ES2943059T3 - Formulación para la coloración de productos en forma de surimi - Google Patents
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Abstract
La presente invención pertenece al campo de la coloración de productos del mar con surimi. Se refiere a una formulación colorante que comprende carmín. La invención también proporciona un proceso para producir la formulación. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Formulación para la coloración de productos en forma de surimi
Campo de la invención
La presente invención se refiere a una formulación colorante que comprende carmín. La invención se refiere además a la fabricación de la formulación, al uso de la formulación para la coloración de productos del mar en forma de surimi y a los productos del mar en forma de surimi coloreados con la formulación.
Antecedentes de la invención
Se conoce el uso de carmín como colorante. Por ejemplo, en la solicitud de patente JP 2004 339248 de Daido Steel Co Ltd. se usa carmín en tintas litográficas y en el documento GB2120940 de Max Factor and Co. se usa carmín en composiciones cosméticas sólidas.
El ácido carmínico E120 también denominado carmín es un colorante que puede extraerse de los cuerpos de insectos hembra de Dactylopius coccus costa (nombre alternativo Coccus cacti L.). El ácido carmínico se recoge mediante extracción de los cuerpos secos de dichos insectos con agua. Los insectos viven en Nopalea coccinellifera, Opuntia fidus indica y otras plantas de la familia Cactaceae cultivadas, por ejemplo, en áreas desérticas de México y Centroamérica y Sudamérica. Los colorantes de carmín se usan ampliamente en alimentos y bebidas.
Además, se conoce el uso de carmín en la coloración de productos del mar en forma de surimi. A partir de la solicitud de patente JP 2007 104930, se sabe que una composición de color de este tipo en forma de emulsión comprende cochinilla, agua, emulsionante y propilenglicol. A partir del documento WO 2008/032006 A1 se conocen emulsiones líquidas colorantes de alimentos que contienen pigmentos como laca de carmín y que comprenden un espesante, glicerol y emulsionante. También se sabe que el carmín puede provocar un problema de exudación cuando se usa en productos del mar en forma de surimi tales como surimi kamaboko. En particular, se conoce el uso de carmín para la coloración de la parte roja de productos del mar en forma de surimi, donde el carmín exuda desde la carne de color rojo a la carne blanca sin color, lo que hace que la carne blanca se vuelva rojiza.
El problema de la exudación de carmín en productos del mar en forma de surimi se conoce desde hace muchos años. En un artículo de 2009 “ Controlling the bleeding of Carmine Colorant in Crabstick” por S. Poowakanjana y col., Food Science, 09 de noviembre de 2009, se halló que algunos compuestos de calcio tenían una influencia positiva sobre la exudación de carmín en palitos de cangrejo.
Sin embargo, todavía se halla que la exudación de carmín es un problema y no se han encontrado buenas soluciones hasta ahora.
Por tanto, existe la necesidad en la industria de una formulación de carmín mejorada para la coloración de productos del mar en forma de surimi que no exude.
Resumen de la invención
El objetivo de la presente invención es proporcionar una composición colorante que comprenda un carmín con menos tendencia a exudar cuando se usa en productos del mar en forma de surimi.
Se ha hallado sorprendentemente que la combinación de usar una laca de carmín, un compuesto de calcio, glicerol y un sistema de tensioactivos en una emulsión resuelve el problema de la exudación de carmín.
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a una emulsión líquida para la coloración de productos alimenticios que comprende
a) una laca de carmín;
b) un compuesto de calcio;
c) glicerol;
d) un tensioactivo;
e) aceite;
f) agua; y
g) un espesante; h) en donde el compuesto de calcio es acetato de calcio o cloruro de calcio.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento para preparar la emulsión líquida del primer aspecto que comprende las etapas de:
a) mezclar una fase acuosa con laca de carmín y opcionalmente un espesante;
b) mezclar la fase acuosa de a) con una fase oleosa que comprende un aceite y tensioactivo para formar una emulsión;
c) mezclar la emulsión de b) con un compuesto de calcio y glicerol; y
d) añadir espesante a la emulsión de c), en donde el compuesto de calcio es acetato de calcio o cloruro de calcio. Un tercer aspecto de la presente invención se refiere al uso de la emulsión líquida del primer aspecto para la coloración de productos del mar en forma de surimi.
Un cuarto aspecto de la presente invención se refiere a un producto del mar en forma de surimi que comprende un producto del mar en forma de surimi coloreado con la emulsión líquida del primer aspecto.
Definiciones
Una “ laca de carmín” , también conocida como laca de cochinilla, indica en el presente documento un tipo de composición colorante que consiste esencialmente en ácido carmínico combinado con aluminio. La laca se prepara haciendo reaccionar ácido carmínico con aluminio en condiciones acuosas. Las condiciones se ajustan de manera que favorece la precipitación de la composición compleja de laca de ácido carmínico y aluminio. Esta composición compleja se denomina carmín.
Puede hallarse una descripción para preparar una laca de carmín en la solicitud de patente internacional (PCT) WO 2006/056585.
Los productos del mar son cualquier forma de vida marina considerada como alimento por los seres humanos. Los productos del mar incluyen preponderantemente peces y mariscos. Los productos del mar incluyen surimi.
Surimi se refiere a pasta de carne refinada hecha de pescado u otra carne y en esta forma intermedia, es un ingrediente principal que se usa ampliamente para fabricar productos del mar en forma de surimi, tales como palitos de cangrejo, así como alimentos asiáticos, tales como bolas de pescado. Los productos en forma de surimi están disponibles en muchas conformaciones, formas y texturas y a menudo se usan para imitar la textura, el color y la apariencia de la carne de langosta, cangrejo y otros mariscos. Los productos en forma de surimi consisten normalmente en carne blanca y carne de color rojo.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a una emulsión que comprende agua, aceite, laca de carmín, glicerol, un compuesto de calcio seleccionado de acetato de calcio y cloruro de calcio, un tensioactivo y un espesante.
Sorprendentemente, se ha hallado que la combinación de laca de carmín en una emulsión con un compuesto de calcio, glicerol, un sistema de tensioactivos, aceite y agua, es posible obtener una formulación significativamente mejorada para ser usada para la coloración de productos del mar en forma de surimi.
Carmín
En la presente invención, el carmín usado es una laca de carmín que puede dispersarse en agua.
La laca de carmín puede comprender además de aluminio y ácido carmínico calcio, amonio, potasio y/o sodio. La cantidad de laca de carmín es en una realización particular de la presente invención al menos el 0,2 % p/p de la emulsión líquida total tal como al menos el 0,5 % p/p, tal como al menos el 1 % p/p, tal como al menos el 1,5 % p/p tal como al menos el 2 %, el 3 %, el 4 %, el 5 % basado en el peso total de la emulsión líquida. En una realización particular, la cantidad de laca de carmín es como máximo el 20 % p/p, tal como máximo el 15 % p/p, tal como máximo el 10 %, el 9 %, el 8 % basado en el peso total de la emulsión líquida. En una realización preferida de la presente invención, la cantidad de laca de carmín en la presente formulación está entre el 0,2 % y el 20 % p/p, tal como entre el 0,5 % y el 15 % p/p, tal como entre el 1 % y el 10 % p/p, tal como entre el 2 % y el 9 % p/p basado en el peso total de la emulsión líquida. En el ejemplo 8 se muestra que el uso de un carmín soluble en agua no funciona, ya que el carmín soluble en agua exudará en la carne blanca en el producto del mar, tal como un producto del mar en forma de surimi
Compuesto de calcio
El compuesto de calcio de la presente invención se selecciona del grupo de acetato de calcio y cloruro de calcio. El compuesto de calcio es soluble en agua.
Sin querer limitarse a la teoría, se cree que el compuesto de calcio está quelando la laca de carmín.
En una realización particular de la presente invención, la cantidad de calcio en forma de sal de calcio soluble que está presente en la emulsión líquida es de entre el 0,5 % y el 30 % p/p, tal como entre el 1 % y el 20 %, tal como entre el 2 % y el 15 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
En una realización más preferida, el compuesto de calcio es cloruro de calcio.
El cloruro de calcio usado en la presente invención es particularmente cloruro de calcio dihidratado (CaCb(H2 O)2 ). En una realización particular de la presente invención, la cantidad de cloruro de calcio dihidratado que está presente en la emulsión líquida es de entre el 2 % y el 75 % p/p, tal como entre el 5 % y el 60 %, tal como entre el 15 % y el 50 %, tal como entre el 20 % y el 50 %, tal como entre el 25 % y el 50 %, tal como entre el 30 % y el 40 % basado en el peso total de la emulsión líquida. En una realización particular de la presente invención, el cloruro de calcio dihidratado está presente en una cantidad de entre el 30 % y el 37 % basado en el peso total de la emulsión líquida. En una realización más particular, el cloruro de calcio dihidratado está presente en una cantidad del 33 % p/p basado en el peso total de la emulsión líquida.
Glicerol
Los inventores han hallado además que tiene un efecto positivo sobre la exudación para disminuir la cantidad de agua en la formulación. Se ha hallado que la mejor manera de disminuir la cantidad de agua es la adición de glicerol en lugar de agua. Se ha hallado además que el intercambio de demasiada cantidad de agua con glicerol diluye el efecto positivo ya que se necesita agua para disolver el compuesto de calcio.
El glicerol tiene el número E E422 y el número CAS 56-81-5.
En una realización particular de la presente invención, la cantidad de glicerol en la emulsión líquida es una cantidad de entre el 5 % y el 70 % p/p, tal como entre el 10 % y el 60 %, tal como entre el 20 y el 50 %, tal como entre el 20 y el 40, tal como entre el 25 y el 45 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
En otra realización particular, la cantidad de glicerol está presente en una cantidad de al menos el 5 %, tal como al menos el 10 %, tal como al menos el 15 %, tal como al menos el 20 %, tal como al menos el 25 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
La cantidad de agua en la presente formulación está preferiblemente entre el 5 % y el 70 %, tal como entre el 10 % y el 50 %, tal como entre el 10 % y el 40 %, tal como preferiblemente entre el 15 % y el 30 %, tal como preferiblemente entre el 18 y el 26 % p/p basado en el peso total de la emulsión líquida de la presente invención.
Sistema de tensioactivos
En la presente invención, la emulsión comprende al menos un tensioactivo, tal como al menos dos tensioactivos, tal como al menos tres tensioactivos.
En una realización particular de la presente invención, los tensioactivos se seleccionan del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, polisorbatos, lecitinas, ésteres de ácido cítrico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ácido acídico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ácidos tartárico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos o cualquier combinación de estos.
La lecitina de la presente invención puede ser, pero no se limita a, lecitina de girasol, soja y/o cualquier combinación de las mismas.
Los polisorbatos adecuados incluyen, pero no se limitan a, polisorbato 20, polisorbato 40, polisorbato 60, polisorbato 80 y/o cualquier combinación de los mismos.
En una realización particular, la emulsión comprende al menos dos tensioactivos. En una realización más preferida, la emulsión comprende al menos tres tensioactivos.
En una realización preferida, el sistema de tensioactivos comprende lecitina, una combinación de mono y diglicérido y polisorbato.
El sistema de tensioactivos está presente preferiblemente en la emulsión en una cantidad de entre el 0,1 % y el 15 % p/p, basado en el peso total de la emulsión, tal como entre el 0,5 % y el 10 %, tal como entre el 0,5 % y el 8 %, tal como entre el 1 % y el 8 %, tal como hasta el 7 %, tal como hasta el 6 %.
En una realización particular de la presente invención, el sistema de tensioactivos está presente en la emulsión líquida en una cantidad de al menos el 0,1 % p/p, tal como al menos el 0,3 %, tal como al menos el 0,5 %, tal como al menos el 1 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
En otra realización particular de la presente invención, el sistema de tensioactivos no supera la cantidad del 20 % p/p, tal como el 18 %, tal como el 15 %, tal como el 12 %, tal como el 10 %, tal como el 8 %, tal como el 5 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
Aceite
El aceite según la presente invención puede ser cualquier aceite vegetal tal como, pero sin limitarse a, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de colza, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de palmiste, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de canola, aceite de sésamo, aceite de avellana, aceite de almendra, aceite de anacardo, aceite de macadamia, aceite mongongo, aceite de nuez pecana, aceite de pino, aceite de pistacho y aceite de nuez.
Una formulación preferida según la presente invención comprende TCM (triglicéridos de cadena media). Preferiblemente, es un aceite de TCM de coco o palmiste.
Preferiblemente, la cantidad de aceite usada en la presente invención está en una cantidad en el intervalo de desde el 0,5 % hasta el 25 % p/p, más preferiblemente en una cantidad en el intervalo de desde el 1 % hasta el 20 %, tal como entre el 2 % y el 15 %, tal como entre el 3 % y el 10 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
Espesante
Se añaden espesantes a la emulsión para ajustar la viscosidad. Los espesantes pueden añadirse tanto a la fase acuosa como a la fase oleosa y después mezclar las dos fases.
Los espesantes adecuados que van a usarse en la presente invención incluyen, pero no se limitan a, carboxilmetilcelulosa, hidroxietilcelulosa, pectina, goma xantana, goma guar y carragenano. En una realización particular, el espesante es goma xantana.
En una realización particular, la cantidad de espesante puede oscilar entre aproximadamente el 0,05 % y aproximadamente el 15 % p/p, tal como entre el 0,1 % y el 10 %, tal como entre el 0,2 % y el 8 %, tal como entre el 0,3 % y el 7 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
En una realización particular de la presente invención, la emulsión líquida comprende al menos el 0,3 % p/p de espesante tal como goma xantana basado en la formulación líquida total.
En una realización particular de la presente invención, los ingredientes son de calidad alimentaria.
La emulsión líquida de la presente invención es particularmente útil en aplicaciones de pH bajo, tales como en aplicaciones donde el pH está por debajo de 9, tal como por debajo de 8, tal como por debajo de 7, tal como por debajo de 6.
Procedimiento para la fabricación de la emulsión líquida de la invención
La presente invención se refiere además a un método para preparar una emulsión líquida según la presente invención que comprende las siguientes etapas:
a) mezclar una fase acuosa con laca de carmín y opcionalmente espesante;
b) mezclar la fase acuosa de a) con una fase oleosa que comprende un aceite y tensioactivo para formar una emulsión;
c) mezclar la emulsión de b) con un compuesto de calcio y glicerol; y
d) añadir espesante y/o glicerol a la emulsión de c), en donde el compuesto de calcio es acetato de calcio o cloruro de calcio.
Las etapas se describen con más detalle a continuación.
Etapa a)
La fase acuosa puede comprender ingredientes adicionales tales como, pero sin limitarse a, jarabe de sorbitol, propilenglicol, glicerol, sacarosa, glucosa y/o jarabe de maíz con alto contenido en fructosa.
La fase acuosa se calienta hasta al menos 50 0C. Preferiblemente, la fase acuosa de i) se calienta en el intervalo de 60 °C a 90 °C, más preferiblemente la temperatura se calienta hasta al menos 70 °C antes de mezclar con el carmín y opcionalmente un espesante.
La fase acuosa se mezcla hasta que sea homogénea.
Etapa b)
La fase oleosa comprende aceite y un sistema de tensioactivos. La fase oleosa se calienta hasta una temperatura de al menos 40 °C, más preferiblemente hasta una temperatura de al menos 50 °C, más preferiblemente hasta de 52 °C a 58 °C.
La fase oleosa y la fase acuosa se mezclan para formar una emulsión. El mezclado puede realizarse mediante cualquier clase de mezclado adecuado conocido en la técnica. En una realización particular, el mezclado se realiza mediante mezclado con alta cizalladura.
Etapa c)
Luego se mezcla el compuesto de calcio y el glicerol con la emulsión preferiblemente a temperatura ambiente ya que el mezclado producirá calor debido a la reacción exotérmica.
Etapa d)
La emulsión se diluye opcionalmente mediante glicerol y opcionalmente se añade opcionalmente espesante. La emulsión se calienta si va a añadirse espesante. Preferiblemente, la emulsión se calienta hasta al menos 60 °C, más preferiblemente la emulsión se calienta hasta 70 °C. La emulsión finalmente se mezcla preferiblemente mediante mezclado con alta cizalladura.
La emulsión líquida resultante después de haber realizado las etapas a) a c) o d) se usa ventajosamente como tal (opción preferida). Sin embargo, la emulsión líquida también puede secarse mediante cualquier método conocido por el experto en la técnica, por ejemplo, mediante secado por pulverización.
En una realización particular de la presente invención, el método de preparación de la emulsión comprende las etapas de a) mezclar una fase acuosa calentada a al menos 60 °C con laca de carmín y opcionalmente un espesante; b) mezclar la fase acuosa de a) con una fase oleosa que comprende un aceite y tensioactivos calentada hasta al menos 40 °C para formar una emulsión;
c) mezclar la emulsión de b) a temperatura ambiente con un compuesto de calcio;
d) añadir glicerol a la emulsión de c) a temperatura ambiente;
e) calentar la emulsión de d) hasta al menos 60 °C y añadir espesante; y
f) mezclar la emulsión de e)
El procedimiento de la presente invención en una realización preferida de la presente invención no comprende la etapa de molienda.
La presente invención se refiere además al uso de una emulsión según la invención para la coloración de productos alimenticios en rojo en particular para la coloración de la parte roja de rojo surimi.
En una realización particular, el producto alimenticio es un producto del mar en forma de surimi.
La presente invención se refiere además a un surimi que comprende una emulsión según la invención.
A continuación se describen realizaciones de la presente invención, a modo de ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Procedimiento de aplicación para pruebas con pasta de surimi 1
Receta de pasta de surimi 1
Ingrediente % p/p
Surimi (baga) 40,0
Hielo 41,4
Sal 1,6
Azúcar 1,8
Glutamato de monosodio 0,3
Almidón de trigo 10,0
Almidón de patata 3,0
Clara de huevo en polvo 0,3
Aceite vegetal 1,6
Preparación de la pasta
Descongelar el bloque de surimi congelado durante la noche en un frigorífico.
En un troceador a vacío, triturar algo de hielo para enfriar el cuenco.
Añadir en el bloque de surimi descongelado, sal y la 1/2 del hielo y mezclar juntos.
Picar a alta velocidad durante 3 - 5 min hasta que la proteína se ha extraído y la pasta es blanca y lisa.
Añadir todos los demás ingredientes
Iniciar el vacío y picar a alta velocidad hasta que sea liso y homogéneo durante 10 min.
Siempre asegurarse de que la carne está a <10 0C
Preparación de producto del mar en forma de surimi de estilo kamaboko
Para la rejilla de cocción al vapor, colocar una capa de plástico para envolver en la parte inferior.
Engrasar los anillos usados para hacer la pasta y ponerlos en la rejilla de cocción al vapor.
Colorear la pasta, pesar 100 g de la pasta de producto del mar en forma de surimi y añadirle la muestra de color. Mezclar hasta que sea uniforme y homogénea.
Para la capa blanca, extender 50 g de la pasta de producto del mar en forma de surimi sin color en los anillos engrasados. Aplanar con una cuchara hasta que sea de 1 cm.
Para la capa de color, extender 50 g de la pasta de producto del mar en forma de surimi coloreada en el anillo engrasado y aplanar con una cuchara hasta que sea de 1 cm.
Cubrir los anillos con otra capa de plástico para envolver.
Cocer al vapor durante 30 minutos en el horno de vapor y una vez cocido, enfriar el producto del mar en forma de surimi. Colocar una capa de pasta blanca y una capa de pasta coloreada en una bolsa y envasar al vacío y sellarla. Colocar las bolsas selladas en un baño de agua que esté a aproximadamente 95 0C. Cocer las bolsas durante un mínimo de 30 minutos o hasta que la temperatura del núcleo alcance un mínimo de 75 0C.
Enfriar las bolsas en un baño de agua con hielo. Una vez que se enfrían, colocar las bolsas en un congelador a -20 0C. En el día de la evaluación, sacar las bolsas del congelador y ponerlas a temperatura ambiente durante al menos 4 horas o hasta que las capas siguen todavía frías pero ya no están congeladas.
En un aparato DataColor 650, la capa blanca de una muestra sin color se coloca en el puerto de medición para la reflexión y se lee el valor de color. El procedimiento se repite con la capa blanca de las muestras coloreadas.
Se apila una capa de pasta de producto del mar en forma de surimi sin color blanca encima de una capa de pasta de producto del mar en forma de surimi de color rojo cocida que se envasa al vacío y se pasteuriza durante 50 minutos o
hasta que la temperatura del núcleo alcanza 75 0C. A continuación, la muestra se enfría y se congela hasta el día de la evaluación donde se descongela y luego las 2 capas se separan.
Procedimiento de aplicación para pruebas con pasta de surimi 2
Receta de pasta de surimi 2
Ingrediente % p/p
Surimi (colín de Alaska) 50,00
Cubitos de hielo 25,00
Agua 15,40
Sal (NaCl) 1,40
Almidón modificado 6,25
Clara de huevo en polvo 0,65
Aceite de girasol 1,30
Preparación de la pasta:
Se colocan bloques de surimi congelados de 5*5*5 cm en el frigorífico para derretirse durante la noche.
Verter los bloques de surimi en el troceador al vacío.
Añadir proteína, sal, aceite de girasol y cubitos de hielo/agua.
Mezclar a alta velocidad durante 2 min.
Añadir almidón.
Mezclar a alta velocidad (8) durante 2 min o hasta lograr una pasta de pescado fina y homogénea
Preparación de producto del mar en forma de surimi:
Parte coloreada:
A 200 g de masa blanca (base de producto del mar en forma de surimi) se le añade una cantidad deseada de color y se mezcla. La base de producto del mar en forma de surimi coloreada se rellena en bolsas de vacío que pueden soportar ebullición, en una capa de 2,5 cm y se cierran con vacío.
La bolsa se cuece inmediatamente en un baño de agua caliente a 90 0C durante 25 min
La bolsa se enfría en un baño de hielo durante 30 min.
Parte blanca:
200 g de masa blanca (base de producto del mar en forma de surimi) se rellenan en bolsas de vacío que pueden soportar ebullición, en una capa de 2,5 cm y se cierran con vacío.
La bolsa se cuece inmediatamente en un baño de agua caliente a 90 0C durante 25 min
La bolsa se enfría en un baño de hielo durante 30 min.
La base de producto del mar en forma de surimi coloreada y sin color se corta en dos partes, de modo que la altura sea aproximadamente de 1,25 cm.
Una parte coloreada y una parte sin color se colocan en capas una encima de la otra, con las partes cortadas unas hacia otras.
La muestra coloreada y sin color se envasa en una bolsa de vacío y se cierra con vacío.
La bolsa se cuece inmediatamente en un baño de agua caliente a 90 0C durante 60 min.
La bolsa se enfría en un baño de hielo durante 30 min.
Procedimiento de medición del índice de exudación
El color se midió mediante un aparato DataColor 650.
L*= brillo
a*= verde/rojo
b*= azul/amarillo
En una máquina DataColor, la capa blanca de una muestra sin color se colocó en el puerto de medición para la reflexión y se leyó el valor de color. El procedimiento se repitió con la capa blanca de las muestras coloreadas. Se anotó el valor de “a” de las 2 muestras y se recalcularon las diferencias entre los dos valores de “ a” . Este valor se denomina índice de exudación. Cuanto mayor sea el valor, más exudación, lo que significa que se ha transferido más color rojo a la capa sin color. Cuanto menor sea el valor, menos color se ha transferido, por tanto, mejor control de exudación.
Ejemplo 1
(no forma parte de la invención) Pruebas de emulsionante
Tabla 1. Lista de ingredientes.
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en surimi kamaboko con la pasta 1.
Resultados
Tabla 2. Índice de exudación obtenido a partir de mediciones de color mediante DataColor 650.
Las tres muestras mostraron una mejora significativa en la exudación en comparación con un producto comercial en comparación con.
Ejemplo 2
(no forma parte de la invención) Impacto del pH
Las formulaciones se sometieron a prueba para determinar la exudación a un pH diferente.
Tabla 3. Lista de ingredientes y pH de las emulsiones líquidas.
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en surimi kamaboko con la pasta 1.
Resultados
La evaluación se realizó visualmente. La muestra que tenía un pH menor de pH 7 mostró significativamente menos exudación en la aplicación en comparación con la muestra que tenía un pH por encima de 9. Por tanto, se concluyó que el pH tiene una influencia sobre la exudación.
Ejemplo 3
Pruebas de espesante
Tabla 4. Lista de ingredientes de formulación base.
Tabla 5. Lista de ingredientes de formulación base con CMC, goma xantana o pectina y cloruro de calcio.
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en surimi kamaboko con la pasta 1.
La muestra A no forma parte de la invención. 10 Resultados
La evaluación se realizó visualmente. La base mostró exudación y las muestras con espesante mostraron significativamente menos exudación.
Se concluyó que el uso de compuesto de calcio en combinación con espesante mejoró significativamente el control de la exudación de las muestras.
Ejemplo 4
Pruebas con y sin emulsionante y fase oleosa
El sistema colorante se sometió a prueba en un sistema donde sólo contenía diversas combinaciones de la laca de carmín, cloruro de calcio, goma xantana con y sin una fase oleosa o emulsionante.
Tabla 6. Lista de ingredientes.
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en surimi kamaboko con la pasta 1.
La muestra A no forma parte de la invención. 5 Resultados
La evaluación se realizó visualmente. La preparación con una fase oleosa para formar una emulsión mostró una disminución significativa en la exudación.
Ejemplo 5
Orden de los ingredientes
El objetivo de este ejemplo es examinar si el orden de adición de los tres ingredientes, cloruro de calcio, glicerol y goma xantana en el procedimiento de fabricación de color afectaría al control de la exudación en el producto final. Los ingredientes se añadieron temprano en el procedimiento frente a los ingredientes añadidos más tarde en el procedimiento para ver si afectaban a la exudación.
Tabla 7. Lista de ingredientes.
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en la pasta de surimi 2.
Resultados
Tabla 8. Índice de exudación obtenido a partir de mediciones de color mediante datacolor 650.
A partir de los resultados, era evidente que la adición de los ingredientes afecta a la exudación y, por tanto, los ingredientes deben añadirse más tarde en el procedimiento para tener un mejor control de la exudación.
Ejemplo 6
Aumento de la intensidad
El objetivo de este ejemplo es evaluar si el aumento de la intensidad de color tendrá cualquier impacto sobre la exudación en las muestras. Las muestras anteriores con buen control de la exudación tenían una intensidad de color del 1,2 % de ácido carmínico.
La intensidad se aumentó desde el 1,2 % de ácido carmínico hasta el 2 % y el 4 % p/p sobre la formulación total y se sometieron a prueba para determinar la exudación.
Tabla 9. Lista de ingredientes
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en la pasta de surimi 2.
Resultados
Tabla 10. Índice de exudación obtenido a partir de mediciones de color mediante datacolor 650.
Se realizó una prueba de exudación en las dos muestras y se concluyó que el aumento de la intensidad del carmín no afectó a la exudación. Ambas funcionaron bien.
Ejemplo 7
Carmín soluble en agua
El objetivo de este ejemplo es examinar si el uso de carmín soluble en agua tendrá cualquier impacto sobre la exudación o no.
Se prepararon dos muestras con carmín soluble en agua con diferente intensidad para someter a prueba el impacto del matiz y la exudación.
Tabla 11. Lista de ingredientes
Las muestras se sometieron a prueba para determinar la exudación en la pasta de surimi 2.
Resultados
Tabla 12. Índice de exudación obtenido a partir de mediciones de color mediante DataColor 650.
A partir de los resultados, era evidente que el uso de un carmín soluble en agua afecta significativamente a la exudación en la muestra final, es decir, una gran cantidad de exudación. Por tanto, para minimizar la exudación, deben usarse lacas de carmín.
Claims (12)
1. Una emulsión líquida que comprende
a) una laca de carmín;
b) un compuesto de calcio;
c) glicerol;
d) un tensioactivo;
e) aceite;
f) agua;
g) un espesante;
h) en donde el compuesto de calcio es acetato de calcio o cloruro de calcio.
2. La emulsión líquida según la reivindicación 1, que comprende al menos dos tensioactivos.
3. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el/los tensioactivo/tensioactivos se selecciona(n) del grupo que consiste en monoglicéridos, diglicéridos, polisorbatos, lecitinas, ésteres de ácido cítrico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ácido acídico de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ácidos tartáricos de mono y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos y cualquier combinación de los mismos.
4. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la laca de carmín está presente en una cantidad de entre el 0,2 % y el 20 %, basado en el peso total de la emulsión líquida.
5. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad total de tensioactivos está presente en una cantidad de entre el 0,1 % y el 15 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
6. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el glicerol está presente en una cantidad en el intervalo del 5 % al 70 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
7. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite es un aceite vegetal seleccionado de aceite de colza, girasol, soja, cacahuete y coco.
8. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el aceite es un aceite de TCM.
9. La emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el agua está presente en una cantidad en el intervalo del 5 % al 60 % basado en el peso total de la emulsión líquida.
10. Un procedimiento para preparar la composición colorante líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 que comprende las etapas de:
a) mezclar una fase acuosa con laca de carmín y opcionalmente un espesante;
b) mezclar la fase acuosa de a) con una fase oleosa que comprende un aceite y un tensioactivo para formar una emulsión;
c) mezclar la emulsión de b) con un compuesto de calcio y glicerol; y
d) añadir espesante a la emulsión de c),
en donde el compuesto de calcio es acetato de calcio o cloruro de calcio
11. Uso de la emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para la coloración de productos del mar en forma de surimi.
12. Un producto del mar en forma de surimi que comprende la emulsión líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9.
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