IT202000002875A1 - Procedimento per la preparazione di pane - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Description
Titolo: Procedimento per la preparazione di pane
La presente invenzione si riferisce a un procedimento per la preparazione di pane e di pane, secondo la parte classificante della rivendicazione 1.
Campo tecnico
Il campo tecnico di riferimento sono i panifici che realizzano pane in particolare pane comprendente vinacce di birra. Vinacce di birra vengono utilizzate per attribuire e dare al pane un particolare sapore e ricco di proteine e perci? per il consumatore ha molti vantaggi rispetto al pane tradizionale.
Stato della tecnica
Sono noti una moltitudine di pubblicazioni in cui vengono utilizzate vinacce di birra.
Dalla DD 227876 ? noto un procedimento per la preparazione di un prodotto per l?aggiunta ad alimentari ricco di proteine sulla base di vinacce di birra. Il prodotto cos? realizzato viene formato con vinacce di birra con contenuto di da succo di vinacce di birra al 60% fino al 90% che poi viene miscelato con un prodotto formato dalla miscelazione di cereali. Il prodotto cos? ottenuto pu? essere impiegato anche per la produzione di prodotti da panificio.
Dalla DE 1767473 ? noto un procedimento per la preparazione di pane e simile in cui viene utilizzato come liquido di preparazione per la preparazione pane una spremuta di vinacce di birra.
Dalla DE 3918937 ? noto un procedimento per la preparazione di pane. Nella preparazione di pane, preferibilmente di pane integrale viene inizialmente utilizzato un impasto acido che di seguito viene cotto. Vantaggiosamente vengono utilizzate vinacce di birra per sostituire parzialmente l?impasto formato da cereali integrali per ridurre i costi e mantenendo la qualit? del prodotto.
Tutti i procedimenti precedenti utilizzano vinacce di birra in forma liquida e/o in forma asciutta/secca. Le vinacce di birra sono un prodotto di scarto nella produzione di birra. Dopo il processo di relazione della birra le vinacce di birra presentano ancora un sapore molto forte e gradevole che perde velocemente nel tempo. Perci? il prodotto di scarto viene spesso asciugato e dato come pasto agli animali e/o il liquido viene estratto e poi utilizzato in una seconda fase. Tutti i suddetti procedimenti comportano un notevole svantaggio in particolare per via della perdita del sapore del prodotto e perci? presentano caratteristiche svantaggiose nel prodotto finale.
Breve descrizione dell?invenzione
Nella presenta invenzione per sostanziale vengono intese variazioni di -5% e/o -5?.
Lo scopo della presente invenzione ? di presentare un nuovo procedimento per la preparazione di pane.
Questo scopo viene raggiunto un procedimento con i passi caratteristici della parte caratterizzante della rivendicazione 1. Si propone un procedimento per la preparazione di un pane con vinacce di birra in cui la vinaccia di birra viene raffreddata dopo il procedimento per la preparazione della birra a una temperatura di almeno -10 gradi C? in modo vantaggioso di almeno-40C?.
Il prodotto cos? ottenuto viene poi tenuto ad una temperatura di almeno -10 gradi C? fino all?impiego per la preparazione del pane. In una prima fase, il prodotto le vinacce di birra, vengono inserite ancora congelate ad una temperatura di almeno-10 C? in un contenitore. In questo viene poi aggiunto lievito e gli altri ingredienti e il tutto viene portato a temperatura ambiente e miscelato in questo modo e le vinacce di birra si sciolgono e rilasciano il loro sapore nell?impasto cos? realizzato.
Dopo la formazione dell?impasto questo viene fatto levitare e poi cotto in un forno. Dopo la cottura si ottiene un pane formato da vinacce di birra con caratteristiche nutrizionali vantaggiose.
Qui di seguito viene descritto un procedimento con un esempio di preparazione preferito.
Per procedere l?acqua da utilizzare per l?impasto deve adempiere a requisiti ben precisi. Non devono essere presenti sapore, odore e/o colori nell?acqua da utilizzare.
L?acqua deve presentare in modo preferito una temperatura fra 12? e 15 ?C. Inoltre l?acqua deve avere in modo preferito un valore di pH fra 7 e 8,5.
Inoltre la durezza totale ? preferibilmente compresa fra 14,5 e 15,5 GF. Il contenuto di calcio ? compreso in modo preferito fra 47 e 55 mg per litro. Il contenuto di sodio ? preferibilmente minore di 6 mg per litro e perfettamente non ? presente ione nitroso. Il contenuto di potassio ? compreso fra 1,5 e 2,5 mg per litro.
Come farina pu? essere utilizzata una farina di grano tenero dei tipi 00,0, 1,2.
L?impasto in una forma di preparazione preferita ? composto da 100 kg di grano tenero di tipo 00, 35l d?acqua con le caratteristiche precedentemente descritte, 4 kg di lievito di birra, 10 kg di grasso vegetale in modo preferito grasso di cocco e/o girasole, 10 kg di vinacce di birra ancora congelate, 10 kg di zucchero, 2 kg di aggiunte per migliorare la durata e freschezza del pane per esempio dolci pani e 2 kg di sale. Il tutto viene miscelato e impastato per 10 minuti. In questa fase la temperatura non deve superare i 27/28 ?C.
Dopo la preparazione dell?impasto questo pu? essere portato in forma desiderata e anche decorato con aggiunte a richiesta. Per esempio possono essere posto sulla superficie semi di vario tipo per esempio semi di lino, di sesamo o fiocchi d?avena.
Dopo aver modellato le forme questa vengono fatte lievitare ad una temperatura controllata per un periodo di almeno 60 minuti. La lievitazione viene fatta preferibilmente ad una temperatura di 36 ?C con una umidit? fra l?85% e il 90%.
Questa temperatura e umidit? ? pensata per forme di pane aventi una massa fra i 40 g e i 150 g.
Dopo essere stato fatto lievitare le forme vengono messe nel forno e cotte.
In modo preferito il forno viene riscaldato per riscaldamento diretto ed realizzato con pietra e/o mattoni refrattari ed ? alimentato con legna vergine, con essenze forestali, conifere per esempio abete e Pino, e/o latifoglie come per esempio castagna, quercia, inoltre possono essere aggiunte gusci di nocciole, fascine, legna provenienti dalla potatura di frutteti per esempio in modo preferito l?ulivo e vite. Tutti questi legni devono essere controllati precedentemente per non presentare residui fitofarmaci e/o pesticidi.
Naturalmente per il riscaldamento continuo del forno indiretto possono essere utilizzati combustibili noti come per esempio gas e/o energia elettrica, gasolio e/o combustibile proveniente da biomassa vegetale.
Durante la cottura il forno presenta una temperatura preferita fra 220 ?C e 230 ?C. Per portare a termine la cottura ? previsto un tempo fra i 12-13 minuti.
Tutti questi parametri possono naturalmente variare in funzione della dimensione del pane e essere in modo noto adattate a queste caratteristiche.
Con il procedimento precedentemente descritto il pane cos? ottenuto presenta tutte le caratteristiche necessarie secondo le norme e inoltre presenta le caratteristiche e sapore.
E? infine chiaro che al procedimento fin qui descritto possono essere applicate aggiunte, modifiche o varianti ovvie per un tecnico del ramo senza per questo fuoriuscire dall?ambito di tutela fornito dalle rivendicazioni annesse.
Claims (7)
- RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la preparazione di un pane in cui nell?impasto viene miscelato grano tenero, acqua, lievito e vinaccia di birra caratterizzato dal fatto che la vinaccia di birra viene raffreddata dopo il procedimento per la preparazione della birra a una temperatura di almeno -10 gradi C? e miscelato ancora congelata nell?impasto.
- 2. Procedimento per la preparazione di un pane secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che l?impasto viene miscelato ad una temperatura fra 25 e 30?C.
- 3. Procedimento per la preparazione di un pane secondo una delle precedenti rivendicazione caratterizzato dal fatto che l?impasto comprende inoltre di grano tenero di tipo 00, acqua, lievito di birra, grasso vegetale in modo preferito grasso di cocco e/o girasole, zucchero, aggiunte per migliorare la durata e freschezza del pane per esempio dolci pani e sale.
- 4. Procedimento per la preparazione di un pane secondo una delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto che la vinaccia di birra viene raffreddata dopo il procedimento per la preparazione della birra a una temperatura di almeno -40 gradi C?.
- 5. Procedimento per la preparazione di un pane secondo una delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto che l?impastato viene miscelato per 10 minuti.
- 6. Procedimento per la preparazione di un pane secondo una delle precedenti rivendicazioni caratterizzato dal fatto che dopo la miscelazione il pane viene fatto lievitare per almeno 60 minuti ad una temperatura di 36 ?C ed una umidit? fra il 85% e il 90%.
- 7. Pane realizzato secondo una delle rivendicazioni precedenti.
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