JPH03117458A - 糖を含まないクラストチョコレート - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、糖を含まないクラストチョコレートを調製す
るための組成物に関する。

これまで既知の従来技術によれば、クラストチョコレー
トは、サッカロース、水又は水及びアルコールの混合物
、場合によっては風味剤及び食用酸から成る。代表的な
レセピーを調製するためには、水２５００　ｇ　、サツ
カロ−スフ５００　ｇ及び６０体積％の濃度を有するア
ルコール２０００　ｇが混合される。

その得られた混合物は、１１１〜１１４℃の煮沸温度で
煮沸され、８２〜８６％の乾燥物質含有率をもたらす。

糖及び水を煮Ｘｓ（濃縮）した後、アルコールがすぐに
、アルコール含有クラストチョコレートを調製するため
に、その熱い糖溶液と共に混合される。アルコールの損
失は、特殊な混合システムの使用によ・り回避される。

その乾燥物質含有率は、煮沸の程度及び６０体積％の濃
度のアルコールの添加量に依存して、８６〜７２％に減
じられる。さらに、純粋な水溶液中において２０℃の温
度で６７％であるサッカロースの最大溶解度は、アルコ
ール１０重量％を含むアルコール水溶液に溶解される場
合、約５７％に減じられる。従って、クラストの生成の
ために十分な量のサッカロースが残存する。

いわゆる酸性クラストチョコレートは、通常サツカロ−
スフ５００　ｇ　、水２５００　ｇ　、果物風味剤１０
ｇ及び食用酸、たとえば１：１の比で溶解されたクエン
酸−水和物１００ｇから調製される。アルコール含有ク
ラストチョコレートの調製に比べて、煮沸の程度は、１
０８〜１０９℃の温度に調整され、７８〜７９％の乾燥
物質含有率がもたらされる。風味剤及び食用酸は、その
溶液が６５℃に冷える前に、そのサッカロース溶液と混
合されるべきでない。そのような低い温度は、クラスト
の良好でない生成をもたらすサッカロースの過剰の転化
を回避するために必須である。

このようにして得られた溶液は、いわゆるモグールユニ
ットにより成形用粉末中に注がれる。スターチの温度は
、アルコール性クラストチョコレートのためには３５〜
５５℃である。酸性のクラストチョコレートのためには
、その温度は３０℃以下である。成形用粉末の残留湿分
は、注がれた両温液のために５〜７％である。熟成時間
は２４時間に達し、そして回転は２時間後、実施される
。熟成の後、生成物はその粉末から除かれ、そして溶融
されたチョコレートより被覆される。

最近、歯の健康のための危険性を考慮して、そして糖尿
病を有する人々に提供するために、歯のために良く且つ
糖尿病を有する人々のために適切である糖代用物質がサ
ッカロースにますます取って代わって来た。しかしなが
ら、クラストチョコレートに関しては、粉末からチョコ
レートを除き、そしてそれらを被覆することで破壊され
ない十分に機械的に安定したクラストを、糖代用物質の
使用により生成する試みはこれまで失敗したという問題
が存在する。

従って、煮沸段階の後、機械的に安定したクラストを供
給する、糖を含まないクラストチョコレートを調製する
ための組成物を提供することが本発明の目的である。

上記目的は、ポリオール、水又は水−アルコール混合物
及びゲル化又は結晶化を遅延する増粘剤を含んで成る前
記組成物により達成される。

基本的に、ポリオールを含んで成るクラストチョコレー
トの調製においては、成分の混合の割合は、サッカロー
スを含む混合物と異なることは真実である。

サッカロースを含むクラストチョコレートの調製におい
ては、糖：水の比は通常、３：１である。

そのような比は、煮沸によるサッカロースの完全な溶解
を得るために十分である。ポリオールによるサッカロー
スの代用においては、ポリオール２部：水１部の割合が
調整されるべきである。これは、サッカロースの場合に
比べて異なる溶解性及び沸点の結果として必須である。

次の表においては、ある沸点に対応するサッカロース、
ソルビトール、ラクチトール及びキシリトール（典型的
には、本発明に従ってポリオールとして使用される）を
含む溶液についての乾燥物質含有率が列挙されている。

他のポリオール、たとえばマンニトール、マルチトール
、イソモルトも使用され得ることが強調される。さらに
、本発明の組成物は、食用酸及び／又は風味剤を含むこ
ともできる。

温度（沸点℃）　　下記物質についての乾燥物質含有率
（％） サッカトス　　　ソルビトール　　　　ラクチトール　
　　　キシリトール１０６　　　　　　　　　　　７４
．１　　　　　６３，３　　　　　　　　　　　　　　
　　６０，２１０７　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　７３．９　　　　　　−
−−−１０８　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　７０．０　　　　　　　　　　　　　　　　６５，５
１０９　　　　　　　　　　　７８．８　　　　　−一
一−−〜−−−−−−１１０　　　　　　　　　　　７
８．６　　　　　７４．４−　　　８０，０　　　　　
　７０，５１１１　　　　　　　　　　　−−−　　　
　　−−一−−−−−−−−−１１２７８，０８２，０
？４，６ １１３　　　　　　　　　　　８５．２　　　　　−−
−−　　　　　　−−−−　　　　　　−−−〜１１４
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８０．５　
　　　　　８５，１　　　　　　７７．９１１５　　　
　　　　　　　　−−−−　　　　　−−−−〜−−−
−−−１１６　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　８２．４　　　　　　８６，２　　　　　　８０．５
ある沸点で、ポリオールを含む溶液の乾燥物質含有率は
、サッカロースについてのそれぞれの値と異なることが
上記表から理解できる。さらに、同じ乾燥物質含有率を
得るためには、より高い沸点が、サッカロースの使用に
よるよりもポリオールを用いて必要であることが明らか
である。たとえば、１１０℃の沸点が、キシリトールを
用いて、７０．５％の乾燥物質含有率を得るために必要
である。

サッカロースの溶液は、前記沸点で７８゜６％の乾燥物
質含有率を有する。さらに、ポリオールは、続く表に示
されるように、水溶液中において異なった飽和濃度を有
する： ２０℃の温度でのサッカロース及びポリオールの溶解度 （重量％） サッカロース　　　　　６７ ソルビトール　　　　　７０ キシリトール　　　　　６３ マルチトール　　　　　６２ ラクチトール　　　　　５５ イソモルト　　　　　　２５ 第１図に示されるように、キシリトールの最大溶解度は
、３０℃以下でのみサッカロースの溶解度よりも低い。

前記温度以上で、キシＩＪ　）−ルは、サッカロースよ
りもより溶解する。

サッカロースに比べて、ポリオールの溶液の相当に高い
熱量の結果どして、それらを溶解するためには多量の熱
量が必要とされる。結晶化の間、熱として放されるこの
エネルギーは、成形用粉末中にその溶液を注いだ後、再
び奪われるべきである。続く表は、サッカロース及びポ
リオールの溶液の熱量を示す（ＫＪ／ｋｇ）　： サッカロース　　　　　　−１８，１６イソモルト　　
　　　　　−３９，４０ラクチトール　　　　　　−５
３，２０ソルビトール　　　　　　−１１０，９９マン
ニトール　　　　　　−１２０，８８キシリトール　　
　　　　−１５３，０７成形用粉末の温度に依存して、
たとえばクラストの生成のためのキシリトールの結晶化
は、６時間以上かかる。この時間の間、まったく何事も
起こらない。すなわち、注がれた塊状物は、結晶を生成
する傾向を示さない。その溶液の結晶化の傾向が存在し
ない前記６時間の間、注がれた塊状物は、接触点でスタ
ーチと共にペースト化される。

その事を回避するために、ゲル化剤又は粘度増強物質（
増粘剤）が添加されるべきである。前記目的のための適
切な物質は、たとえばペクチン、アラビアゴム及び寒天
である。注がれた塊状物にペクチン及びアラビアゴムを
添加するもう１つの理由は、上記に言及された６時間の
後、キシリトールが自発的に結晶化し、そしてその溶液
が、不安定なりラスト又は柔質のクラストチョコレート
体を実際もたらす過大の結晶を沈殿せしめることである
。比較的に高いアラビアゴム含有率は、結晶化の過程を
遅延する。安定したクラストを形成する小さなサイズの
結晶のみが開発される。従って、上記物質は、調節され
た結晶化のために必要である。さらに、アラビアゴムの
高い含有率は、結晶化の遅延がひじょうに激しいにちが
いないことを示す。

増粘剤としてのアラビアゴム以外のゲル化剤は、異なっ
た効果を示す。０．３％以上の量で寒天を用いる場合、
ハイブリッド生成物が形成される。すなわち、その生成
物は液相を有さないが、しかし柔質のクラストを付与す
る。この場合、液相はわずかにゲル化される。

さらに、類似する好ましい結果をもたらす物質は、マル
チトールのシロップである。

結晶化を遅延する物質も添加しない場合、粗い結晶及び
塊状物のみが形成されるだけでなく、また結晶化の熱量
が非制御態様で奪われる。それによって、穴又は出張り
が形成される。

成形用粉末は、結晶化の間、生成される十分な熱エネル
ギーを急速に奪わない、熱に対する卓越した絶縁体であ
るように思われる。従って、熱の不十分な除去で、穴又
は出張りのいづれかが完成されたクラストに生成される
。それぞれ内部の方に向けられた出張り又は穴が粉末成
形品の中央部内に常に形成されることが注目される。

熟成時間の間、通風機を用いることによって、前記現象
の消失が達成され得る。本発明の組成物の使用は、通風
機の使用による分配を可能にする。

しかしながら、その量のある割合を観察することが重大
である。０．２％以上のペクチン粉末の含有率で、液相
は、ジャムの稠度を有するように、ゲル化し始める。同
様に、水に対するポリオールの割合を観察することが必
要である。上記理由のために、ポリオール４２〜７１重
量％、水又は水−アルコール混合物２８〜４８重量％及
びゲル化剤又は増粘剤１０〜１重量％が、本発明に従っ
て混合される。

本発明は、続く例により詳細に説明される。

例　　１ アジレコール含有クラストチョコレートの製造キシリト
ール２１００　ｇ　、水１０５０　ｇ　、　６０体積％
の濃度を有するアルコール４００　ｇ　、アラビアゴム
（噴霧乾燥された）６０ｇ及び６ｇのペクチンＰｌ］Ｍ
［］５ＩＮ１０００Ｓから成る組成物を調製した。

結晶性キシリトールを、乾燥状態でアラビアゴム及びペ
クチンと共に混合した。前記段階は、凝固ヲ避けるため
に必要である。アラビアゴム及びペクチンは、水に混合
される場合、凝固する傾向があり、そして従って、溶解
されにくい。

前記乾燥組成物を水に添加し、そしてその溶液を１１４
℃の温度で煮沸し、アルコールを含むクラストチョコレ
−■・を調製した。７８％の乾燥物質含有率が得られた
。煮沸の後、アルコールがすぐに、キシリトール溶液に
損失なしに添加され、そしてこのようにして得られた溶
液を、即座に成形用粉末中に注いだ。スターチの温度は
約３５℃であり、そしてスターチの残留湿分は約５〜７
％であった。

アルコールを添加することによって、約５８％のキシＩ
Ｊ　）−ルのための溶解度が得られた。

例　　２ 酸性クラストチョコレートの製造 キシリトールを含む酸性クラストチョコレートを調製す
るためには、例１の方法に類似する方法が用いられた。

但し、煮沸温度は１０９℃に調節された。それから、６
８％の乾燥物質含有率が得られた。食用酸が、高過ぎる
転換の危険性のために６５℃の温度でのみ添加される、
サッカロースのクラストを有するチョコレートの調製に
比べて、キシリトールは、転換が生じないので、食用酸
の存在下ですぐに添加され得る。酸の添加の後、その乾
燥物質含有率は、わずかではあるが減じられる。

上記煮沸された溶液が成形用粉末中に注がれた。

アルコール性クラストチョコレートのためにと同じ態様
で、その成形用粉末の温度は約３５℃であり、そしてス
ターチの残留湿分は約５〜７％であった。

サッカロースを用いてのチョコレートの調製と比べて、
チョコレートのターニングが実施されるまでの時間は、
たとえば６時間であり、そして２時間ではない。キシリ
トールクラストの熟成時間、すなわち完全なりラストが
形成されるまでの時間は約２４時間であった。

例１及び２に従って調製されたクラストチョコレートの
概要的な表示及び特徴的な数値。

キシリトール２１００ｇ及び水１０５０　ｇ２部　　・
　　　１部 酸性クラストチヨコし一ト　　　　　　アルコール性ク
ラストチヨコし一ト１、乾燥混合物の調製： ２、水中での煮沸： １０９℃　　　　　　　　　　　１１４℃煮沸温度に従
っての乾燥物質含有率： ６８％−７８％ ３、混合： 酸２０　ｇ　　　　　　　　６０体積％の濃度を有する
（溶液中において１：１）　　アルコール４００〜４５
０ｇ果物風味剤３ｇ ４、塊状物を冷却しないで、添加の後での乾燥物質含有
率： ６７．５％　　　　　　　　　　　７１％５、成形用粉
末中に注ぐ： 成形用粉末の温度： ３５℃　　　　　　　　　　　　３５℃成形用粉末の残
留湿分含有率： ５〜７％　　　　　　　　　　５〜７％ターニングまで
の時間： ５時間　　　　　　　　　　　６時間 熟成時間； ２４時間　　　　　　　　　　　２４時間熟成後の乾燥
物質含有率： ６２％　　　　　　　　　　　　５７．５％

【図面の簡単な説明】

第１図は、それぞれの温度でのキシリトールとサッカロ
ースの溶解度を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、糖を含まないクラストチョコレートを調製するため
   の組成物であって、ポリオール、水又は水−アルコール
   混合物及びゲル化又は結晶化を遅延する増粘剤を含んで
   成る組成物。 ２、前記ポリオール：水の比が２．５：１〜１．５：１
   である請求項１記載の組成物。 ３、前記ポリオール：水の比が２：１である請求項１又
   は２記載の組成物。 ４、前記組成物が、ポリオール４２〜７１重量％、水又
   は水−アルコール混合物２８〜４８重量％及びゲル化剤
   又は増粘剤１０〜１重量％を含んで成る請求項１〜３の
   いづれか１項記載の組成物。 ５、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マル
   チトール、ラクチトール及び又はイソモルト（ｉｓｏｍ
   ａｌｔ）が、ポリオールとして使用される請求項１〜４
   のいづれか１項記載の組成物。 ６、４０〜７０体積％の濃度のアルコールが使用される
   請求項１〜５のいづれか１項記載の組成物。 ７、６０体積％の濃度のアルコールが使用される請求項
   １〜６のいづれか１項記載の組成物。 ８、アラビアゴムが増粘剤として使用される請求項１〜
   ７のいづれか１項記載の組成物。９、マルチトールのシ
   ロップが増粘剤として使用される請求項１〜８のいづれ
   か１項記載の組成物。 １０、寒天が増粘剤として使用される請求項１〜９のい
   づれか１項記載の組成物。 １１、前記組成物が、さらに食用酸及び又は風味剤を含
   んで成る請求項１記載の組成物。