JPH0622454B2 - 安定性の改善された５′―リボヌクレオチド類含有調味料の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、５′−リボヌクレオチド類含有調味料に関
し、更に詳しくは、５′−リボヌクレオチドがホスファ
ターゼの作用を受けにくく、従って、安定性の高い５′
−リボヌクレオチド類含有調味料の製造法に関する。

〔従来の技術〕

５′−イノシン酸ナトリウム（ＩＭＰ）、５′−グアニ
ル酸ナトリウム（ＧＭＰ）等の５′−リボヌクレオチド
類は、一般食品中で化学的には安定であるが酵素いわゆ
るホスファターゼにより容易に分解され呈味力を失う。
このため、ホスファターゼ活性を有する食品、例えば、
未加熱の動植物性食品或いは発酵食品等に５′−リボヌ
クレオチド類を使用する場合には、(1)ホスファターゼ
を失活せしめた後添加する、(2)ホスファターゼ活性阻
害物質と共に添加する、或いは、(3)ホスファターゼと
非接触状態で添加する等の方法により、ホスファターゼ
の分解による呈味力の低下を防止する必要がある。

これらの方法の中、(1)の方法は、主として、加熱処理
によるホスファターゼの不活性化（特公昭４１−４３９
６、特公昭３９−２７４９６、特公昭４７−１６７８０
等）であり、加熱が適切に行われれば、ほぼ完全にホス
ファターゼが死滅するため、５′−リボヌクレオチド類
の安定化においては極めて有効な方法であるが、例え
ば、練製品等加熱後の５′−リボヌクレオチド類の添加
が困難な食品においては、実用的な解決方法とはなり得
ない。一方、(2)の方法は、リン酸化合物等を添加する
（特公昭４３−１５７７５、特公昭４７−１７８２
７）、ＳＨ基を有する有機化合物を添加する（特公昭４
３−８６９４）、カルシウム塩を添加する（特公昭４３
−１５７６３、特公昭４５−２５２６０、特公昭４３−
１１７３２、特公昭４５−１１５４９、特公昭４３−２
４９４２、特公昭４４−１０１５４、特公昭４６−２５
７１４）、アルカリ性物質を添加する（特公昭４３-１
１７２４）等各種の方法が挙げられるが、ホスファター
ゼに対する安定化効果としては必ずしも満足な結果は得
られていない。同様に、固型脂による５′−リボヌクレ
オチド類の被覆（特公昭４０−３４６７）に代表される
(3)の方法においても、その安定化効果は十分に得られ
ているとはいえず、又、不溶性残渣が残る。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記の５′−リボヌクレオチド類のホスファ
ターゼに対する安定化方法に対し、より高い安定化効果
を得、強い酵素活性を有する食品乃至は原料と擂かい工
程、浸漬工程、保存工程等で５′−リボヌクレオチド類
が接触しても分解による呈味ロスを生じ難い調味料を取
得することを目的とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、上記課題の解決につき、特に、カルシウ
ム塩等のホスファターゼ活性阻害効果を有する物質を中
心に鋭意研究を重ねた結果、５′−リボヌクレオチド類
のカルシウム塩の含水量を低下し、食品に添加すること
により、安定性の向上が図れるとの知見に至り、本発明
を完成したものである。

即ち、本発明は、５′−リボヌクレオチド類含有調味料
又は食品の製造において、５′−リボヌクレオチド類と
して、５′−リボヌクレオチドの無水カルシウム塩又は
含水量１０％以下の含水カルシウム塩を添加するか又は
含水量１５％以下の含水カルシウム塩を圧縮成型又は打
錠することを特徴とする安定性の改善された５′−リボ
ヌクレオチド類含有調味料の製造法及び該カルシウム塩
を圧縮成型又は打錠する調味料の製造法であり、従来の
５′−リボヌクレオチド類のカルシウム塩、即ち、５′
−イノシン酸カルシウム５水和物等の添加による５′−
リボヌクレオチド類の安定化に比べ、安定性が高く、従
って、畜肉ソーセージ、漬物類等に添加しても、その呈
味ロスが少ない５′−リボヌクレオチド類含有調味料が
取得可能である。

〔実験例〕

市販の５′−イノシン酸カルシウム（５水和物、含水量
１９％）を温度８６℃で１０〜７０分間加熱乾燥処理
し、含水量を各１．４〜１４．５％に調整した。

上記各含水量の５′−イノシン酸カルシウム結晶を塩
漬、脱塩、短冊切りした大根に対し、各０．０１％（無
水５′−イノシン酸カルシウムとして換算）添加混合し
て袋詰し、直ちに８０℃に加熱し、１０分間保持した。

該大根中の５′−イノシン酸カルシウムの残存率を測定
したところ、第１表に示す結果を得た。

上記結果より明らかなように、５′−イノシン酸カルシ
ウムの含水量の低下に伴い、ホスファターゼの作用を受
けても、５′−イノシン酸カルシウムの分解が抑制さ
れ、その残存率が高まり、この傾向は、含水量１０％以
下、より好ましくは５％以下に低下した場合に特に強ま
る。

一方、市販品である従来の５′−イノシン酸カルシウム
５水和物を添加した系では、残存率は６％と低い。

含水量の低下方法は、常法に従い水分低減化処理を行え
ばよいが、例えば、加熱乾燥法による場合、５′−リボ
ヌクレオチドを含水量の高い段階で高温乾燥すると苦味
を生じ易い。従って、好ましくは、６５℃以下の低温で
乾燥し、更に、乾燥効率を高める目的では、一定の含水
量以下、好ましくは１２％程度の含水量になる迄は低温
乾燥し、以後高温、例えば９０〜１１０℃で更に乾燥を
行うことにより最適の結果が得られる。

５′−リボヌクレオチド類としては、上記の５′−イノ
シン酸カルシウムの他、５′−グアニル酸カルシウム、
両者の混合物等が使用でき、また、５′−リボヌクレオ
チド類のナトリウム塩、カリウム塩等との併用も可能で
ある。

５′−リボヌクレオチドカルシウム結晶の粒径について
も、同一の含水量の場合、粒径が大きい方が安定化効果
は高まり、一般的には５０〜300 μ程度のものを用いる
ことが望ましい。

製造工程において、５′−リボヌクレオチド類を添加し
た後、ホスファターゼ加熱失活を行う前に放置された
り、又撹拌混合等が行われ、溶出が助長される作業があ
った場合、ホスファターゼによる分解ロスが多くなる。

この溶出を防止するべく、種々検討の結果、５′−リボ
ヌクレオチド類カルシウムを圧縮造粒し、緻密な構造で
かつ粉末でなく粒状にすると溶出速度を遅くでき、さら
にガム質や難溶性粉末を加えることによりもっと遅くで
きることを見出した。又添加する物質を選んで溶出速度
を加減することも可能である。更に、この場合、５′−
リボヌクレオチド類カルシウムの含水量は１５％以下で
あればよい。

圧縮造粒の方法については打錠機、圧縮成型機、圧縮ロ
ーラー成型機等の通常用いられる機械が使用できる。圧
縮の際必要に応じ、付着を防止し流動性を高めるための
滑沢剤や、かたまりやすくするための結合剤を添加す
る。具体的には食品に添加が認められているでん粉、シ
ュガーエステル、タルク、リン酸カルシウム、ＣＭＣな
どが使用できる。

５′−リボヌクレオチドカルシウムの含有量は、少なす
ぎると、単位重量あたりの呈味力が低くなり、価格も高
くなるので圧縮造粒又は打錠品の５％以上、より好まし
くは２０％以上にする。

本発明の対象となる５′−リボヌクレオチド類含有調味
料は好ましくは上記圧縮造粒又は打錠品を用いるが、粉
末、顆粒、液状等、特にその形態、製法等に制限はな
い。また、５′−リボヌクレオチド類を単独で含有して
も、他の成分、例えば、上記の滑沢剤、結合剤等の他、
グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カルシウム等を
はじめとするグルタミン酸塩その他のアミノ酸、アミノ
酸塩、有機酸、有機酸塩、食塩、塩化カリウム、糖類、
各種香料、香辛料などを組合せたものであってもよい。
本発明の５′−リボヌクレオチド類含有調味料は、特
に、練製品、味噌、漬物等のホスファターゼによる５′
−リボヌクレオチド類の分解が抑制しにくい食品への添
加において、本発明の有用性が高い。

尚、本発明の実施に際し、例えば、５′−リボヌクレオ
チド類の無水カルシウム塩又は含水量10％以下の含水カ
ルシウム塩を固型脂等の被覆剤で被覆する。リン酸化合
物、チオール化合物、その他のフォスファターゼ活性阻
害物質を併用する等の５′−リボヌクレオチド類安定化
法を組合せることも可能なことはいうまでもない。

〔発明の効果〕

５′−リボヌクレオチド類として、５′−リボヌクレオ
チドの無水カルシウム塩又は含水量１０％以下の含水カ
ルシウム塩又は含水量１５％以下でかつ圧縮成型又は打
錠したカルシウム塩を添加することにより、従来の５′
−リボヌクレオチドのカルシウム塩、即ち、５′−イノ
シン酸カルシウム４〜６水和物、５′−グアニル酸カル
シウム４〜９水和物に比べホスファターゼによる分解が
抑制され安定性の高い５′−リボヌクレオチド類含有調
味料が得られる。

実施例１ 市販の５′−イノシン酸カルシウム（含水量19％）を８
０℃３０分間低温乾燥し、水分12.2％とした後、９０℃
で１０分間高温乾燥し、水分４．９％の５′−イノシン
酸カルシウムを得た。

この５′−イノシン酸カルシウム並びに、上記水分低減
処理を行わない市販５′−イノシン酸カルシウム（対照
１）、５′−イノシン酸ナトリウム（７．５水和物、含
水量２６％）（対照２）を用い、ソーセージを調製し、
製品中の５′−イノシン酸塩の残存率を測定した。

（ソーセージの製法） ＜配合＞ ＜製法＞ 冷凍原料肉をオートマチックミンサー（ヨハン・ラスカ
社製、Ｅ−１３０型）にて径６mmにミンチしステファン
カッターＵＭ−１２型にとり、配合表どおり副原料を添
加して 1,500 r.p.m. で１分、3,000 r.p.m.で５分間カ
ッティングした。羊腸にケーシングし５５℃３０分乾
燥、６５℃１０分燻煙、７５℃３０分ボイルし、冷水シ
ャワー後５℃に一夜保存したのち分析に供した。

無添加区から検出された原料肉由来の５′−イノシン酸
量を差引き、添加量に対する残存率を求めて第２表を得
た。

本発明の５′−イノシン酸ナトリウムはもとより、市販
の５′−イノシン酸カルシウムより明らかに高い残存率
を得た。

実施例２ 実施例１と同一の方法で得た含水量４．９％の５′−イ
ノシン酸カルシウムを用い漬物を調製した。

（漬物の製法） 大根に約１０％の食塩をまぶし、加圧して約１ケ月保存
した後、浸出液を除き再度食塩約５％を混和して加圧
し、１ケ月保存した。次いで塩抜きし、水を切ってその
まま、および厚さ２〜３mmに切断した。第３表の配合の
調味液とともに袋詰し、８０℃の水浴中に１５分間浸漬
して殺菌し、流水中で冷却し製品とした。

上記漬物の加熱殺菌直後並びに２０℃１５日間保存後の
５′−イノシン酸カルシウム残存率を測定したところ、
各９７．２％及び９２．５％で、実施例１の対照１を同
様に添加した漬物の残存率81.8％、６８．４％に比べ
５′−イノシン酸カルシウムが安定に保持されているこ
とが判明した。

実施例３ 実施例１の市販５′−イノシン酸カルシウムを、市販
５′−グアニル酸カルシウム（含水量１９．４％）に変
えた他は、実施例１と同一の条件で、水分低減した５′
−グアニル酸カルシウム（含水量３．７％）を用い、味
噌への添加を行った。味噌に無水物として５０mg％にな
るように添加し、味噌加熱機で８５℃１０分殺菌し、冷
却して１日後の味噌中の５′−グアニル酸カルシウム残
存率を測定したところ、９３．３％であり、市販品の残
存率は６８．１％であった。また、当該味噌７５ｇを熱
湯１に溶解し味噌汁を調製し、次表の項目につき−２
〜＋２の評点法で評価したところ呈味の強さ、質共に良
好であった。

実施例４ ５′−イノシン酸カルシウムの含水量４．３％の粉末単
独もしくは食品粉末を等量添加し、この混合物に対し、
滑沢剤のシュガーエステルを１％加え、打錠して、直径
５mm厚さ２．５mmの錠剤をえた。

これを、常温水での安定度の指標をえるため、３５℃の
水１００ccに５′−イノシン酸カルシウム約０．１ｇを
入れ、３５℃で５時間放置し、溶出した５′−イノシン
酸カルシウムを測定し、溶出率を求めた。対照として
は、５′−イノシン酸カルシウム粉末及び５′−イノシ
ン酸ナトリウム錠剤を用いた。結果を第５表に示す。長
時間水中に放置する場合、粉末及び５′−イノシン酸ナ
トリウム錠剤では大半が溶出するため、ホスファターゼ
が存在する状況では、分解され呈味力減少が大である。
これに対し圧縮造粒した錠剤は溶けずに残存する５′−
イノシン酸カルシウムが多く、本発明の効果は、水中に
長時間おかれる場合多大である。

実施例５ 含水量８．０％の５′−イノシン酸カルシウム粉末３５
部と粉末寒天６５部にタルクを０．５部加え混合し、圧
縮ローラー成型機で板状に成型した。

これをカッターミルで粉砕後、篩分して０．５mmから
１．６８mmの顆粒をえた。

これを塩漬、脱塩、短冊切りした大根に対し無水５′−
イノシン酸カルシウムとして０．０５％添加し室温で三
時間放置し２００ｇ袋に充填した。直ちに８５℃の湯浴
に２０分間浸漬して酵素を加熱失活させ、次いで１７℃
の流水で３０分冷却した。室温で７日間放置した後５′
−イノシン酸カルシウムを定量し、残存率を測定した。

対照として５′−イノシン酸カルシウム粉末と、５′−
イノシン酸ナトリウムの圧縮造粒顆粒を用いた。

残存率は本発明顆粒が７３％、対照の５′−イノシン酸
カルシウム粉末が３４％、５′−イノシン酸ナトリウム
顆粒が２％で、本発明の効果は明らかである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】５′−リボヌクレオチド類含有調味料の製
   造において、５′−リボヌクレオチド類として、５′−
   リボヌクレオチドの無水カルシウム塩又は、含水量１０
   ％以下の含水カルシウム塩を添加することを特徴とする
   安定性の改善された５′−リボヌクレオチド類含有調味
   料の製造法。
2. 【請求項２】５′−リボヌクレオチド類の無水カルシウ
   ム塩又は含水量１５％以下の含水カルシウム塩を単独で
   又は副原料と共に圧縮成型又は打錠することを特徴とす
   る安定性の改善された５′−リボヌクレオチド類含有調
   味料の製造法。
3. 【請求項３】調味料中に占める５′−リボヌクレオチド
   類カルシウムの比率が５％以上であることを特徴とする
   特許請求の範囲第２項記載の製造法。