FR2560013A1 - Produit de fermentation du lait - Google Patents

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FR2560013A1 FR8502859A FR8502859A FR2560013A1 FR 2560013 A1 FR2560013 A1 FR 2560013A1 FR 8502859 A FR8502859 A FR 8502859A FR 8502859 A FR8502859 A FR 8502859A FR 2560013 A1 FR2560013 A1 FR 2560013A1
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Lilia Nikolaevna Ivanova
Marina Borisovna Sundukova
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Abstract

L'INVENTION CONCERNE LA PREPARATION DE PRODUITS LAITIERS. LE PRODUIT FAISANT L'OBJET DE L'INVENTION EST DU TYPE CONSTITUE DE PROTEINES, DE GRAISSE DE LAIT, DE LACTOSE, DE SUBSTANCES MINERALES, DE VITAMINE A, DE BIFIDOBACTERIES ET D'EAU, ET EST CARACTERISE EN CE QU'IL CONTIENT EN OUTRE DE LA DEXTRINE-MALTOSE, DU SACCHAROSE, DE LA GRAISSE VEGETALE, DES VITAMINES D, E, C, B, B, B, B, B, PP, ET QU'IL RENFERME EN QUALITE DE SUBSTANCE MINERALE, DU SULFATE FERREUX, LES TENEURS DUDIT PRODUIT EN CONSTITUANTS ETANT LES SUIVANTES ( EN MASSE): -GRAISSE DE LAIT, 2,5 - 2,7; -GRAISSE VEGETALE, 0,8 - 1,0; -LACTOSE, 2,0 - 2,2; -DEXTRINE-MALTOSE, 1,6 - 1,8; -SACCHAROSE, 3,3 - 3,5; -EAU, 40,0 - 41,0; -PROTEINES, LE COMPLEMENT A 100, DONT:-BIFIDOBACTERIES, EN UNITES DE CELLULES, 10 - 10; -SULFATE FERREUX (10), 32,5 - 33,5; -VITAMINES (10), 64,0 - 66,0. LE PRODUIT EN QUESTION EST UTILISE NOTAMMENT COMME NOURRITURE THERAPEUTIQUE OU DIETETIQUE POUR LES NOURRISSONS EN CAS D'ALIMENTATION ARTIFICIELLE, MIXTE OU AU SEIN DES LES PREMIERS JOURS DE LEUR VIE.

Description

1 2 52560013
La présente invention concerne les produits
laitiers et a notamment pour objet un produit de fermen-
tation du lait.
Le produit en question est utilisé notamment comme nourriture thérapeutique ou diététique pour les nourrissons en cas d'alimentation artificielle, mixte ou
au sein dès les premiers jours de leur vie.
De tels produits doivent répondre à certaines exigences. La composition du produit en ingrédients doit être proche de celle du lait de la femme, avec une haute valeur nutritive et biologique, ainsi qu'un effet élevé dans le traitement des dylactérioses, des infections
intestinales, des conséquences de l'antibiothérapie.
On sait que les bifidobactéries sont une partie strictement indispensable de la microflore de l'intestin du nourrisson sain, leur proportion dans la microflore
intestinale devant constituer 95-98 %.
Elles sont un facteur de protection de l'orga-
nisme contre diverses affections.
Une perturbation de la microflore du nourrisson, due à son alimentation artificielle, aux dysbactérioses, à l'antibiothérapie ou aux infections intestinales provoque une forte diminution de la quantité de bifidobactéries, ce qui est un facteur pathogène de dysfonctions prolongées, de troubles du métabolisme et, fréquemment, une cause
d'affections chroniques sévères chez les nourrissons.
C'est pourquoi le problème des dysbactérioses intestinales liées aux perturbations de la bifidoflore n'est pas un problème limité, spécifique, mais un problème
de portée biologique générale.
On sait qu'on peut restituer une microbiocoenose intestinale perturbée par introduction de cellules vitales
de bifidobactéries à l'aide de produits médicamenteux.
Cependant, chez les nourrissons, il est
avantageux de les introduire avec la nourriture, c'est-à-
dire avec des produits laitiers renfermant, en grande
quantité, des cellules vivantes de bifidobactéries.
On connait un produit de fermentation du lait, contenant des bifidobactéries et obtenu à partir de lait entier. Le levain utilisé pour la préparation du produit est constitué de streptocoques thermophiles, de bacilles acidophiles et de bifidobactéries dans un rapport de 5: 1 : i (Milchwissenschaft; J.29, H.9, 1968, DBR:
Schuler-Maluoth R., Ruppert A., MUller Fr. "Die Mikroorga-
nismen der Bifidusgruppe. 2.Mitteilung. Die Technologie
der Bifidokultur in verarbeitenden Betrieb, s. 554-558).
Bien que ce produit renferme des bifido-
bactéries, il ne peut pas être utilisé pour l'alimentation des nourrissons. Aucun des ingrédients du produit n'est
proche des ingrédients du lait maternel.
On connaît également un produit de fermentation du lait avec utilisation seulement de cultures pures de bifidobactéries. Le produit contient 3,3 % en masse de protéine, 3,3 % de graisse de lait, 4,8 % en masse de lactose, 0,8 % en masse de substances minérales, plus de 138 UI-(Unités Internationales) de vitamine A. On prépare ce produit à partir de lait entier sec et d'eau. Le lait sec sert de source de protéine, de graisse et de calcium. Le jus de carotte ajouté au produit est une source de vitamine A. La teneur du produit en cellules vivantes de bifidobactéries dépasse 5 milliards par portion de 100 ml après 10 jours de conservation à une température d'environ 10 C, c'est-à-dire qu'elle est de ,107 par ml. Le produit est préparé à l'échelle indus- trielle et est destiné aux enfants dont l'âge va de 1 an à
l'âge scolaire.
La présence des cellules vivantes de bifidobactéries rend ce produit utile pour le traitement et la prophylaxie des affections gastro- intestinales, le rétablissement de l'équilibre de la flore intestinale, favorise l'amélioration du métabolisme, etc. (Revue "New
Food Industry", v.20, NS, Ed. 1978: Mugai Katackiko.
"Caractéristiques de la boisson à organismes "Bifidis",
pp. 17-23).
Toutefois ce produit de fermentation du lait ne peut pas être utilisé pour nourrir les nouveau-nés, les enfants nés avant terme et les nourrissons de 2 mois ou moins, et encore moins pour le traitement d'enfants dont la microflore intestinale est perturbée, étant donné que le produit est préparé à partir de lait entier (3,3 % en masse de protéine, 1,1 à 1,7 % en masse de protéine de lait maternel), et, comme on le sait, la protéine de lait
de vache est digérée plus difficilement par les nour-
rissons à cause du système fermentaire insuffisamment de
leur appareil digestif.
De plus, ce produit de fermentation du lait est à l'état sec, et, comme on le sait, les produits de fermentation du lait à l'état sec ont une valeur biologique bien plus faible que les produits liquides (naturels). On s'est donc proposé de créer un produit de fermentation du lait pouvant servir pour l'alimentation d'enfants en bas âge, y compris celle des enfants nés avant terme et des nouveau-nés, c'est-à-dire un produit qui serait plus proche, par sa composition, du lait de
femme et dont la teneur en cellules vitales de bifido-
bactéries serait suffisante pour assurer de hautes
propriétés curatives du produit.
Ce problème est résolu du fait que le produit de fermentation du lait, du type constitué de protéines, de graisse de lait, de lactose, de substances minérales, de vitamine A, de bifidobactéries et d'eau, est caractérisé, suivant l'invention, en ce qu'il contient en outre de la dextrine-maltose, du saccharose, de la graisse végétale, des vitamines D2, E, C, B1,B2 BB3, B6, BC, PP, et, en qualité de substance minérale, du sulfate ferreux, les teneurs dudit produit en ingrédients étant les suivantes (% en masse): graisse de lait 2,5 - 2,7 graisse végétale 0,8 - 1,0 lactose 2,0 - 2,2 dextrine-maltose 1,6 - 1,8 saccharose 3,3 - 3,5 eau 40,0 - 41,0 protéines le complément à 100, dont: bifidobactéries, unités de cellules 108 - 109 sulfate ferreux, mln-l1 (ou 10-6) 32,5 - 33,5 vitamines, mln-l (ou 10-6) 64,0 - 66,0 On sait que le lait de vache sert de base pour la préparation des produits de fermentation du lait utilisés dans le but considéré. On sait également que la teneur en protéine du lait de vache est de 3 fois supérieure à celle du lait de femme. C'est pourquoi il est nécessaire, avant tout, de réduire la teneur en protéine de tels produits jusqu'à 1,5-1,9 %, sans toutefois diminuer leurs- propriétés technologiques. A cette fin, on introduit dans le mélange 40,5 % d'eau, de sorte que la
teneur en protéine soit de 1,6-1,8 g/100 ml, ou 1,6-1,8 %.
Le pourcentage en masse de graisse dans le lait de vache et dans le lait de femme est le même et constitue 3,3-3,5 %. Cependant, la graisse de lait de vache est assimilée plus difficilement que la graisse de lait de femme, particulièrement par les enfants nés avant terme et les nourrissons. L'assimilation différente de la graisse
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est liée à la composition des acides gras, parmi lesquels l'acide linoléique a une importance particulière car il exerce une influence sur l'état des téguments et la croissance de l'enfant. La teneur en acide linoléique du lait de vache est de 5 fois inférieure à celle du lait de femme, et c'est pourquoi, lors de la production des mélanges laitiers pour nourrissons, la carence en acide
linoléique est compensée par de la graisse végétale.
Le lait de vache et le lait de femme ont des teneurs différentes en hydrates de carbone, représentés
essentiellement par le sucre lactique (lactose).
Le lait de femme contient 7 % de lactose, le
lait de vache, 4,7 %. On parvient à optimiser le consti-
tuant hydrocarboné du produit en y introduisant du saccharose et de l'extrait de malt (dextrine-maltose)o On introduit le saccharose pour réduire les
propriétés fermentatives du lactose, et la dextrine-
maltose, pour un développement actif des bifidobactéries dans le produit (facteur bifidogène). Les rapports entre les protéines, les graisses et les hydrates de carbone dans le produit pour les enfants en bas âge est de 1:2:5
ou 1:2:4.
On a constaté que, dans la période post-natale, les réserves de fer que le bébé reçoit de sa mère lors de son développement intra-utérin s'épuise très rapidement, et qu'à partir du troisième mois de la vie de l'enfant et
jusqu'aux 9ème et 10ème mois, la carence en fer augmente.
On a introduit dans la composition du produit de fermen-
tation du lait revendiqué du sulfate ferreux (fer bivalent, plus biologique pour l'organisme) en quantité suffisante pour maintenir la concentration optimale chez
les nourrissons.
Bien que le lait de vache soit une source importante de vitamines, la teneur en vitamines diminue au cours de l'obtention du lait, de son traitement et de la
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conservation des produits laitiers. La vitaminisation des produits destinés aux nourrissons est réalisée en presque toutes les vitamines, car chez le nourrisson leur carence n'est pas compensée par la nourriture constituée de viande, de légumes et autres. On introduit les vitamines liposolubles A, D2 et E avec de l'huile végétale, on dissout les vitamines hydrosolubles C, PP, B1, B2, B3, B6 et BC dans de l'eau ou du lait et on les introduit dans le mélange. On établit le dosage des vitamines d 'après les besoins quotidiens de l'organisme et la norme physiologique de consommation de vitamines par les nourrissons âgés de deux mois au maximum. En qualité de graisse végétale on recommande d'utiliser de l'huile de mais, de coco, de tournesol ou d'olive. Le produit laitier revendiqué est proche, par sa composition, du lait de femme, c'est pourquoi on peut l'utiliser pour l'alimentation des enfants en bas âge, y
compris celle des enfants nés avant terme et des nouveau-
nés. De plus, grâce à sa haute teneur en cellules vivantes de bifidobactéries (108 _ 109 dans 1 ml de produit) il exerce un effet curatif hautement efficace chez les enfants souffrant de dysbactérioses de diverses origines
ou d'infections intestinales.
Le produit laitier revendiqué a été prescrit pour des enfants nés avant terme et des enfants âgés de 1 à 4 mois et atteintsd'infection intestinale d'étiologie
vague, dans une clinique de première enfance.
Dans la nourriture des enfants nés avant terme,
le produit a été introduit de manière à remplacer graduel-
lement le mélange de base et à des doses calculées pour assurer une alimentation complète. Le produit a été administré à des enfants "conventionnellement sains" nés avant terme et à des enfants présentant des phénomènes de
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dysbactériose sur fond de thérapeutique aux antibiotiques intense. Les enfants nés avant terme consommaient le produit avec plaisir, augmentaient bien de poids; des
effets secondaires n'ont pas été constatés.
Les enfants atteints d'infections intestinales ont reçu le produit quotidiennement à raison de trois repas pendant 21 jours. Au cours de cette période, on a constaté une tolérance satisfaisante, on n'a pas observé
d'effets secondaires et de refus d'absorption du produit.
Le gain de poids au cours du traitement a été en moyenne de 300 g; on a constaté une amélioration de l'état général, une diminution ou la cessation des éructations, une normalisation des seilles au bout de 1 à 4 jours après le début du traitement; on a constaté chez les malades un accroissement de la bifidoflore de l'intestin (108 - 109
par g de fèces).
Ainsi, le produit revendiqué peut être utilisé pour l'alimentatoin d'enfants nés avant terme et d'enfants
atteints d'infections intestinales.
La préparation du produit n'exige aucune matière première coûteuse ou difficilement disponible, ni aucun
appareillage spécial.
Le procédé de préparation du produit de fermen-
tation du lait est simple du point de vue technologique et est mis en oeuvre selon une technologie connue d'après le schéma suivant:
- réception du lait, purification, refroidis-
sement; - normalisation de la teneur du lait en crème; - homogénéisation de la base de lait obtenue, au moyen d'huile végétale et de vitamines liposolubles; - préparation des composants hydrocarbonés
(saccharose et extrait de malt); -
- mélange des composants hydrocarbonés avec la base de lait;
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- stérilisation ou pasteurisation du mélange; - refroidissement du mélange jusqu'à la température de fermentation; - introductin des vitamines hydrosolubles et du sulfate ferreux dans le mélange; - - introduction du levain et fermentation du mélange; - refroidissement du produit fini; conditionnement, emballage, marquage;
- conservation.
D'autres caractéristiques et avantages de
l'invention apparattront à la lecture de la description
qui va suivre de plusieurs exemples de réalisation
concrets mais non limitatifs.
Exemple 1 A 387 kg de lait contenant 3,6 % en masse de graisse et à 40,2 kg de crème contenant 30 % en masse de graisse, on ajoute 9 kg d'huile de mals après y avoir introduit, en fonction de leur concentration dans la solution huileuse, des vitamines liposolubles A, D2 et E:
0,0005, 0,00001 et 0,0085 kg, respectivement.
Pour préparer une émulsion grasse finement dispersée, on soumet à l'homogénéisation la base constituée de lait et de graisse sous une pression de 15-20 MPa, et on mélange avec des solutions de composants hydrocarbonés. On prépare les solutions de composants hydrocarbonés parallèlement à la préparation de la base de lait. On dissout 34,4 kg de sucre en poudre et 22,5 kg d'extrait de malt contenant 74 % en masse de substances sèches (ce qui correspond à 17 kg de dextrine-maltose sèche) dans 406,9 kg d'eau potable chauffée jusqu'à une température de 48+2 C, on filtre à travers un filtre
grossier et on mélange avec la base de lait et de graisse.
On pasteurise le mélange à une température de 95 + 2 C, on maintient pendant 30 minutes à la température de pasteurisation et on refroidit jusqu'à une température de
44 + 10 C.
On introduit 100 kg de levain de cultures pures de bifidobactéries, préparé sur du lait écrémé stérile, 0,033 kg de sulfate ferreux et des vitamines hydrosolubles (solutions en eau bouillie et refroidie) C, PP, B1, B2,
B3, B6, BC: (0,05; 0,004; 0,0003; 0,0001; 0,0015;
0,0002; 0,00004 kg, respectivement). On brasse soigneu-
sement le mélange. On soumet le mélange à une fermentation dans des récipients pour produits de fermentation du lait,
à une température de 37+1 C jusqu'à obtention d'une aci-
dité du coagulum égale à 45+5 T, puis on refroidit et on procède au conditionnement: on verse le produit dans des flacons gradués d'une capacité de 0,2 1, on les bouche et
on les admet à la conservation dans une chambre frigo-
rifique. Durée de stockage du produit: jusqu'à 5 jours à
une température de O à 6 C.
On obtient un produit de fermentation du lait de composition suivante (% en masse): graisse de lait 2,6 graisse végétale 0,9 saccharose 3,4 dextrine-maltose 1,7 lactose 2,0 eau 40,7 protéines le complément à 100, dont: bifidobactéries, unités de cellules 109, sulfate ferreux, mln-1 (ou 10-6) 33,0 vitamines, mln-1 (ou 10-6):
A - 0,5
D2 - 0,01
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E - 8,5
C - 50
PP - 4,0
B1 - 0,3
B2 - 0,1
B3 - 1,5
B6 - 0,2
BC - 0,04
Exemple 2
A 387 kg de lait contenant 3,6 % en masse de graisse et à 48 kg de crème contenant 27,1 % en masse de graisse, on ajoute 8 kg d'huile de tournesol déodorisée, après y avoir introduit, en fonction de leur concentration dans la solution huileuse, des vitamines liposolubles A,
D2 et E (0,0005; 0,00001; 0,0084 kg, respectivement).
Pour préparer une émulsion grasse finement dispersée on soumet à une homogénéisation la base de lait et de graisse à une pression de 15 à 20 MPa et on mélange avec des solutions de composants hydrocarbonés. On prépare les solutions de composants hydrocarbonés parallèlement avec la préparation de la base de lait. On dissout 33 kg de sucre en poudre et 24 kg d'extrait de malt contenant 74 % en masse de substances sèches, (ce qui correspond à 18 kg de dextrine-maltose sèche) dans 400,0 kg d'eau potable chauffée jusqu'à une température de 48 + 2 C, on filtre à travers un filtre grossier et on mélange avec la base de lait et de graisse. On pasteurise le mélange à une température de 95+2 C, on maintient pendant 30 minutres à la température de pasteurisation et on refroidit jusqu'à une température de 44+1 C. On introduit 100 kg de levain de cultures pures de bifidobactéries préparé sur du lait écrémé stérile, 0,0325 kg de sulfate ferreux et des
vitamines hydrosolubles (solutions en eau bouillie refroi-
die) C; PP; B1; B2; B3;B6; BC (0,051; 0,004;
0,0003; 0,0001; 0,0015; 0,0002; 0,00004 kg, respecti-
1 2560013
vement. On brasse soigneusement le mélange. On soumet le mélange à une fermentation dans des récipients pour produits de fermentation du lait à une température de 37+1 C jusqu'à obtention d'une acidité de 45+5 T, puis on refroidit et on procède au conditionnement: on verse le produit dans des flacons (bouteilles) gradués d'une capacité de 0,2 1, on les bouche et on les admet à la conservation dans une chambre frigorifique. Durée de stockage du produit: jusqu'à 5 jours à une température de
0 à 6 C.
On obtient un produit de fermentation du lait de composition suivante (% en masse): graisse de lait - 2,7 graisse végétale - 0,8 saccharose - 3,3 dextrine-maltose - 1,8 lactose - 2,1 eau - 40,0 protéines le complément à 100, dont: bifidobactéries en unités de cellules - 109 sulfate ferreux, mln-1 (ou 10-6) - 32,5 vitamines, mln-1 (ou 10-6), A - 0,5
D2 0,01
E - 8,4
C - 51
PP - 4,0
B1 - 0,25
B2 - 0,1
B3 - 1,5
B6 - 0,2
BC - 0,04
12 2560013
Exemple 3
A 383,1 kg de lait contenant 3,6 % en masse de graisse et à 40 kg de crème contenant 27,55 % en masse de graisse, on ajoute 10 kg d'huile d'olive après y avoir introduit des vitamines liposolubles (en fonction de leur concentration dans la solution huileuse) A, D2 et E:
0,0005; 0,00001; 0,008 kg, respecitvement.
Pour préparer une émulsion grasse finement dispersée, on homogénéise la base de lait et de graisse à une pression de 15 à 20 MPa et on mélange avec des solutions de composants hydrocarbonés. On prépare les solutions de composants hydrocarbonés parallèlement avec la préparation de la base de lait. On dissout 35 kg de sucre en poudre et 21,9 kg d'extrait de malt contenant 74 % en masse de substances sèches (ce qui correspond à 16,2 kg de dextrine-maltose sèche) dans 410,0 kg d'eau potable, chauffée jusqu'à une température de 48+2 C, on filtre à travers filtre grossier et on mélange avec la base de lait et de graisse. On pasteurise le mélange à une température de 95+2 C, on maintient pendant 30 minutes à la température de pasteurisation et on refroidit jusqu'à une température de 44+1 C. On introduit 100 kg de levain de cultures pures de bifidobactéries préparé sur du lait écrémé stérile, 0,0335 kg de sulfate ferreux et des vitamines hydrosolubles (solutions en eau bouillie et refroidie) C; PP; B1; B2; B3; B6; BC: 0,049; 0,004; 0,0003; 0,0001; 0, 0015; 0,0002; 0,00004 kg respectivement. On brasse le mélange soigneusement. On soumet le mélange à une fermentation dans des récipients pour produits de fermentation du lait à une température de 37+ 1 C jusqu'à obtention d'une acidité de 45+5 T, puis on refroidit et on procède au conditionnement: on verse le produit dans des bouteilles graduées d'une capacité de 0,2 l, on les bouche et on les admet à la conservation dans une chambre frigorifique. Durée de stockage du
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produit: jusqu'à 5 jours à une température de O à 6 C. On obtient un produit de fermentation du lait de composition suivante (% en masse): graisse de lait - 2,5 graisse végétale - 1,0 saccharose - 3,5 dextrinemaltose - 1,6 lactose - 2,0 eau - 41,0 protéines - le complément à 100 dont: bifidobactéries en unités de cellules - 108 sulfate ferreux, mln-1 (ou 10-6) - 33,5 vitamines, mln-1 (ou 10-6):
A - 0,5
D2 - 0,01
E - 8,4
C - 49,0
PP - 4,0
B1 - 0,25
B2 - 0,1
B3 - 1,5
B6 - 0,2
BC - 0,04
Exemple 4
On obtient le produit suivant le schéma décrit dans l'exemple 1 et de composition décrite dans l'exemple 1, à cette exception près qu'en qualité de graisse
végétale on utilise de l'huile de coco.
Le nombre de cellules de bifidobactéries dans le produit revendiqué est déterminé par la méthode d'ensemencement de dilutions limites de produit dans le milieu de Blaurock
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Claims (1)

REVENDICATIONS
1.- Produit de fermentation du lait, du type constitué de protéines, de graisse de lait, de lactose, de substances minérales, de vitamine A, de bifidobactéries et d'eau, caractérisé en ce qu'il contient en outre de la dextrine-maltose, du saccharose, de la graisse végétale, des vitamines D2, E, C, B1, B2, B3, B6, BC, PP, et qu'il renferme, en qualité de substance minérale, du sulfate ferreux, les teneurs dudit produit en constituants étant les suivantes (% en masse): graisse de lait 2,5 - 2,7 graisse végétale 0,8 - 1,0 lactose 2,0 - 2,2 dextrine-maltose 1,6 - 1,8 saccharose 3,3 - 3,5 eau 40,0 - 41,0 protéines le complément à 100, dont: bifidobactéries, en unités de cellules 108 - 109 sulfate ferreux, 10-6 32, 5 - 33,5 vitamines, 10-6 64,0 - 66,0 2.- Produit de fermentation du lait suivant la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient en qualité de graisse végétale de l'huile de mais, de coco,
de tournesol ou d'olive.
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