DE3918937A1 - Verfahren zur herstellung von brot - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot, insbesondere Vollkornbrot, bei dem zunächst unter Verwendung von Sauerteig ein Brotteig zubereitet wird, der anschließend portioniert und vorzugsweise nach einer Endgare gebacken wird.

Bei den bekannten Verfahren dieser Art findet als Aus­ gangsstoff praktisch ausschließlich Mehl Verwendung. Hierbei handelt es sich nicht nur um ein vergleichsweise teures Material, sondern auch um ein nahezu kleiefreies Material. Es ist zwar möglich, Kleie nachträglich zuzu­ geben. Die nachträglich zugegebene Kleie ist jedoch trocken und kann daher nur wenig Wasser aufnehmen.

Hiervon ausgehend ist es daher die Aufgabe der vorlie­ genden Erfindung, ein Verfahren eingangs erwähnter Art zu schaffen, das die Materialkosten senkt und dennoch zu einem ernährungstechnisch hochwertigen Brot führt.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß der Brotteig Treber und/oder Trester enthält.

Hierbei handelt es sich um Abfälle aus der Bier- bzw. Mostherstellung, die bisher für wertlos und als Nahrungs­ mittel nicht brauchbar gelten. Diese Stoffe sind daher vergleichsweise billig zu haben. Das erfindungsgemäße Verfahren stellt sicher, daß die genannten Abfallstoffe einer nützlichen Verwertung zugeführt werden, wodurch nicht nur das Problem der Abfallbeseitigung gelöst wird, sondern auch die Materialkosten bei der Brotherstellung gesenkt werden. Unabhängig davon ist aber auch davon auszugehen, daß die genannten Abfallstoffe noch viele wertvolle Elemente in Form von Vitaminen, Enzymen und insbesondere Ballaststoffen enthalten, wodurch das hier­ aus hergestellte Brot ernährungstechnisch aufgewertet wird. Ein weiterer Vorteil ist darin zu sehen, daß die genannten Abfallstoffe bereits thermisch und/oder mecha­ nisch aufgeschlossen sind, was nicht nur viele wertvolle Elemente freisetzt, sondern in besonders vorteilhafter Weise auch ein besonders hohes Wasseraufnahmevermögen ergibt, was dazu führt, daß das hieraus hergestellte Brot vergleichsweise lange Zeit frisch bleibt.

In vorteilhafter Weiterbildung der übergeordneten Maß­ nahmen kann bereits der Sauerteig unter Verwendung von Treber und/oder Trester hergestellt werden. Zum einen ist davon auszugehen, daß hierbei die in den genannten Stoffen enthaltene, natürliche Feuchtigkeit nicht scha­ det, sondern nützt. Zum andern verläuft hierbei die er­ wünschte Säuerung in Form einer Milchsäuregärung infolge des bereits vorhandenen Aufschlusses sehr zügig. Außer­ dem ergibt die Verwendung der genannten Stoffe bereits bei der Sauerteigherstellung eine gute Einbindung in die Brotmasse in Form einer weichen, bröselfreien Krume. Zu­ dem erhält das hergestellte Brot hierdurch besonders wohlschmeckende Eigenschaften.

Gemäß einer ersten, besonders vorteilhaften Auswahl kann Gerstentreber Verwendung finden. Dieses Material ist zur Sauerteigbereitung besonders gut geeignet, da eine sehr schnelle Säuerung erfolgt. Gleichzeitig enthält dieses Material einen besonders hohen Ballaststoffanteil in Form der gesamten Kleie.

Zweckmäßig kann dabei so vorgegangen werden, daß aus nassem Treber und einer etwa 50%igen Wasserzugabe ein viskoser, das heißt vergleichsweise breiiger Sauerteig­ ansatz bereitet wird. Zum einen ist hier sichergestellt, daß der Treber in der Form Verwendung finden kann, wie er in der Brauerei anfällt und eine Trocknung des Trebers unterbleiben kann. Zum anderen gewährleisten die genann­ ten Maßnahmen eine hohe Feuchtigkeit des hergestellten Brots, was die Frischhaltung erleichtert. Besonders vor­ teilhaft kommt in diesem Zusammenhang noch zum Tragen, daß die im Treber enthaltene, mechanisch und thermisch aufgeschlossene Kleie, die bei der Sauerteigbereitung auch noch biologisch aufgeschlossen wird, auch nach dem Backvorgang noch eine hohe Affinität zu Wasser besitzt, was einem Austrocknen des Brots lange Zeit entgegen­ wirkt.

Sofern gemäß einer anderen Auswahl Trester Verwendung finden soll, kann zweckmäßigerweise so vorgegangen wer­ den, daß der Sauerteigansatz aus Trester und Mehl vor­ zugsweise Roggenmehl, bereitet wird. Das zugegebene Roggenmehl ist hier der Sauerteigbereitung sehr förder­ lich und ergibt eine gute Einbindung des Tresters.

In weiterer Fortbildung der übergeordneten Maßnahmen werden dem reifen Sauerteig backtechnologische Zutaten insbesondere in Form von Mehl, vorzugsweise in einem Mengenverhältnis von etwa 1 : 1, beigemischt. Insbeson­ dere bei der Verwendung von Treber zur Sauerteigberei­ tung läßt sich dabei eine besonders wohlschmeckende Ge­ schmacksnote erreichen, wenn das Mehl zu etwa 25% aus Roggenmehl, zu etwa 50% aus Weizenmehl und zu etwa 25% aus Dinkelmehl besteht. Zweckmäßig kann das beigemisch­ te Mehl in Form von Vollkornmehl vorliegen, was den ernährungstechnischen Wert erhöht und den Treber, der praktisch geschrotetes Material darstellt, geschmacklich abrundet.

Eine weitere vorteilhafte Ausgestaltung der übergeordne­ ten Maßnahmen kann darin bestehen, daß der Brotteig nach dem Portionieren mit einem vorzugsweise aus Panier­ mehl und Weizenschrot im Mengenverhältnis von etwa 90 : 10 bestehenden Trennmehl bestäubt wird. Diese Maßnahme er­ gibt in vorteilhafter Weise eine rauhe, griffige Ober­ fläche, von der sich Aufkleber leicht entfernen lassen. Es ist daher in vorteilhafter Weise ohne weiteres mög­ lich, daß die Verfahrensprodukte etwa in Erinnerung an die Verwendung von Brauereiabfällen mit Bierflascheneti­ ketten versehen werden und so als Werbeträger für die Produkte des Lieferanten des Ausgangsstoffs fungieren können. Dies ist bei der Verwendung von Treber besonders angebracht, weil sich die Verfahrensprodukte dabei in geschmacklicher Hinsicht zum Verzehr mit Bier besonders gut eignen. Zweckmäßig werden nach der Portionierung da­ her flaschenförmige Teigformlinge gebildet.

Eine weitere vorteilhafte Maßnahme kann darin bestehen, daß die Teigformlinge vorzugsweise nach einer etwa 20- bis 30-minütigen, bei einer Temperatur von etwa 35° bis 38° durchgeführten Endgare bei einer Temperatur von etwa 250° bis 260° etwa 20 bis 25 Minuten gebacken werden, wobei die Backtemperatur zweckmäßig gegen Schluß des Backvorgangs um etwa 20° bis 30° zurückgenommen wird. Dies ergibt eine besonders günstige Kruste und Krume mit hohem Feuchtigkeitsgehalt.

Nachstehend wird die Erfindung anhand eines Beispiels erläutert.

Beispiel 1

Zur Bildung eines Sauerteigansatzes wurden etwa 2 l brauereifrischer, das heißt nasser Treber mit etwa 1 l Wasser und einer kleinen Menge Betriebssauerteig als Starter vermischt. Es kann jeder Treber, wie er bei der Bierherstellung anfällt, Verwendung finden, also so­ wohl Gerstentreber als auch Weizentreber als auch eine Mischung von beidem. Im vorliegenden Beispiel fand Ger­ stentreber Verwendung, weil dieser eine schnelle Säuerung gewährleistet. Dasselbe gilt hinsichtlich der Ver­ wendung frischen Trebers. Bei Verwendung von trockenem Treber kann sich die Säuerungszeit erhöhen. Selbstver­ ständlich ist hier auch der Wasseranteil etwas höher. In jedem Falle soll das Verhältnis von Trockenmasse zu Wasser etwa 2 : 1 betragen.

Der abends hergestellte, sehr viskose, das heißt ver­ gleichsweise breiige Sauerteigansatz wurde zur Reifung, das heißt zur Bewerkstelligung einer Durchsäuerung, über Nacht in der Backstube stehengelassen. Die Backstuben­ temperatur betrug etwa 28° bis 30°. Die Reifezeit be­ trug im vorliegenden Fall 12 Stunden. Die Reifezeit hängt von der Qualität des Trebers ab. Bei frischem Tre­ ber ist die Reifezeit geringer als bei trockenem Treber. Hier kann sie bis zu 16 Stunden betragen.

Dem reifen Sauerteig wurden als backtechnologische Zu­ taten Vollkornmehl, Salz und Gewürze beigegeben. Das Mengenverhältnis von reifem Sauerteig zu den Zutaten be­ trug etwa 1 : 1. Das zugegebene Vollkornmehl war eine Mischung aus Roggen-, Weizen- und Dinkelvollkornmehl im Mengenverhältnis von etwa 25 : 50 : 25. Der durch Einkneten der Zutaten hergestellte Brotteig ruhte etwa 2 Stunden bei Backstubentemperatur von etwa 28° bis 30°. Diese Ruhezeit kann durch die Zugabe von Bäckerhefe auf etwa 20 Minuten reduziert werden.

Der am Ende der Ruhezeit aufgegangene Brotteig wurde in Portionen von etwa 50 g portioniert und anschließend zu flaschenförmige Konfiguration aufweisenden Kegelstüm­ pfen geformt. Dies führte zu einer flaschenförmigen Kon­ figuration des fertigen Gebäcks, was an die Verwendung von aus einer Brauerei stammenden Ausgangsmaterial er­ innern sollte. Bei der Herstellung der genannten Form­ linge wurden die Teigportionen mit Trennmehl bestäubt. Hierfür fand eine Mischung aus Paniermehl, das heißt Semmelbröseln und Weizenschrot in einem Mengenverhältnis von etwa 90 : 10 Verwendung.

Ein Teil der so hergestellten Formlinge wurde im Schock­ verfahren eingefroren. Der Rest wurde sofort weiterver­ arbeitet. Dabei wurden die Formlinge mit Aufklebern versehen, bei denen es sich hier um Bierflaschenetiketten handelte. Diese wurden einfach in nassem Zustand ohne die Verwendung von Klebstoff auf die durch das Trennmehl gebildete, rauhe Oberfläche aufgelegt. Infolge der Ver­ wendung von Bierflaschenetiketten ergab das fertige Gebäck, das sich infolge der Verwendung von Rückständen aus der Bierherstellung geschmacklich besonders gut zum Verzehr zusammen mit Bier eignet, einen ausgezeichneten Werbeträger für Bier.

Die mit Aufklebern versehenen Formlinge wurden zur End­ gare etwa 20 bis 30 Minuten bei etwa 35° bis 38° gehal­ ten. Diese Endgare verlief trocken, das heißt ohne Zu­ gabe von Dampf. An die Endgare schloß sich der Backvor­ gang in einem Backofen an. Der Backvorgang dauerte etwa 20 bis 25 Minuten bei einer Backtemperatur von etwa 250° bis 260°. In den letzten Minuten, etwa in den letzten 5 Minuten, des Backvorgangs wurde die Backtempe­ ratur um etwa 20° bis 30° zurückgefahren.

Das so hergestellte Gebäck zeigte eine griffige Ober­ fläche, von der die aufgebrachten Etiketten leicht ab­ lösbar waren. Die Kruste war knusprig, die Krume feucht und zäh. Das Gebäck hielt sich drei Tage frisch. Geschmack­ lich eigenete sich das Gebäck, wie schon erwähnt, be­ sonders gut zum Verzehr zusammen mit Bier. In jedem Fal­ le aber wirkte sich der hohe aus dem Treber stammende Ballaststoffanteil in Form feuchter Kleie sowie der hohe Anteil an Vitaminen und Enzymen ernährungstechnologisch günstig aus. Der Brennwert ist dementsprechend auch ge­ ringer als bei normalem Brot.

Beispiels 2

Im Unterschied zum obigen Beispiel, bei dem Brauereiab­ fälle Verwendung fanden, wurde hier Trester, wie er bei der Mostpressung anfällt, verwendet. Im vorliegenden Fall lag eine Mischung aus Apfel- und Birnentrester vor, der als Abfall bei der Saftherstellung angefallen ist.

Der Sauerteigansatz erfolgte unter Verwendung des Tre­ sters unter Zugabe von Roggenmehl und Wasser. Die Zugabe erfolgte dabei so, daß sich ein Mengenverhältnis von Trockenmasse zu Wasser wie oben von etwa 2 : 1 ergab. Im weiteren verlief der Herstellungsvorgang wie oben ge­ schildert, lediglich mit dem Unterschied, daß die back­ technologischen Zutaten dem hier vorherschenden Frucht­ geschmack angepaßt wurden und nach der Portionierung nicht flaschenförmige, sondern rechteckige, fladen­ förmige Formlinge gebildet wurden.

Vorstehend wurde die Erfindung zwar anhand einiger Beispiele näher erläutert, ohne daß jedoch hierdurch eine Beschränkung bewirkt werden soll. So wäre es auch ohne weiteres möglich, Treber und Trester zu mischen bzw. diese aus Abfällen gewonnenen Ausgangsstoffe nicht in den Sauerteigansatz einzubringen, sondern in einen rei­ fen Sauerteig einzukneten oder dergleichen.

Claims (18)

1. Verfahren zur Herstellung von Brot, insbesondere Voll­ kornbrot, bei dem zunächst unter Verwendung von Sauer­ teig ein Brotteig zubereitet wird, der anschließend portioniert und vorzugsweise nach einer Endgare ge­ backen wird, dadurch gekennzeichnet, daß der Brotteig Treber und/oder Trester enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteig unter der Verwendung von Treber und/oder Trester zubereitet wird.

3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß ein viskoser Sauerteig­ ansatz mit einem Mengenverhältnis zwischen Trocken­ masse und Wasser von etwa 2 : 1 gemacht wird.

4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Treber zumindest teil­ weise, vorzugsweise ganz, aus Gerstentreber besteht.

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nasser, vorzugsweise frischer Treber verwendet wird.

6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 3, gekennzeichnet durch einen Sauerteigansatz un­ ter der Verwendung von Trester und Mehl, vorzugsweise Roggenmehl.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerteig einer Reife­ zeit von mindestens 12 Stunden unterzogen wird.

8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß dem reifen Sauerteig backtechnologische Zutaten insbesondere in Form von Mehl, beigegeben werden.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen Sauerteig und backtechnologischen Zu­ taten ein Mengenverhältnis von etwa 1 : 1 besteht.

10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 8 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das dem Sauerteig beigemischte Mehl zu 25% aus Roggenmehl, zu 50% aus Weizenmehl und zu 25% aus Dinkelmehl besteht.

11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß das dem Sauerteig beigemischte Mehl zumindest teilweise, vorzugsweise ganz, als Vollkornmehl vorliegt.

12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Teig nach dem Portio­ nieren mit einem zumindest teilweise aus Paniermehl bestehenden Trennmehl bestäubt wird.

13. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß das Trennmehl aus Paniermehl und Schrot, vorzugs­ weise Weizenschrot im Mengenverhältnis von ca. 90 : 10 besteht.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Portionieren Teigformlinge gebildet werden, wobei im Falle der Verwendung von Treber flaschenförmige Kegelstümpfe und im Falle der Verwendung von Trester rechteckige Fladen gebildet werden.

15. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigformlinge vor dem Backen mit befeuchteten, vorzugsweise nassen Etiket­ ten, versehen werden.

16. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Backen eine trok­ kene Endgare mit einer Dauer von etwa 20 bis 30 Minu­ ten und einer Temperatur von etwa 35° bis 38° durch­ geführt wird.

17. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigformlinge etwa 20 bis 25 Minuten bei einer Temperatur von etwa 250° bis 260° gebacken werden.

18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Backtemperatur gegen Ende des Backvorgangs um etwa 20° bis 30° zurückgenommen wird.