ES2385553A1 - Reactivante del color natural del atún y procedimiento para su obtención. - Google Patents
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Abstract
Se refiere la presente invención a un reactivante del color del atún formado por la mezcla de varios componentes y agua, destinado a devolver el color natural del atún envasado. De igual forma, se incluye el procedimiento mediante el cual se obtiene dicho producto, el cual está compuesto por una mezcla pulverulenta destinada a ser mezclada con agua en proporción de 4 Kg de mezcla para cada 50 litros de agua, empleándose medidas proporcionales para obtener cantidades diferentes, caracterizándose por el hecho de que la composición de la mezcla pulverulenta comprende una mezcla de varios extractos vegetales.
Description
REACTIVANTE DEL COLOR NATURAL DEL ATÚN Y
PROCEDIMIENTO PARA SU OBTENCIÓN
La invención, tal y como expresa el enunciado de la presente memoria descriptiva, se refiere a un reactivante del color del atún formado por la mezcla de varios componentes yagua, destinado a devolver el color natural del atún envasado. De igual forma, se incluye el procedimiento mediante el cual se obtiene dicho producto.
Más concretamente, el objeto de la invención consiste en un producto obtenido a partir de una mezcla de varios extractos vegetales yagua en unas proporciones muy concretas, consiguiéndose así un producto con una composición totalmente distinta a todos los existentes en el mercado, y que aplicado en unas condiciones determinadas a los lomos de atún descongelado consigue devolverle su color natural desde que se realiza el envasado del mismo hasta su posterior venta al público.
El campo de aplicación de la presente invención se encuadra dentro del sector de transformación, manipulación y envasado de productos procedentes de la pesca extractiva, más concretamente dentro de los productos destinados al tratamiento del color natural del pescado.
La calidad del atún depende de múltiples factores, aunque son los relacionados con su captura y posterior manipulación los más importantes para asegurar la calidad del atún y los que determinan que éste llegue a la mesa en las mejores condiciones.
En los establecimientos de manipulación de atunes se analizan todos los parámetros que van a servir para su calificación y distribución a los diferentes mercados. El color, la frescura y la grasa son los tres principales aspectos a tener en cuenta, sin dejar de lado lo que representa la silueta externa, la carne gruesa del abdomen o la misma piel. Todos estos parámetros son indicativos de una buena manipulación en el momento de su pesca que asegura un pescado de mejor calidad.
En cuanto al color, éste es uno de los aspectos más importantes a la hora de comercializar el atún, ya que el atún debido al acido láctico que tiene en su cuerpo cuando sufre al morir cambia de color de rojo gelatina a color marrón tierra. Por tanto, un color rojo intenso es síntoma de un atún de gran calidad, pero en muchas ocasiones aunque el atún se haya extraído de una manera exhaustiva y cuidadosa y su manipulación haya sido de gran calidad, el color natural del atún después de ser envasado no es tan intenso y vivo como cuando llega al establecimiento de manipulación, por lo que aunque el producto final envasado sea de gran calidad, esto no se ve reflejado en el color y aspecto del mismo, perdiendo por ello valor en el mercado.
Los diferentes procesos que SIgue el atún al ser recepcionado en las instalaciones de manipulación y envasado son los siguientes:
Recepción de los atunes enteros en las instalaciones, donde son almacenados en cámaras de -600 C.
Corte del atún entero, dejándolo preparado en lomos.
Descongelación de los lomos una vez cortados, en cámaras de _50 C durante 48 horas.
Limpieza del producto una vez descongelado, retirando del lomo la espina, la sangre, la piel y toda la merma. Dejando el mismo totalmente limpio.
Pues bien, es a partir de este último proceso donde se produce el tratamiento del lomo de atún con diferentes productos antes de ser envasado, con los que se puede conseguir devolverle su color natural, siempre y cuando el envasado se realice al vacío para evitar la presencia de oxígeno o cualquier otro gas que harían perder intensidad y viveza al color rojo del atún.
Existen varios tipos de productos con los que tratar el lomo de atún para devolverle su color natural una vez envasado, uno de ellos es el gas monóxido de carbono (CO) que ayuda a reactivar el color rojo intenso del atún crudo, pero este gas es muy tóxico y su utilización para fines alimenticios esta totalmente prohibida en el marco de la Comunidad Económica Europea. Otro producto utilizado es el BLUEFIS N -1/0280, que está compuesto por extractos naturales (Polvo Apio), sal, especias naturales, azúcar y antioxidante (E-30l), tiene un aspecto pulverulento de color amarillo-verde y se emplea espolvoreándolo o mezclándolo con sal sobre el pescado uniformemente. Por último, otro producto existente y que se puede utilizar en combinación con otros es la MERLUZIMA E, que es un polvo de color blanco amarillento con un olor característico, que está compuesto por E 301 Ascorbato sódico (antioxidante), E 33liii Citrato tri sódico (corrector de acidez), 451i Trifosfato pentasódico (coadyuvante tecnológico) y sal (utilizada como soporte).
Todos estos productos mantienen o conservan el color del atún con colorantes y conservantes artificiales, sin embargo, el producto objeto de la invención consigue devolver el color natural al atún debido a la reacción de los extractos vegetales con el mismo, que eliminan la acción primaria del acido láctico del atún devolviéndole su color natural.
Pese a existir productos de este tipo en cuyas compOSiCIOnes se incluyen algunos de los componentes que contiene la invención que se propone, ninguno de ellos incluye la totalidad de los mismos ni aplica un procedimiento semejante para su obtención, pudiendo por tanto señalarse que no se conoce ninguna otra invención que presente unas características similares a las que presenta la invención que aquí se preconiza.
El producto que la invención propone para reactivar el color natural del atún y está compuesto por una mezcla exacta de los siguientes elementos: 4 Kg. del producto objeto de la invención para cada 50 litros de agua de red. Se consigue una mezcla homogénea gracias al vertido de dicho producto, en estado pulverulento, en el agua de red.
Este producto es un polvo de color amarillo claro e inodoro, que está compuesto por extractos vegetales en estado pulverulento, y dextrosa utilizada como soporte y sin ningún efecto tecnológico sobre el producto. Su composición exacta de es la siguiente:
Extracto de acerola: 17,5 %.
Extracto de lechuga: 16,2 %.
Extracto de acelga: 15,8 %.
Extracto de espinaca: 14,5 %.
Extracto de zanahoria: 14,5%.
Extracto de pomelo: 14,5%.
Dextrosa: 7%.
Existe la posibilidad de añadir a la mezcla un aditivo del tipo MELUZIMA E, que conseguiría mejorar las características del producto final y mejoraría los resultados obtenidos. Se ha comprobado que la cantidad exacta de MERLUZIMA E a mezclar con el producto objeto de la invención, y con el agua de red, para obtener resultados óptimos es de aproximadamente 2 Kg.
Para que el producto reaccione y reactive el color natural del atún, la mezcla con la cantidad exacta de cada componente señalada anteriormente se introduce en una inyectora y se calcula una inyección en el lomo de atún de una cantidad en peso de mezcla de aproximadamente el 5% del peso del lomo a tratar. Esto es, para un lomo de 10 Kg, unos 500 mI de mezcla. Inmediatamente después de la inyección del producto, el lomo de atún es envasado al vacío para eliminar la presencia de oxígeno
o cualquier otro gas que no permitiría al producto reaCCIOnar correctamente obteniéndose resultados menos satisfactorios.
Así, la reacción del producto inyectado se conseguirá pasadas 24 horas del
5 envasado al vacío, gracias a la reacción de los extractos vegetales con el mismo, que eliminan la acción primaria de acido láctico del atún, y a la ausencia de cualquier tipo de gas en el envasado.
Descrita suficientemente la naturaleza de la presente invención, así como la
10 manera de ponerla en práctica, no se considera necesario hacer más amplia su explicación para que cualquier experto en la materia comprenda su alcance y las ventajas que de ella se derivan, haciendo constar que, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo, y a las cuales alcanzará igualmente la protección
15 que se recaba siempre que no se altere, cambie o modifique su principio fundamental.
Claims (7)
- REIVINDICACIONES1. REACTIVANTE DEL COLOR NATURAL DEL ATÚN especialmente destinado a conservar el color natural del lomo de atún, compuesto por una mezcla pulverulenta destinada a ser mezclada con agua en proporción de 4 Kg de mezcla para cada 50 litros de agua, empleándose medidas proporcionales para obtener cantidades diferentes, caracterizado por el hecho de que la composición de la mezcla pulverulenta comprende los siguientes elementos y proporciones:
- -
- Extracto de acerola: 17,5 %. -Extracto de lechuga: 16,2 %. -Extracto de acelga: 15,8 %. -Extracto de espinaca: 14,5 %. -Extracto de zanahoria: 14,5%. -Extracto de pomelo: 14,5%. -Dextrosa: 7%.
- 2.REACTIVANTE DEL COLOR NATURAL DEL ATÚN, según la reivindicación número 1 caracterizado por el hecho de que se añade a la mezcla un aditivo del tipo MERLUZIMA E en una cantidad aproximada de 2 Kg para cada 50 litros de mezcla.
-
- 3.
- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL REACTIVANTE DE COLOR NATURAL DEL ATÚN, caracterizado porque comprende los siguientes pasos:
- 1.
- Disposición de la mezcla pulverulenta en las proporcIOnes adecuadas según la cantidad final a obtener (4 Kg por cada 50 litros de agua)
-
- 2.
- Mezcla con agua de red y removido hasta su disolución.
-
- 3.
- Adición a la mezcla del aditivo MERLUZIMA en proporción de 2 Kg por cada 50 litros de agua.
-
- 4.
- PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL REACTIVANTE DE COLOR NATURAL DEL ATÚN, según la reivindicación número 3 caracterizado por el hecho de que la mezcla se introduce en una inyectora y se calcula una inyección en el lomo de atún de una cantidad en peso de
5 mezcla de el 5% del peso del lomo a tratar. - 5. PROCEDIMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DEL REACTIVANTE DE COLOR NATURAL DEL ATÚN, según las reivindicaciones número 3 y 4 caracterizado por el hecho de que inmediatamente después de la inyección10 del producto, el lomo de atún es envasado al vacío.
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