JP2001286257A - 白瓜の奈良漬物並びにその製造方法 - Google Patents

白瓜の奈良漬物並びにその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 自然の収穫時の生の色（主として
緑色）をそのまま残した白瓜の奈良漬物並びにその製造
方法を提供する。 【解決手段】 白瓜の生の時の外皮の緑色を残し
て成して奈良漬物としたものである。その製造方法とし
ては、少なくとも種を取り除いて水洗いした白瓜を容器
に入れて約１０％の塩水で０℃以上３℃以下好ましくは
１℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で一週間前後漬け込
み、次いでこれを取り出して塩水を切り、砂糖、グルタ
ミン酸ソーダ、リンゴ酸、クエン酸等の味付剤で味付け
をし、同じく容器に入れて０℃以上３℃以下好ましくは
１℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で数日間漬け込む工
程を経るものである。さらに好ましくは、上記数日間の
味付け漬け込みの後、容器より取り出して上下の入れ替
えを行い、さらに０℃以下−２℃以上好ましくは−１℃
〜−２℃に温度設定された冷蔵庫で寝かせる工程と、こ
の寝かせ工程の後容器から取り出しその表面を布巾で拭
き取り、白瓜の腹の部分に白い酒粕を入れて真空パック
するものである。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、白瓜の奈良漬物
並びに製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】奈良漬物は、主として瓜類を酒粕に漬け
た漬物であり、瓜類の中でも白瓜を用いることを通常と
している。しかし、白瓜以外にも胡瓜、茄子、大根、蓮
根、人参なども配する場合がある。白瓜を原料とするも
のは、全体として表皮までベッ甲色を呈しているのが特
徴である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】白瓜の奈良漬物がベッ
甲色を呈しているのは、白瓜を酒粕、みりんと共に、焼
酎を加えることに原因があると思われるが、いかにも古
漬けの塩辛い印象を消費者に与えることから、近年消費
がとくに若年層に対し頭打ちになりつつある。
【０００４】そこでこの発明の目的は、自然の収穫時の
生の色（主として緑色）をそのまま残した白瓜の奈良漬
物並びにその製造方法を提供せんとするにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上述した目的を達成する
ためにこの発明は、奈良漬物であっても、収穫時の生の
時の外皮の緑色をそのまま残して成るものである。
【０００６】この発明はまた、その製造方法として、畑
から収穫して二つに割り、種を取り除いて水洗いした白
瓜を容器に入れて約１０％の塩水で０℃以上３℃以下好
ましくは１℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で一週間前
後漬け込み、次いでこれを取り出して塩水を切り、砂
糖、グルタミン酸ソーダ、リンゴ酸、クエン酸等の味付
剤で味付けをし、同じく容器に入れて０℃以上３℃以下
好ましくは１℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で数日間
漬け込む工程を経ることを特徴とする。
【０００７】この発明はさらに、上記製造工程に、さら
に次の工程を加えることを特徴とするものである。 ａ．上記数日間の味付け漬け込みの後、容器より取り出
して上下の入れ替えを行い、さらに０℃以下−２℃以上
好ましくは−１℃〜−２℃に温度設定された冷蔵庫で寝
かせる工程、 ｂ．上記ａ．の寝かせ工程の後容器から取り出しその表
面を布巾で拭き取り、白瓜の腹の部分に白い酒粕を入れ
て真空パックする工程。
【０００８】
【発明の実施の形態】以下にこの発明の一実施例を図面
に基づいて説明する。
【０００９】まず、畑より収穫した白瓜を包丁を用いて
新鮮なうちに長手方向に二つに割り、中の種を取り除い
て冷水で丁寧に洗う。次いで、樽或は槽等の容器に入
れ、約１０％の塩水に漬けて０℃以上３℃以下好ましく
は１℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫の中で約一週間程
度漬け込む。この約一週間が経過したら容器ごと冷蔵庫
より取り出して塩水切りをし（尚、この際に塩水は廃棄
する）、白双砂糖、グルタミン酸ソーダ、リンゴ酸、ク
エン酸等の味付剤で味付けをして容器内へ漬け込み、再
び冷蔵庫へ入れて０℃以上３℃以下好ましくは１℃〜２
℃に温度設定をして３日間程度寝かせる。ここまでの製
造工程によって、白瓜は畑より収穫された生の時の色合
いを残した緑色も鮮やかな漬物となる。
【００１０】したがって、この段階で白瓜を容器より取
り出して乾いた布巾でその表面を丁寧に拭き、種を取り
除いた腹の部分に白い酒粕を入れ、袋に入れて真空パッ
クすることにより製品とすることもできる。尚、布巾以
外の布（例えばガーゼ等の吸水性の良いもの）を用いる
ことは任意である。
【００１１】しかし、さらにまろやかな味を出すため、
容器から白瓜を取り出し、上下のものを入れ替え、容器
に残っている液はそのまま入れ替えた容器に入れて冷蔵
庫に入れ、今度は発酵を抑えるべく０℃以下−２℃以上
好ましくは−１℃〜−２℃に温度設定をして約１０日程
度寝かせる。その後、容器を冷蔵庫より取り出し、容器
から白瓜を取り出して白瓜の表面を乾いた布巾で丁寧に
拭き、種を取り除いた腹の部分に白い酒粕を入れ、袋に
入れて真空パックすることにより製品となる。
【００１２】
【実施例】上述したように、畑より収穫した白瓜を、新
鮮なうちに二つ割にして中の種を取り除いて冷水で水洗
いし、これを１０％の食塩水と共に容器に入れ、冷蔵庫
内に入れて１℃〜２℃に温度設定して一週間漬け込ん
だ。一週間を経過したところで冷蔵庫より容器ごと運び
出し、該容器より白瓜をザルにあげて塩水を切った後、
下記表１の配合比で混ぜ合わせた白砂糖（白双砂糖）、
グルタミン酸ソーダ、リンゴ酸、クエン酸から成る味付
剤で味付けして容器内に入れ、再び冷蔵庫に運び入れて
１℃〜２℃に温度設定した上で３日間漬け込んだ。
【００１３】
【表１】 尚、比率は原料１ｋｇに対す
る配合比である。 ３日間を経過した後、冷蔵庫より運び出して容器内の白
瓜を取り出して観察したところ、畑より収穫した生の時
の自然な色合い（緑色）を残したみずみずしい色の漬物
となっていることを確認できた。そして、その一部のも
のを取り分けて、乾いた布巾で丁寧に葺き、種をとった
腹部に白い酒粕を詰めて袋に入れ、真空パックした。こ
れを冷蔵庫に入れ３日したものを取り出し酒粕を取り除
いて３ｍｍ〜４ｍｍにスライスして食したところ、通常
の奈良漬物と変わらないキレと歯応えを有しており、酒
粕のほのかな香りと旨みをそのままにして、さわやかな
食感を得ることができた。
【００１４】さらに、残った白瓜を容器より取り出して
別の容器へ上下を入れ替えるように漬け替え、残った漬
汁を該容器へ戻して、再び冷蔵庫へ運び入れ、−１℃〜
−２℃に温度設定して１０日間寝かせた。
【００１５】１０日間経過した後、再び冷蔵庫より容器
ごと運び出し、該容器の中より白瓜を取り出し、一つ一
つ丁寧に乾いた布巾で水分を拭き取り、種を取り除いて
ある腹部に白い酒粕（吟醸酒粕）を入れ、袋に詰めて真
空パックさせた。
【００１６】以上の製造工程における白瓜と添加物全体
の配合比は表２の通りであった。
【００１７】
【表２】
【００１８】以上のようにして真空パックしたものを、
冷蔵庫へ保管しておき、約１週間を経過した後に取り出
して観察したところ、自然の色合い（緑色）は、そのま
まに残っており、みずみずしく新鮮な印象を受けた。そ
して、酒粕を取り除いて３ｍｍ〜４ｍｍにスライスして
食したところ、通常の奈良漬物と変わらないキレと歯応
えを有しており、酒粕のほのかな香りと旨みがより一層
深まり、よりまろやかでさわやかな食感を得ることがで
きた。
【００１９】
【発明の効果】この発明は以上のように構成したので次
のような効果を奏し得る。
【００２０】請求項１のように構成すると、奈良漬物イ
コールべっ甲色という常識を覆した、生の時の自然な色
合い（緑色）を残した奈良漬物となり、丁度浅漬物のよ
うな、新鮮な印象を食する人に与えることができ、サラ
ダ感覚で若い人達にも受け入れられ、米食は勿論のこ
と、パン食にも合う漬物とすることができるものであ
る。
【００２１】請求項２のように構成すると、塩漬けと砂
糖漬けを温度調節された冷蔵庫の中で２段階に分けて行
うことにより、水分が適度に調節され、この段階で表皮
に生の自然の色合い（緑色）を残した漬物とすることが
できるものである。
【００２２】請求項３のように構成すると、味にムラの
ない、よりまろやかな味のする、請求項１に記載の奈良
漬物とすることができるものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明に係る白瓜の奈良漬物の製造方法を説
明する説明図である。
【図２】畑にあって収穫を待つ白瓜を示す写真である。
【図３】この発明に係る製造方法によって製造され奈良
漬物となった白瓜のとくに色合いを示す写真である。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 生の時の外皮の緑色を残して成ることを
    特徴とする、白瓜の奈良漬物。
  2. 【請求項２】 種を取り除いて水洗いした白瓜を容器に
    入れて約１０％の塩水で０℃以上３℃以下好ましくは１
    ℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で一週間前後漬け込
    み、次いでこれを取り出して塩水を切り、砂糖、グルタ
    ミン酸ソーダ、リンゴ酸、クエン酸等の味付剤で味付け
    をし、同じく容器に入れて０℃以上３℃以下好ましくは
    １℃〜２℃に温度設定された冷蔵庫で数日間漬け込む工
    程を経ることを特徴とする、白瓜の奈良漬物の製造方
    法。
  3. 【請求項３】 請求項２の製造工程にさらに次の工程を
    加えることを特徴とする、白瓜の奈良漬物の製造方法。 ａ．上記数日間の味付け漬け込みの後、容器より取り出
    して上下の入れ替えを行い、さらに０℃以下−２℃以上
    好ましくは−１℃〜−２℃に温度設定された冷蔵庫で寝
    かせる工程、 ｂ．上記ａ．の寝かせ工程の後容器から取り出しその表
    面を布巾で拭き取り、白瓜の腹の部分に白い酒粕を入れ
    て真空パックする工程。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101297488B1 (ko) 2012-12-24 2013-08-16 군산대학교산학협력단 울외 무침 및 그 제조 방법

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