JPH04200367A - カット野菜の製造方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 の この発明は改良されたカット野菜の製造方法及び装置に
関し、特に蘇生貯溜槽の利用及び加工機器の全自動化運
転に特徴を有するカット野菜の製造方法及び装置に関す
るものである。

支東度皮４ カット野菜生産工程は圃場より搬入された野菜を先づ根
、芯、器素等の不可食部分を取り除いて調整し、清水に
て洗浄して虫、塵埃を取除き、希望する寸法に切断加工
し、更に切口を洗浄して細胞液を除去して褐変を防止し
、遠心脱水機にて脱水の上、コンピュータースケールに
て計量し、ポリエチレンの小袋に詰め込み、真空冷却装
置にて約５℃に冷却の上、脱気包装する各工程から成り
、製造された包装カット野菜は各ユーザーに流通してい
る。

Ｉが　　しようとする１　占 カット野菜の製造において、調整作業以降の洗浄、切断
、計量、冷却、袋詰の各作業は自動化されているが、調
整作業は人手で行わざるを得す、カット野菜の製造は半
自動運転で行われているのが現状である。そして、従来
のカット野菜の製造における調整作業工程と機械運転工
程とは人手と機械とによるものであるから、作業処理能
力或いは処理量が両者において一致せず、カット野菜の
製造は必ずしも円滑に行われていないのが現状である。

例えば、１日約１０トンのカット野菜のを加工しようと
すると約２０名の人員を必要とするが、この中１０名は
調整作業に必要であり、１０名は機械運転の要所に必要
とするのが普通である。そして、カット野菜の１日の生
産量は前日の注文によることが多く、毎日同一量とは限
らないので人手の要、不要の日があり、人手によると無
駄なことが多い。

したがって１人手によらないで、出来るだけ機械による
自動運転の可能な製造方法が望まれている。

一方野菜には鮮度の問題がある。貯溜槽に放置すれば鮮
度の低下は免れない。呼吸作用により含有水分は蒸発し
生活作用によりビタミンＣは消耗する。

一般にレタスの品質劣化の割合は次の通りである。

第１表 したがって、カット野菜の製造において、製造されたカ
ット野菜の鮮度及び野菜中に存在するビタミンの保持量
の高いものが望まれているのである。

を　　するための 本発明者らは前記問題点を解決すべく種々研究の結果、
カット野菜の製造において、野菜の不要部を除去する調
製作業の後、溶存酸素の多量に含有する冷活水を有する
蘇生兼貯溜槽を設けて、これで該野菜を処理することに
より、人手による調整作業工程と自動加工機相互間での
作業工程が円滑になり、人手の問題及びカット野菜のビ
タミンの減少の問題が一挙に解決できることを見出し、
本発明に到達したものである。

即ち、本発明は（１）カット野菜の製造において、野菜
の不要部分を除去調製、洗浄し、得られた野菜を蘇生貯
溜槽に一時貯え、且つ蘇生させた後、該野菜を切断、洗
浄、脱水、袋詰、冷却、脱気及び密封包装することを特
徴とするビタミン残留度の高いカット野菜の製造方法、
及び（２）野菜調整設備、一次洗浄槽、切断装置、二次
洗浄槽、三次洗浄槽、計量機、自動袋詰機、真空冷却装
置及び真空包装機から成るカット野菜連続製造装置にお
いて一次洗浄槽の前に蘇生貯溜槽を設け、全自動脱水機
を装備し、且つ全自動真空冷却装置を設置したことを特
徴とする連続全自動カット野菜製造装置に関する。

本発明は、野菜を蘇生させ、且つ貯溜するための貯溜槽
において、溶存酸素を多量に含有する冷活水で野菜を処
理する。

野菜は溶存酸素の多い冷水に漬けると新陳代謝が活発に
なり、野菜の活性化エネルギー源であるアデノシン３リ
ン酸が生まれ、吸水能力が高まる。

市場に流通している「多孔質セラミック５ＰＧＪを用い
て、約５℃の冷水を１　ｋｇ／ｄの圧力にて循環させな
がら、ＳＰＧの１ミクロンの細孔を通して２　ｋｇ／ａ
ｄの圧縮空気を送りこむと通常の２倍の１６ｐｐｍの酸
素を含んだ水を生成することができる。

貯溜槽中の調製済野菜にこの溶存酸素を多量に含有する
冷活水を散布すると野菜は収穫時の鮮度となりビタミン
Ｃの消耗を防止し、加工中の鮮度を保持することができ
る。

一般に酸素、窒素、炭酸ガスなどの水に対する溶解率は
水温とガス圧力に関係し、温度が低く圧力が高いほど溶
解し易くなる。

溶存酸素水（冷活水）は、多孔質セラミックＳＰＧ管の
ミクロンオーダーの微細孔を介して約１ｋｇ／ａ＃の加
圧冷水中に約２ｋｇ／ａｌの圧縮空気を圧入すると圧縮
空気中の酸素を効果的に水に溶かすことによって得るこ
とができる（第２図）。この冷活水は通常の水道水の約
２倍の溶解度となり過飽和の溶存状態を示した。これは
加圧下では多量の酸素が溶解し、その冷水が大気圧下に
開放されるため飽和状態に戻ろうとして１時的に過飽和
になるものと考えられる。本発明ではこの冷活水を用い
る。この冷活水に浸漬した野菜は普通の冷水で処理した
ものと比較して水分吸収率はかなり高く第２表の通り重
量が増し鮮度が向上した。

第２表 各野菜の水分吸収率 本１時間浸漬後、葉表面の水滴を十分払ったのち重量を
測定した。

第１図は本発明の蘇生貯溜槽の説明図であり、（Ａ）は
平面図、（Ｂ）は平面図におけるＡ−Ａの断面図である
。１は蘇生貯溜槽、２は移動コンベア、３は搬入コンベ
ア、４はスプレーノズル、５は底部水槽、６は搬出口で
ある。さらに付属して冷活水を生成するための設備があ
り、７はチリングユニット、８は冷活水循環ポンプ、９
はＳＰＧ冷活冷製水製造タンク０は空気圧縮機、１１は
冷活水配管、１２は邪魔板である。

調整室にて加工されたカット野菜は搬入コンベア３によ
り、蘇生貯溜槽１の上部に至り槽内に落下する。貯溜槽
１の底は移動コンベア２になっており、０．１ｍ／ｗｉ
ｎの速度にて搬出口に向かって動いている。

落下した野菜は順次積って山となるが、山は移動コンベ
ア２により搬出口に移動し、槽内に調整済野菜は隙間な
く貯えられるようになる。槽の長さを５ｍとすると約５
０分にて１杯になる勘定となる。

次に、下部水槽５に清水を流入し、一般空気調和に使用
されているチリングユニット８にて清水を約５℃に冷却
し、循環ポンプ８により、約１ｋｇ／ｄの圧力にて水を
ＳＰＧ冷活冷製水製造タンク９入する。第２図はＳＰＧ
冷活冷製水製造装置式図である。多孔質セラミック５Ｐ
Ｇ１３はその側部表面に１ミクロンの細孔１４を無数に
有する特殊材質で、水を循環させながら空気圧縮機１０
により２ｋｇ／ａｉ！の圧縮空気を送りこむと第３図に
示すように、通常の水の２倍の酸素を含んだ水、即ち冷
活水が生成される。第３図において、○は処理水の酸素
溶解度（２ｋｇ／ｃｄの圧縮空気を導入処理したもの）
、Δは水の飽和酸素溶解度（化学便覧より）、およびＸ
は普通の水の酸素溶解度である。

この冷活水をスプレーノズル４に導き、これを槽内の野
菜に水滴として満遍なく散布し約５０分の間接触させる
。冷活水の浸漬により野菜は収穫時のみずみずしさを取
り戻し、冷活水は底部水槽５に集まり、循環を繰り返す
。

即ち、調整室より搬入された野菜は作業工程を配慮しつ
つ、−時蘇生貯溜槽に保留され、その間冷活水を散布さ
れて蘇生し、収穫時のみずみずしさで一次洗浄槽に送ら
れる。

一次洗浄槽で埃や虫その他を除去された野菜は、スライ
ス作業工程、二次洗浄槽、三次洗浄槽、遠心脱水機、計
量、袋詰、真空冷却、真空包装機、段ボール箱格納の各
作業工程を経て、冷蔵庫に貯蔵後ユーザーに送られる。

作皿 本発明の野菜の高溶存酸素水（冷活水）での処理を行う
野菜の蘇生・貯溜工程を設けることにより、野菜の新鮮
度を長時間保持させることが出来。

次工程との調整を容易に行うことが出来るので、カット
野菜の製造を効率的に行うことができ、人員を削減して
長時間の運転が自動的に行うことができると共に、得ら
れるカット野菜においてビタミンの含有量の低減を防止
することができるという作用効果を有する。

失胤豊 以下に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれ
に限定されるものではない。

カット野菜を第３表に示す工程により製造した。

第３表　　　カット野菜の生産工程 光づ、レタスを圃場にて収穫し１通い箱にて工場冷蔵庫
に搬入予冷する。続いて調整室作業台に搬入し、外葉、
芯、根等の不可食部分を除去する。

この調整作業は人手による。作業量は１人当１２５ｋｇ
／時間、１０名２時間にて２．５０００ｋｇである。こ
の調整済み野菜を逐次第１図に示す本発明の高溶存酸素
水、即ち冷活水で処理するための貯溜槽ｌに投入し、冷
活水にて蘇生する。

次に蘇生貯溜槽より搬出された野菜は一次洗浄槽にて水
洗いし、虫、塵、異物等が取除かれ、スライサーにて線
切り、角切りにされる。カット野菜は水流にて移送し、
二次洗浄槽にて細胞液を除去し褐変を防止する。続いて
搬出コンベアにて二次洗浄槽より自動遠心脱水機に投入
する。遠心脱水機は２台使用し、５分毎交互に脱水運転
し脱水完了後コンピュータ計量機にて自動計量し、１ｋ
ｇつづポリエチレン袋に自動的に袋詰する。袋詰された
ポリエチレン袋は通い箱に格納され、自動的に真空槽に
搬入される。真空冷却装置も２台あり１サイクル１５分
にて交互に運転し、カット野菜を品温３℃に冷却する。

次いで真空包装機にて脱気し、開口部を溶接密着する。

流通のため段ボール箱に５袋毎格納し、保持温度Ｏ℃の
冷蔵庫に保管する。

このカット野菜工場の処理能力は調整作業０６１２５ト
ン／人・時間で作業員１０名で１．２５　トン／時であ
り、加工機械能力は作業員１０名で１．２５トン／時で
あるから、１日６時間運転で７．５トン／日である。運
転所要時間は１サイクル４０分にて工程終了となってい
る。

蘇生貯溜槽のある場合とない場合とを比較すると、貯溜
槽のある場合は運転開始時に１機械作業員が調整作業を
援助し、貯溜することが可能であり、加工機械は調整作
業開始から２０分後に運転を開始するが、機械運転開始
後２０分間は洗浄等の自動機械は保守作業員を必要とし
ないため、機械運転作業員もその時間まで、即ち更に２
０分、計４０分調整作業を援助することが出来る。

今、貯溜槽のある場合とない場合の両者において自動加
工機械の運転条件が同一とするならば、貯溜槽のない場
合は、機械作業員が調整作業を援助した分だけ人員を増
さなければ、同一作業をこなすことが出来ないわけであ
る。即ち、機械作業員の援助分である１０人にて４０分
間の調整作業量は１２５ｋｇ　Ｘ　１０人×−時＝８３
３ｋｇとなる。作業時間６時間としたときの作業人員は
８３３ｋｇ÷（１２５ｋｇｘ　６時）＝１．１人に相当
する。

したがって、貯溜槽がなく、貯溜しない場合は同一作業
量をこなすには調整作業員は１名増加し、１１名としな
ければならない。

又、１日の必要作業量が変更された場合、貯溜槽があれ
ば野菜の貯溜ができるので、作業員の変更或いは時間の
変更で対応が出来るが、貯溜槽のない時は加工機械が自
動で最小限の作業員を必要とするため、人員はそのまま
の状態で行ない、必要生産量に応じて作業時間のみの変
更にて対応せざるを得ない。

例えば、必要生産量が５トン／日となった場合、全く同
じ作業人員２０名で、運転時間は５時間となるのに対し
て、貯溜槽のある場合は人員を１０名として８時間４０
分運転して行なうことが出来、作業人員を減らすことに
より、対応できるのである。

更に従来半自動であった遠心脱水機及び真空冷却装置を
全自動化することにより、夫々１名毎計２名の作業員を
節約することができた。

又、本発明による調整野菜を蘇生、貯溜槽での冷活水処
理を行ったものでは、例えば第４図に示すようにホウレ
ン草の場合、ビタミンＣの含有量が４日後でも４０％ビ
タミンＣを含有したものが蘇生、貯溜槽での処理のない
従来のものでは１５％の含有量しかなく、本発明ではカ
ット野菜のビタミン含有量の点でも優れたものであるこ
とが分かった。

更に、本発明の蘇生、貯溜装置を用いたときの野菜の鮮
度試験を行った。野菜を蘇生、貯溜槽に５０分間冷活水
中に浸漬したものと調整作業後そのまま加工ラインに投
入したものとを、保持温度Ｏ℃野冷蔵庫に約２週間貯蔵
し、１日間隔で５大の職員にて比較検査した。

検査結果は第４表のとおりである。即ち冷活水処理した
カット野菜は約２週関節度が保ち商品性を失わないが、
無処理のものは１０日間で商品性を失う恐れがあること
が分かった。

第４表食刺灼鵠鴛俵 場所：長野県北佐久郡用上村御所平 長野用上農協冷蔵庫前 条件：冷活水５℃、５０分浸漬、真空冷却冷蔵庫保持温
度○°Ｃ 検査員：農協職員５名 歯ざわり　甘味 点数二８点　収穫直後の水氷しさあり　　　　　　良　
　あり７点　鮮度良く収穫直後と全く変わらない　良　
　あり６点　多少鮮度が落ちるが商品価値あり　　可　
　なし５点　しおれた感じがするが商品価値あり　可　
　なし４点　しおれた感じがし商品価値なし　　不可　
　なし発」［＠図り（ 本発明では野菜調整作業と全自動化されたカット野菜加
工機械との間に蘇生兼貯溜槽を設けることによりカット
野菜加工工程を時間の無駄なく円滑に進めることが容易
となった。カット野菜の需要は必ずしも一定ではなく、
シーズンによっても異なるため、貯蔵のみに頼ることな
く蘇生兼貯溜槽を設けることにより新鮮なものを生産調
整して供給でき、或いはバッチシステムとし作業人員の
増減を計ることが可能となった。同時に貯溜槽に蘇生装
置を具備させることにより、冷活水の作用で水分の蒸発
を抑制し、ビタミンＣの消耗を防止することができると
いう優れた効果を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は蘇生貯溜装置の模式図であり、第１図（Ａ）は
平面図、第１図（Ｂ）はＡ−Ａ断面図、第２図は冷活水
製造装置の模式図、第３図は水中の溶存酸素濃度の変化
を示す図、第４図はホウレン草のビタミン含有量の変化
を示す図である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）カット野菜の製造において、野菜の不要部分を除
   去調製、洗浄し、得られた野菜を蘇生、貯溜槽に一時貯
   え、且つ蘇生させた後、該野菜を切断、洗浄、脱水、袋
   詰、冷却、脱気及び密封包装することを特徴とするビタ
   ミン残留度の高いカット野菜の製造方法。
2. （２）野菜調整設備、一次洗浄槽、切断装置、二次洗浄
   槽、三次洗浄槽、脱水機、自動計量機、自動袋詰機、真
   空冷却装置及び真空包装機から成るカット野菜連続製造
   装置において一次洗浄槽の前に蘇生貯溜槽を設け、全自
   動脱水機を装備し、且つ全自動真空冷却装置を設置した
   ことを特徴とする連続全自動カット野菜製造装置。