CN1012787B - 防止肉类产品变色的方法 - Google Patents

Abstract

一种防止肉类产品变色的方法。该方法的特征是在该产品生产过程的任何阶段添加(a)抗坏血酸，(b)胱氨酸或/和半胱氨酸，和(c)天门冬氨酸。另外，还可添加一种淀粉糖化值为5至30的淀粉水解产物。

Description

本发明涉及防止肉类产品变色的方法及其使用的混合剂。

人们通常认为，由动物蛋白，例如动物肉和鱼肉制成的火腿、香肠、咸肉及其它可食用的肉类产品应具有诱人的色泽及可口的肉质和香味。为此，在本发明之前，一直使用亚硝酸盐和硝酸盐使肉产品具有诱人的色泽。另外，L-抗坏血酸或异抗坏血酸并包括其钠盐，烟酰胺或其他类似物等也曾被用作辅助上色剂或抗变色剂，以期产生还原或抗氧化效力。也曾有报道使用半胱氨酸、谷胱甘肽或其他类似物的添加剂。由目前预切片肉类产品的出现，而体现商品种类增多看来，这些已知的添加剂不能作为非常有效并令人满意的抗变色剂。

在这种情况下，本发明人探索了防止肉类产品变色的可能的方法，并且发现，在肉类产品中添加抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸和天门冬氨酸，对于防止这类产品变色是有效的。在此发现之后，又进行了进一步的研究，使本发明达至完善。

因此，本发明涉及（1）一种防止肉类产品变色的方法，其特征是在这些肉类产品生产过程的任何阶段添加（a）抗坏血酸，（b）胱氨酸或/和半胱氨酸，（c）天门冬氨酸;和（2）一种防止肉类产品变色的方法，其特征是，除上述的（a）、（b）、（c）成份之外，再添加一种淀粉糖化值为5到30的淀粉水解产物。

本文中所用的“肉类产品”一词是指新鲜的，或腌制的动物、家禽和鱼肉，以及由这些肉类制成的加工食品。

动物肉包括猪肉、牛肉、马肉、绵羊肉、山羊肉、兔肉、鲸肉等。 家禽肉包括鸡肉、火鸡肉等，鱼肉包括金枪鱼、箭鱼、竹夹鱼（horse-mackerel）等鱼肉。

用上述新鲜肉类加工制成的食品包括火腿、香肠、咸肉、鱼火腿、鱼香肠等等，以上提到的仅是其中几种。

本文中所用的术语“抗坏血酸”是指任何一种和所有的L-抗坏血酸和异抗坏血酸及其各种可食用的盐（例如：相应的钠、钾、钙盐）。这些可以以粉状形式或涂层粉的形式使用。在以粉末涂层时，L-抗坏血酸、异抗坏血酸或同类物颗粒上都涂上一种可食用的涂层剂。按已知的方法涂层，其涂层剂本身在温度低于40℃情况下不会熔化，而在高于40℃时会熔化。一种典型的涂层方法是用一种转盘式喷雾器将熔化的涂层剂喷射颗粒。涂层剂可以是，例如，氢化动物油，如氢化牛羊油，氢化鲸油等，或一种氢化植物油，如氢化豆油、氢化棕榈油等。另外，甘油脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯等也可使用。相对于每一重量份的L-抗坏血酸或同类物，该涂层剂的比例大约是0.05至5重量份，最佳为0.5至5重量份。

本文所用的术语“胱氨酸”是指任何一种和所有的L-胱氨酸及其各种可食用的盐（例如：L-胱氨酸盐酸盐）以及含有胱氨酸的角蛋白的水解产物。

本文所用的术语“天门冬氨酸”是指任何一种和所有的L-天门冬氨酸及其各种可食用的盐（例如：L-天门冬氨酸-钠盐）。

最好使用粉状的胱氨酸、半胱氨酸及天门冬氨酸。

关于抗坏血酸、胱氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸的比例为：相对于一重量份的抗坏血酸，胱氨酸和/或半胱氨酸的比例是大约0.1至5重量份，最好是大约0.2至2重量份;天门冬氨酸的比例大约是0.1至5重量份，最好是大约0.2至2重量份。

根据本发明，含有淀粉糖化值为5到30的一种淀粉水解产物与上 述成份混合会产生更理想的效果。术语“淀粉水解产物”是指任何一种和所有的淀粉水解产物。这些水解产物是淀粉与一种酶，例如α-淀粉酶，β-淀粉酶等，或者与一种酸，例如草酸、盐酸等水解至上述糖化值（DE）而制得的。术语“淀粉糖化值”是指在一种淀粉水解产物中还原糖的葡萄糖当量，它可表示淀粉的水解程度，或糖化作用的进展程度。例如，近乎纯的结晶葡萄糖的DE值（淀粉糖化值）接近100。使用的淀粉糖化值为5到30的淀粉水解产物与抗坏血酸的比例为：大约0.2至8重量份，最好是大约0.5至4重量份的淀粉水解产物对-重量份的抗坏血酸。

将一种淀粉水解产物与其他成分混合使用的优点是增强混合物中各成份的稳定性，并提高添加成份的分散能力，使防止肉类产品变色的效力显著、均匀地提高。

用于肉类产品的抗坏血酸，其相对于肉类产品重量的添加量为大约0.02至0.1%（重），最好是大约0.03至0.08%（重）。

胱氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸的添加量视乎抗坏血酸与肉类产品比例，而它们的规定量与抗坏血酸的量相关。

根据本发明，相对于肉类产品重量的抗变色混合剂的添加量最好是大约0.03至2%（重），更为理想的是大约0.1至0.8%（重）。

在实施本发明时，混合剂的每种成份可以分别地或混合地加入肉类产品中。根据本发明的混合剂的生产方法，可按上述方法掺合各种不同成分，实际上混合方法是任选的。例如将按规定比例的抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸及天门冬氨酸粉末在V型混合器或类似机器中均匀混合。或者将各种成分分散或溶解于水中，经过混合之后、用传统的方法干燥混合物，例如，用滚筒式干燥机干燥，用汽动带式干燥机干燥，通风干燥等等，再碾碎并过筛，得粉状的或粒状的制品。

根据本发明混合剂的生产方法，不仅将上述的淀粉水解产物添加 于混合剂中，还可按适当比例添加通常用于肉类产品的其它添加剂或/和作料。例如：亚硝酸盐、硝酸盐、多磷酸盐（多磷酸钠、焦磷酸钠等等），普通盐、调味品、大豆蛋白、蛋白粉、血浆粉、脱脂奶粉和粘胶（角叉胶、汉生胶等）。

本发明的混合剂可在生产过程的任何阶段添加到肉类产品中，例如在原料阶段或在肉类产品生产过程中一适当阶段，如腌制、混合等阶段，或者在任一最理想的生产阶段在肉产品中加入混合剂。在给生肉添加本发明的混合剂时，可将混合剂同生肉混合起来。给加工食品诸如火腿、香肠或咸肉添加本发明混合剂时，可在通常添加辅助色料的阶段添加。如腌制时，可按照传统使用的方式，例如使用注射，腌渍或混合技术来添加混合剂。如果没有进行腌制，最好在佐料原料混合阶段添加混合剂。

当本发明的混合剂用于加工肉类食品时，有必要在生肉原料中添加亚硝酸钠，这样可使肌红蛋白转化为亚硝基肌红蛋白，然后，进行热处理，使之变成红色。本发明的混合剂通过亚硝酸盐的显色作用可防止红色变色。

与传统技术制成的肉类产品相比，含有本发明混合剂的产品具有更为均匀、令人满意的外观，并且贮藏及暴露于光下都不易变色。

为了便于消费，目前市场上预先切片的火腿或咸肉等的数量增多了，有不经包装的切片或经包装的切片。在陈列柜中，这些产品一经变色便呈现不好的外观，因而造成销路降低。含有本发明混合剂的肉类产品在贮藏时，暴露于光下不易变色，因而，该产品具有更高的经济价值。另外，由于光照变色的肉类产品在夜间无光照情况下，能恢复部分退失的色泽，而添加本发明混合剂可显著地促使色泽恢复，因此产品的外观更好看，并且有更高的市场价值。

以下的实验及实施例可进一步说明本发明。应该理解，所有的百分 比（%）都是重量百分比，除非另有说明。

试验例1

将60%的瘦肉末，3%的氯化钠，0.5%的多磷酸钠，3.5%的淀粉，33%的水，适量的亚硝酸钠以及0.1%的表1所示的混合剂混合起来，在5℃温度下腌制18小时，然后在75℃温度下加热60分钟。该混合物可在5℃温度下放置24小时，并通过用色差计（日本Suga    Shiken仪器有限公司产品，SM-2）测量的L（发光度），a（红色和绿色）以及b（黄色和兰色）来评价其外观。于是，将上述产品的试样在5℃温度下，暴露于荧光下（40勒克司照明单位）2或12小时，然后，贮藏于黑暗处48小时，并且用色差计测量其L，a和b值。

相对于贮存前a值的残留百分比列在表1上。如果，a值的残留百分比差为5%，那么肉眼可明显地看到红颜色。

从表1的结果中可明显地看到，添加L-抗坏血酸钠，胱氨酸及天门冬氨酸等导致高百分比的a值残留以及低程度的变色。

表1

添加的混合剂（重量份）    外观（a值残留比率，%）

L-抗坏血酸钠    L-胱氨酸    L-天门冬氨酸    暴露于荧光    暴露于荧光灯

灯下2小时    下12小时，并

在黑暗处贮藏

48小时。

1    0    0    69    55

1    0.1    0    73    61

1    0.2    0    77    67

1    0.5    0    80    71

1    2    0    78    67

1    5    0    76    62

1    0    0.1    69    56

1    0    0.2    70    56

1    0    0.5    68    53

1    0    2    65    50

1    0    5    61    46

1    5    0.1    81    73

1    2    0.2    84    77

1    0.5    0.5    86    79

1    0.2    2    82    74

1    0.1    5    80    72

试验例2

将一块瘦牛肉切成每片1厘米厚、重200克的薄片，然后，将表2所列的混合剂均匀地涂在试样表层。将已处理的试样放在苯乙烯泡沫容器中，并使其在5℃温度下放置24小时。通过使用20片为一组的等级序 列试验，鉴定每片试样的表层颜色。

表2

试验组    添加的混合剂    排列层总数    外观轮廓

（1）    400毫克L-抗坏血酸钠    60    已变色

（2）    200毫克L-抗坏血酸钠    40    中等程度变色

和200毫克L-半胱氨酸

（3）    200毫克L-抗坏血酸钠    20    无变色（红色），

100毫克L-半胱氨酸和    合乎理想。

100毫克L-天门冬氨酸钠

（本发明的一组）

注1）排列层总数较少的，红色较深

2）Kramer表（有效性检定）

·当排列层总数是32到48时，5%有效

·当排列层总数是30到50时，1%有效。

从表2结果中可清楚看到，使用本发明方法处理的肉与对照组（1）和（2）相比，肉的红色更深，效果更为理想。

试验例3

将一块金枪鱼瘦肉切成每片厚1厘米，重200克的片，然后，将表3所列的混合剂均匀地涂在试样的表层。将已处理的试样装在一个苯乙烯泡沫容器中，并在0至2℃温度下置放3天。用20个为一组的等级序列试验，鉴定每片试样的表层颜色。

表3

试验组    添加的混合剂    排列层总数    外观轮廓

（1）    400毫克L-抗坏血酸钠    55    已变色

（2）    200毫克L-抗坏血酸钠    45    中等程度变色

和200毫克L-半胱氨酸

（3）    200毫克L-抗坏血酸钠    20    无变色（红色），

100毫克L-半胱氨酸和    合乎理想。

100毫克L-天门冬氨酸钠

（本发明的一组）

注1）排列层数较少的，红色较深

2）Kramer表（试验有效性）

·当排列层总数是32到48时，5%有效

·当排列层总数是30到50时，1%有效。

从表3结果中可清楚看到，使用本发明方法的金枪鱼肉同对照组（1）和（2）相比，肉的红色更深，效果更为理想。

实施例1

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的L-抗坏血酸钠，4公斤的L-胱氨酸和1公斤的L-天门冬氨酸放在一个微速混合器（Micro    Speed    Mixer，日本Takara机器有限公司产品）中搅拌2分钟。

实施例2

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的异抗坏血酸钠，2.5公斤的L-胱氨酸和2.5公斤的L-天门冬氨酸钠，放在一个微速混合器中搅拌2分钟。

实施例3

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将4公斤的L-抗坏 血酸钠，1公斤的L-胱氨酸，1公斤的L-天门冬氨酸和4公斤的一种淀粉糖化值为20的淀粉水解产物，放在一个微速混合器中搅拌2分钟。

实施例4

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将5公斤的L-抗坏血酸钠，3公斤的L-半胱氨酸和2公斤的L-天门冬氨酸，放在一个微速混合器中搅拌1.5分钟。

实施例5

防止肉类产品变色的一种混合剂的制备方法是，将3公斤的L-抗坏血酸钠，1公斤的L-胱氨酸，1公斤的L-半胱氨酸，1公斤的L-天门冬氨酸和5公斤的淀粉水解产物（淀粉糖化值为25）放在一个微速混合器中搅拌1.5分钟。

实施例6

于400克的猪肉末，130克的牛肉末，150克的猪油，20克的氯化钠，0.1克亚硝酸钠，3克的多磷酸钠，230克冰水，4克蔗糖，2.7克的L-谷氨酸钠，3克的天然调味品，4克的香料，1克的熏粉，10克蛋白粉和30克淀粉的混合物中，添加0.5克的L-抗坏血酸钠盐和0.5克的L-胱氨酸（含有L-抗坏血酸和L-胱氨酸的产品组），或者在上述同样的添加物中加上1.0克实施例1的混合剂（本发明组的混合剂）。每种混合物被磨碎并填充于直径4.5厘米的聚氯乙烯肠衣内，在80℃温度下加热40分钟，然后冷却制成香肠。

这种香肠切片后，置于室内散射光下2小时。该切片的外观检查显示，同含有L-抗坏血酸和L-胱氨酸产品组比较，根据本发明制成的产品为红色，较少变色。

实施例7

在8.2公斤的冰水中，分撒900克的氯化钠，3克的亚硝酸钠，150克的多磷酸钠，50克的L-谷氨酸钠，120克的蔗糖，300克的蛋白粉和 30克的香料（对照组），或者分撒与上述同样的添加物，另加上40克实施例3的混合剂（本发明组），制备成腌渍液。将这种腌渍液（300克）注入1公斤的猪肉火腿中，经过18个小时翻滚，将火腿装入可透气的罩内，在60℃温度下干燥30分钟，在60℃温度下熏30分钟并在75℃温度下蒸煮60分钟，即制成烤火腿。

该产品于5℃温度下贮藏过夜，并切成片后在室内散射光下放置3小时。外观检查显示，同对照组的产品相比，根据本发明制成的产品为红色，较少变色，令人非常满意。

实施例8

在1公斤剁碎的猪肉中，添加35克的氯化钠、0.1克亚硝酸钠、5克的多磷酸钠、0.5克的异抗坏血酸钠以及0.5克的L-胱氨酸。（含有L-异抗坏血酸盐和L-胱氨酸产品组），或者在上述同样的添加物中加上1克实施例2的混合剂（本发明组）。每种混合物在5℃温度下腌制5天，然后用清水冲洗30分钟。然后在猪肉上插上一根针，在60℃温度下干燥80分钟，熏50分钟，然后冷却制成咸肉。将咸肉切成片并真空包装。

将一些咸肉切成片在5℃温度下贮藏1个月，然后大概地检查其外观。可以发现，同含有L-异抗坏血酸盐和L-胱氨酸产品组产品相比，根据本发明制成的产品红色较深，令人非常满意。

实施例9

于700克的猪肉末，100克的猪油，200克的冰水，20克的氯化钠，0.1克的亚硝酸钠，3克的多磷酸钠，5克的调味品，4克的香料和30克的淀粉的混合物中，添加0.5克的L-抗坏血酸钠，0.3克的L-胱氨酸以及0.2克的L-天门冬氨酸，将该混合物磨碎，填充于直径4.5厘米的聚氯乙烯肠衣中。然后在80℃温度下加热40分钟，冷却制成香肠。

将上述香肠切成片，置于室内散射光下2小时。其外观检查显示， 根据本发明制成的产品为红色，较少变色，令人非常满意。

实施例10

在400克猪肉末，130克牛肉末，150克猪油，20克氯化钠，0.1克亚硝酸钠，3克多磷酸钠，230克冰水，4克蔗糖，2.7克L-谷氨酸钠，3克天然调味品，4克香料，1克熏粉，10克蛋白粉和30克淀粉的混合物中，添加0.5克L-抗坏血酸钠和0.5克L-半胱氨酸（含有该L-抗坏血酸和L-半胱氨酸产品组），或者在上述同样的添加物中加上1克实施例4的混合剂（本发明组）。将每种混合物磨碎，填充入直径4.5厘米的聚氯乙烯肠衣中。把填充的肉在80℃温度下加热40分钟，冷却后制成香肠。

该香肠切成片并置于室内散射光下2小时。外观检查显示，与含有L-抗坏血酸盐和L-半胱氨酸产品组的产品相比，根据本发明制成的产品外观呈红色，较少变色，令人非常满意。

实施例11

在8.2公斤的冰水中，添加900克氯化钠，3克亚硝酸钠，150克多磷酸钠，50克L-谷氨酸钠，120克蔗糖，300克蛋白粉和30克香料（对照组），或添加与上述同样的添加物，另加上70克例5的混合剂（本发明组），制成一种腌渍液。将这种腌渍（300克）注入1公斤的猪肉火腿中，经过翻滚，将猪肉装入可透气的罩内，在60℃温度下熏30分钟，并在75℃温度下蒸煮60分钟，即制成烤火腿。

将上述产品于5℃温度下贮藏过夜，然后切成片。将该切片置于室内散射光下3小时。外观检查显示，与对照组产品相比，根据本发明制成的产品为红色，较少变色，令人非常满意。

实施例12

将10毫升表4所示的溶液喷在200克鸭肉上。将肉装入苯乙烯泡沫容器中，在5℃温度下放置2天。结果与对照组产品相比，用本发明的 方法处理的肉颜色更红，令人非常满意。

表4

溶液的成分

对照组：含有2%的L-抗坏血酸钠和2%的L-胱氨酸的水溶液

本发明：含有2%的L-抗坏血酸钠，1%的L-胱氨酸和1%的天门冬氨酸钠的水溶液

实施例13

防止肉类产品变色的一种混合剂的生产方法是，将2.5公斤的L-抗坏血酸钠，1.5公斤的L-胱氨酸，1.6公斤的天门冬氨酸钠，1.1公斤的乳糖和3.3公斤的淀粉水解产物（淀粉糖化值为20）置入微速混合器中搅拌2分钟。用上述的混合剂，以类似实施例7所示的方法制成烤火腿。

然后将所得的产品于5℃温度下贮藏过夜，然后切成片。将该切片置于室内散射光下3小时。外观检查显示，该产品为红色，较少变色，令人非常满意。

Claims (4)

1、一种防止肉类产品变色的方法，其特征是，在该产品生产过程的任何阶段添加(a)抗坏血酸，(b)胱氨酸或/和半胱氨酸以及(c)天门冬氨酸，其中抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸以及天门冬氨酸的比例为：相对于1重量份的抗坏血酸，胱氨酸或/和半胱氨酸的比例是大约0.1至5重量份，天门冬氨酸的比例是大约0.1至5重量份。

2、根据权利要求1的方法，其特征是，在产品生产过程的任何阶段还添加一种淀粉糖化值为5至30的淀粉水解产物，该淀粉水解产物与抗坏血酸的比例为：相对于1重量份抗坏血酸，淀粉水解产物的比例是大约0.2至8重量份。

3、根据权利要求1的方法，其特征是，抗坏血酸相对于肉类产品重量的添加量为大约0.02至0.1%（重）。

4、根据权利要求1的方法，其特征是，抗坏血酸相对于肉类产品重量的添加量为大约0.03至0.08%（重）。