JP2002199842A5 - - Google Patents
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Description
約３から約３０％（好ましくは、約５から約１５％）の不活性化加水分解ダイズ成分を、約０．１から約０．３％の乳酸生成培養菌を含有する乳基質混合物に添加する。好ましくは、この乳基質は、約９８から約９９．８％の乳、約０．０２から約０．１％の塩化カルシウム、および約０．１から約０．３％の乳酸生成培養菌を含有する。次にこの混合物を、約１０から６０分の間、好ましくは約３０分、約３０℃から３７℃の間の温度、好ましくは約３１℃から約３２℃の温度でインキュベートする。次に、レンネット（一般に約０．０２から約０．１％）を添加し、この試料をさらに、約１０から６０分の間、好ましくは約３０分、約３０℃と３７℃の間、好ましくは約３１℃から約３２℃の温度でインキュベートする。凝析剤、好ましくはレンネットの添加によって、乳はカードに凝析する。カードが形成されたら、カードを切断し、その混合物を、温度を上昇させ（すなわち、約３０℃から約４２℃に、好ましくは約３１℃から約３９℃に）、約１０から約６０分の間、好ましくは約３０分間インキュベートする。次にホエーを分離する。約１から約４％の塩（好ましくは、約１．５から約２．５）を添加した後、通常のチーズ製造手順を用いてカードを加圧してチーズとする。
Claims (20)
- ダイズタンパク質を含有するチーズを調製する方法であって、
（１）ダイズ粉を水と混合してダイズペーストを製造する段階と、
（２）ダイズペーストを０．０２〜２％のタンパク質分解酵素で処理して加水分解ダイズ成分を形成する段階と、
（３）タンパク質分解酵素を不活性化するのに十分な温度に、加水分解ダイズ成分を加熱する段階と、
（４）乳と不活性化加水分解ダイズ成分とを含む乳基質を形成する段階と、
（５）乳基質を処理してカード、およびホエーを形成する段階と、
（６）カードをホエーから分離する段階と、
（７）カードを処理してダイズタンパク質を含有するチーズを生成する段階とを含むことを特徴とする方法。 - 前記乳基質は、９８から９９．８％の乳を含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
- 前記乳は全乳であることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
- 乳基質が４．０から６．８のｐＨを有し、その乳基質を凝析剤で処理することによってカード、およびホエーが形成されることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載の方法。
- チーズが３から３０％のダイズタンパク質を含有することを特徴とする請求項１〜４の何れか１項に記載の方法。
- チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項４項に記載の方法。
- チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項５項に記載の方法。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項４に記載の方法。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項５に記載の方法。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項６に記載の方法。
- （１）ダイズ粉を水と混合してダイズペーストを製造する段階と、
（２）ダイズペーストを０．０２〜２％のタンパク質分解酵素で処理して加水分解ダイズ成分を形成する段階と、
（３）タンパク質分解酵素を不活性化するのに十分な温度に、加水分解ダイズ成分を加熱する段階と、
（４）乳と不活性化加水分解ダイズ成分とを含む乳基質を形成する段階と、
（５）乳基質を処理してカード、およびホエーを形成する段階と、
（６）カードをホエーから分離する段階と、
（７）カードを処理してダイズタンパク質含有チーズを生成する段階とを含む方法によって調製されることを特徴とするダイズタンパク質含有チーズ。 - 前記乳基質は、９８から９９．８％の乳を含むことを特徴とする請求項１１のダイズタンパク質含有チーズ。
- 前記乳は全乳であることを特徴とする請求項１１または１２に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- 乳基質が４．０から６．８のｐＨを有し、その乳基質を凝析剤で処理することによってカード、およびホエーが形成されることを特徴とする請求項１１〜１３の何れか１項に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- チーズが３から３０％のダイズタンパク質を含有することを特徴とする請求項１４に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項１４に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- チーズがナチュラルチーズであることを特徴とする請求項１５に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項１４に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項１５に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
- 凝析剤がレンネットであり、乳基質がその凝析剤で１０から６０分間、３０℃と３７℃の間の温度で処理されることを特徴とする請求項１６に記載のダイズタンパク質含有チーズ。
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