JP2000014320A

JP2000014320A - サツマイモシート

Info

Publication number: JP2000014320A
Application number: JP10187461A
Authority: JP
Inventors: Kiyonobu Hirota; 潔宣廣田; Osamu Tsuchiya; 修土屋; Hiroaki Kondo; 裕昭近藤
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1998-07-02
Filing date: 1998-07-02
Publication date: 2000-01-18

Abstract

(57)【要約】【課題】伸展性、作業性がよく、サツマイモそのもの
の風味を活かすことができ、またゲル化剤使用しなくて
もシート状の形状を維持することのできるサツマイモシ
ートを提供すること。【解決手段】本発明のサツマイモシートは、サツマイ
モ、液糖及び油脂の混合物のシート状物からなるもので
ある。また、本発明のサツマイモシートの製造方法は、
サツマイモを蒸し、これに液糖及び油脂を加え、加熱混
合、均質化し、シート状にする方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、健康食材であるサ
ツマイモを主原料としたシート状の製菓製パン材料に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術】シート状の製菓製パン材料として、フラ
ワーペーストをシート状にしたものがある。このフラワ
ーペーストの風味はフレーバーに頼る部分が大きく素材
の風味を活かすことができなかった。またゲル化剤を使
用することによりシート状の形状を維持させるものであ
った。

【０００３】一方、サツマイモを使った製菓製パン材料
としてスイートポテトがある。このスイートポテトは、
サツマイモと砂糖を加熱混合して得られるものであり、
これを更にレトルト処理したものや冷凍したものが提供
されている。しかし、これらは、シート状にすると切れ
てしまうため、これらをそのままシート状にするのは困
難であった。

【０００４】特開平９−１５４４９２号では、澱粉質原
料を５〜１０重量％含有するフラワーペーストであっ
て、緑豆澱粉及び／またはエンドウ豆澱粉を含有するフ
ラワーペーストが記載されているが、シート状の形状で
はなく、またサツマイモを多量に使用するものでもな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、伸展性、作業性がよく、サツマイモそのものの風味
を活かすことができ、またゲル化剤使用しなくてもシー
ト状の形状を維持することのできるサツマイモシートを
提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、サツマイモ、
液糖及び油脂の混合物のシート状物からなることを特徴
とするサツマイモシートを提供することにより、上記目
的を達成したものである。また、本発明は、サツマイモ
を蒸し、これに液糖及び油脂を加え、加熱混合、均質化
し、シート状にすることを特徴とするサツマイモシート
の製造方法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明のサツマイモシート
について詳細に説明する。本発明のサツマイモシートに
使用されるサツマイモの品種としては特に制限はない。
好ましくは、蒸し又は焼き処理したあと冷凍したサツマ
イモ（以下、冷凍蒸しサツマイモ又は冷凍焼きサツマイ
モという）を使用するのがよい。冷凍蒸しサツマイモ又
は冷凍焼きサツマイモを使用すると、本発明のサツマイ
モシートに加工する際、サツマイモの細胞組織が破壊さ
れにくいため、サツマイモシートの老化を防ぐことがで
きる。

【０００８】サツマイモの使用量は、サツマイモシート
中、好ましくは４０〜７０重量％（以下％とする）、更
に好ましくは４５〜６５％、一層好ましくは５０〜５５
％である。４０％より少ないとサツマイモの風味を活か
せないおそれがあるので好ましくなく、７０％を超える
とサツマイモシートの伸展性が悪くなり、シートを薄く
することができなかったり、切れてしまうおそれがある
ため好ましくない。

【０００９】本発明のサツマイモシートに使用される液
糖は、サツマイモシートの伸展性、作業性、を良好にす
るものである。液糖を使用しないと、サツマイモシート
を薄く延ばすことができなかったり、シートが切れてし
まったりする。液糖の使用量は、制限されないが、サツ
マイモシート中、好ましくは１０〜３０％、更に好まし
くは１５〜２５％である。

【００１０】本発明にいう「液糖」とは、単糖類、二糖
類、三糖類、オリゴ糖、デキストリンなどの混合物で、
常温において液体であり、水分を２０〜４０％含有する
液体状の糖類のことであり、三糖類以上の成分を３０〜
５０％含む液糖が好ましい。また、必要により、蔗糖、
ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、異性化糖、糖アルコー
ルなどの液糖以外の糖類、例えば、上白糖などを使用す
ることもできる。

【００１１】本発明のサツマイモシートに使用される油
脂は、食用油脂であれば特に制限はなく、例えば、パー
ム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆
油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛
脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物
油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエス
テル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加
工油脂から選ばれた１種または２種以上を使用すること
ができる。

【００１２】また、本発明で使用する油脂は可塑性を有
することが好ましい。この場合、ショートニングタイプ
あるいはマーガリンタイプとした油脂を用いるのが好ま
しく、また、乳化形態として油中水型あるいは水中油型
とした油脂を用いるのが好ましい。このような油脂を使
用することにより、サツマイモシートの組織につながり
を与え、また温度変化による物性の変化を少なくするこ
とができる。

【００１３】油脂の使用量は、サツマイモシート中、好
ましくは２〜２０％、更に好ましくは５〜１５％であ
る。また、油脂の２０℃におけるＳＦＣは、好ましくは
１０〜４０、更に好ましくは１０〜３０、一層好ましく
は１０〜２５である。油脂の２０℃におけるＳＦＣを上
記範囲内とすることにより、サツマイモシートに適度な
伸展性を付与することができる。

【００１４】本発明のサツマイモシートは、上述したサ
ツマイモ、液糖及び油脂の混合物のシート状物からなる
ものである。このシート状物とする前の段階である混合
物には、必要に応じて以下に述べる任意の添加物が添加
されていてもよい。

【００１５】本発明のサツマイモシートは、餡類が添加
されていることにより、サツマイモシートのべたつきを
抑え、シートに適度な硬さを与えることができる。餡類
としては、小豆、手芒、白インゲンなどを主成分とする
もの、例えば、こし白餡などを用いることができる。ま
た、餡類の使用量は、サツマイモシート中、好ましくは
２〜２０％、更に好ましくは５〜１５％である。

【００１６】また、本発明のサツマイモシートは、必要
により、保存料、着色料、及び着香料が添加されていて
もよい。保存料を用いる場合には、該保存料としてソル
ビン酸カリウムを使用するのが好ましく、また該保存料
をサツマイモシート中０．０４〜０．１３％含有させる
のが好ましい。ソルビン酸カリウムを使用する場合に
は、サツマイモ、液糖、油脂、及び必要に応じ他の添加
物から得られる混合物のｐＨを５．９以下にすることが
好ましい。ｐＨを５．９以下にしないと、ソルビン酸カ
リウムの保存効果が期待できないためである。このよう
に得られた本発明のサツマイモシートは可塑性を有す
る。

【００１７】本発明のサツマイモシートの製造方法は、
上述した本発明のサツマイモシートを製造する好ましい
方法であり、サツマイモを蒸し、これに液糖及び油脂を
加え、加熱混合、均質化し、シート状にすることを特徴
とする。

【００１８】本発明のサツマイモシートの製造方法の具
体例を次に示す。まず、サツマイモを蒸す。この蒸した
サツマイモに、液糖及び油脂を加え、加熱混合して混合
物とする。該混合物には、必要により、餡類、液糖以外
の糖類、保存料、着色料、着香料を添加する。この混合
物とする際の各成分の種類及び使用割合は、前述の本発
明のサツマイモシートにおいて説明したことが適用され
る。ここで、加熱混合する際の温度は、６５〜８５℃が
好ましい。また、加熱混合する時間は、１０〜４０分間
が好ましい。次に、上記混合物を、最終の水分活性値が
０．８９〜０．９４、好ましくは０．９〜０．９３とな
るように炊きあげ、サツマイモフィリングとする。これ
を裏ごしなどして均質化した後、シート包装機でシート
化し、冷却して、シート状物からなる本発明のサツマイ
モシートとする。得られた本発明のサツマイモシート
は、その厚さが８〜１５ｍｍであることが好ましい。

【００１９】本発明のサツマイモシートは、パンや菓子
などのベーカリー製品にロールインフィリングとして用
いることにより、層状のベーカリー製品やうずまき模様
のベーカリー製品を提供することができる。

【００２０】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの例によって限定されるもので
はない。

【００２１】（実施例１）冷凍蒸しサツマイモ５０重量
部、三糖類以上の糖を４０％含有する液糖２０重量部、
上白糖１０重量部、こし白餡１０重量部、及び２０℃で
のＳＦＣが１５％の油脂１０重量部を、７５℃で１０分
間、加熱混合し、最終水分活性値が０．９２になるよう
に炊きあげた。それをシート包装機で、シート状にして
フィルムにより包装し、冷却して、厚さ１０ｍｍのサツ
マイモシートを得た。このサツマイモシートは、包装フ
ィルムの剥離性が良好で、パン生地に折り込む際に良好
な作業性を保持し、伸展性も良好であった。

【００２２】（実施例２）冷凍蒸しサツマイモ５０重量
部、三糖類以上の糖を３０％含有する液糖２０重量部、
上白糖１０重量部、こし白餡１０重量部、及び２０℃で
のＳＦＣが１５％の油脂１０重量部を、７５℃で１０分
間、加熱混合し、最終水分活性値が０．９２になるよう
に炊きあげた。それをシート包装機で、シート状にして
フィルムにより包装し、冷蔵保存して、厚さ１０ｍｍの
サツマイモシートを得た。このサツマイモシートは、包
装フィルムの剥離性が良好で、パン生地に折り込む際に
良好な作業性を保持し、伸展性も良好であった。

【００２３】（比較例１）実施例２において液糖のかわ
りにデキストリンを使用したほかは実施例２と同様の配
合と製法にて、厚さ１０ｍｍのサツマイモシートを製造
した。最終水分活性値は０．９２であった。このサツマ
イモシートは、包装フィルムの剥離性が悪く、作業性が
悪かった。また粘度が高く、ロールイン性も悪かった。

【００２４】（実施例３）冷凍蒸しサツマイモ５０重量
部、三糖類以上の糖を３５％含有する液糖２５重量部、
上白糖５重量部、こし白餡１０重量部、及び２０℃での
ＳＦＣが１５％の油脂１０重量部を、７５℃で１０分
間、加熱混合し、最終水分活性値が０．９２になるよう
に炊きあげた。それをシート包装機で、シート状にして
フィルムにより包装し、冷蔵保存して、厚さ１０ｍｍの
サツマイモシートを得た。このサツマイモシートは、包
装フィルムの剥離性が良好で、パン生地に折り込む際に
良好な作業性を保持し、伸展性も良好であった。

【００２５】（実施例４）冷凍蒸しサツマイモ４９．８
５重量部、三糖類以上の糖を４０％含有する液糖２０重
量部、上白糖１０重量部、こし白餡１０重量部、２０℃
でのＳＦＣが１５％の油脂１０重量部、ソルビン酸カリ
ウム０．１重量部、及び乳酸０．０５重量部を混合し、
ｐＨを５．６とし、更に、７５℃で１０分間、加熱混合
し、最終水分活性値が０．９２になるように炊きあげ
た。それをシート包装機で、シート状にしてフィルムに
より包装し、冷却して、厚さ１０ｍｍのサツマイモシー
トを得た。このサツマイモシートは、包装フィルムの剥
離性が良好で、パン生地に折り込む際に良好な作業性を
保持し、伸展性も良好であった。

【００２６】

【発明の効果】本発明のサツマイモシートは、包装フィ
ルムの剥離性が良好で、ベーカリー製品に折り込む際の
作業性が良好で、また伸展性も良好である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者近藤裕昭東京都荒川区東尾久７丁目２番35号旭電化工業株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GG05 GG06 GG07 GG14 GL10 GL11 GP01 GP14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】サツマイモ、液糖及び油脂の混合物のシ
ート状物からなることを特徴とするサツマイモシート。
【請求項２】上記混合物に、餡類が添加されている請
求項１記載のサツマイモシート。
【請求項３】サツマイモの使用量が、４０〜７０重量
％である請求項１または２記載のサツマイモシート。
【請求項４】サツマイモを蒸し、これに液糖及び油脂
を加え、加熱混合、均質化し、シート状にすることを特
徴とするサツマイモシートの製造方法。
【請求項５】請求項１記載のサツマイモシートを使用
したベーカリー製品。