JPH02119814A

JPH02119814A - 製パン器

Info

Publication number: JPH02119814A
Application number: JP27073388A
Authority: JP
Inventors: Yasunori Oyabu; 大薮　康典
Original assignee: Toshiba Corp
Current assignee: Toshiba Corp
Priority date: 1988-10-28
Filing date: 1988-10-28
Publication date: 1990-05-07
Anticipated expiration: 2012-06-25
Also published as: JP2624802B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の目的〕（産業上の利用分野）本発明は、パン材料をこねたり、発酵させたり、焼いた
りする各工程を所定の順序で順次実施しパンを作る製パ
ン器に関する。

（従来の技術）従来の製パン器は、小麦粉やイースト等からなるパン材
料をこねたり、発酵させたり、ガス抜きしたり、焼いた
りする各種の工程を所定時間ずつ実施することによりパ
ンを作る装置であるが、この処理工程は製パン器が置か
れている雰囲気中の温度、湿度等の環境条件や、パン材
料を構成する小麦粉やイースト等の構成比の若干の差に
より製パン工程の進行状態に大きな差が発生し、各処理
工程に要する時間が異なってくる。従って、各処理工程
を制御するため、各処理工程においてパン材料から発生
するガス、例えばエタノールガスの量、すなわちガス濃
度を検出し、このガス濃度に応じて各処理工程の進み具
合を判別し、この判別結果を用いて各処理工程の所要時
間を制御しパンの出来具合を均一番こしている。

前述の製パン器では、発酵工程を製パン器の製パン室内
に設けたガス検出手段により、前記製パン室のパン材料
から生成したガスを検出する。この検出するガス濃度が
増加して、の設定量（約ｘｏｏｏｐｐｍ）に達したとこ
ろで発酵工程終了を判断するものである。

前述のパン材料から生成したガスの濃度を検出するガス
検出手段としては、最近の半導体工学の発展に伴ない、
半導体ガスセンサで構成されたものが多く、この半導体
ガスセンサは半導体で構成された感ガス部のガス吸着度
に対応して起こる抵抗値の変化をガス濃度の検出信号と
して出力するものである。しかし、この半導体ガスセン
サには量産でのばらつきと、抵抗値の温度依存性とから
、ガス濃度の検知には誤差（±１０％）があった。

一方、パン材料の発酵の進行速度は、第４図のパン材料
の発酵の進行状態を示す特性図に示すように、発行開始
から一定時間経過するまでは増加するが、その後は減少
する。また、パン材料により発酵の速い生地や、発酵の
遅い生地があり、極端に発酵の進み具合が遅いパン材料
の場合は、発酵開始からガス抜きまでの時間が極端に長
くなり、ガス抜き後はすでに発酵の進む速さは衰えてお
り、発酵終了までの時間はさらに長くなっていた。

さらに、上述の製パン器（こおいては、第５図の従来の
製パン器の発酵時間とガス濃度の関係特性図に示すよう
に、ガス抜き工程時に、それまでパン材料の内部に包ま
れでいたエタノールガスが、製パン室内の雰囲気に発散
し、−時的にガス濃度が著しく増加し、発酵終了を検知
するための設定量以上にまで達してしまい、この設定量
以上のガス濃度を前記半導体ガスセンサが検出し、この
検出結果により、成形発酵に移らず発酵を終了してしま
うことがあった。この結果、出来上がったパンの品質を
著しく低下させＣいた。

また、前述したように、発酵終了時のガス濃度を約１１
０００ｐｐにしておいても、実際のガスセンサによるガ
ス製置検出には±１０％の誤差があり、さらに、第６図
の従来の製パン器のガス濃度とパン生地体積の関係特性
図に示すように、成形発酵が始まる時点ではすでにガス
濃度が約６００ｐｍ）ｍになっており、成形発酵で約４
００１）ｌ）ｍのガス濃度の増加がある。このため、ガ
スセンサの検出誤差である±ＩＯＸが、成形発酵工程の
間のガス濃度増加量（約４ｏｏｐｐｍ）の検出量に与え
る誤差は約２５にとなり、ガス濃度に比例して増加する
パン生地体積ｔども約２５％の誤差を生じていた。この
結果、出来上がったパンの品質を著しく低下させていた
。

（発明が解決しようとする課題）このように従来の製パン器は、ガス抜き工程時に、エタ
ノールガスが、製パン室内の雰囲気に発散し、−時的に
ガス濃度が著しく増加し、成形発酵に移らず発酵を終了
してしまうことや、成形発酵工程の間のガス濃度増加量
の検出量に与える誤差は大きくなり、ガス濃度に比例し
て増加するパン生地体積にも大きな誤差を生じていた。

この結果、出来上がったパンの品質を著しく低下させて
いた。

本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、精度の高い
ガス検出が行え、品質の良いパンが作れる製パン器を提
供することを目的とする。

〔発明の構成〕

（課題を解決するための手段）上記目的を達成するために本発明の製パン器は、パン材
料をこねたり、発酵させたり、ガス抜きしたり、焼いた
りする製パン室と、前記パン材料から発生するガスを検
出するガス検出手段と、このガス検出手段で前記ガス抜
き工程前の前記発酵工程までのガスを検出し、この検出
出力から前記ガス抜き工程後の発酵工程を制御する制御
手段と具備し、前記発酵工程において、前記ガス検出手
段の検出出力が設定量に達したところで前記ガス抜き工
程を行い、前記ガス検出手段の検出出力が前記設定量に
達するまでの時間から前記ガス抜き工程後の発酵工程時
間を制御することを特徴とする。

（作用）このように構成されたものにおいては、発酵工程のガス
抜き工程以前の製パン室内のガス濃度を検出することで
、パン材料の発酵の速さを検知し、その結果に基いてガ
ス抜き工程以後の発酵工程を制御するため、ガス検出手
段によるガス濃度の検出誤差は、ガス抜き工程以前にパ
ン材料から発生したガスだけの濃度検出誤差を含むだけ
で、ガス抜き工程時と、ガス抜き工程以後にパン材料か
ら発生したガスの濃度検出誤差を含まないので、精度の
高いガス濃度検出を行うことができ、これにより発酵工
程を正確に行うことができる。よって、品質の良いパン
を作ることができる。

（実施例）以下、本発明の実施例を図面を参照して説明する。第１
図は本発明の一実施例に係る製パン器の断面図である。

図において、製パン器１の製パン室２は、パンを作るた
めの種々の材料３を収容する容器４、この容器４内に設
けられた材料３を攪拌する羽根５、前記容器４の下部に
設けられたパン材料３の攪拌・焼きを行うヒータ６、パ
ン材料３から生成されるエタノールガスを検出するガス
検出手段７、製パン室２内の雰囲気と製パン器１外部の
雰囲気とをつなぐ換気口８、蓋９等から構成されている
。

この蓋９には製パン室２の密閉性を高めるためのゴムバ
ッキング１０が設けられている。

一方、前記製パン室２は製パン室２の底部に設けられた
支持台１１上に固定されている。この支持台ｌｌ上には
モータ１２も設置されており、このモータ１２によりパ
ン材料３を攪拌する羽根５を制御する。また製パン器１
の上部には製パン室２のパン材料３から発生する蒸気を
逃がすための窓１３が設けられている。１４はファンで
、製パン室２内の空気を循環させたり、焼き工程終了後
またはこね工程時の気温が高いときに製パン室２内の温
度を下げるために使用する。

また、製パン器去には製パン開始スイッチ（図示せず）
等の操作を行う操作パネル１５が設けられている。

１６は発酵工程等の各工程に要した時間を計測するタイ
マーである。

１７は前記ガス検出手段７およびタイマー１６からの情
報により、ヒータ６、モータ１２、ファン１４を制御し
、また、ガス抜き工程前の発酵速度を判断し、ガス抜き
工程後の発酵を制御手段である。

次に、上述の裂パン器１の制御機能を第２図の本発明の
一実施例に係る製パン器の制御機能構成図を用いて説明
する。発酵工程のガス抜き工程以前の製パン室２内のガ
ス濃度をガス検出手段７で検出する。また、タイマー１
６はガス抜き工程が始まるまでの時間を計測する前記ガ
ス検出手段７の検出結果および前記タイマー１６の測定
結果から制御手段１７は、発酵工程のガス抜き工程以前
パン材料３の発酵の速度を判断する。その結果に基いて
制御手段１７は、ガス抜き工程以後のヒータ６、モータ
１２、ファン１４および発酵工程時間を制御するように
構成されている。

次に、上記構成における本発明の製パン器１の発酵工程
の動作について第３図を用いて説明する。

なお、第３図はパンの製造工程開始からの製パン室２内
のガス濃度とパン生地体積の変化状況を示す特性図であ
る。

まず、パン作りの開始に当たり、容器４内に所要のパン
材料３が投入され、所定の開始スイッチ（図示せず）が
操作されると、パン材料３を制御手段１７からの信号に
よりモータ１２を駆動することで羽根５を回転させてパ
ン材料３を所定時間だけこね、パン生地を形成する。こ
ね工程が終了すると制御手段１７により一次発酵工程（
ガス抜き工程前の発酵工程）に入る。−次発酵工程では
モータ１２の停止により羽根５の回転が停止し、ヒータ
６への通電制御を行い、ヒータ６を弱運転し、容器４内
の温度をパン材料３が発酵に適した温度（約３０℃）に
維持し、製パン室２内のパン材料３から生成するエタノ
ールガスのガス濃度が設定量に達するまで一次発酵工程
を行い、ガス濃度が設定量に達したことを製パン室２内
のガス検出手段７が検出した時点でガス抜き工程に移る
。この発酵開始からガス抜き開始までにかかった時間を
タイマー１６で計測し、この時間（Ｔ１）と、ガス濃度
とから、制御手段１７はパン材料の発酵速度を判断し、
成形発酵工程（ガス抜き工程後の発酵工程）の時間（Ｔ
２）を調整する。

発酵の速いパン材料３の場合は、ガス抜き工程前までで
急速にガス濃度が上昇するため、発酵時間（Ｔ１）が短
くてすむ。この発酵時間（Ｔ、）から制御手段１７はパ
ン材料の発酵速度を判断し、成形発酵工程（ガス抜き工
程後の発酵工程）の時間（Ｔ、）を次式をこより計算す
る。

’ｐ２＝Ｂ’ｌ’、＋ｌ）　　：ただし、ａ、ｂは定数
Ｔ１が短かい時間なので、曲成によればＴ２　　も短い
時間で良い。また、発酵の遅いパン材料３の場合は、逆
に発酵時間（Ｔ１）が長くなり、Ｔ、も曲成によれば長
く行わなければならない。

よって、ガス検出手段７がガス濃度の検出誤差（±１０
％）を持っていても、ガス抜き工程以前にパン材料３か
ら発生したガスだけで、ガス抜き工程以後の発酵工程を
制御することにより、ガス抜き工程以前のガスの濃度検
出誤差を含むだけで、ガス抜き工程時と、ガス抜き工程
以後にパン材料から発生したガスの濃度検出誤差を含ま
ないので、精度の高いガス濃度検出を行うことができ、
これにより発酵工程を正確に行うことができる。よって
、品質の良いパンを作ることができる。

〔発明の効果〕

本発明によれば、発酵工程のガス抜き工程以前の製パン
室内のガス濃度を検出することで、パン材料の発酵の速
さを検知し、その結果に基いてガス抜き工程以後の発酵
工程を制御するため、ガス検出手段によるガス濃度の検
出誤差は、ガス抜き工程以前にパン材料から発生したガ
スだけの濃度検出誤差を含むだけで、ガス抜き工程時と
、ガス抜き工程以後にパン材料から発生したガスの濃度
検出誤差を含まないので、精度の高いガス濃度検出を行
うことができ、これにより発酵工程を正確をこ行うこと
ができる。よって、品質の良いパンを作ることができる
。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例に係る製パン器の断面図、第
２図は本発明の一実施例に係る製パン器の制御機能構成
図、第３図はパンの製造工程開始からの製パン室内のガ
ス濃度とパン生地体積の変化状況を示す特性図、第４図
はパン材料の発酵の進行状態を示す特性図、第５図は従
来の製パン器の発酵時間さガス濃度の関係特性図、第６
図は従来の製パン器のガス濃度とパン生地体積の関係特
性図である。１・・・製パン器３・・・パン材料５・・・羽根７・・・ガス検出手段１４・・・ファン１７・・・制御手段２・・・製パン室４・・・容器６・・・ヒータ１２・・・モータ１６・・・タイマー代理人　弁理士　則　近　憲　佑同　　　　　　宇　　治　　　　　弘

Claims

【特許請求の範囲】

（１）パン材料をこねたり、発酵させたり、ガス抜きし
たり、焼いたりする製パン室と、前記パン材料から発生
するガスを検出するガス検出手段と、このガス検出手段
で前記ガス抜き工程前の前記発酵工程までのガスを検出
し、この検出出力から前記ガス抜き工程後の発酵工程を
制御する制御手段とを具備したことを特徴とする製パン
器。
（２）前記発酵工程において、前記ガス検出手段の検出
出力が設定量に達したところで前記ガス抜き工程を行い
、前記ガス検出手段の検出出力が前記設定量に達するま
での時間から前記ガス抜き工程後の発酵工程時間を制御
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の製パ
ン器。