JP2002153206A - 調味料含浸魚削り節及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 そうざいとしてそのまま食べられる調味液で
味付けされた削り節を提供する。 【解決手段】 節用原料魚を半乾燥の状態で調味液処理
をして、十分味をしみ込ませた後、燻乾処理又は遠赤外
線照射をそれぞれ単独に、又は組合せて行った後削り機
にかけて削り節とする。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鰹、さば、まぐ
ろ、いわし、あじなどの魚を用いた調味料含浸魚削り節
及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚の削り節は原料魚が十分に乾燥
した状態の荒節を削って製造されていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】荒節を削って製造され
た削り節は、「だし」用としては優れているものの、珍
味としてそうざいや酒のさかなとしてそのまま食べるに
は、乾燥し過ぎている傾向があり、ぱさぱさした舌ざわ
りがあり、味付けが必ずしも十分とはいえないという問
題があった。そこで削り節に味付けをするため、調味液
を浸透させようとしても荒節は表面が十分に乾固してい
るため、この作業は困難であった。

【０００４】一方、半乾燥状態の生利（なまり）節を原
料として調味液を浸透させることは容易であるが、削り
節にするため削り機にかけるとフレーク状になり、削り
屑が多く出るため、製品化に難点があった。

【０００５】本発明は、上記の問題点に鑑み、なされた
ものであって、調味液処理により食味を改善するととも
に削り節にする場合、削り屑の発生を低減させる調味料
含浸魚削り節及びその製造方法を提供することを目的と
する。このため節用原料魚を半乾燥の状態で調味液処理
をして、十分味をしみこませた後、燻乾処理又は遠赤外
線照射をそれぞれ単独に、又は組合わせて行った後、削
り機にかけて削り節とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の調味料含浸魚削
り節は、表層部又は全体に調味料が含浸された魚節を削
って得られたことを特徴とする調味料含浸魚削り節であ
り、その製造方法は、節用原料魚を煮熟し、半乾燥状態
で調味液に浸漬し、調味液を原料魚の内部迄浸透させた
後、燻乾処理又は遠赤外線照射をそれぞれ単独に、ある
いは両者を組合わせて行って原料魚を十分乾燥させた
後、削り機にかけて削り節とすることを特徴とする調味
料含浸魚削り節の製造方法であり、好ましくは節用原料
魚を煮熟し、この煮熟した節用原料魚を６０℃〜９０℃
で２〜４時間燻乾（第１燻乾処理）した後、３℃〜７℃
で３日〜１０日間、調味液に漬け込み、漬け込み終了
後、６０℃〜９０℃で２２〜２６時間燻乾（第２燻乾処
理）し、次に削り機にかけて削り節状にするものであ
る。

【０００７】また、節用原料魚を煮熟し、この煮熟した
節用原料魚を６０℃〜９０℃で２〜４時間燻乾（第１燻
乾処理）した後、３℃〜７℃で３日〜１０日間、調味液
に漬け込み、漬け込み終了後、６０℃〜９０℃で２２〜
２６時間燻乾（第２燻乾処理）し、この燻乾した原料魚
に遠赤外線を照射して表面を乾燥させた後、削り機にか
けて削り節状にする調味料含浸魚削り節の製造方法であ
る。

【０００８】あるいは、節用原料魚を煮熟し、この煮熟
した節用原料魚を６０℃〜９０℃で２〜４時間燻乾（第
１燻乾処理）した後、３℃〜７℃で３日〜１０日間調味
液に漬け込み、漬け込み終了後、ただちに遠赤外線を照
射し、次に削り機にかけて削り節状にする調味料含浸魚
削り節の製造方法である。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。本発明において、節用原料魚としては、特
に鰹が好ましく採用される。まず、生鰹もしくは、冷凍
鰹を樽に入れて約１７時間かけて解凍したものを、頭を
切り、内蔵を除去した後三枚に身おろしする。

【００１０】身おろしした節用原料鰹を籠に入れ、７０
℃〜９０℃の湯で１時間〜１時間３０分煮熟する。この
ときの温度は６０℃〜１００℃でも製造可能である。

【００１１】煮熟した節用原料鰹は三枚おろしした左右
の肉二枚をそれぞれ魚体側に沿って二分し骨抜きをす
る。

【００１２】骨抜きをした節用原料魚は、いぶし室の中
で６０℃〜９０℃で２時間〜４時間かけて燻乾する。こ
のとき節用原料魚は半乾燥状態となる。

【００１３】燻乾後、節用原料鰹は３℃〜７℃の冷蔵室
で調味液に３日〜１０日間漬け込む。この日数は原料の
状態により変動するが通常は６日間が最適であった。こ
のときの調味液は醤油を主体とし、みりん、三温糖、ア
ミノ酸等に水を加えて調合される。

【００１４】漬け込み終了後、節用原料鰹をいぶし室の
中で６０℃〜９０度の温度のもと、約２４時間燻乾す
る。この処理で削り屑の発生はほとんど防止できるが必
要に応じ次の処理をする。

【００１５】燻乾後節用原料鰹を遠赤外照射機で１５０
℃の温度下に１５分間処理し表面の水分を除く。

【００１６】遠赤外線照射後、節用原料鰹は削り機で長
さ５〜１６センチメートル、厚さ０．３〜０．７ミリメ
ートルの形状の削り節状にする。

【００１７】削り節状にした節用原料鰹は荒紛となった
部分を除去し、窒素ガスを充填して密封袋詰めとする。
このとき脱酸素剤も同封する。

【００１８】以上の工程において節用原料鰹の乾燥状態
を勘案し、削り機で削る場合、削り屑がでないようにす
ることが目的であるため調味液漬け込み後、燻乾処理の
あとの遠赤外線照射を省略することもあり、あるいはま
た調味液漬け込み後燻乾処理をせずただちに遠赤外線照
射をする場合もある。

【００１９】

【発明の効果】本発明によれば削り屑の発生を低減させ
るとともに、舌触りがよく、十分に味付けされた鰹の削
り節を効率的に製造することができ、珍味として、そう
ざいならびに酒のさかなとしての用途の拡大が期待でき
る。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 表層部又は全体に調味料が含浸された魚
   節を削って得られたことを特徴とする調味料含浸魚削り
   節。
2. 【請求項２】 魚節が鰹節であることを特徴とする請求
   項１に記載の調味料含浸魚削り節。
3. 【請求項３】 節用原料魚を煮熟し、半乾燥状態で調味
   液に浸漬し、調味液を原料魚の内部迄浸透させた後、燻
   乾処理又は遠赤外線照射をそれぞれ単独に、あるいは両
   者を組合わせて行って原料魚を十分乾燥させた後、削り
   機にかけて削り節とすることを特徴とする調味料含浸魚
   削り節の製造方法。
4. 【請求項４】 節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用
   原料魚を６０℃〜９０℃で２〜４時間、燻乾（第１燻乾
   処理）した後、３℃〜７℃で３日〜１０日間調味液に漬
   け込み、漬け込み終了後、６０〜９０℃で２２〜２６時
   間燻乾（第２燻乾処理）し、次に削り機にかけて削り節
   状にすることを特徴とする調味料含浸魚削り節の製造方
   法。
5. 【請求項５】 第２燻乾処理した節用原料魚に遠赤外線
   を照射して表層部を乾固させた後、削り機にかけて削り
   節状にすることを特徴とする請求項４記載の調味料含浸
   魚削り節の製造方法。
6. 【請求項６】 節用原料魚を煮熟し、この煮熟した節用
   原料魚を６０℃〜９０℃で２〜４時間燻乾した後、３℃
   〜７℃で３日〜１０日間調味液に漬け込み、漬け込み終
   了後、ただちに遠赤外線照射し、次に削り機にかけて削
   り節状にすることを特徴とする調味料含浸魚削り節の製
   造方法。
7. 【請求項７】 魚節が鰹節であることを特徴とする請求
   項３〜５のいずれか１項に記載の調味料含浸魚削り節の
   製造方法。