JP2000217534A - 納豆菓子および製造方法 - Google Patents
納豆菓子および製造方法Info
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- JP2000217534A JP2000217534A JP11057497A JP5749799A JP2000217534A JP 2000217534 A JP2000217534 A JP 2000217534A JP 11057497 A JP11057497 A JP 11057497A JP 5749799 A JP5749799 A JP 5749799A JP 2000217534 A JP2000217534 A JP 2000217534A
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- JP
- Japan
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- natto
- confectionery
- odor
- food
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】納豆の健康食品としての効能を損わずに、納豆
独特の臭気とネバネバを緩和し，軽量で美味しく世界に
広く受入れられる食品の提供。 【解決手段】納豆をキャラメルでくるみ「おこし」のよ
うな構成とした納豆菓子。
独特の臭気とネバネバを緩和し，軽量で美味しく世界に
広く受入れられる食品の提供。 【解決手段】納豆をキャラメルでくるみ「おこし」のよ
うな構成とした納豆菓子。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は，大豆を原料とする健康
食品に関するものである．
食品に関するものである．
【０００２】
【従来の技術】通常の納豆は，納豆菌の作用によって大
豆蛋白を適当量分解して成る食品である．すなわち納豆
は，大豆にバチルスナットウなどの納豆菌を接種し，納
豆菌の繁殖に適した環境に保存することにより，納豆菌
が大豆に含まれる糖分と蛋白質を餌として増殖した結果
である．納豆は古来健康食品として認知された伝統的な
食品の１つであり，近年その有効成分としてナットウキ
ナーゼおよびビタミンＫ２などの存在が明かになってい
る．しかし，納豆はその独特の臭気および分解生成物で
あるムコ蛋白のネバネバのために，嗜好性の強い食品で
ある．納豆の食品としての歴史は古く，安全性の実績も
十分にあるが，外国人の中には納豆独特の臭気およびネ
バネバした食感を嫌悪する向きもあり，ワールドワイド
な食品たり得なかった．また，納豆の成分の８割以上は
水分であり，輸送上の取り扱いの不利は否めなかった．
近年通常の納豆を乾燥した納豆製品が開発され，軽量化
とネバネバの問題はある程度改善されたが，臭気という
欠点には改善の余地があった．
豆蛋白を適当量分解して成る食品である．すなわち納豆
は，大豆にバチルスナットウなどの納豆菌を接種し，納
豆菌の繁殖に適した環境に保存することにより，納豆菌
が大豆に含まれる糖分と蛋白質を餌として増殖した結果
である．納豆は古来健康食品として認知された伝統的な
食品の１つであり，近年その有効成分としてナットウキ
ナーゼおよびビタミンＫ２などの存在が明かになってい
る．しかし，納豆はその独特の臭気および分解生成物で
あるムコ蛋白のネバネバのために，嗜好性の強い食品で
ある．納豆の食品としての歴史は古く，安全性の実績も
十分にあるが，外国人の中には納豆独特の臭気およびネ
バネバした食感を嫌悪する向きもあり，ワールドワイド
な食品たり得なかった．また，納豆の成分の８割以上は
水分であり，輸送上の取り扱いの不利は否めなかった．
近年通常の納豆を乾燥した納豆製品が開発され，軽量化
とネバネバの問題はある程度改善されたが，臭気という
欠点には改善の余地があった．
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は，納豆
の健康食品としての効能を損なわずに，嗜好性の強い納
豆独特の臭気とネバネバを緩和し，軽量で美味しいワー
ルドワイドに受け入れられる食品を開発することにあ
る．
の健康食品としての効能を損なわずに，嗜好性の強い納
豆独特の臭気とネバネバを緩和し，軽量で美味しいワー
ルドワイドに受け入れられる食品を開発することにあ
る．
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明の特徴は，納豆の
臭気と水分を減圧によって減少させ，ネバネバはキャラ
メル状の流動性の糖でくるむことよって抑えることにあ
る．
臭気と水分を減圧によって減少させ，ネバネバはキャラ
メル状の流動性の糖でくるむことよって抑えることにあ
る．
【０００５】
【作用】本発明の納豆菓子は，嗜好性の強い納豆独特の
臭気およびネバネバが緩和されているため，従来の伝統
的な食味からは逸脱している．本発明の納豆菓子は，従
来の納豆をキャラメルでくるみ，「おこし」のような構
成とすることにより，納豆の健康食品としての効能を損
なわずに，納豆固有の臭気とネバネバを緩和し，軽量で
甘味な食品に仕上げている．従来の副食（おかず）とし
ての利用に加えて「お菓子」や「おつまみ」としての利
用に適している．
臭気およびネバネバが緩和されているため，従来の伝統
的な食味からは逸脱している．本発明の納豆菓子は，従
来の納豆をキャラメルでくるみ，「おこし」のような構
成とすることにより，納豆の健康食品としての効能を損
なわずに，納豆固有の臭気とネバネバを緩和し，軽量で
甘味な食品に仕上げている．従来の副食（おかず）とし
ての利用に加えて「お菓子」や「おつまみ」としての利
用に適している．
【０００６】
【実施例】本発明の実施例を図面を用いて説明する．本
実施例の納豆菓子を比楡的に表現すれば，挽き割り納豆
をキャラメルでくるんだ「おこし」のような構成をして
いる．図１は本実施例の製造方法の概念図である．まず
図１を用いて本発明の実施例である納豆菓子の製造方法
について説明する．（１）では，中粒の大豆約１Ｋｇを
用意し，ミルによってグレインサイズが３〜５ｍｍにな
る程度に粗挽きする．（２）では，粗挽き大豆をたっぷ
りの水中に常温で２時間程度浸して吸水・膨潤させる．
（３）では，膨潤した粗挽き大豆を圧力釜に入れ，１２
０℃で約１０分間蒸し，殺菌する．（４）では，蒸した
大豆を回転培養器に移して放冷し，温度が８０℃以下に
なったら，別途用意した濃度１０％以下の少量の塩水に
約０．２ｇの納豆菌を溶かした納豆菌の接種液を振り掛
け，納豆菌を接種する．（５）では，回転培養器の温度
設定を３８℃とし，２４時間通気培養する．この工程の
修了段階で約２．５Ｋｇの納豆ができる．（６）では，
回転培養器をそのまま混練器として利用し，別途用意し
た約８０℃５００ｇの水飴を注入する．（７）では，混
練器の温度を約１００℃に上げ，混ぜ合わせながら，総
重量が半量の約１．５Ｋｇになるまで減圧脱水する．こ
の工程で相当量の臭気成分が除かれ，脱臭される．
（８）では，脱水されてキャラメル状になった納豆を整
形鋳型に注入する．（９）では，冷却・固化する．
実施例の納豆菓子を比楡的に表現すれば，挽き割り納豆
をキャラメルでくるんだ「おこし」のような構成をして
いる．図１は本実施例の製造方法の概念図である．まず
図１を用いて本発明の実施例である納豆菓子の製造方法
について説明する．（１）では，中粒の大豆約１Ｋｇを
用意し，ミルによってグレインサイズが３〜５ｍｍにな
る程度に粗挽きする．（２）では，粗挽き大豆をたっぷ
りの水中に常温で２時間程度浸して吸水・膨潤させる．
（３）では，膨潤した粗挽き大豆を圧力釜に入れ，１２
０℃で約１０分間蒸し，殺菌する．（４）では，蒸した
大豆を回転培養器に移して放冷し，温度が８０℃以下に
なったら，別途用意した濃度１０％以下の少量の塩水に
約０．２ｇの納豆菌を溶かした納豆菌の接種液を振り掛
け，納豆菌を接種する．（５）では，回転培養器の温度
設定を３８℃とし，２４時間通気培養する．この工程の
修了段階で約２．５Ｋｇの納豆ができる．（６）では，
回転培養器をそのまま混練器として利用し，別途用意し
た約８０℃５００ｇの水飴を注入する．（７）では，混
練器の温度を約１００℃に上げ，混ぜ合わせながら，総
重量が半量の約１．５Ｋｇになるまで減圧脱水する．こ
の工程で相当量の臭気成分が除かれ，脱臭される．
（８）では，脱水されてキャラメル状になった納豆を整
形鋳型に注入する．（９）では，冷却・固化する．
【０００７】
【発明の効果】本発明の納豆菓子は，従来の納豆をキャ
ラメルでくるみ，「おこし」のような構成とすることに
より，納豆の健康食品としての効能を損なわずに納豆独
特の臭気およびネバネバを緩和し，軽量で甘味な食品に
仕上げている．従来の伝統的な食味からは逸脱したが，
カンロ煮や佃煮などの甘味な副食（おかず）としての利
用に加えて，「お菓子」や「おつまみ」としての利用の
道を拓くという効果がある．また，（８）の減圧脱水の
過程で臭気成分と共に総重量の１／２程度の水分が除か
れるために，軽量化が図られるという効果を併せ持って
いる．
ラメルでくるみ，「おこし」のような構成とすることに
より，納豆の健康食品としての効能を損なわずに納豆独
特の臭気およびネバネバを緩和し，軽量で甘味な食品に
仕上げている．従来の伝統的な食味からは逸脱したが，
カンロ煮や佃煮などの甘味な副食（おかず）としての利
用に加えて，「お菓子」や「おつまみ」としての利用の
道を拓くという効果がある．また，（８）の減圧脱水の
過程で臭気成分と共に総重量の１／２程度の水分が除か
れるために，軽量化が図られるという効果を併せ持って
いる．
【図１】本発明の製造方法の概念図である．
１ 粗挽き工程 ２ 膨潤工程 ３ 蒸し工程 ４ 種菌接種工程 納豆菌（バチルスナットウなど）を接種する ５ 培養工程 ６ 水飴注入工程 ７ 脱水工程 加熱しながら減圧する ８ 注ぎ整形工程 キャラメル状になった納豆を整形容器へ注入する ９ 冷却固化工程
Claims (2)
- 【請求項１】 納豆を原料とする食品において，納豆を
流動性の糖で固めたことを特徴とする納豆菓子 - 【請求項２】 請求項１記載の納豆を原料とする食品に
おいて，納豆を流動性の糖で固めて成る納豆菓子の製造
方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11057497A JP2000217534A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 納豆菓子および製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11057497A JP2000217534A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 納豆菓子および製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000217534A true JP2000217534A (ja) | 2000-08-08 |
Family
ID=13057377
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11057497A Pending JP2000217534A (ja) | 1999-01-29 | 1999-01-29 | 納豆菓子および製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2000217534A (ja) |
-
1999
- 1999-01-29 JP JP11057497A patent/JP2000217534A/ja active Pending
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