JP2006334151A - 自動製パン機 - Google Patents

Abstract

【目的】自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、周囲の環境に影響されず、常に理想的な米粉パンを製造することが出来る自動製パン機を提供することを目的とする。
【解決手段】米粉を含むパン材料をパンケース９に配置し、このパン材料を練った後、少なくとも２回の発酵を実行して焼き上げる米粉パンコースを備え、この製パンコースを実行する時点のオーブンケース３内の温度に応じて、１回目の発酵と２回目の発酵の実行時間を決定する。詳しくは、米粉パンコースを実行する時点のオーブンケース９内の温度が低いほど１回目の発酵の実行時間を短くし、２回目の発酵の実行時間を長くしている。そして、１回目の発酵の実行時間と２回目の発酵の実行時間との和を一定にしている。
【選択図】 図４

Description

本発明は、パン材料に米粉を用いた、いわゆる米粉パンを作ることを可能にした自動製パン機に関する。

米粉パンは、米独特のもちもちとした食感、飽きのこない風味、腹持ちの良さ、アレルギーの少なさ等の観点から、小麦粉パンに代わるパンとして注目されている。そして、この米粉パンを家庭で手軽に製造するために、米粉パンを作る機能を持たせた自動製パン機が、特開２００４−２６１２３２号で提案されている。この自動製パン機では、捏ね−休み−丸め−成形発酵−焼成を順次実行して米粉を材料とするパンを製造している。

この自動製パン機でパンを作る場合、周囲の温度によってパンの出来栄えが著しく変化する。例えば、冬期等の外気温が低い条件の中では、発酵工程中にオーブンケース内が設定温度に保たれるまでに時間が掛かり、正味発酵時間が短くなって発酵不足が起こり、あまり膨らまない小さなパンになる。同時に、相対的なヒータ通電時間が長くなるので、ヒータ近傍のパン生地は過加熱の状態になって乾燥しひび割れたり、黒く焼けた状態となる。一方、夏期等の外気温が高い条件の中では、オーブンケース内の温度を下げることが出来ず、発酵状態が長くなって発酵過多が起こり、生地がだれて膨らみすぎたパンになる。

ところで、上記従来の自動製パン機では、各工程の実行時間は一義的に決定されており、周囲の環境に対応することが出来ない。特に、米粉の場合、水分を放出しやすい性質を有しているので、上記した周囲温度による影響を受け易いという問題がある。
特開２００４−２６１２３２号

そこで、本発明が解決しようとする課題は、自動製パン機を用いて米粉パンを製造する際に、周囲の環境に影響されず、常に理想的な米粉パンを製造することが出来る自動製パン機を提供することにある。

本発明は上記課題を解決するため、パン材料が収容されるパンケースと、このパンケースを収容するオーブンケースと、パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段と、オーブンケース内の温度を検出する手段とを備えた自動製パン機において、米粉を含むパン材料をパンケースに配置し、このパン材料を練った後、少なくとも２回の発酵を実行して焼き上げる米粉パンコースを備え、この製パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度に応じて、１回目の発酵と２回目の発酵の実行時間を決定する手段を備えたものである。

この実行時間決定手段は、米粉パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度が低いほど１回目の発酵の実行時間を短くし、２回目の発酵の実行時間を長くしている。そして、１回目の発酵の実行時間と２回目の発酵の実行時間との和を一定にしている。

本発明の自動製パン機によれば、米粉パンを製造する製パンコースを備え、この製パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度によって発酵時間を決定するようにしたので、装置を使用する環境に適した発酵の形態が得られる。また、製パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度が低いほど１回目の発酵の実行時間を短くし、２回目の発酵の実行時間を長くするようにしたので、外気温が低い条件では、設定温度に達するまで時間が掛かる１回目の発酵中に、ヒータ近傍のパン生地が乾燥してひび割れたり、黒く焼けた状態となるのを防ぐとともに、２回目の発酵での発酵不足を防ぎ、外気温が高い条件では２回目の発酵での発酵過多を防ぐ。更に、１回目の発酵の実行時間と２回目の発酵の実行時間との和を一定にしたので、製パン完了までのトータル時間は常に一定に保たれる。

所定の材料を入れるだけで、自動的にパンを作ることができる以下に示すような自動製パン機に適用される。

以下、図面を用いて本発明の一実施例について説明する。図１は本発明の自動製パン機を示す内部断面図である。
１は本体ケースで、底部に基台２を固定し、該基台２上にはオーブンケース３とモータ４が設けられている。５は本体ケース１の上面におけるオーブンケース３側の上面に取り付けられる蓋体で、本体１の背面に設けたブラケットに開閉自在で、且つ着脱自在に取り付けられている。６はモータ４の上面に前記蓋体５と並列して固定される基板ケースで、内部に回路基板７を備え、上面に操作パネル８を露出している。

９は各種パン材料が投入されるパンケースで、その底部中心に回転軸１０が突出され、該回転軸１０の上端には練り羽根１１が着脱され、下端には上カップリング１２が設けられている。１３はオーブンケース３の底面に設けられ、パンケース９を着脱自在に支持する支持部で、その中心部には受動軸１４が貫通され、該受動軸１４の上端には前記パンケース９の上カップリング１２と係合する下カップリング１５を有し、下端には大プーリ１６が設けられている。１７はモータ４の駆動軸で、先端には小プーリ１８が設けられ、Ｖベルト１９を介して受動軸１４の大プーリ１６に連係されている。２０はヒータで、オーブンケース３の内部下方においてパンケース９を囲むように略水平に配設されている。２１は温度センサで、オーブンケース３の壁面にモータ４が備えられている側の側面から取り付けられ、オーブンケース３の内部温度を監視している。

図２はこの自動製パン機の制御系を示すブロック図である。前記回路基板７は、マイクロコンピュータ２２及び操作パネル８を備えたマイコンボード２３と、トランス２４及びブザー２５を備えたパワーボード２６とで構成されている。マイクロコンピュータ２２には、各製パンコースの実行プログラムが記憶されたメモリ２７が内蔵されるとともに、操作パネル８とパワーボード２６が接続されており、パワーボード２６には、モータ４，ヒータ２０，温度センサ２１が接続されている。これにより、操作パネル８で選択される製パンコースに応じてメモリ２７からプログラムを読み出し、このプログラムに応じてモータやヒータを駆動するように制御するのである。

操作パネル８は、ＬＣＤからなる表示部２８と、調理メニューを選択するメニュー選択キー２９と、予約タイマー時間の設定を行うタイマーキー３０と、動作を開始させるスタートキー３１と、設定のやり直しや動作の中止を行う取消キー３２と、実行できる調理メニューを示した一覧表３３とを備えている。表示部２８は、選択された調理メニューの番号、製パン完了までの時間、各種エラーコードをセグメント表示するほか、表示部枠外に表記した製パン工程のうち実行中の工程に対応する部分をバー表示する。タイマーキー３０は、上下入力キーからなりタイマー設定可能な製パンコースが選択されているときに有効となり、製パンコースの実行時間を含めた製パン完了までの時間を１０分単位で最大１６時間まで設定できる。調理メニュー一覧表３３には、米粉パン・小麦粉食パンを製造する製パンコース、生地作り・ジャムといったサイドメニューが番号順に記載されている。尚、タイマーの最大時間やメニュー数は特に限定はない。

続いて、このように構成する自動製パン機を用いて米粉パンを作る方法について説明する。
米粉パンを作る場合、材料となる米粉・水・イーストをパンケースにセットする。このとき、パンケース９にまず水を入れ、パンケース９の短辺側にイースト以外のパン材料を山形に収容し、この山形にしたパン材料の頂部に凹みをつけてイーストを収容するように配置すると、山形が高く形成され水との接触部分も少なくて済むので、吸水性の良い米粉であってもイーストと水が接触することを確実に防ぐことができる。尚、ここで言う米粉とは、製パンに必要なグルテン・糖分・油脂分等が添加された加工品を指している。

このようにしてパン材料をセットした後、「米粉パン」コースを実行すると、図３に示す通り、練り−休み−丸め−１次発酵−丸め−成形発酵−焼成の各工程が順次実行され、米粉パンが製造される。タイマーを用いた予約製パンを行う場合には、練り工程が開始される前に待機時間が設定されることになる。この点、本出願人が試験をしたところ、上記材料のセット方法により、待機時間が１５時間以内であればイーストと水が接触することはないことが確認された。

練り工程は、パン生地を生成する工程であり、練り羽根１１を低速で回転させて材料を合わせ、高速−低速で切替ながら回転させて材料を混合し、高速−中速で切替ながら回転させて材料を転がし、最終的に高速−低速で切替ながら回転させて材料を練り上げるように動作する。練り羽根１１の回転により、山形にした米粉は裾の方から掻き取られ、水と混ぜられる。このとき、米粉をパンケースの短辺側に寄せて収容しておくと、山形が崩れる毎に練り羽根の回転範囲に取り込まれるようになり、効率的に水と混合されていき、比較的短時間で１つのまとまった生地が生成される。

休み工程は、練り終えたパン生地を休める工程であり、３０℃程度の低温に保温してパン生地を休めて安定させるように動作する。この工程により、パン生地は僅かに膨らんでパンケース内に広がった状態となり、生地全体の温度が安定する。

１回目の丸め工程は、休ませたパン生地を丸める工程であり、練り羽根１１を低速で短時間回転させてパン生地をパンケースの中央部に広げるように動作する。この工程により、パン生地は練り羽根の低速回転で移動してパンケースの中央部付近に移動する。この時点で丸め工程を行うことのメリットは、次の１次発酵においてパン生地の膨らみを均一にすることができる点と、外気温が高い場合の発酵過多を防止できる点にある。練り工程の終了時点では、パン生地はパンケースのどの位置にあるか不定であり、例えばパンケースのコーナー付近に定着してしまうと発酵工程でパンが膨らんでいく方向が均一にならない。そこで、パン生地の膨らみが少ないこの時点の生地を、練り羽根を低速回転させて移動させてパンケースの中央部付近に移動することで、以後の１次発酵で生地の均一な膨らみができるようになるのである。また、前段の休み工程において、保温される温度（３０℃程度）よりも外気温が高い場合には、休み工程にも発酵が進行してしまい、結果発酵過多を起こしやすくなる。そこで、この時点で練り羽根を低速回転させることで、生地中のガスが少し抜かれて、以後の工程での発酵過多が防止できるようになる。

１次発酵工程は、パン生地を発酵させる工程であり、３４℃程度に保温してパン生地を膨らませる。前段の丸め工程でパンケースの中央部付近に寄せられたパン生地は、表面がいびつに変形することなく、均一に膨らんでいく。

２回目の丸め工程は、発酵させたパン生地を最終的に丸める工程であり、練り羽根を低速で回転させてパン生地を更にパンケース内に広げるように動作する。この時点でのパン生地は、１回目の丸めと１次発酵を行ったことにより、パンケースの中で片寄ることなく、中央部で均一に膨らんでいるため、練り羽根を回転させても生地を傷つけることなく、パンケース内に広げることができ、次の成形発酵により均一に膨らんだ形の良いパンにすることができる。米粉パンの生地は、グルテンが弱くちぎれやすい。もし、１回目の丸めを行わず、パン生地が片寄った位置のままで１次発酵させた場合は、練り羽根が生地をちぎるように作用してしまう。この点、この製パンコースのシーケンスによれば、早い段階で１回目の丸めを行いパン生地をパンケースの中央部に寄せるので、２回目の丸めのときに生地をちぎることなくパンケース内に広げることができる。

成形発酵工程は、３８℃程度に保温してパン生地を最終的なパンの形に膨らます工程であり、焼成工程は、１３０℃程度に加熱してパンを焼き上げる工程である。これらの工程は、従来の小麦粉パンと同様の動作により実行される。

さて、このような米粉パンコースでは、外気温による品質のバラツキを少なくするため、コース実行開始時点、つまり練り工程の開始時点で温度センサ２１でオーブンケース内の温度を検出し、この検出温度に基づいて、１次発酵と成形発酵の時間を調整している。図４は発酵時間の調整テーブルを示したものであり、本発明では、１次発酵工程と成形発酵工程の合計時間は一定とし、検出温度が低いほど１次発酵工程の時間を短くし、成形発酵工程の時間をその分長くするようにしている。

オーブンケース内が低温の時には、外気温が低いことが考えられる。このような環境では、オーブンケース内は暖まりにくく、１次発酵の設定温度（３４℃程度）に加温するまでのヒータ通電時間が必然的に長くなる。すると、ヒータに近いパン生地は局部的に加熱されて乾燥した状態となり、表面がひび割れたり黒く焼け焦げるといった不具合が生じる。そこで、コース実行開始時点にオーブンケース内が低温の時には、１次発酵の時間を短くし、その分成形発酵の時間を長くするようにしている。これにより、１次発酵では暖まりにくいパン生地やパンケースの補助的な加熱に留め、その分成形発酵の時間を長く取り、パン生地の発酵に必要な加熱時間を確保するようにする。

また、オーブンケース内が高温のときには、外気温が高いことが考えられる。このような環境では、発酵過多になりやすいため、発酵時間そのものを全体的に短くするのが望ましいが、パンの焼き上がり時間が変化するのは、好ましくない。そこで、成形発酵の時間を短くし、発酵過多による生地のつぶれを防止するようにしている。その分、１次発酵の時間を長くすると、この時点で発酵が進み過ぎてしまう傾向にあるが、成形発酵前の丸めによりガスが抜かれるので、１次発酵でのやや過発酵の状態が吸収でき、全体的な製パン時間を変えることなく、発酵過多を防止することが可能となる。

以上のように本発明は、少なくとも２回の発酵工程を実行して米粉を材料とするパンを製造する米粉パンコースを備え、２回の発酵工程の時間をコース開始時点のオーブンケース内の温度に基づいて調整するようにしたものである。発酵のトータル時間や温度を変えることなく、２回の発酵工程の時間配分を変えることで、周囲温度によるパンの出来のばらつきを抑えている。特に、米粉パンはグルテンが弱く、乾燥しやすいという性質を持っているので、練り時間の変更や発酵温度の変更は望ましくなく、本発明の構成による対応が望ましい。

周囲環境に影響されず、自動製パン機で米粉パンを製造することができる。

本発明の製パン機の構成を示す内部断面図である。 同製パン機の制御系を示すブロック図である。 米粉パンの製パンシーケンスを示す説明図である。 発酵時間の調整テーブルを示す説明図である。

符号の説明

１ 本体ケース
３ オーブンケース
４ モータ
８ 操作パネル
９ パンケース
１１ 混練羽根
２０ ヒータ

Claims (3)

1. パン材料が収容されるパンケースと、このパンケースを収容するオーブンケースと、パンケース内のパン材料を混練する手段と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う手段と、オーブンケース内の温度を検出する手段とを備えた自動製パン機において、
   米粉を含むパン材料をパンケースに配置し、このパン材料を練った後、少なくとも２回の発酵を実行して焼き上げる米粉パンコースを備え、この製パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度に応じて、１回目の発酵と２回目の発酵の実行時間を決定する手段を備えたことを特徴とする自動製パン機。
   
2. 前記実行時間決定手段は、前記製パンコースを実行する時点のオーブンケース内の温度が低いほど１回目の発酵の実行時間を短くし、２回目の発酵の実行時間を長くすることを特徴とする上記請求項１記載の自動製パン機。
   
3. １回目の発酵の実行時間と２回目の発酵の実行時間との和を一定にしたことを特徴とする上記請求項１又は２記載の自動製パン機。
   
   

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