FI95194B - Sokeriton konvehti - Google Patents

Description

1 95194

Sokeriton konvehti Tämä keksintö koskee koostumusta sokerittomien kon-vehtien valmistamista varten.

5 Tähän mennessä tunnetun tekniikan mukaan konvehdit koostuvat sakkaroosista, vedestä tai veden ja alkoholin seoksista ja ne voivat sisältää tai olla ilman aromiaineita ja ravintohappoja. Edustavan koostumuksen valmistamiseksi sekoitetaan 2 500 g vettä, 7 500 g sakkaroosia ja 10 2 000 g alkoholia, jonka väkevyys on 60 tilavuus-%. Saatua seosta keitetään 111 - 114 eC:n keittolämpötilassa, jolloin kuiva-ainepitoisuudeksi saadaan 82 - 86 %.

Sokerin ja veden keittämisen (väkevöinnin) jälkeen alkoholi sekoitetaan välittömästi kuumaan sokeriliuokseen 15 alkoholipitoisten konvehtien valmistamiseksi. Alkoholihä- viöt vältetään käyttämällä erityisiä sekoitussysteemeitä. Kuiva-ainepitoisuus pienennetään lisäämällä alkoholia, jonka väkevyys on 60 tilavuus-%, alueelle 86 - 72 % riip-* puen keittoasteesta ja lisätystä alkoholimäärästä. Lisäksi 20 sakkaroosin maksimiliukoisuus, joka puhtaassa vesiliuok sessa on 67 % lämpötilassa 20 °C , pienenee noin 57 %:ksi alkoholin vesiliuoksessa, joka sisältää 10 paino-% alkoholia. Siten jäljelle jää sakkaroosia määrä, joka riittää muodostamaan kuoren.

25 Niin sanottuja happamia konvehteja valmistetaan ta vallisesti 7 500 g:sta sakkaroosia, 2 500 g:sta vettä, 10 g:sta hedelmäaromia ja 100 g:sta ravintohappoa, esim. sit-ruunahappomonohydraattia, joka on liuotettu suhteessa 1:1. Alkoholia sisältävien konvehtien valmistuksesta poikkea-. 30 vasti keittolämpötila säädetään välille 108 - 109 °C, jol loin tulokseksi saadaan 78 - 79 %:n kuiva-ainepitoisuus. Aromiainetta ja ravintohappoa ei sekoiteta sakkaroosi-liuokseen ennen kuin liuos on jäähdytetty 65 °C:seen. Tällainen matala lämpötila on oleellinen, jotta vältetään 35 sakkaroosin ylimääräinen inversio, joka johtaisi heikkoon kuoren muodostumiseen.

2 95194 Näin saadut liuokset valetaan muotti jauheeseen niin sanotun mogul-yksikön avulla. Tärkkelyksen lämpötila on 35 - 55 °C, kun kyseessä ovat alkoholipitoiset konvehdit. Happamia konvehteja valmistettaessa lämpötila on alle 30 5 °C. Muottijauheen jäännöskosteus on 5 - 7 % kummallekin valettavalle liuokselle. Kypsymisaika on 24 tuntia ja kääntäminen suoritetaan 2 tunnin kuluttua. Kypsymisen jälkeen tuotteet poistetaan jauheesta ja päällystetään sulatetulla suklaalla.

10 Hampaiden terveysriskien vuoksi ja jotta voitaisiin tarjota sopiva ja turvallinen vaihtoehto diabeetikoille on viime vuosina yhä enemmän yritetty korvata sakkaroosi sokeria korvaavilla materiaaleilla, jotka ovat hammasystä-vällisiä ja sopivat diabetespotilaille. Konvehtien suhteen 15 on kuitenkin ollut ongelmana, että tähän asti ei ole sokeria korvaavia materiaaleja käyttämällä onnistuttu aikaansaamaan mekaanisesti riittävän lujaa kuorta, joka ei hajoaisi, kun konvehdit poistetaan jauhemuotista ja päällystetään.

20 Tämän keksinnön tehtävänä oli siten aikaansaada so kerittomien konvehtien valmistukseen sopiva koostumus, joka muodostaa keittovaiheen jälkeen mekaanisesti stabiilin kuoren.

Yllä mainittu tehtävä ratkaistaan tällaisellä koos-* * 25 tumuksella, joka sisältää polyoleja, vettä tai vesi-alko holi -seosta ja sakeutusaineita, jotka hidastavat gelati-noitumista tai kiteytymistä.

Keksinnön mukaiselle koostumukselle on tunnusomaista, että se sisältää 42 - 71 paino-% polyoleja, 28 - 48 30 paino-% vettä tai vesi-alkoholi -seosta ja 10 - 1 paino-% gelatinointiainetta ja/tai sakeutusainetta.

Perustekijänä on, että polyoleja sisältävien konvehtien valmistuksessa käytettävät komponenttien seossuh-teet ovat erilaiset kuin sakkaroosia sisältävissä seoksis-35 sa.

3 95194

Valmistettaessa sakkaroosia sisältäviä konvehteja sokerin suhde veteen on tavallisesti 3:1. Tämä suhde on riittävä sakkaroosin täydelliseen liukenemiseen keittämisen aikana. Kun sakkaroosi korvataan polyoleilla, suhteek-5 si täytyy säätää kaksi osaa polyolia yhtä osaa kohti vettä.

Tämä on oleellista liukoisuuksien ja kiehumispisteiden vuoksi, jotka ovat erilaiset kuin sakkaroosia käytettäessä. Seuraavassa taulukossa on lueteltu tiettyjä 10 kiehumispisteitä vastaavat kuiva-ainepitoisuudet liuoksille, jotka sisältävät sakkaroosia, sorbitolia, laktitolia ja ksylitolia (jota tämän keksinnön mukaisesti tyypillisesti käytetään polyolina). On erityisesti huomattava, että voidaan käyttää myös muita polyoleja, esim. mannito-15 lia, maltitolia, isomaltitolia. Lisäksi keksinnön mukainen koostumus voi sisältää ravintohappoja ja/tai aromiaineita.

Taulukko Lämpötila Liuoksen kuiva-ainepitoisuus (%) 20 (kiehumis- piste, °C Sakkaroosi Sorbitoli Laktitoli Ksylitoli 106 74,1 63,3 - 60,2 107 - - 73,9 108 - 70,0 - 65,5 25 109 78,8 - - - 110 78,6 74,4 80,0 70,5 111 - 112 - 78,0 82,0 74,6 113 85,2 - ·· 30 114 - 80,5 85,1 77,9 115 - 116 - 82,4 86,2 80,5

Yllä esitetystä taulukosta havaitaan, että tietyt 35 kiehumispisteet omaavilla liuoksilla, jotka sisältävät ^ 95194 polyoleja, on erilainen kuiva-ainepitoisuus kuin sakkaroosia sisältävillä liuoksilla. Lisäksi ilmenee, että polyoleja käytettäessä ovat tarpeen korkeammat keittolämpöti-lat kuin käytettäessä sakkaroosia saman kuiva-aine-pitoi-5 suuden saavuttamiseksi. Esimerkiksi ksylitolia käytettäessä tarvitaan 110 °C:n keittolämpötila, jotta saadaan kuiva-ainepitoisuudeksi 70,5 %. Sakkaroosiliuoksen kuiva-ainepitoisuus tässä kiehumislämpötilassa on 78,6 %. Lisäksi polyoleilla on vesiliuoksissa erilaiset kyllästyspitoisuu-10 det, kuten ilmenee seuraavasta taulukosta:

Sakkaroosin ja polyolien liukoisuus lämpötilassa 20 °C

(paino-%) sakkaroosi 67 15 sorbitoli 70 ksylitoli 63 maltitoli 62 laktitoli 55 isomaltitoli 25 20 Kuten seuraavassa kuviossa on esitetty ksylitolin liukoisuus on kuitenkin sakkaroosin liukoisuutta pienempi vain alle 30 °C:n lämpötilassa. Tämän lämpötilan yläpuolella ksylitoli on sakkaroosia helppoliukoisempi.

« · 25 m Sakkaroosin ja ksylitolin liukoisuus o 100 ksylitoli *2 90 ' -»n I 80 . J(J Zi ^ sakkaroosi 70

CO

3 m 60

•H

o - ti 20 30 40 50 60 70 35 '£ o lämpötila (°C) s 95194

Koska polyoleilla on sakkaroosiin verrattuna huomattavasti suurempi liukenemislämpö, niiden liuottamiseen tarvitaan enemmän lämpöä. Tämä energia, joka vapautuu lämpönä kiteytymisen aikana, täytyy taas johtaa pois sen 5 jälkeen, kun liuos on valettu muottijauheeseen. Seuraavas-ta taulukosta ilmenevät sakkaroosin ja polyolien liukene-mislämmöt (yksikköinä kJ/kg) sakkaroosi - 18,16 10 isomaltitoli 39,40 laktitoli - 53,20 sorbitoli - 110,99 mannitoli - 120,88 ksylitoli - 153,07 15 Muottijauheen lämpötilasta riippuen esim. ksylito lin kiteytymiseen niin, että muodostuu kuori, kuluu jopa 6 tuntia. Tämän ajan kuluessa ei tapahdu mitään, so. valetussa massassa ei ilmene taipumusta kiteiden muodostumiseen. Näiden kuuden tunnin aikana, jona ei ilmene kiteiden 20 muodostumista liuoksesta, valettu massa muodostaa tärkkelyksen kanssa kosketuskohdissa tahnan.

Tämän välttämiseksi täytyy lisätä gelatinointiai-neita tai viskositeettia suurentavia aineita (sakeutusai-neita). Tähän tarkoitukseen sopivia aineita ovat esim.

:· 25 pektiinit, arabikumi ja agar-agar. Toinen syy pektiinin ja arabikumin lisäämiseen valumassaan on se, että mainittujen kuuden tunnin kuluttua ksylitoli kiteytyy spontaanisti ja liuoksesta saostuu ylisuuria kiteitä, mikä aiheuttaa epästabiilin kuoren muodostumisen tai konvehdin pääosan puu-30 routumisen. Suhteellisen suuri arabikumipitoisuus hidastaa kiteytymisprosessia. Kehittyy vain pieniä kiteitä, jotka muodostavat stabiilin kuoren. Siten edellä mainitut aineet ovat tarpeen hallitun kiteytymisen aikaansaamiseksi. Lisäksi suuri arabikumipitoisuus osoittaa, että kiteytymisen 35 täytyy olla hyvin intensiivinen.

95194 6

Muilla gelatinointiaineilla kuin arabikumilla on sakeutusaineina toisenlaisia vaikutuksia. Käytettäessä agar-agaria suurempina määrinä kuin 0,3 % muodostuu hybri-dituote, so. tuotteessa ei ole nestefaasia vaan sillä on 5 pehmeä kuori. Tässä tapauksessa nestefaasi on lievästi geeliytyneenä.

Aine, jolla saavutetaan tällaisia edullisia tuloksia, on myös maltitolisiirappi.

Jos ei lisätä kiteytymistä hidastavaa ainetta, niin 10 sen lisäksi, että muodostuu karkeita kiteitä ja puuromainen tuote, myös kiteytymislämpö kulkeutuu pois kontrolloimattomasti. Tällöin kuoreen muodostuu reikiä tai koloja.

Muottijauhe osoittautuu erinomaiseksi lämpöeristeeksi, joka ei johda kiteytymisen aikana vapautunutta 15 lämpöä pois kyllin nopeasti. Siten lämmön riittämättömän poistumisen vuoksi valmiiseen kuoreen muodostuu koloja tai reikiä. On huomattava, että sisään päin suuntautuneita koloja ja vastaavasti reikiä muodostuu aina jauhemuotin keskustaan.

20 Käyttämällä kypsymisaikänä ilmanvaihtoa voidaan päästä siihen, että sanotut ilmiöt häviävät. Kun käytetään keksinnön mukaista koostumusta, ei ilmanvaihtoa tarvita. On kuitenkin ratkaisevaa, että otetaan huomioon tietyt aineiden väliset suhteet. Pektiinijauhepitoisuuden ollessa *. 25 yli 0,2 % nestefaasi alkaa geeliytyä, niin että sen kon- sistenssi on hillomainen. Samoin on otettava huomioon po-lyolin ja veden välinen suhde. Edellä mainitusta syystä keksinnön mukaisesti sekoitetaan edullisesti keskenään 42 71 paino-% polyolia, 28 - 48 paino-% vettä tai vesi-alko-30 holi -seosta, 10-1 paino-% gelatinisointiainetta ja sa-keutusainetta.

Keksintöä valaistaan edelleen yksityiskohtaisesti seuraavilla esimerkeillä.

· 7 95194

Esimerkki 1

Alkoholia sisältävien konvehtien valmistus

Valmistettiin koostumus, jossa oli 2 100 g ksylitolia, 1 050 g vettä, 400 g alkoholia, jonka väkevyys oli 5 60 tilavuus-%, 60 g arabikumia (suihkukuivattua) ja 6 g pektiiniä P0M0SIN 1 000 S.

Kiteinen ksylitoli sekoitettiin kuivana arabikumin ja pektiinin kanssa. Tämä vaihe on tarpeen, jotta vältetään kokkareiden muodostuminen. Arabikumilla ja pektiinil-10 lä on taipumus veteen sekoitettuina muodostaa kokkareita ja ne ovat tällöin huonosti liukenevia.

Kuiva seos sekoitettiin veteen ja liuosta keitettiin 114 eC:n lämpötilassa alkoholia sisältävien konvehtien valmistamiseksi. Kuiva-ainepitoisuudeksi saatiin 78 15 %. Keittämisen jälkeen alkoholi lisättiin heti ksylitoli- liuokseen ilman häviötä ja näin saatu liuos valettiin heti muottijauh6eseen. Tärkkelyksen lämpötila oli noin 35 °C ja tärkkelyksen jäännöskosteus oli noin 5 - 7 %. Alkoholili-säyksellä ksylitolin liukoisuusarvoksi voitiin saada noin 20 58 %.

Esimerkki 2

Happamien konvehtien valmistus

Ksylitolia sisältävien happamien konvehtien valmistamiseksi noudatettiin samanlaista menetelmää kuin esimer-25 kissä 1 paitsi että keittolämpötilaksi säädettiin 109 °C. Tällöin saatiin kuiva-ainepitoisuus 68 %. Toisin kuin sak-karoosikuoren sisältävien konvehtien valmistuksessa, jolloin ravintohappo voidaan lisätä vain 65 °C:n lämpötilassa liian suuren invertoitumisen vaaran vuoksi, ksylitoli voi-30 daan sekoittaa välittömästi ravintohapon läsnä ollessa, * koska inversiota ei voi tapahtua. Hapon lisäämisen jälkeen kuiva-ainepitoisuus pienenee vain vähän.

Edellä esitetyt keitetyt liuokset valettiin muotti-jauheeseen. Samoin kuin alkoholipitoisia konvehteja val-35 mistettaessa muottijauheen lämpötila oli noin 35 °C ja tärkkelyksen jäännöskosteus noin 5 - 7 %.

8 95194

Sakkaroosia sisältävien konvehtien valmistuksesta poikkeavasti aika, joka tarvittiin ennen kuin konvehdit voitiin kääntää, oli näissä kummassakin esimerkissä 6 tuntia kahden tunnin sijasta. Ksylitolikuoren kypsymisaika, 5 so. aika joka kului täydellisen kuoren muodostumiseen, oli noin 24 tuntia.

Esimerkkien 1 ia 2 mukaisesti valmistettujen konvehtien kaaviomainen esitys ia tunnusomaiset lukuarvot 10 2 100 g 1 050 g ksylitolia vettä 2 osaa : 1 osa

Happamet konvehdit_Alkoholipitoiset konvehdit 1. Kuivaseoksen valmistus 15 2. Keitto vedessä

109 °C 114 °C

Keittolämpötilaa vastaava kuiva-ainepitoisuus: 68 % 78 % 3. Sekoitus 20 20 g happoa 400 - 450 g alkoholia, (liuoksessa 1:1) jonka väkevyys oli 3 g hedelmäaromia 60 tilavuus-% 4. Kuiva-ainepitoisuus lisäyksen jälkeen ilman massan jäähdyttämistä 25 67,5 % 71 % 5. Valu muottijauheeseen

35 °C muottijauheen lämpötila 35 °C

5 - 7 % muottijauheen jäännöskosteus 5 - 7 % 5 h aika muotissa ennen kääntämistä 6 h 30 24 h kypsymisaika 24 h ‘ 62 % kuiva-ainepitoisuus kypsymisen jälkeen 57,5 %

Claims (10)

1. Koostumus sokerittomien konvehtien valmistamista varten, tunnettu siitä, että se sisältää 42 - 71 5 paino-% polyoleja, 28 - 48 paino-% vettä tai vesi-alkoholi -seosta ja 10-1 paino-% gelatinointiainetta ja/tai sa-keutusainetta.

2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että polyolin ja veden suhde on 10 2,5:1 - 1,5:1.

3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että polyolin suhde veteen on 2:1.

4. Jonkin patenttivaatimuksista 1-3 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että käytetään ksyli- 15 tolia, sorbitolia, mannitolia, maltitolia, laktitolia, isomaltitolia tai niiden seoksia.

5. Jonkin patenttivaatimuksista 1-4 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että käytetään alkoholia, jonka väkevyys on 40 - 70 tilavuus-%.

6. Jonkin patenttivaatimuksista 1-5 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että käytetään alkoholia, jonka väkevyys on 60 tilavuus-%.

7. Jonkin patenttivaatimuksista 1-6 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että sakeutusaineena 25 käytetään arabikumia.

8. Jonkin patenttivaatimuksista 1-5 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että sakeutusaineena käytetään maltitolisiirappia.

9. Jonkin patenttivaatimuksista 1-5 mukainen 30 koostumus, tunnettu siitä, että sakeutusaineena käytetään agar-agaria.

9 95194

10. Jonkin patenttivaatimuksista 1-9 mukainen koostumus, tunnettu siitä, että se sisältää lisäksi ravintohappoja ja/tai aromiaineita. 10 95194