JP2001078694A - 蒸練麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 麺線切り出しの際に切刃への付着がなく、し
かも品質に優れた蒸練麺を短時間で効率良く製造するこ
とができる方法の提供。 【解決手段】 蒸練麺用麺帯を形成した後、該麺帯にエ
チルアルコールを付着せしめ、次いで冷却し、麺線に切
り出す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は蒸練麺の製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、蒸練麺は一般に、小麦粉を主体に
各種澱粉を主原料粉とし、これに用途に応じて食塩、か
ん粉、油脂、増粘剤、アミノ酸類、色粉等を適宜加え、
これら原材料に加水した後、蒸練機にて蒸気を供給しな
がら混練し、原料粉をほぼ完全にα化した後、一気に圧
延して麺帯を形成し、次いで麺帯の品温を圧延直後の７
０〜８０℃から１０〜２０℃まで冷却せしめ、然る後麺
線に切り出すことにより製造されている。

【０００３】然るところ、従来当該麺帯の冷却法として
は、冷風による冷却やフリーザーによる冷却が知られて
いるが、冷風による場合には、冷却に長時間を要すると
云う問題があり、またフリーザーによる場合には、冷凍
設備を要するため、コストが高くなると云う問題があっ
た。しかも、従来法における麺線切り出しの際には麺線
がベタツキ、切刃に付着し易いと云う問題があるのみな
らず、従来法によって得られた蒸練麺は、粘りに欠ける
結果、粘弾性のバランスが悪いと共に、温かいスープに
て食する場合には茹で伸びも早く、食感的には未だ充分
満足のいくものが得られていなかったのが実状であっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記の如き従
来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、品質に優
れた蒸練麺を短時間で効率良く製造することができる方
法を提供することを目的とする。

【０００５】而して、本発明者は当該目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、冷却の前処理として麺帯にエチ
ルアルコールを付着せしめれば、冷却時間を極めて効率
的に短縮化し得ると共に、優れた品質の蒸練麺が得られ
ることを見い出し、本発明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は蒸練
麺用麺帯を形成した後、該麺帯にエチルアルコールを付
着せしめ、次いで冷却し、麺線に切り出すことを特徴と
する蒸練麺の製造方法により上記目的を達成したもので
ある。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明において、蒸練用麺帯はそ
の具体的製法の如何を問わないが、例えば公知の方法に
従って、小麦粉、澱粉等の原材料に加水した後、蒸練機
にて蒸気を供給しながら混捏し、原料粉をほぼ完全にα
化した後、圧延することにより形成される。

【０００８】本発明において麺帯へのエチルアルコール
の付着法もその具体的手段の如何を問わないが、例えば
麺帯にエチルアルコールを噴霧して付着せしめる方法
や、麺帯をエチルアルコール中に浸漬して付着せしめる
方法が好ましい方法として挙げられる。因に、当該噴霧
法による場合には、噴霧量は麺帯重量の１．５〜５％程
度で十分であり、また浸漬法による場合には、浸漬時間
は１０〜１８０秒間、好ましくは１５〜１２０秒間、更
に好ましくは３０〜６０秒間である。尚、ここにエチル
アルコールとしては濃度１０〜９５重量％、特に濃度１
５〜７０重量％のものを用いるのが好ましい。

【０００９】本発明において、エチルアルコール付着後
の麺帯の冷却は、従来と同様に冷風やフリーザーにより
行なわれる。

【００１０】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１１】実施例１ 小麦粉７０重量部、馬鈴薯澱粉１５重量部、タピオカ澱
粉１５重量部を予備混合し、これに食塩１重量部及び水
３６重量部を加え、蒸練ミキサー（新東京麺機製）にて
蒸気圧０．８気圧、ミキサー回転数３０回転／分の条件
下、１２分間蒸練ミキシングを行なった（品温約９５
℃）。次いで、得られた生地を圧延ロール２段にて急圧
延を行ない、厚さ１．４mmの麺帯とした後、濃度１５重
量％のエチルアルコール中に６０秒間浸漬した。次い
で、エチルアルコールが付着した麺帯を１０℃前後の冷
風にて５分間冷却し、麺帯表面の水分を蒸散した。次い
で、得られた品温約２０℃の麺帯を、♯１８角の切刃に
て麺線に切り出した。これを１６０ｇずつ分け、濃度５
０重量％のエチルアルコールを麺線重量の６％添加し、
通常のビニール袋で包装して密封し、密封蒸練麺を得
た。この麺は、麺線切り出し時にベタツキが少なく、ホ
グレやすいと共に、１．５分間茹で上げ、温かいスープ
をかけて試食したところ、弾力性のある良好な食感を有
し、茹で伸びも遅いものであった。

【００１２】比較例１ 麺帯をエチルアルコール中に浸漬しなかった以外は実施
例１と同様に処理したところ、５分間の冷風冷却では麺
帯の品温は２０℃まで下がらず、当該品温を約２０℃ま
で冷却するには約２０分間を要した。

【００１３】試験例１ 麺帯のエチルアルコール中への浸漬時間を、表１記載の
時間に代えた以外は実施例１と同様にして密封蒸練麺を
得た。また、麺帯にエチルアルコールを付着せしめるこ
となく、フリーザー（−１５℃前後）にて当該品温を２
０℃に下げた以外は実施例１と同様にして得た密封蒸練
麺を対照品とした。得られた各蒸練麺の切り出し時の状
態及び当該各麺を１．５分間茹で上げ、温かいスープを
麺にかけて試食した食感等について、それぞれ１０名の
パネラーにて表２記載の評価基準に従って評価した。そ
の結果の平均値は表１の通りであった。

【００１４】

【表１】

【００１５】

【表２】

【００１６】試験例２ 濃度３０重量％のエチルアルコールを用いた以外は試験
例１と同様にして密封蒸練麺を得、評価試験を行なっ
た。その結果は表３の通りであった。

【００１７】

【表３】

【００１８】実施例２ 冷風冷却に代え、エチルアルコールが付着した麺帯を−
１５℃前後のフリーザーにて冷却し、品温約２０℃の麺
帯とした以外は実施例１と同様にして密封蒸練麺を得
た。この麺は、麺線切り出し時にベタツキが少なく、ホ
グレやすいと共に、１．５分間茹で上げ、温かいスープ
をかけて試食したところ、弾力性のある良好な食感を有
し、茹で伸びも遅いものであった。

【００１９】実施例３ 浸漬に代え、麺帯に濃度５０重量％のエチルアルコール
を、当該麺帯重量の３％噴霧した以外は実施例１と同様
にして密封蒸練麺を得た。この麺は、麺線切り出し時に
ベタツキが少なく、ホグレやすいと共に、１．５分間茹
で上げ、温かいスープをかけて試食したところ、弾力性
のある良好な食感を有し、茹で伸びも遅いものであっ
た。

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、冷却時間、就中冷風に
よる冷却時間を極めて効率的に短縮化し得、しかも従来
に比し麺線への切り出しの際に切刃への付着がなく、ま
た品質に優れた蒸練麺を製造することができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蒸練麺用麺帯を形成した後、該麺帯にエ
   チルアルコールを付着せしめ、次いで冷却し、麺線に切
   り出すことを特徴とする蒸練麺の製造方法。
2. 【請求項２】 エチルアルコールの付着を、麺帯にエチ
   ルアルコールを噴霧せしめることにより行なうことを特
   徴とする請求項１記載の蒸練麺の製造方法。
3. 【請求項３】 エチルアルコールの付着を、エチルアル
   コール中に麺帯を浸漬せしめることにより行なうことを
   特徴とする請求項１記載の蒸練麺の製造方法。