JP2000157148A - パン用小麦粉組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 腰折れが生じることがなく、ボリューム感、
触感、しっとり感等の食感に優れたパンを容易に製造で
きるパン用小麦粉組成物、該小麦粉組成物を含有するパ
ン用ミックス、及び該パン用ミックスを用いたパンの製
造方法の提供。 【解決手段】 平均粒径が２０μｍ以下の分級薄力粉を
含有するパン用小麦粉組成物；該パン用小麦粉組成物を
含有するパン用ミックス；及び該パン用ミックスを用い
ることを特徴とするパンの製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、腰折れがなく、ボ
リューム感、しっとり感等の食感に優れるとともに、ソ
フトな触感を有するパンを、容易に製造できるパン用小
麦粉組成物、該小麦粉組成物を含有するパン用ミック
ス、及び該パン用ミックスを用いたパンの製造方法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】従来ほとんどの種類のパンにおいて、小
麦粉は、グルテンを比較的多量に含有し、水と混合する
ことにより優れた粘弾性をもったドウを形成する強力粉
が主に用いられていた。一方薄力粉、中力粉は、グルテ
ン含有量が少ないため、これらを主体としたパンはねち
ゃついたりべたつくため、その製品的価値は著しく劣る
ものであった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、強力粉
を主体としたパンは、焼成によりいわゆる腰折れが生じ
る場合があり、さらにボリューム感がでにくく、触感
（手でさわったときの感触）が硬くなる傾向があるた
め、熟練者によらなければ優れた品質のパンを安定製造
することは困難であった。

【０００４】したがって本発明は、腰折れが生じること
がなく、ボリューム感、触感、しっとり感等の食感に優
れたパンを容易に製造できるパン用小麦粉組成物、該小
麦粉組成物を含有するパン用ミックス、及び該パン用ミ
ックスを用いたパンの製造方法を提供することを目的と
する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記目的を
達成すべく鋭意研究した結果、これまでほとんど用いら
れることがなかった薄力粉を特定粒径に分級したものを
用いれば、腰折れが生じることがなく、ボリューム感、
触感、しっとり感等の食感に優れたパンを容易に製造で
きることを見出し、本発明を完成した。

【０００６】すなわち本発明は、平均粒径が２０μｍ以
下の分級薄力粉を含有するパン用小麦粉組成物により上
記目的を達成したものである。本発明はまた、かかるパ
ン用小麦粉組成物を含有するパン用ミックスにより上記
目的を達成したものである。本発明はまた、かかるパン
用ミックスを含有するパン用原料を用いることを特徴と
するパンの製造方法により上記目的を達成したものであ
る。なお本発明において平均粒径とは、マイクロトラッ
クＦＳＡ測定での５０％累積パーセント径である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明におけるパンは、その種類
の如何を問わないが、例えばブレッド、ロールパン、ラ
スクパン、スイートドウ、デーニッシュペストリー、バ
ンズ、菓子パン等が挙げられる。

【０００８】本発明に用いる分級薄力粉は、平均粒径が
２０μｍ以下であり、１０μｍ以下が好ましく、８μｍ
以下が特に好ましい。平均粒径が２０μｍ以下であれ
ば、腰折れが生じることなく、触感、食感の優れたパン
が得られる。平均粒径が２０μｍ以下の分級薄力粉は、
例えば空気分級等の手段により得ることができる。また
市販品を用いてもよい。かかる平均粒径が２０μｍ以下
の分級薄力粉の蛋白含量は、１５〜１７重量％程度であ
り、通常の薄力粉より高い。

【０００９】本発明のパン用小麦粉組成物中の、上記平
均粒径２０μｍ以下の分級薄力粉の含有量は、２〜５０
重量％が好ましく、５〜３０重量％が特に好ましい。２
〜５０重量％であれば、優れた外観、触感、食感のパン
が得られる。

【００１０】本発明のパン用小麦粉組成物は、上記平均
粒径２０μｍ以下の分級薄力粉及びその他の小麦粉から
なる。その他の小麦粉としては、例えば強力粉、準強力
粉、中力粉及び薄力粉等が挙げられ、このうち強力粉及
び／または準強力粉を３０重量％以上、特に５０重量％
以上含有することが、優れた外観、触感、食感のパンを
得る上で好ましい。その他の小麦粉の粒径に特に制限は
ない。本発明のパン用小麦粉組成物は、上記平均粒径２
０μｍ以下の分級薄力粉及びその他の小麦粉を混合、撹
拌等することにより得ることができる。

【００１１】本発明のパン用ミックスは、かかるパン用
小麦粉組成物を含有したものであり、パン用小麦粉組成
物、及びパンの製造に一般に用いられる他の原料、例え
ば砂糖等の糖類、ショートニング等の油脂、脱脂粉乳等
の乳製品、食塩、酵母、香味料、酵素等を配合し、適宜
撹拌等することにより得ることができる。あるいは、パ
ン用小麦粉組成物を構成する各小麦粉と他の原料を混
合、撹拌してもよい。

【００１２】本発明のパン用ミックスは、特に酵素を含
有することが好ましい。酵素を含有すれば、ボリューム
感に優れるとともに、触感、食感に優れたパンが得られ
る。酵素としては、パンの製造に一般に用いられるαア
ミラーゼ、ヘミセルラーゼ、リパーゼ等が挙げられ、こ
のうちαアミラーゼが特に好ましい。酵素のパン用ミッ
クス中の含有量は、０．１〜１重量％が好ましい。本発
明のパン用ミックスは、保存性、取り扱い性の観点から
粉末状であることが好ましい。

【００１３】本発明の製造方法は、かかるパン用ミック
スを用いることを特徴とする。本製造方法は、該パン用
ミックスに卵、ドライイースト、水等のその他の原料を
加え、混捏、発酵した後焼成する方法（直捏法）、パン
用ミックスに水を加えて混捏、発酵した後、他の原料を
加えてさらに混捏し、焼成する方法（中種法）のいずれ
でもよい。

【００１４】

【実施例】次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００１５】参考例１ 薄力粉（日清製粉（株）製「フラワー」）を分級機（日
清エンジニアリング社製ターボクラシファイア）を用い
て分級し、平均粒径が８μｍの分級薄力粉を製造した。

【００１６】実施例１〜６及び比較例１、２ 表１に示す配合の原料を均一に混合し、パン用ミックス
を得た。次に表２に示す各原料をカントー１０コートミ
キサー（関東混合機（株）製）に入れ、低速２分、中高
速２分の条件で混捏した後、ショートニング１０重量部
を添加し、さらに低速２分、中高速３分、高速３分の条
件で混捏した。このとき混捏温度は２８℃であった。次
いで２７℃、湿度７５％の条件下で、５０分間発酵し、
２４０ｇの生地２個に分割して１５分間保持した後、モ
ルダーに入れて成型し、ワンローフケースに２個詰め
た。これを３８℃、湿度８５％の条件下で３５分間ホイ
ロを行い、次いでロータリーオーブン（協同電熱（株）
製）を用いて２００℃で３０分間焼成し、山型パンを得
た。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】試験例１ 上記で得られた各山型パンについて、体積をナタネ法に
より測定した。また１０名のパネラーを用い、以下の評
価基準で外観、しっとり感、ねちゃつき感及び触感を評
価し、その平均を算出した。結果を表３に示す。 ◎（評価基準） 外観 ５：腰折れがなく、形が非常に整っている。 ４：腰折れがほとんどなく、形が整っている。 ３：腰折れがややあるが、形は概ね整っている。 ２：腰折れが少しあり、形がやや悪い。 １：腰折れがあり、形が悪い。 しっとり感 ５：非常にしっとりしている。 ４：しっとりしている。 ３：ややしっとりしている。 ２：あまりしっとり感がなくややぱさつく。 １：しっとり感がなくぱさつく。 ねちゃつき感 ５：全くねちゃつかない。 ４：ほとんどねちゃつかない。 ３：ややねちゃつく。 ２：ねちゃつく。 １：非常にねちゃつく。 触感 ５：非常にソフトな感触である。 ４：ソフトな感触である。 ３：ややソフトな感触である。 ２：やや硬い感触である。 １：硬い感触である。

【００２０】

【表３】

【００２１】実施例１〜６は体積、外観、食感、触感の
いずれも優れており、実施例１〜４及び６は特に優れて
おり、さらにαアミラーゼを含有する実施例６は最も優
れていた。一方比較例１はしっとり感、触感が十分では
なく、また比較例２はボリューム感はあるが、触感が十
分でなかった。

【００２２】

【発明の効果】本発明のパン用小麦粉組成物またはパン
用ミックスを用いれば、腰折れがなく、ボリューム感、
しっとり感等の食感に優れるとともに、ソフトな触感を
有するパンを、容易に製造することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 平均粒径が２０μｍ以下の分級薄力粉を
   含有するパン用小麦粉組成物。
2. 【請求項２】 分級薄力粉の含有率が２〜５０重量％で
   ある請求項１記載のパン用小麦粉組成物。
3. 【請求項３】 請求項１または２記載のパン用小麦粉組
   成物を含有するパン用ミックス。
4. 【請求項４】 酵素を含有するものである請求項３記載
   のパン用ミックス。
5. 【請求項５】 請求項３または４記載のパン用ミックス
   を用いることを特徴とするパンの製造方法。