а качество хлеба по физиче- ским и органолептическим показател м ухудшалось.

Пример ы2иЗ. Проводили аналогично примеру 1, использу  сильную и слабую пшеничную муку 1 сорта.

Указанные примеры позволили сделать вывод о том, что готовность пшеничного хлебного теста к разделке следует определ ть по достижении интенсивности свечени  хемилюминесценции своего начального значени .

В табл.2 представлены сравнительные результаты контрол  процесса брожени  теста по прототипу и предлагаемому способу .

Полученные экспериментальные данные подвергали обработке методом математической статистики при числе опытов не менее 5 и вариантности ,95.

Как видно из табл.2 при безопарном способе приготовлени  теста по прототипу оптимальна  длительность брожени  теста находитс  в интервале 190-210 мин. Скорость изменени  ОВП при этом приближаетс  к нулю и равн етс  0,01-0.02 единиц гН2 в минуту. Относительна  ошибка определени  указанного интервала 10-20%. По предлагаемому способу момент готовности теста к разделке фиксируют при длительно- сти брожени  170 мин. Относительна  ошибка равна 1- 2%. При этом качественные показатели хлеба, выпеченного при брожении 190-210 мин, уступают качеству хлеба из теста, бродившего 170 мин.

При контроле брожени  теста на опаре 50% влажности использование способа по прототипу имеет серьезные ограничение. Установление момента готовности теста к разделке по ОВП не представл етс  возможным ввиду того, что этот показатель при этом способе тестоприготовлени  практически не мен етс .

Изобретение позвол ет повысить точность и достоверность контрол  процесса брожени  теста, дает возможность улучшить качество готового теста, сэкономить потери сухих веществ муки при брожении и оперативно управл ть технологическим процессом.

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ контрол  процесса брожени  пшеничного хлебного теста, предусматривающий измерение в течение определенного времени величины показател , характеризующего готовность теста с последующей фиксацией момента его готовности , отличающийс  тем, что, с целью повышени  точности и расширени  технологических возможностей путем фиксации момента готовности теста к разделке, в качестве показател , характеризующего готовность теста к разделке, используют интенсивность свечени  хемилюминесценции , при этом измерени  начинают по истечении минимального времени брожени  пшеничного хлебного теста, причем фиксируют начальное значение интенсивности свечени  хемилюминесценции, регистрируют изменение ее интенсивности в процессе брожени , а фиксацию момента готовности пшеничного хлебного теста к разделке осуществл ют при достижении интенсивностью свечени  хемилюминесценции своего начального значени .

   .

   310 308 290 280 260 245 220 200 185 175 170 165 175 185 215 225 250 310 320 330 340 345

   235 237 239 240 250 275 280 290 320 310 З ОО 280 275

   Безопарный способ т

   О23,.0,28ЗЮ

   1021,90,13308

   2021,10,12290

   3019,50,10280

   4019,0 0,11260

   5017.90,12245

   6017,30,10220

   7017,00,09200

   8016,50,09185

   9016,90,09175

   10016,20,08170

   11015,50,08165

   12015,40,08175

   61 63 64 65 68 69 71 73 75 74 73 73 72

   74 76 78 81 83 87 90 93 95 94 83 91 89

   Таблица 2

   61 63 64 6S

   74 76 78 81

   О 30 60 90 120 150 1дО Г

   Фиг.1

   Фиг.2