JP2004105335A

JP2004105335A - 自動製パン機

Info

Publication number: JP2004105335A
Application number: JP2002269563A
Authority: JP
Inventors: Kazumi Kanazawa; 金澤　和美; Akiko Sugiyama; 杉山　亜希子; Reki Watanabe; 渡邊　暦; Keiko Sakagami; 坂上　恵子
Original assignee: Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2002-09-17
Filing date: 2002-09-17
Publication date: 2004-04-08

Abstract

【課題】水の硬度に影響されず、常に出来映えの安定したパンを調製できる自動製パン機を提供することを目的とする。
【解決手段】制御手段７の制御条件を設定する入力手段８は、水の硬度に関する情報を入力可能とする手段８ａを有し、入力手段８から入力した水の硬度に関する情報に応じて制御手段７が駆動源４、給水装置１０または加熱手段５を制御するようにしたものであり、水の硬度に応じた加水量でもって適切な混練が行うことができ、過不足ない発酵が可能となり、常に出来映えの安定するパンを調製できる。
【選択図】　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一般家庭において用いられる自動製パン機に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦粉・水・イースト等の製パン材料を用い、混練・発酵・焼成の工程を自動制御することにより、製パンを行う自動製パン機は実用化されている。
【０００３】
これは、パンケースに製パン材料を投入し、入力手段に焼きあがり時刻等を入力すると、駆動源が所定時刻に運転を開始し、イースト以外の製パン材料を混練し、生地を作る。
【０００４】
次に、生地の中へイーストを投入し生地を休ませた後、生地とイーストを混練する。そして、パン生地を発酵・熟成させ、ガス抜き後、再びパン生地を発酵・熟成・膨化させる。その後、成形発酵したパン生地を焼成し、所望時刻にパンが焼きあがるものである。
【０００５】
ところで、製パン材料の中で水というのは重要な役割を担っている。水の性質において、特に硬度はパンの作業性・食感・老化の早さなど製パンに関わる全ての項目に大きな影響を与えるものである。
【０００６】
一般に、水の硬度の低い軟水で調製したパンは、生地の吸水率が低下するためグルテン形成を充分に行うことができず、グルテンが軟化し生地がべたついた状態になる。また酵素作用が活発でガス発生量は多くなるものの、生地のガス保持力は弱いことから内相の膜と膜がくっついてしまうことで膜厚のパンになる。
【０００７】
一方、水の硬度の高い硬水で調製したパンはグルテンが硬化し生地がしまりすぎるため、生地が伸びにくく切れやすい。また発酵の進行が遅くなることから適切な発酵を得ようとすると発酵所要時間が長くなる。更に、出来上がったパンは老化が早いと言われている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記従来の自動製パン機では、水の硬度がパンの出来映えに大きな影響を与えるにもかかわらず、水の硬度に対応した製パン工程を設けたものはなかった。そのため、混練工程においてグルテンの形成が適切に行われなかったために、生地がべたついたり、または切れやすい状態となる。製パン生地を利用して手作業で分割や成形などを行う際には作業性も著しく劣る。また発酵の過不足が生じたためパンの出来映えが安定しないという課題がある。
【０００９】
本発明は、前記従来の課題を解決するもので、水の硬度の高低に影響を受けることなく適切な混練工程と発酵工程を行うことで常に安定した出来映えのパンを調製可能とする自動製パン機を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明の自動製パン機は、入力手段から入力した水の硬度に関する情報に応じて駆動源、給水装置または加熱手段を制御するようにしたものである。
【００１１】
これにより、水の硬度の高低に影響を受けることなく適切な混練工程と発酵工程を行うことで常に安定した出来映えのパンが調製可能となる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
請求項１に記載の発明は、製パンを行うための焼成室と、この焼成室内にセットし製パン材料を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、パンケースへ加水を行う給水装置と、焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、焼成室の温度を検知する温度検知手段と、前記駆動源、給水装置または加熱手段を制御する制御手段と、前記制御手段の制御条件を設定する入力手段とを備え、前記入力手段は前記給水装置に給水する水の硬度に関する情報を入力するとともに、前記制御手段は前記入力手段から入力した水の硬度に関する情報に応じて前記駆動源、給水装置または加熱手段を制御する自動製パン機とすることにより、水の硬度の高低に影響を受けることなく適切な混練工程と発酵工程を行うことで常に安定した出来映えのパンが調製可能となる。
【００１３】
請求項２に記載の発明は、入力手段は、現在設定された水の硬度を記憶可能とした請求項１に記載の自動製パン機とすることにより、過去に用いたことのある水であればその水と同じ工程を適用することを可能とし、新たに硬度の選択を行う手間を省略するものである。
【００１４】
請求項３に記載の発明は、給水装置はその水の温度を測定する水温検知手段を有し、制御手段は水温により水の硬度に関する情報を補正して駆動源、給水装置または加熱手段を制御する請求項１または２に記載の自動製パン機とすることにより、使用する水の硬度のみならず、水温による水和の早遅の影響をなくし、グルテンを適度に形成することで、生地のべたつきや硬くしまりすぎる状態を防ぎ、過不足なく発酵を行うことができる。
【００１５】
請求項４に記載の発明は、制御手段は、水の硬度に関する情報に応じて給水装置から給水される水量を変更してなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン機とすることにより、製パン材料と水との分散・水和が均一になり、適度にグルテン形成が行われ生地がべたついたり硬くしまりすぎるのを防止し、安定した出来映えのパンが調製可能となる。
【００１６】
請求項５に記載の発明は、制御手段は、水が硬水の時には軟水の時より給水量を多くした請求項４に記載の自動製パン機とすることにより、生地の吸水率を増加させて適切なグルテン形成を行うものである。加水量を多くすることで生地により弾力を与え、パンが乾燥したり老化が早まるのを防ぐ効果を持つ。
【００１７】
請求項６に記載の発明は、制御手段は、温度検知手段の結果と、水の硬度に関する情報に応じて混練する際の生地温度または発酵温度を変更してなる請求項１〜５のいずれか１項に記載の自動製パン機とすることにより、水温や、硬度の高低といった製パン材料と水との水和に及ぼす影響をすべて考慮した上で、製パンに適切な混練や発酵を行うことができる。
【００１８】
請求項７に記載の発明は、制御手段は、水が硬水の場合には生地温度または発酵温度を上げてなる請求項６に記載の自動製パン機とすることにより、強固に形成されたグルテンの構造を緩和し、生地に弾力性を与える。また硬水で調製する場合、遅くなりがちな発酵工程において、発酵温度や生地温度を高くすることで、発酵の進行を促進させ常に適正な発酵を管理することができる。
【００１９】
【実施例】
以下、本発明の実施例について、図面を参照しながら説明する。
【００２０】
（実施例１）
図１、図２は本発明の実施例１における自動製パン機を示すものである。
【００２１】
図において、１は製パンを行うための焼成室、２は製パン材料を混練する練り羽根、３は焼成室１内にセットした、練り羽根２つきのパンケース、４は練り羽根２を回転させパン生地の混練・ガス抜きを行う駆動源、５はパン生地の発酵・熟成工程の熱源となる加熱手段、６は焼成室１内の温度を検知する温度検知手段、
７は駆動源４、給水装置（後記）または加熱手段５の少なくとも一つ以上を制御する制御手段、８は制御手段７の制御条件を設定する入力手段、９は混練時にパンケース３に加水を行うための給水装置、１０は給水装置９を構成し給水を調節する給水弁、１１は給水装置９を収容した容器、１２は給水装置１０内の水の温度を検知する水温検知手段である。
【００２２】
そして、前記入力手段８は、各種制御条件を設定するものであるが、水の硬度に関する情報を入力する手段８ａと、現在設定した入力手段８の水の硬度を記憶する記憶手段８ｂを有しているものである。
【００２３】
以上のように構成された自動製パン機について、その動作を説明する。
【００２４】
まず、パンケース２に製パン材料を投入し、入力手段８に焼きあがり希望時刻または開始時刻および水の硬度に関する情報等を入力すると、給水装置９が所定時刻に起動し、水温検知手段１２において給水装置９の水の水温を検知した後、給水を開始し、駆動源４が運転し、混練に入る。混練工程では給水弁１０を有した給水装置９により投入される加水量が調節される。焼成室１が所定温度、あるいは所定時間になると駆動源４が停止し発酵工程に入る。運転開始から発酵工程終了までの間の途中に、駆動源４の回転によるガス抜き動作を適宜行ないながら進行する。次いで、焼成工程が行われ、所望時刻にパンが焼きあがる。
【００２５】
ここで、（表１）に示すように、水の硬度がパンの出来映えに大きな影響を与えるものである。
【００２６】
【表１】

【００２７】
本実施例による自動製パン機の構成とすることにより、硬度が１５〜５０ｐｐｍの範囲の水を「軟水」、硬度が５０〜１００ｐｐｍの範囲の水を「通常水」、硬度が１００ｐｐｍ以上のものを「硬水」と判断した上で、給水装置９や駆動源４または加熱手段５を調節することで、「硬水」や「軟水」に適した混練工程や発酵工程を行うことができるので、パンの出来映えが常に安定するという効果を得られる。
【００２８】
また、入力手段８は記憶手段８ｂで現在設定された硬度を記憶することで、過去に用いたことのある水であればその水と同じ工程を適用することを可能とし、新たに硬度の入力を行う手間を省略するものである。硬度の同じ水を用いる場合、以前行った製パン工程が最適なものであれば、繰り返し硬度に最適な条件でパンを調製することができ、出来映えのよいパンを何度も再現して調製することができる。
【００２９】
水の硬度が作業性や食感および出来映えに影響を及ぼすことを先に述べたが、硬度だけではなく、（表２）に示すように、その水温もまた製パンの出来映えに大きな影響を及ぼす。
【００３０】
【表２】

【００３１】
すなわち、水温が２５℃以上の「高温」の場合は、製パン材料の温度も相対的に上昇することから生地の吸水率が減少し、べとつきが生じる。よって給水装置９からの給水量を減らし、生地温度が上がりすぎて生地を損傷させないように駆動源４の回転数を抑えたり、加熱手段５を控える必要がある。
【００３２】
また、水温が１５℃以下の「低温」の場合は、製パン材料の温度も相対的に低下することから、生地の吸水率が増加し生地が硬くしまる傾向にある。よって給水装置９からの給水量を増やし、混練工程や発酵工程において、加熱手段５により生地温度や発酵温度あげて、グルテン形成を緩和して生地になめらかさを出す必要がある。なお、「通常」の場合は、予め設定された正規の制御で製パンを行うものである。
【００３３】
また、給水装置９には水温検知手段１２を設けたことで、制御手段７は給水装置９中の水の硬度を、水温による出来映えの影響を加味した硬度に補正することが可能となり、硬度の高低のみに対応した工程よりも、より適切な混練や発酵を行うことができ、出来映えが非常に安定する効果をもたらす。
【００３４】
（実施例２）
次に、本発明の実施例２における自動製パン機について、図３を参照しながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００３５】
図に示すように、水の硬度と吸水率の関係は、硬度が高くなると吸水率が低くなる。したがって、本実施例による給水装置９は、給水弁１０を用い加水量を調節して、「軟水」の場合は、混練工程において生地のべたつきを改善するために、加水量を標準量より１０％程度減らす。「硬水」の場合には、強固なグルテンを緩和するのにより多くの水を必要とするため、加水量を標準量より５〜１０％増やすようにしている。
【００３６】
これにより、製パン材料と水との分散・水和を均一に行うことができ、水の硬度の高低に関わらず、生地の状態を常に適切な捏ね上がりとするような加水量の水を投入できるという効果を持つ。
【００３７】
（実施例３）
次に、本発明の実施例３における自動製パン機について、図４を参照しながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００３８】
図に示すように、駆動源４の回転数と、練りの強さ及びガス抜きの強さが比例関係にある。
【００３９】
本実施例では、水の硬度が低い「軟水」の場合、生地中のグルテン構造がもろく生地がべたつき作業性が劣るので、通常よりも駆動源４の回転数を増やし、力強い練りを行うことで生地中のグルテンの形成を促すものである。また「軟水」は酵素活性が活発になりガス発生量が増加するので、ガス抜き工程を標準よりガスの抜きを強い設定をすることで、製パンに適したガス濃度に管理することができる。
【００４０】
また水の硬度が高い「硬水」の場合、生地中のグルテンが強固になり、生地に伸びがなく切れやすくなるので、駆動源４の回転数を少なくすることで、練りを弱くして、生地中のグルテン形成を抑制し、生地の切れやすさを防ぐという優れた効果が得られる。
【００４１】
以上のように、本実施例によれば混練工程において駆動源４の動きを調節することにより、「軟水」および「硬水」が生地に与える影響を改善し、練り上がりの硬さが適切で伸びがよくなめらかな生地が調製できる。
【００４２】
（実施例４）
次に、本発明の実施例４における自動製パン機について、図５、図６を参照しながら説明する。自動製パン機の構成は実施例１と同じである。
【００４３】
図に示すように、グルテンの形成力は生地温度と発酵温度に関係する。
【００４４】
本実施例では、水が「硬水」の場合、グルテンが強固に形成されることから生地が伸びにくく硬く切れやすいものになるので、加熱手段５を用いて混練工程における生地温度や、発酵工程における発酵温度を高く設定することで、生地のグルテン形成を抑制または緩和し、適切な練り上がりとする効果が得られると同時に、発酵工程の進行を促進することができ、過不足のない発酵を得ることができる。
【００４５】
また「軟水」の場合、生地の吸水率が高く、酵素活性が活発になり発酵が促進されやすくなるので、混練工程および発酵工程ともに、極力、加熱手段５を用いない構成とすることで、適切な混練や発酵が得られるようにしている。
【００４６】
以上のように本実施例によれば、混練工程及び発酵工程において、加熱手段５の調節をすることにより、「硬水」や「軟水」が生地に与える影響を改善し、伸び良くなめらかな生地を調製可能とし、過不足なく発酵したパンを調製することができる。
【００４７】
【発明の効果】
以上のように、本発明の自動製パン機は、水の硬度に関する入力設定が可能なものであり、水の硬度の高低に応じた製パンプロセスを設定することで、材料の分散・水和を向上させ、適切な混練や発酵を行うことができることから、水の硬度の高低を選ばず、常に出来栄えの安定したパンを調製することが可能なものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１における自動製パン機の断面図
【図２】同自動製パン機の制御ブロック図
【図３】本発明の実施例２における自動製パン機を説明するための水の硬度と吸水率の関係図
【図４】本発明の実施例３における自動製パン機を説明するための駆動源の回転数と練りの強さ、ガス抜きの強さの関係図
【図５】本発明の実施例４における自動製パン機を説明するためのグルテン形成力と生地温度の関係図
【図６】同グルテン形成力と発酵温度との関係図
【符号の説明】
１　焼成室
２　練り羽根
３　パンケース
４　駆動源
５　加熱手段
６　温度検知手段
７　制御手段
８　入力手段
８ａ　水の硬度に関する情報を入力する手段
８ｂ　記憶手段
９　給水装置
１０　給水弁
１２　水温検知手段

Claims

製パンを行うための焼成室と、この焼成室内にセットし製パン材料を入れる練り羽根つきのパンケースと、練り羽根を回転させ混練・ガス抜きを行う駆動源と、パンケースへ加水を行う給水装置と、焼成・発酵の熱源となる加熱手段と、焼成室の温度を検知する温度検知手段と、前記駆動源、給水装置または加熱手段を制御する制御手段と、前記制御手段の制御条件を設定する入力手段とを備え、前記入力手段は前記給水装置に給水する水の硬度に関する情報を入力するとともに、前記制御手段は前記入力手段から入力した水の硬度に関する情報に応じて前記駆動源、給水装置または加熱手段を制御する自動製パン機。
入力手段は、現在設定された水の硬度を記憶可能とした請求項１に記載の自動製パン機。
給水装置はその水の温度を測定する水温検知手段を有し、制御手段は水温により水の硬度に関する情報を補正して駆動源、給水装置または加熱手段を制御する請求項１または２に記載の自動製パン機。
制御手段は、水の硬度に関する情報に応じて給水装置から給水される水量を変更してなる請求項１〜３のいずれか１項に記載の自動製パン機。
制御手段は、水が硬水の時には軟水の時より給水量を多くした請求項４に記載の自動製パン機。
制御手段は、温度検知手段の結果と、水の硬度に関する情報に応じて混練する際の生地温度または発酵温度を変更してなる請求項１〜５のいずれか１項に記載の自動製パン機。
制御手段は、水が硬水の場合には生地温度または発酵温度を上げてなる請求項６に記載の自動製パン機。