CN1030345A - 调味料组合物及其制备方法 - Google Patents

Abstract

用下述方法制备调味料组合物，该方法包括用在 约55℃～约90℃的油/脂肪和/或蜡包覆总含水 量为12％～20％(重量)、粒径不大于150μm左右 的、微溶于水的5′-核糖苷酸盐之细颗粒。这样得到 的调味料组合物，即使在长时间贮藏之后，在包覆颗 粒之表面仅引起很小的裂缝或裂口。因此，此组合物 能有效地用于食品，防止由于磷酸酯酶引起的5′核糖 核苷酸的降解。

Description

本发明涉及抗酶的、含有微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的调味料组合物及其制备方法，该方法包括用油/脂肪和/或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐。

调味剂5′-核糖核苷酸盐例如5′-肌苷酸钠5′-鸟苷酸钠等，不仅具有它们本身特有滋味，而且在它们与其它的调味料如谷氨酸钠共同使用时产生明显的增味的协合作用，减轻刺激性过咸或过酸味道，显著地减少不愉快的气味，如氨基酸气味或分别由蛋白质水解产物或淀粉产生的气味。因此，在现在的加工食品制造中，它们和谷氨酸钠都是不可缺少的调味剂。

5′-核糖核苷酸盐在一般的食品加工条件下和在食品领域遇到的pH值范围内都是很稳定的，它们不论是在化学上还是在物理上一点也不会引起分解。可是，这些物质也有缺点，即5′-位上的酯键非常容易受到磷酸酯酶的作用，以至丧失调味性。磷酸酯酶是广泛分布在动植物或发酵食品中的一种酶。

到现在为止，在从具有磷酸酯酶活性的原料制造食品中，为了有效地使用5′-核糖核苷酸盐已经采用下列方法。

方法（1），包括预先加热原料，从而使磷酸酯酶失去活性，然后再加入5′-核糖核苷酸（日本公开的未审查的专利申请62-51969号）。

方法（2），包括加入抑制磷酸酯酶作用的试剂，例如抗坏血酸或青霉胺酯（日本公开的审定的专利申请46-16948号和48-10228号）

方法（3），包括由5′-核糖核苷酸盐形成相应的微溶于水的盐，使尽可能延缓其溶解，在此期间进行加热蒸煮，从而使酶失去活性（日本公开的审定的专利申请43-24942号）。

方法（4），包括用涂层剂包覆5′-核糖核苷酸（涂层剂在室温下是固体并且是耐水的，但在加热时熔化），由此使5′-核糖核苷酸被微胶囊包覆而不和磷酸酯酶接触（日本公开的审定的专利申请37-13725号和42-1470号）。

如同上述，就有效性来说业已报导，即将包覆的5′-核糖核苷酸加入到具有高磷酸酯活性和加入各种调味剂后再加热的那些食品中（例如用途蒸汽处理的和揉合的鱼酱，如蒲

（Kamaboko）、chikuwa等，和揉合成的动物肉制品，如香肠、牛肉饼等），或者加入到为了保持它们的滋味或组织而最好不加热的那些食品中，例如味噌（miso）。可是，这并不是说用任何已知的包覆方法已经得到了令人满意的产品。正如一般所推测的那样，其原因是由于包覆不完全或包覆后5′-核糖核苷酸对油/脂肪的低亲合性，5′-核糖核苷酸在水存在下很快被溶出，并且被磷酸酯酶分解。此外，在使用微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的情况下，用已知包覆方法所得到的包覆产物贮藏性能差，因为它们在长时间贮藏后在包覆颗粒表面上会引起裂缝或裂口。

考虑到上述情况，本发明人进行了关于包覆5′-核糖核苷酸方法的研究，并发现微溶于水的5′-核糖核苷酸盐（其水含量在某一范围内，颗粒直径也在一定范围内）用油/脂肪和/或蜡包覆后所得到产物之对磷酸酯酶的稳定性要比其它通用产物更好，从而完成了本发明。

因此，本发明是关于含有微溶于水的5′核糖核苷酸盐的调味料组合物及其制备方法。该方法包括用在约50°～90℃熔化的油/脂肪或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒。5′-核糖核苷酸盐的总水含量为12～20%（重量），颗粒直径不大于150μm。

在本发明中所使用的微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的例子包括5′-肌苷酸和5′-鸟苷酸的盐，它们的溶解度在25℃时在100g水中大约小于1g。盐的具体例子包括可食用的碱土金属盐（例如钙盐、钡盐和镁盐）和铝盐以及它们的混合物[例如5′-核糖核苷酸钙（5′-肌苷酸钙和5′-鸟苷酸钙的混合物）]。通常，最好使用钙盐。除了上述调味的5′-核糖核苷酸盐外，也可加入微溶于水的5′-腺嘌呤核苷酸、5′-脲嘧啶核苷酸或者胞嘧啶核苷酸的盐。

在用油/脂肪或蜡包覆以前，先制备（其总水量大约12-20%（重量）、最好大约12-16%（重量），颗粒直径不大于大约150μm的微溶于水的5′-核糖核苷酸盐，这里所使用的“总水含量”（下文有时简称“水含量”）是表示在5′-核糖核苷酸盐中含有的总水量，与其来源例如结晶水、附着水或这两者水无关。总水含量用“日本食品添加剂标准（第五版）”中描述的方法即水含量测定法（卡尔.费歇尔方法）或干燥损失法（120℃，4小时）测定。尽管上述的“日本食品添加剂标准”规定5′-核糖核苷酸的水含量就5′-核糖核苷酸钙来说是23.0%或小于23%，而在本发明中所使用原料之总水含量是12-20%（重量），这是本发明突出的特点之一。微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的平衡水含量取决于相应的盐，但是均处在大约12%到16%（重量）范围之内，而本发明最理想的总水含量也在上述范围之内。更具体地说，如果水含量大于或少于上述范围内的数值，当由于外部情况变化而使包覆物质中的5′-核糖核苷酸盐的水含量达到平衡时，包覆物质就发生裂缝或裂口，因此，包覆效果会随着贮藏时间增加而受到有害的影响。

微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的颗粒直径不能大于大约150μm。而且，最好占总量至少为80%（重量）在于的颗粒直径不大于105μm左右和不小于20μm，其比容大约是1.4-2.0ml/g。颗粒的形状最好是球形成或近似球形，但是具有上述的总水含量和颗粒直径的5′-核糖核苷酸盐均可使用，而在颗粒的形状方面无须过细的考虑。

本发明所用的微溶于水的5′-核糖核苷酸盐是用通用的方法，例如中和法或盐交换法制备的。然后在大约80℃进行减压干燥12-24小时，使用水含量达到上述范围性能，接着用锤式粉碎机或球磨机或柱机械（pinmill）粉碎;或者先进行干燥使水含量达到上述范围之内，再用上述方法粉碎。接着再调整水含量到给定值的。

作为另一可供选择的方法，在干燥前将水加入到微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的湿晶体中，以制备浓度大约为10-25%的淤浆，然后用研磨型乳化机进行分散，接着将生成物用进口温度大约150℃到250℃的热空气进行喷雾干燥，干燥室的温度大约95℃到130℃，得到具有给定水含量和颗粒直径的颗粒。

就本发明来说，可使用的油/脂肪和/或蜡是可食用的，它们在大约55℃到90℃温度时熔化。这样的油/脂肪的例子包括植物和动物的油和脂肪、它们的加氢产物。这样的蜡的例子包括天然的动物蜡、植物蜡和矿物蜡。

作为上述油/脂肪的具体例子，可例举有氢化牛油、氢化鱼油、氢化鲸蜡油、氢化菜籽油、氢化大豆油、氢化花生油、氢化棉籽油、氢化红花油、氢化米糠油、等等。此外，14至28个碳原子并且在大约55℃至90℃熔化的脂肪酸（例如棕榈酸、硬脂酸、山萮酸，等等）也可被使用，它们均被看作属于上述的油/脂肪范围。

蜡的例子包括各种可食用的天然蜡，例如小烛树蜡、糠蜡、巴西棕榈蜡、蜂蜡，等等。

为了将熔点调正到要求温度，这些油/脂肪和蜡可单独使用或结合使用。例如，蜡和油/脂肪可以按60～100∶100的重量份数比混合使用。另外，还规定：对于脂肪酸酯，例如单甘油酯、双甘油酯和三甘油酯，脱水山梨醇脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，大豆卵磷酯，以及为了改进所谓的包覆粉末之颗粒几何形状和自由流动性，而按适当比例伴同使用的其它乳化剂来说，也应符合上述的熔点范围。

关于包覆方法，可应用：（1）喷雾造粒法：将上述微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒分散在油/脂肪或蜡的熔融物中，其温度大约60℃～105℃，最好大约60～95℃，然后分散液被喷洒在具有转盘或喷嘴的冷却塔中，该塔温度保持在大约10℃～35℃之间;（2）将上述热分散液冷却使其固化，生成物进行粉碎;（3）将微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒悬浮在空气流和液体的油/脂肪或/和蜡（加热熔化或溶解在适当的溶剂中）中，以包覆颗粒;（4）用包覆锅（coating    pan）的包覆方法。在这些方法中，从得到较均匀的包覆颗粒的观点考虑，以在冷却条件下的喷雾造粒法为最好。例如，转盘喷雾最好在下列操作条件下进行：

转盘直径：100-200mm，转盘温度：130℃-200℃，转盘旋转速度：1200-3000转/分，分散液进料速度：200-600毫升/分，分散液温度：80℃-100℃，冷却塔温度：10℃～35℃。

除了上面得到的包覆产物外，为了提高包覆作用，可用相同或不同的油/脂肪和/或蜡再形成第二或第三包覆层。通常，油/脂肪和/或蜡的用量选自这样的范围，以至使微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的含量以其无水物计在20%至60%范围内。

根据本发明在调味料组合物中，微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的含量最好在23%至46%（重量）范围内，油/脂肪和/或蜡以及其它添加剂（如果有的话）其重量按相应确定。

如果油/脂肪和/或蜡的包覆量少，则抗磷酸酯酶的稳定作用也就减少;如果油/脂肪和/或蜡的包覆过量，则    当调味料组合物被加入到的食品中时，包覆物质就可会以白色斑状物沉积出来，这样，在许多情况下得到不希望的结果。关于产物的颗粒大小，当颗粒直径和油/脂肪和/或蜡含量增加时则包覆厚度较大。但是，当调味组合物加入食品中并进行粉碎或类似操作时，颗粒越大被机械破坏的危险也就增加，以至5′-核糖核苷酸的实际剩余含量减少。因此，由上述观点看最好用直径不大于500μm，优选的为150μm至250μm的颗粒进行包覆操作。

根据本发明的调味料组合物可有效地使用于以下的食品：在制造过程中在油/脂肪和/或蜡的熔点上进行加热的食品;在家里食用前进行烹调的食品。这样食品的例子，有上述的普通菜，包括鱼酱产品，例如蒲

、chikuwa、油炸蒲

、鱼肉香肠，等等;动物肉加工品，例如香肠、洋火腿、汉堡包、肉丸子，等等;味噌[通过用米曲霉发酵的由大豆和米（或小麦）制备的一种调味料]和鲜类食品;苹果馅饼的拼料、shaomai、夹肉小面包（meatbun）;油炸食品的拖面浆、拌面油炸鱼虾薄饼（creptempure）;等等。

根据本发明的调味料组合物在食品制造中是在加热之前的混合时添加的。这样，即使磷酸酯酶在加热前已存在，但是由于微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒已用油/脂肪和/或蜡均匀包覆，所以5′-核糖核苷酸不会受到酶的作用并被分解。在磷酸酯酶由于加热而失去活性后，包覆的油/脂肪和/或蜡熔化掉，微溶于水的5′-核糖核苷酸盐以稳定状态保留在食品中，由此显示出它们的调味作用。

根据本发明得到的调味料组合物含有用油/脂肪和/或蜡均匀包覆的不溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒，并且互相有很高的亲合力。与用通用包覆方法制备的调味料相比，在常温下5′-核糖核苷酸浸入水中的溶解作用实际上可完全控制。而且，包覆层（油/脂肪和/或蜡）在磷酸酯酶失活后熔化，因此，可达到满意的调味作用。此外，本发明的调味组合物金属在长时间贮藏以后在包覆颗粒的表面上也只引起很小的裂缝或裂口，因此它具有优良的贮藏性能，这也是突出的特点。根据本发明的调味料组合物即使在制造食品期间进行混合、粉碎和其它机械操作仍能保持包覆层的完整，因此，它可适用作蒸煮和揉合鱼-动物酱产品以及各种家用菜的调味料。

下列试验例、应用例和实施例更详细地进一步说明本发明。在下文中，除非另有说明，%指重量%。

试验例1

用通用方法得到的5′-核糖核苷酸钙的湿结晶，在80℃减压干燥8小时（A），24小时（B）和48小时（C），以制备各种干试样。各试样的水含量用卡尔.费歇尔方法测定，分别是20.4%（A），13.2%（B）和6.9%（C）。

试验例2

根据制备香肠的通用方法，用6Kg猪肉，4Kg牛肉，5Kg猪油，4Kg水，1.5Kg土豆淀粉，2g亚硝酸钠，20g结晶的熏制食用香料和10g    L-抗坏血酸钠制备成糊状物。将核糖核苷酸（一种大约含等量的5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠的混合物，其水含量为24%，由武田药品工业株式会社制造）加到这样制备的糊状物中。将试验例1中得到的每个5′-核糖核苷酸钙试样（A）、（B）和（C）用球磨机粉碎，得到直径不大于150    βm的细小颗粒。将每份颗粒试样加入到上面制备的每份糊状物中，使5′-核糖核苷酸钠的含量（按无水物计）为0.05%。将各个混合物充分搀和，并分别填入到展平宽度为23mm的玻璃纸薄膜包衣中，在50℃～70℃的渐增温度中熏制90分钟，然后在80℃蒸煮30分钟，制备出四种香肠。

上面制备的香肠由10人一组的有经验的品尝员对其滋味和气味进行评价。结果发现这些试样毫无差异。这表明即使是5′-核糖核苷酸的微溶于水的钙盐（被精细粉碎）像其溶于水的盐一样，对磷酸酯酶是不稳定的。

试验例3

由试验例1方法得到的5′-核糖核苷酸钙的细小颗粒（A）在80℃和减压下进一步进行干燥以制备四种干试样，每种干试样的水含量为9.2%、10.1%、11.3%和16.2%。在80℃熔化每份重量为700g的氢化菜籽油（熔点67℃），然后将上述得到的干试样各300克分别均匀地分散到各份熔化的氢化菜籽油中。各分散液的温度被调正到75℃，接着用实施例1的方法制成颗粒。将这些包覆的5′-核糖核苷酸钙（F）、（G）、（H）、（I）、（J）和（K）在温度25℃相对湿度为75    的室中贮藏6个月，然后测定各个试样的水含量和溶解率。

其结果列于表A中。正如这些结果所示，（I）、（J）和（K）的溶解率即使在贮藏以后也很低，而（F）、（G）和（H）的溶解率显示出增加。

表A

试样    水    含    量    （%）    溶    解    率＊

Ⅰ    Ⅱ    Ⅲ    贮藏前    贮藏后

F    9.2    4.21    13.9    1.5    10.2

G    10.1    4.24    14.1    1.4    9.2

H    11.3    4.32    14.5    1.6    8.6

I    12.5    4.16    14.2    1.2    1.8

J    13.4    4.19    14.4    1.5    1.9

K    16.1    4.22    14.6    1.7    1.9

Ⅰ：原料5′-核糖核苷酸钙的水含量

Ⅱ：贮藏后包覆的5′-核糖核苷酸钙的水含量

Ⅲ：贮藏后相对于包覆产物中的5′-核糖核苷酸钙的水含量

振动时间：60分钟

实施例1

将一份700g重的巴西棕榈蜡（熔点83℃）在100℃熔化，然后将在试验例1中得到的300g5′-核糖核苷酸钙（B）（水含量为13.2%）的细小颗粒（通过149    μm筛孔筛分）分散在其中。分散液的温度被调到95℃。用转盘喷雾器（转盘直径15cm，2500转/分），将该分散液喷入到温度保持在25℃的室中，得到包覆颗粒。

在这样得到的产物（包覆的核糖核苷酸钙（B），通过500    μm筛选孔筛分）中5′-核糖核苷酸钙（按无水物计算）的含量是25.7%。用下面描述的方法做的溶解试验表明溶解率在20分钟后是0.8%，而在60分钟后是1.2%。

<溶解试验>

将100ml水加入到容积为200ml的有毛玻璃塞的锥形烧瓶中，烧瓶被放在25℃的恒温振动水槽内。将500mg试样加入到该烧瓶，烧瓶以每分钟130转的次数振动20分钟和60分钟。振动后，溶液通过薄膜过滤器（孔径0.45μm）进行过滤，用液相色谱法测定滤液中5′-核糖核苷酸的含量。溶解率以溶解的5′-核糖核苷酸相对于每个包覆产物的5′-核糖核苷酸含量的百分数表示。

<用液相色谱法测定5′-核糖核苷酸含量的方法>

柱：MIC    GEL    CDR    10（φ4×150mm）

柱温度：室温

流动相：pH4.5，0.5M乙酸缓冲液

压力：50Kg/cm²

流速：1.0毫升/分

检测器：UV254nm

试样体积：20μl

实施例2

将每份300g由试验例1得到5′-核糖核苷酸钙（A）、（B）和（C）的细小颗粒（通过149μm的筛孔）分别均匀地分散到在80℃熔化的每份700g的氢化牛油（熔点61℃）中。每份分散液的温度被调正到75℃，接着用实施例1的方法制成颗粒。

这些包覆的核糖核苷酸钙（A）、（B）和（C）在温度25℃、相对湿度为75%的室中贮藏2个月，然后测定各个试样的水含量和溶解率。

其结果列于表1中。正如这些结果所示，（B）的溶解率即使在贮藏后也很低，而（A）和（C）的溶解率分别显示出增加。关于水含量，（A）与（B）相比降低较多，而（C）的水含量增加。

表1

＊在贮藏后包覆的产物中

实施例3

将700g氢化蓖麻油（熔点85℃）通过加热在100℃熔化，然后将300g在常温下得到的5′-鸟苷酸钙的细小颗粒（所有颗粒均通过149    μm筛孔，水含量为12.4%）充分分散在其中。分散液的温度被调正到95℃，用与实施例1相同的方法制成颗粒。

得到的产物（包覆的5′-鸟苷酸钙，所有颗粒均通过500    μm孔的筛）中5′-鸟苷酸含量是26.0%，20分钟后溶解率是0.9%，60分钟溶解率是1.4%。

实施例4

将27kg巴西棕榈蜡（熔点83℃）点加到40Kg加热熔化的氢化菜籽油（熔点67℃）中。该混合物在100℃完全熔化。将33Kg用试验例1的方法制备的5′-核糖核苷酸钙的细小颗粒（水含量：15.5%，所有颗粒通过149    μm孔的筛）逐渐加入到此熔化物中，制成均匀的分散液，将其温度调正到85℃至90℃，接着在下列条件下用转盘喷雾器制备包覆的颗粒：

转盘直径：150mm

加热转盘的温度：160℃-170℃

转盘转速：2000±50转/分

分散液进料速度：380-400ml/分

室温：25±5℃

产物用500    μm孔的筛进行筛分。占总体积98%的颗粒通过筛。5′-核糖核苷酸钙的含量（按无水物计算）是27.8%，60分钟后的溶解率是0.9%。

实施例5

用锤式粉碎机（日本，Hosokawa    Tekkosho    Co.制造）粉碎5′-肌苷酸钙（水含量：13.8%），接着筛分，得到颗粒（D）：32目（500μm筛孔）-48目（297μm筛孔）间的筛分，颗粒（E）：48目（297μm筛孔）-80目（177μm筛孔）间的筛分，颗粒（F）：小于100目149    μm筛孔）的筛分。

将三份每份650g氢化大豆油（熔点65℃）用加热在85℃熔化，然后将每份350g    的上述5′-肌苷酸钙（D）、（E）和（F）分别分散到各份氢化大豆油中，接着用实施例1的方法制成颗粒。

从上面得到的5′-肌苷酸钙的各种包覆颗粒中分别收集通过32目的筛的颗粒，测定水含量（按无水物计算）和溶解率。

正如表2所示，在上述包覆的调味品（E）中的5′-肌苷酸钙之溶解率最小。

表2

序号    5′-肌苷酸钙    5′-肌苷酸钙    溶解率%

的颗粒大小    的含量（无水物）%    （60分钟）

C    32目-48目    31.7    10.2

（500μm-297    μm）

D    48目-80目（297μm    30.1    6.5

-177μm）

E    全部颗粒通过100    29.8    1.2

目（小于149    μm）

应用例1

将核糖核苷酸、由试验例1得到的5′-核糖核苷酸钙（B）和由实施例1-4所得到的四种包覆的5′-核糖核苷酸盐分别用于香肠制造中以制备各试样。然后，同时测定剩余的5′-核糖核苷酸含量，并进行香肠试样滋味和气味的比较评价。

香肠的配方和制法根据试验例2，添加量以5′-核糖核苷酸钠（无水物）计均为0.05%。

各香肠试样中剩余的5′-核糖核苷酸含量及它们的滋味和气味的感观评定结果列于表3。

从这些结果显然可以看出包覆的试样的剩余百分率较高，滋味和气味也较强。

表3

序号    试    样    剩余率%    滋味和气味的强度

1    核糖核苷酸（对照物1）    11.2    ±

2    5′-核糖核苷酸钙（B）    ±

对照物2）    10.8

3    实施例1的包覆产物    100.0    +++

4    实施例2的包覆产物（B），    +++

贮藏2个月    92.0

5    实施例3的包覆产物    100.0    ++++

6    实施例4的包覆产物    100.0    ++++

滋味和气味的强度：±”表示与对照物相同，

“+～+++”表示比对照物强。

应用例2

制造蒲

（Kamaboko）级用的粉碎鱼酱由下列原料制备：1683g冷冻明泰鱼、54g氯化钠、27g蔗糖、135g土豆淀粉、54ml发酵过的液体调料（“Ajiohirube A”，由武田药品工业株式会社制造，pH3.7，乙醇7.5%（v/v），氯化钠2.2%，总糖量42%，总氮量73mg%，提出物55%）、13.5g谷氨酸钠和540ml冰水。核糖核苷酸和由实施例3方法得到的包覆的5′-鸟苷酸钙分别按5′-核糖核苷酸计以0.05%的量加入，接着充分混合。每个混合物填入到展平宽度为45mm的肠衣中，在37℃放置2小时以后，再在90℃加热30分钟，得到肠衣包裹的蒲 。测定产物中的5′-核糖核苷酸钙的含量，表明核糖核苷酸和5′-鸟苷酸钙的含量分别是0%和93%由此可见，实施例3包覆产品的蒲 试样比对照物1的蒲 试样具有较高的剩余百分率、较稳定、也有极好的滋味和气味。

应用例3

将100g小麦粉分散在300ml水中而制成分散液。将核糖核苷酸和实施例4中得到的包覆的核糖核苷酸分别以0.03%的量（按无水的5′-核糖核苷酸钠计）加入到上述的二份分散液中。由此制备的各试样在15℃分别贮藏30分、1小时、2小时和4小时，然后加热。测定各试样中5′-核糖核苷酸的剩余百分数，并对其滋味和气味进行比较评价。

正如在表4中的结果所表明的，在对照物组中，5′-核糖核苷酸完全分解，而在实施例4的试样中，5′-核糖核苷酸即使在4小时以后也仍然是稳定的，因此，实施例4的试样组与对照物组相比，滋味和气味明显地增强。

表4

序号    试    样    剩    余    量，%

30分    1小时    2小时    4小时

后    后    后    后

1    核糖核苷酸（对照物）    0    0    0    0

2    包覆的（实施例4）    86    80    78    77

应用例4

将试验例1中得到的5′-核糖核苷酸钙（B）和实施例4中得到的包覆产物按无水的5′-核糖核苷酸钠计以0.035%的量分别加入到每份500g的没加热的新酒味噌（Shinshu    miso）中，然后充分掺和。将每种混合物充填入塑料袋中，在25℃贮藏3个月。在贮藏期间，每一个月测定5′-核糖核苷酸的剩余百分数，同时为了比较滋味和气味，制备10%浓度的咪    汤试样。

剩余百分数的测定结果和滋味及气味的感官评价结果列于表5中。

3号试样的剩余百分数即使在3个月后与对照物组比较也是较高的，滋味和气味也较强。

表5

序号    试    样    剩余%和感官评价

2周    1个月    2个月    4个月

后    后    后    后

1    核糖核苷酸（对照物1）0    0    0    0

2    5′-核糖核苷酸钙（B）0    0    0    0

（试验例1）（对照物2）

3    包覆的产物（实施例4）    100    98.7    96.4    74.7

+++    +++    +++    +++

气味强度：±表示与对照物相同;

+～+++表示比对照物强。

Claims (15)

1、一种含有微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的调味料组合物，它是用油/脂肪和/或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒而制备的，上述5′-核糖核苷酸盐的总水含量为12%至20%而颗粒直径不大于大约150um，上述油/脂肪和/或蜡在温度大约55℃至大约90℃之间熔化。

2、根据权利要求1的调味料组合物，其中所说的5′-核糖核苷酸盐的溶解度在250℃的100g水中小于1g。

3、根据权利要求1的调味料组合物，其中所说5′-核糖核苷酸盐是5′-肌苷酸、5′鸟苷酸的可食用的碱土金属盐或铝盐或它们的混合物。

4、根据权利要求3的调味料组合物，其中所说的5′-核糖核苷酸盐是5′-肌苷酸钙、5′-鸟苷酸钙或它们的混合物。

5、根据权利要求1的调味料组合物，其中所说的5′-核糖核苷酸盐的总水含量是12%至16%（重量）。

6、根据权利要求1的调味料组合物，其中所说的5′-核糖核苷酸盐中至少有大约80%（重量）的颗粒其直径不大于大约105μm和不小于20μm。

7、根据权利要求1的调味料组合物，其中所说的核糖核苷酸盐的含量按其无水物计算是20%至60%（重量）。

8、一种制备调味料组合物的方法，该方法包括用油/脂肪和/或蜡包覆微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒，上述的5′-核糖核苷酸盐之总水含量是12%至20%（重量）、颗粒直径不大于大约150μm，上述的油/脂肪和/或蜡在温度大约55℃至大约90℃之间熔化。

9、根据权利要求8的方法，其中所说的5′-核糖核苷酸盐的溶解度在25℃的100g水中小于1g。

10、根据权利要求9的方法，其中所说的5′-核糖核苷酸盐是5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸的碱土金属盐或铝盐、或它们的混合物。

11、根据权利要求10的方法，其中所说的5′-核糖核苷酸盐是5′-肌苷酸钙、5′-鸟苷酸钙或它们的混合物。

12、根据权利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸盐的总水含量是12%至16%（重量）。

13、根据权利要求8的方法，其中5′-核糖核苷酸盐中至少占大约80%（重量）的颗粒其直径不大于约105μm。

14、根据权利要求8的方法，其中油/脂肪和/或蜡包覆在所说的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒上，以便使所说的5′-核糖核苷酸盐含量（按无水物计算）是20%至60%（重量）。

15、根据权利要求8的方法，其中的包覆方法是喷雾选粒法，它包括将微溶于水的5′-核糖核苷酸盐的细小颗粒分散到温度在约60℃至105℃之间的油/脂肪和/或蜡的熔融物中，再将所述的分散液用转盘喷洒到温度保持在10℃至35℃之间的冷却室中。