JP2000308455A - 鮪の処理保存方法およびそれに使用する酸素回収装置 - Google Patents
鮪の処理保存方法およびそれに使用する酸素回収装置Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】あらかじめ鮪を鮮血色に発色して冷凍保存し、
解凍して短時間で使用できるようにすると共に解凍時に
ドリップの発生を少なくする鮪の保存方法と、用済み酸
素ガスを回収する酸素回収装置を提供する。 【解決手段】処理槽１内にロインまたは冊取りした鮪を
収容し、真空引き工程で処理槽１内を減圧して所定時間
そのまま維持し、次いで酸素ガスを流入しながら常圧に
戻し、引き続き酸素ガスを供給加圧して所定時間そのま
ま維持し、鮪を途中まで発色させてから冷凍保管し、使
用時に解凍してから短時間空気中にさらし鮮血色に発色
して、新鮮で商品価値の高い鮪を提供する。さらに、処
理槽１内に残った酸素ガスを圧力調整弁９c、脱臭槽１
２を介して脱臭し、酸素回収タンク１５に加圧回収して
再度利用するようにしたことを特徴とする。
解凍して短時間で使用できるようにすると共に解凍時に
ドリップの発生を少なくする鮪の保存方法と、用済み酸
素ガスを回収する酸素回収装置を提供する。 【解決手段】処理槽１内にロインまたは冊取りした鮪を
収容し、真空引き工程で処理槽１内を減圧して所定時間
そのまま維持し、次いで酸素ガスを流入しながら常圧に
戻し、引き続き酸素ガスを供給加圧して所定時間そのま
ま維持し、鮪を途中まで発色させてから冷凍保管し、使
用時に解凍してから短時間空気中にさらし鮮血色に発色
して、新鮮で商品価値の高い鮪を提供する。さらに、処
理槽１内に残った酸素ガスを圧力調整弁９c、脱臭槽１
２を介して脱臭し、酸素回収タンク１５に加圧回収して
再度利用するようにしたことを特徴とする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、鮪の保存方法と、
それに使用する酸素回収装置に関する。
それに使用する酸素回収装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、鮪の加工としては、生鮪をロイン
（縦に４分割）または冊取りやスライス加工して、冷凍
（−６０℃以下）して保管し、使用する前に解凍して２
〜３日間冷蔵庫に保管し、この状態で空気にさらし空気
中の酸素と反応して発色してから使用に供している。こ
の場合、鮪を解凍して直ぐに使用することができず、２
〜３日間冷蔵庫に入れて保管する等の手間がかかり、空
気と接触する時間が長すぎると、鮪の発色も鮮血色（オ
キシミオグロビン）にならず、褐色（メトミオグロビ
ン）になって見栄えの商品価値が下がり、さらに２〜３
日間の冷蔵保管により鮪の鮮度が落ちる等の問題があっ
た。また、冷凍庫に入れて流通保管する場合、ロインま
たは冊取りした鮪をそのまま冷凍すると、鮪に付着した
水分や、組織内に存在する遊離水分をそのまま凍結し
て、このままで解凍すると付着した水分や組織内の遊離
水分が先に流失して赤褐色のドリップを生じる問題があ
った。
（縦に４分割）または冊取りやスライス加工して、冷凍
（−６０℃以下）して保管し、使用する前に解凍して２
〜３日間冷蔵庫に保管し、この状態で空気にさらし空気
中の酸素と反応して発色してから使用に供している。こ
の場合、鮪を解凍して直ぐに使用することができず、２
〜３日間冷蔵庫に入れて保管する等の手間がかかり、空
気と接触する時間が長すぎると、鮪の発色も鮮血色（オ
キシミオグロビン）にならず、褐色（メトミオグロビ
ン）になって見栄えの商品価値が下がり、さらに２〜３
日間の冷蔵保管により鮪の鮮度が落ちる等の問題があっ
た。また、冷凍庫に入れて流通保管する場合、ロインま
たは冊取りした鮪をそのまま冷凍すると、鮪に付着した
水分や、組織内に存在する遊離水分をそのまま凍結し
て、このままで解凍すると付着した水分や組織内の遊離
水分が先に流失して赤褐色のドリップを生じる問題があ
った。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明では、鮪をあら
かじめ酸素ガスにより発色してそのまま冷凍保存し、解
凍して短時間で使用できるようにすると共に、解凍時に
ドリップの発生を少なくする鮪の減圧乾燥発色方法と、
用済み酸素ガスを回収し再利用する酸素回収装置を提供
することを目的とする。
かじめ酸素ガスにより発色してそのまま冷凍保存し、解
凍して短時間で使用できるようにすると共に、解凍時に
ドリップの発生を少なくする鮪の減圧乾燥発色方法と、
用済み酸素ガスを回収し再利用する酸素回収装置を提供
することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明では、断熱気密構
造の処理槽内に鮪を収容し、次の（１）から（６）の工
程順に処理する。 （１）処理槽内の空気を吸引排気して、１〜１０分間で
２０mmHg 以下の真空度に下げ、１〜５分間その状態を
維持する。 （２）ついで、処理槽内に酸素ガスを供給し、槽内を５
秒〜３分間で常圧に戻す。 （３）引き続き処理槽内に酸素ガスを供給して、槽内を
１．５〜２．０kg/cm２Ｇまで加圧し、この状態を１５
〜６０分間維持する。 （４）処理槽内の酸素ガスを排出し、槽内を１６０mmHg
〜1mmHg以下に減圧して、その状態を５〜６０分間維持
する。 （５）ついで、処理槽内に外気を供給して、１０秒〜１
分間で槽内を常圧に戻した後、鮪を取り出す。 （６）この鮪を−２０℃〜−２５℃で冷凍保管する。ま
た、工程（２）において、処理槽内に酸素ガスを供給す
ると共に、処理槽内にエタノールを噴霧する。 さらに、鮪を処理および保存すべき処理槽を設け、この
処理槽より脱臭槽を経てクッションタンクを接続し、ク
ッションタンクに圧縮機を経て酸素回収タンクを接続
し、酸素回収タンクの出口側は酸素ガスボンベと切換え
自在に処理槽に接続する。さらに、処理槽にエタノール
噴霧装置を接続すると共に、処理槽とクッションタンク
の間に、フィルタ、ミストセパレータを接続する。
造の処理槽内に鮪を収容し、次の（１）から（６）の工
程順に処理する。 （１）処理槽内の空気を吸引排気して、１〜１０分間で
２０mmHg 以下の真空度に下げ、１〜５分間その状態を
維持する。 （２）ついで、処理槽内に酸素ガスを供給し、槽内を５
秒〜３分間で常圧に戻す。 （３）引き続き処理槽内に酸素ガスを供給して、槽内を
１．５〜２．０kg/cm２Ｇまで加圧し、この状態を１５
〜６０分間維持する。 （４）処理槽内の酸素ガスを排出し、槽内を１６０mmHg
〜1mmHg以下に減圧して、その状態を５〜６０分間維持
する。 （５）ついで、処理槽内に外気を供給して、１０秒〜１
分間で槽内を常圧に戻した後、鮪を取り出す。 （６）この鮪を−２０℃〜−２５℃で冷凍保管する。ま
た、工程（２）において、処理槽内に酸素ガスを供給す
ると共に、処理槽内にエタノールを噴霧する。 さらに、鮪を処理および保存すべき処理槽を設け、この
処理槽より脱臭槽を経てクッションタンクを接続し、ク
ッションタンクに圧縮機を経て酸素回収タンクを接続
し、酸素回収タンクの出口側は酸素ガスボンベと切換え
自在に処理槽に接続する。さらに、処理槽にエタノール
噴霧装置を接続すると共に、処理槽とクッションタンク
の間に、フィルタ、ミストセパレータを接続する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の詳細を、添付ブロック図
を参照して説明する。図１は、本発明の鮪の保存方法の
構成を示すブロック図で、処理槽１は外壁が断熱気密構
造からなる耐圧容器で、槽内にフィルタ装置２２を通し
て清浄な空気を供給する給気管２と、槽内に清浄な酸素
ガスを供給する酸素供給管３と、槽内の空気を真空ポン
プ４により吸引して排気する排気管５と、酸素ガスを回
収する酸素回収管６とをそれぞれ外壁を貫通して処理槽
１内に突出する。さらに処理槽１には、エタノール噴霧
装置１８を設ける。なお、図示しないが、槽内には槽内
の温度を制御する温度調節器、槽内の湿度を制御する湿
度制御器等を設けて、それらの制御用ケーブルや配管を
同様に処理槽１の外壁を貫通して槽外に引出す。また、
処理槽１の正面にロインまたは冊取りした鮪を出し入れ
する密閉扉を設ける。
を参照して説明する。図１は、本発明の鮪の保存方法の
構成を示すブロック図で、処理槽１は外壁が断熱気密構
造からなる耐圧容器で、槽内にフィルタ装置２２を通し
て清浄な空気を供給する給気管２と、槽内に清浄な酸素
ガスを供給する酸素供給管３と、槽内の空気を真空ポン
プ４により吸引して排気する排気管５と、酸素ガスを回
収する酸素回収管６とをそれぞれ外壁を貫通して処理槽
１内に突出する。さらに処理槽１には、エタノール噴霧
装置１８を設ける。なお、図示しないが、槽内には槽内
の温度を制御する温度調節器、槽内の湿度を制御する湿
度制御器等を設けて、それらの制御用ケーブルや配管を
同様に処理槽１の外壁を貫通して槽外に引出す。また、
処理槽１の正面にロインまたは冊取りした鮪を出し入れ
する密閉扉を設ける。
【０００６】排気管５は、排気調整弁７を介して真空ポ
ンプ４の吸込み側に接続し、真空ポンプ４の吐出し側は
出口弁８を介して大気中に開放する。酸素回収管３に
は、圧力調整弁９c 、フィルタ１０、ミストセパレー
タ１１、脱臭槽１２、酸素クッションタンク１３を通し
て、圧縮機１４の吸込み側に連結し、圧縮機１４の吐出
し側には酸素回収タンク１５を連結する。脱臭槽１２は
２台の活性炭槽１２a 、１２b を並列に配置して形成
し、処理槽１の酸素ガスをいずれか一方の活性炭槽に流
入して酸素ガス中の臭気等を活性炭に吸着し、この間他
方の活性炭槽は活性化処理により再生して、交互に活性
炭槽を使用して酸素ガス中の臭気等を除去する。酸素ク
ッションタンク１３は、回収した酸素ガスを一時蓄えて
減圧し、圧縮機１４の吸込み側に供給して、圧縮機１４
の吸込み側が急激に高圧になり、圧縮機１４を損傷する
ことのないように保護する。酸素供給管３には、圧力調
整弁９aを介して酸素ガスボンベ１６に、圧力調整弁９b
を介して酸素回収タンク１５を連結する。エタノール噴
霧装置１８は、エタノールタンク１９と噴霧ポンプ２０
からなり、エタノールタンク１９から噴霧ポンプ２０に
よりエタノールを引き出して、係止弁１７を介して処理
槽１内の鮪にミスト状に噴霧し減菌化する。処理槽１の
槽内には、圧力センサ２１を設けて槽内の圧力を検出
し、その検出信号により、酸素ガスボンベ１６の圧力調
整弁９aおよび酸素回収タンク１５の圧力調整弁９b、真
空ポンプ４の排気調整弁７を調整して、槽内の圧力を所
定の圧力に制御する。
ンプ４の吸込み側に接続し、真空ポンプ４の吐出し側は
出口弁８を介して大気中に開放する。酸素回収管３に
は、圧力調整弁９c 、フィルタ１０、ミストセパレー
タ１１、脱臭槽１２、酸素クッションタンク１３を通し
て、圧縮機１４の吸込み側に連結し、圧縮機１４の吐出
し側には酸素回収タンク１５を連結する。脱臭槽１２は
２台の活性炭槽１２a 、１２b を並列に配置して形成
し、処理槽１の酸素ガスをいずれか一方の活性炭槽に流
入して酸素ガス中の臭気等を活性炭に吸着し、この間他
方の活性炭槽は活性化処理により再生して、交互に活性
炭槽を使用して酸素ガス中の臭気等を除去する。酸素ク
ッションタンク１３は、回収した酸素ガスを一時蓄えて
減圧し、圧縮機１４の吸込み側に供給して、圧縮機１４
の吸込み側が急激に高圧になり、圧縮機１４を損傷する
ことのないように保護する。酸素供給管３には、圧力調
整弁９aを介して酸素ガスボンベ１６に、圧力調整弁９b
を介して酸素回収タンク１５を連結する。エタノール噴
霧装置１８は、エタノールタンク１９と噴霧ポンプ２０
からなり、エタノールタンク１９から噴霧ポンプ２０に
よりエタノールを引き出して、係止弁１７を介して処理
槽１内の鮪にミスト状に噴霧し減菌化する。処理槽１の
槽内には、圧力センサ２１を設けて槽内の圧力を検出
し、その検出信号により、酸素ガスボンベ１６の圧力調
整弁９aおよび酸素回収タンク１５の圧力調整弁９b、真
空ポンプ４の排気調整弁７を調整して、槽内の圧力を所
定の圧力に制御する。
【０００７】このシステムの作業手順を図２，図３、図
４を参照して説明する。 （１）真空引きする工程 排気調整弁７を開き、真空ポンプ４を駆動して槽内の空
気を排気し(ST-1)、１〜１０分間で処理槽１内の圧力を
２０mmHg以下に減圧する(ST-2)。この状態で１〜５分間
維持して鮪に付着する空気や水分を除去し、さらに組織
内に残る遊離水分を排気する空気と一緒に排気管５を通
して槽外に排出する(ST-3)。処理槽１内を低圧状態にす
ることにより、鮪の品質を損なうことなく組織中の空気
を脱気し、次工程でエタノールの噴霧を行う際に組織内
にエタノールの浸透を高めることができる。１〜１０分
間の作業時間は、真空ポンプ４の能力にもよるが、１分
以下では脱気が不完全で、また１０分以上になると鮪の
表面が乾燥し過ぎる恐れがあり好ましくない。 （２）処理槽内を常圧に戻す工程 排気調整弁７を閉じ、真空ポンプ４の出口弁８を閉じて
真空ポンプ４を停止する(ST-4)。ついで、酸素ガスボン
ベ１６の圧力調整弁９aまたは酸素回収タンク１５の圧
力調整弁９bを開き、酸素供給管３を通して酸素ガスを
処理槽１内に注入し、５秒〜３分間で処理槽１内を常圧
に戻す。同時にエタノール噴霧装置１８を駆動して係止
弁１７を開き、処理槽１内にエタノールミストを噴出
し、エタノールミストにより鮪を減菌化する(ST-5)。
４を参照して説明する。 （１）真空引きする工程 排気調整弁７を開き、真空ポンプ４を駆動して槽内の空
気を排気し(ST-1)、１〜１０分間で処理槽１内の圧力を
２０mmHg以下に減圧する(ST-2)。この状態で１〜５分間
維持して鮪に付着する空気や水分を除去し、さらに組織
内に残る遊離水分を排気する空気と一緒に排気管５を通
して槽外に排出する(ST-3)。処理槽１内を低圧状態にす
ることにより、鮪の品質を損なうことなく組織中の空気
を脱気し、次工程でエタノールの噴霧を行う際に組織内
にエタノールの浸透を高めることができる。１〜１０分
間の作業時間は、真空ポンプ４の能力にもよるが、１分
以下では脱気が不完全で、また１０分以上になると鮪の
表面が乾燥し過ぎる恐れがあり好ましくない。 （２）処理槽内を常圧に戻す工程 排気調整弁７を閉じ、真空ポンプ４の出口弁８を閉じて
真空ポンプ４を停止する(ST-4)。ついで、酸素ガスボン
ベ１６の圧力調整弁９aまたは酸素回収タンク１５の圧
力調整弁９bを開き、酸素供給管３を通して酸素ガスを
処理槽１内に注入し、５秒〜３分間で処理槽１内を常圧
に戻す。同時にエタノール噴霧装置１８を駆動して係止
弁１７を開き、処理槽１内にエタノールミストを噴出
し、エタノールミストにより鮪を減菌化する(ST-5)。
【０００８】（３）酸素ガスをさらに追加して加圧する
工程 エタノール噴霧装置１８を停止して係止弁１７を閉じ(S
T-６)、引き続き酸素供給管３を通して、酸素ガスボン
ベ１６または酸素回収タンク１５から酸素ガスを処理槽
１内に送り、槽内の圧力を１．５〜２．０kg/cm２Ｇま
で上げ、その状態で１５〜６０分間維持する(ST-７)。
酸素回収タンク１５からの酸素ガス供給圧が一定圧以下
に低下すると、圧力センサ２１により検知して、酸素回
収タンク１５の圧力調整弁９bを閉じ、酸素ガスボンベ
１６の圧力調整弁９aを開いて、酸素ガスボンベ１６か
ら酸素ガスを供給して所定圧力を維持する。この状態で
短時間（６０分間以下）維持することにより、鮪の組織
内にあるミオグロビンは、その発色に必要な酸素ガスの
約７０％と反応してオキシミオグロビンに変わり、鮪を
約７０％の割合で鮮血色に発色する。鮪の発色は、槽内
の酸素ガス圧が２．０kg/cm２Ｇ以下で圧力に依存する
が、２．０kg/cm２Ｇ以上ではあまり依存しない。例え
ば、槽内の酸素ガス圧１．９５kg/cm２Ｇで３０分処理
すると、生鮪の表面から７〜８mmまで浸透して、１．９
５kg/cm２Ｇで６０分処理すると、１０〜１２mmまで浸
透して発色する。 （４）酸素ガスを抜いて減圧する工程 酸素ガスボンベ１６の圧力調整弁９aおよび酸素回収タ
ンク１５の圧力調整弁９bを閉じて酸素ガスの供給を止
める(ST-８)。ついで酸素回収管６の圧力調整弁９cを開
いて、処理槽１内の酸素ガスをフィルタ１０、ミストセ
パレータ１１、脱臭槽１２を通して酸素クッションタン
ク１３に集める(ST-９)。この段階で、酸素ガス中に含
まれるエタノールミスト、水分、塵埃等はフィルタ１
１、ミストセパレータ１１、脱臭槽１２を通して除去す
る。酸素ガス中に含まれるエタノールミストはそのまま
では引火性があるので、圧縮機１４に送られる前にミス
トセパレータ１１により除去する。ついで、圧縮機１４
を駆動して、酸素クッションタンク１３の酸素ガスを吸
引して、８〜９kg/cm２Ｇまで圧縮して酸素回収タンク
１５に回収する(ST-９)。酸素ガスが酸素クッションタ
ンク１３に収容されて、処理槽内の圧力が２kg/cm２Ｇ
まで下がると、酸素回収管６の圧力調整弁９cを閉じ、
排気調整弁７を開いて真空ポンプ４を駆動し、処理槽１
内に残る酸素ガスを含む空気を排気して槽外に放出する
(ST-１０) 。真空ポンプ４により、処理槽１内の圧力を
１６０mmHg〜1mmHg以下に減圧し、その状態で５〜６０
分間維持して、さらに鮪に付着した水分や空気を除去す
る(ST-１１)。 （５）処理槽内を常圧に戻し、鮪を取り出す工程 排気調整弁７を閉じて真空ポンプ４を停止し、給気管２
の圧力調整弁９dを開いて、フィルタ装置２２を通して
徐々に清浄な外気を取込み、１０秒〜１分間で処理槽１
内を常圧に戻す(ST-１２)。 （６）冷凍保管 処理槽１内が常圧に戻ったら、密閉扉を開いて鮪を取り
出して冷凍庫に移して冷凍保存する(ST-１３)。冷凍保
存された鮪を解凍して使用する際に、１〜１．５時間冷
蔵庫等で保管し、空気中の酸素ガスと接触して、鮪に残
った約３０％のミオグロビンを反応させて、オキシミオ
グロビンとして鮮血色に発色する。
工程 エタノール噴霧装置１８を停止して係止弁１７を閉じ(S
T-６)、引き続き酸素供給管３を通して、酸素ガスボン
ベ１６または酸素回収タンク１５から酸素ガスを処理槽
１内に送り、槽内の圧力を１．５〜２．０kg/cm２Ｇま
で上げ、その状態で１５〜６０分間維持する(ST-７)。
酸素回収タンク１５からの酸素ガス供給圧が一定圧以下
に低下すると、圧力センサ２１により検知して、酸素回
収タンク１５の圧力調整弁９bを閉じ、酸素ガスボンベ
１６の圧力調整弁９aを開いて、酸素ガスボンベ１６か
ら酸素ガスを供給して所定圧力を維持する。この状態で
短時間（６０分間以下）維持することにより、鮪の組織
内にあるミオグロビンは、その発色に必要な酸素ガスの
約７０％と反応してオキシミオグロビンに変わり、鮪を
約７０％の割合で鮮血色に発色する。鮪の発色は、槽内
の酸素ガス圧が２．０kg/cm２Ｇ以下で圧力に依存する
が、２．０kg/cm２Ｇ以上ではあまり依存しない。例え
ば、槽内の酸素ガス圧１．９５kg/cm２Ｇで３０分処理
すると、生鮪の表面から７〜８mmまで浸透して、１．９
５kg/cm２Ｇで６０分処理すると、１０〜１２mmまで浸
透して発色する。 （４）酸素ガスを抜いて減圧する工程 酸素ガスボンベ１６の圧力調整弁９aおよび酸素回収タ
ンク１５の圧力調整弁９bを閉じて酸素ガスの供給を止
める(ST-８)。ついで酸素回収管６の圧力調整弁９cを開
いて、処理槽１内の酸素ガスをフィルタ１０、ミストセ
パレータ１１、脱臭槽１２を通して酸素クッションタン
ク１３に集める(ST-９)。この段階で、酸素ガス中に含
まれるエタノールミスト、水分、塵埃等はフィルタ１
１、ミストセパレータ１１、脱臭槽１２を通して除去す
る。酸素ガス中に含まれるエタノールミストはそのまま
では引火性があるので、圧縮機１４に送られる前にミス
トセパレータ１１により除去する。ついで、圧縮機１４
を駆動して、酸素クッションタンク１３の酸素ガスを吸
引して、８〜９kg/cm２Ｇまで圧縮して酸素回収タンク
１５に回収する(ST-９)。酸素ガスが酸素クッションタ
ンク１３に収容されて、処理槽内の圧力が２kg/cm２Ｇ
まで下がると、酸素回収管６の圧力調整弁９cを閉じ、
排気調整弁７を開いて真空ポンプ４を駆動し、処理槽１
内に残る酸素ガスを含む空気を排気して槽外に放出する
(ST-１０) 。真空ポンプ４により、処理槽１内の圧力を
１６０mmHg〜1mmHg以下に減圧し、その状態で５〜６０
分間維持して、さらに鮪に付着した水分や空気を除去す
る(ST-１１)。 （５）処理槽内を常圧に戻し、鮪を取り出す工程 排気調整弁７を閉じて真空ポンプ４を停止し、給気管２
の圧力調整弁９dを開いて、フィルタ装置２２を通して
徐々に清浄な外気を取込み、１０秒〜１分間で処理槽１
内を常圧に戻す(ST-１２)。 （６）冷凍保管 処理槽１内が常圧に戻ったら、密閉扉を開いて鮪を取り
出して冷凍庫に移して冷凍保存する(ST-１３)。冷凍保
存された鮪を解凍して使用する際に、１〜１．５時間冷
蔵庫等で保管し、空気中の酸素ガスと接触して、鮪に残
った約３０％のミオグロビンを反応させて、オキシミオ
グロビンとして鮮血色に発色する。
【０００９】以上のように構成することにより、鮪を冷
凍保存する場合にあらかじめ付着した空気や水分を除去
すると共にその発色を促進して冷凍保存し、使用のため
解凍した後に短時間空気にさらすことにより鮮血色に発
色する。あらかじめ低温乾燥することにより、鮪を解凍
する際にドリップの発生を抑え、新鮮さと鮮やかな色合
いにより商品価値を高く保つことができる。
凍保存する場合にあらかじめ付着した空気や水分を除去
すると共にその発色を促進して冷凍保存し、使用のため
解凍した後に短時間空気にさらすことにより鮮血色に発
色する。あらかじめ低温乾燥することにより、鮪を解凍
する際にドリップの発生を抑え、新鮮さと鮮やかな色合
いにより商品価値を高く保つことができる。
【００１０】処理槽１に供給した酸素ガスを、フィルタ
１０、ミストセパレータ１１、脱臭槽１２を通して清浄
化して、酸素クッションタンク１３に回収し、圧縮機１
４により酸素回収タンク１５に圧縮保存し、次回この処
理槽１を作動する際に、酸素回収タンク１５からの酸素
ガス供給を優先し、圧力センサ２１の検出により処理槽
１が所定の圧力に達しない場合にのみ、酸素ガスボンベ
１６から追加供給するようにして、酸素ガスを有効に利
用することができる。ちなみに、この装置の酸素ガスの
回収率は約７０％である。本実施例では、鮪の冷凍保存
について適用しているが、他の魚介類（例えば白身の魚
等）についても、この減圧乾燥発色方法およびガス回収
装置を利用し、その鮮度と色彩を維持することができ
る。但し、この場合使用するガスは不活性の窒素ガスが
用いられる。
１０、ミストセパレータ１１、脱臭槽１２を通して清浄
化して、酸素クッションタンク１３に回収し、圧縮機１
４により酸素回収タンク１５に圧縮保存し、次回この処
理槽１を作動する際に、酸素回収タンク１５からの酸素
ガス供給を優先し、圧力センサ２１の検出により処理槽
１が所定の圧力に達しない場合にのみ、酸素ガスボンベ
１６から追加供給するようにして、酸素ガスを有効に利
用することができる。ちなみに、この装置の酸素ガスの
回収率は約７０％である。本実施例では、鮪の冷凍保存
について適用しているが、他の魚介類（例えば白身の魚
等）についても、この減圧乾燥発色方法およびガス回収
装置を利用し、その鮮度と色彩を維持することができ
る。但し、この場合使用するガスは不活性の窒素ガスが
用いられる。
【００１１】
【発明の効果】本発明では、真空引きする工程で鮪に付
着する水分や空気を除去すると共に、組織内に残る遊離
水分を排気と同時に排出し、冷凍した時に遊離水分によ
る組織の破壊を最小限に止め、解凍時にドリップの発生
を少なくすることができる。また、真空引き後に常圧に
戻す段階で鮪をエタノール噴霧により減菌化し、さらに
高圧の酸素ガス中で鮪を途中まで発色させてから冷凍保
存し、解凍後に短時間空気にさらして鮮血色に発色する
ことにより、従来の方法に比して鮮度を落とさずに鮪を
鮮血色に発色して商品価値を高く維持し、商品の差別化
を図ることができる。また、用済みの酸素ガスを処理槽
から回収して酸素回収タンクに加圧回収することによ
り、使用した酸素ガスの約７０％を回収して再利用する
ことができ、経費を大巾に節減することができる。
着する水分や空気を除去すると共に、組織内に残る遊離
水分を排気と同時に排出し、冷凍した時に遊離水分によ
る組織の破壊を最小限に止め、解凍時にドリップの発生
を少なくすることができる。また、真空引き後に常圧に
戻す段階で鮪をエタノール噴霧により減菌化し、さらに
高圧の酸素ガス中で鮪を途中まで発色させてから冷凍保
存し、解凍後に短時間空気にさらして鮮血色に発色する
ことにより、従来の方法に比して鮮度を落とさずに鮪を
鮮血色に発色して商品価値を高く維持し、商品の差別化
を図ることができる。また、用済みの酸素ガスを処理槽
から回収して酸素回収タンクに加圧回収することによ
り、使用した酸素ガスの約７０％を回収して再利用する
ことができ、経費を大巾に節減することができる。
【図１】本発明の鮪の保存方法の構成を示すブロック図
である。
である。
【図２】本発明の鮪の保存方法のフローチャート（１）
である。
である。
【図３】本発明の鮪の保存方法のフローチャート（２）
である。
である。
【図４】本発明の鮪の保存方法のフローチャート（３）
である。
である。
１ 処理槽 ２ 給気管 ３ 酸素供給管 ４ 真空ポンプ ５ 排気管 ６ 酸素回収管 ７ 排気調整弁 ８ 出口弁 ９a、９b、９c、９d 圧力調整弁 １０ フィルタ １１ ミストセパレータ １２ 脱臭槽 １３ 酸素クッションタンク １４ 圧縮機 １５ 酸素回収タンク １６ 酸素ガスボンベ １７ 係止弁 １８ エタノール噴霧装置 １９ エタノールタンク ２０ 噴霧ポンプ ２１ 圧力センサ ２２ フィルタ装置
Claims (4)
- 【請求項１】断熱気密構造の処理槽に鮪を収容し、次の
（１）から（６）の工程順に処理することを特徴とする
鮪の処理および保存方法。 （１）処理槽内の空気を吸引排気して、１〜１０分間で
２０mmHg 以下の真空度に下げ、１〜５分間その状態を
維持する。 （２）ついで、処理槽内に酸素ガスを供給し、槽内を５
秒〜３分間で常圧に戻す。 （３）引き続き処理槽内に酸素ガスを供給して、槽内を
１．５〜２．０kg/cm２Ｇまで加圧し、この状態を１５
〜６０分間維持する。 （４）処理槽内の酸素ガスを排出し、槽内を１６０mmHg
〜1mmHg以下に減圧して、その状態を５〜６０分間維持
する。 （５）ついで、処理槽内に外気を供給して、１０秒〜１
分間で槽内を常圧に戻した後、鮪を取り出す。 （６）この鮪を−２０℃〜−２５℃で冷凍保管する。 - 【請求項２】前記工程（２）において、処理槽内に酸素
ガスを供給すると共に、処理槽内にエタノールを噴霧し
てなることを特徴とする請求項１記載の鮪の保存方法。 - 【請求項３】鮪を処理および保存すべき断熱気密構造の
処理槽を設け、 この処理槽より脱臭槽を経てクッションタンクを接続
し、クッションタンクに圧縮機を経て酸素回収タンクを
接続し、酸素回収タンクの出口側は酸素ガスボンベと切
換え自在に前記処理槽に接続してなる酸素回収装置。 - 【請求項４】前記処理槽にエタノール噴霧装置を接続す
ると共に、処理槽とクッションタンクの間に、フィル
タ、ミストセパレータを接続してなる請求項３記載の酸
素回収装置。
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|---|---|---|---|
| JP12045099A JP3299517B2 (ja) | 1999-04-27 | 1999-04-27 | 鮪の処理保存方法およびそれに使用する酸素回収装置 |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP12045099A JP3299517B2 (ja) | 1999-04-27 | 1999-04-27 | 鮪の処理保存方法およびそれに使用する酸素回収装置 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2009019960A1 (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-12 | Tenpoint Manufacturing Corporation | 魚肉処理方法 |
| WO2012089872A1 (es) * | 2010-12-31 | 2012-07-05 | Trivaris, S.L. | Reactivante del color natural del atún y procedimiento para su obtención |
-
1999
- 1999-04-27 JP JP12045099A patent/JP3299517B2/ja not_active Expired - Fee Related
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|---|---|---|---|---|
| WO2009019960A1 (ja) * | 2007-08-06 | 2009-02-12 | Tenpoint Manufacturing Corporation | 魚肉処理方法 |
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| ES2385553A1 (es) * | 2010-12-31 | 2012-07-26 | Trivaris S.L. | Reactivante del color natural del atún y procedimiento para su obtención. |
| EP2659779A1 (en) * | 2010-12-31 | 2013-11-06 | Trivaris, S.L. | Natural colour reactivating agent for tuna and method for the production thereof |
| EP2659779A4 (en) * | 2010-12-31 | 2013-11-27 | Trivaris S L | NATURAL COLOR REACTIVATOR FOR TUNA AND PROCESS FOR OBTAINING THE REACTIVATOR |
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|---|---|
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