JP2719079B2 - 食品の鮮度保持処理方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、肉、魚介類、野菜、果
物、卵およびその加工品であるハム、ソーセイジなどの
食品に付着している菌類を、制菌および殺菌して腐食を
防止し、食品の鮮度および品質を保持する方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品の鮮度や品質を保持する
方法としては、わさびの主成分であるイソチオシアン酸
エステルを用いる各種の方法が提案されている。

【０００３】例えば、わさびを分散させた水溶液中に、
果物や野菜などを浸した後、冷蔵庫に入れることなくカ
ビの発生を防止する方法（特開平２−７９９３３号公報
参照）や、わさびを分散させたエタノール溶液を食品に
直接スプレーしてカビの発生を防止する方法（特開平１
−３１１０９号公報参照）などのように、食品の表面に
わさび溶液を直接的に付着させて制菌および殺菌する方
法が知られている。

【０００４】また、工場、倉庫、船倉などの密閉空間を
イソチオシアン酸エステルの蒸気を用いて殺菌する方法
（特開平３−１０１６０４号公報参照）のように、密閉
空間の雰囲気全体を制菌および殺菌する方法が知られて
いる。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記従来の技
術の場合、次のような不都合を生じることとなる。

【０００６】すなわち、わさびの主成分であるイソチオ
シアン酸エステルは、水に溶けない液体で、水に分散さ
せると不安定になって、いわゆるわさびガスを発生す
る。そのため、この水溶液中に果物や野菜などを浸す場
合、該水溶液の調製後、なるべく早く使用しなければな
らず、放置しておくと経時的変化に伴ってその効力が無
くなってしまう。一方、溶媒としてエタノールを用いた
場合、イソチオシアン酸エステルが溶解するので安定感
は増すものの、該イソチオシアン酸エステルが溶液中に
内包された状態となるので、この溶液が付着していない
食品の部分は、制菌および殺菌効果に欠けることとな
る。そのため、食品全体に満遍なくスプレーしなければ
ならず作業が煩わしくなる。また、溶媒として、エタノ
ールと水とを混合したエタノール水溶液を用いることで
バランス良くわさびガスを発生する安定感のあるわさび
溶液とすることも考えられるが、この場合もやはり水が
含まれているので、効果は延命されるものの、調製後、
早いうちに使用しなけばならない。

【０００７】また、いずれにしても、これらの方法のよ
うに、食品の表面に直接的にわさび溶液を付着させる場
合、単に食品の表面だけで制菌および殺菌の効果を得る
ものであって、雰囲気全体の制菌および殺菌効果がない
ので、比較的小さな密閉容器内に密閉し、食品の接する
雰囲気容積を小さくしておかなければ、その効果がすぐ
に絶えてしまう。また、食品の表面を積極的に湿らせる
こととなるので、湿気に弱い食品に対しては適用するこ
とができない。

【０００８】これに対し、密閉空間内にイソチオシアン
酸エステルの蒸気を満たして殺菌する方法の場合、上述
した不都合は解消されることとなるが、イソチオシアン
酸エステルの蒸気を発生させるために加熱機構や冷却機
構などを具備していなければならず、設備費用が嵩むと
いった不都合を生じる。

【０００９】本発明は、係る実情に鑑みてなされたもの
で、密閉空間内にわさびガスを容易に安定供給すること
のできる食品の鮮度保持処理方法を提供することを目的
としている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
の本発明の食品の鮮度保持処理方法は、食品が収納可能
となされた密閉空間内で、それぞれ別個に用意したわさ
び溶液と水とを噴霧して混合し、該密閉空間内にわさび
ガスを発生させるものである。

【００１１】

【作用】本発明によると、わさび溶液と水とをそれぞれ
別個に用意しているので、わさび溶液が不安定な状態に
ならない。そして、このわさび溶液と水とを密閉空間内
で、噴霧して混合することで、該密閉空間中には効率良
くわさびガスが発生することとなる。

【００１２】

【実施例】以下、本発明に係る一実施例を図面を参照し
て説明する。

【００１３】図１は、本発明を実施するための鮮度保持
処理装置１の全体構成の概略を示している。

【００１４】すなわち、この鮮度保持処理装置１は、密
閉容器１０内に、わさび溶液２と水３とを別個に噴霧し
て混合し、該密閉容器１０内にわさびガスを発生するよ
うに構成されている。

【００１５】密閉容器１０は、その内部に食品４を配置
するための網棚１１が配置されている。また、密閉容器
１０の底部には、噴霧した後の廃液を回収するようにテ
ーパ状に形成された廃液捕集部１２が形成されている。
そして、廃液捕集部１２で捕集した廃液は、該廃液捕集
部１２の下端に設けられたベローズポンプ１４を作動さ
せることによって廃液回収槽５に導かれるようになされ
ている。さらに、密閉容器１０には、該密閉容器１０内
の空気を排気するための排気ダクト１３が設けられてお
り、該密閉容器１０内の空気は、排気ダクト１３の途中
に設けられた排気用ファン６の動作によって、排気ダン
パ７を介して前記廃液回収槽５に導かれるようになされ
ている。

【００１６】わさび溶液２は、わさびの主成分であるイ
ソチオシアン酸エステルをエタノールで適宜に溶解する
ことによって調製される。なお、本実施例ではエタノー
ルを溶媒としているが、この有機溶媒としては、イソチ
オシアン酸エステルに対して相溶性を有し、かつ、溶解
状態でイソチオシアン酸エステルを安定化させることが
できるものであれば任意のものを用いることができる。
ただし、食品４を配置した密閉容器１０中に噴霧するも
のであるため、人体に対して有害なものであってはいけ
ない。このわさび溶液２は、該わさび溶液２と別個に設
けられた水３とともに、噴出ノズル８から密閉容器１０
内に噴出されるようになされている。

【００１７】この噴出ノズル８は、図２に示すように、
噴出孔８１が対面するようになされた２対の噴出ノズル
８によって構成されており、それぞれの噴出ノズル８に
は、ベローズポンプ８０および電磁バルブ８２を介して
わさび溶液導出管２１および水導出管３１が導かれてい
る。また、それぞれの噴出ノズル８には、コンプレッサ
ー９で圧縮した圧縮空気の導出管９１が電磁バルブ９２
を介して導かれており、それぞれの噴出ノズル８に導い
たわさび溶液２および水３を、この圧縮空気によって霧
状にして噴出孔８１から噴出するようになされている。
さらに、噴出ノズル８の前方には、邪魔板８３が設けら
れている。この邪魔板８３には、噴出直後のわさび溶液
２および水３のうち、比較的大きな粒子径の液滴が衝突
することとなり、この粒子径の大きな液滴は、そのまま
邪魔板８３の下方から滴下して廃液捕集部１２に導かれ
る。そして、粒子径の細かいものは、そのまま浮遊状態
にて密閉容器１０中に分散することとなる。この分散し
たわさび溶液２と水３とは、密閉容器１０中で細かな霧
状となって混合され、わさびガスと、エタノール水溶液
のミストとなって存在する。このうち、エタノール水溶
液のミストは、密閉容器１０内での絶対量が多くなって
くると、該密閉容器１０の側壁などをつたって廃液捕集
部１２から廃液回収槽５に回収される。

【００１８】なお、本実施例では、２対の噴出ノズル８
を用いているが、図３に示すように、１つの噴出ノズル
８にわさび溶液２および水３の双方を導びいて、噴出直
前に噴出ノズル８中で混合した後、圧縮空気で噴霧する
ように構成してもよい。

【００１９】また、わさび溶液２および水３を噴出ノズ
ル８から噴出させるタイミングとしては、特に限定され
るものではなく、例えば、センサなどによって密閉容器
１０の開閉状況を把握しておき、該密閉容器１０の扉を
閉じる毎に噴霧したり、密閉容器１０内のわさびガス濃
度を検知して、所定ガス濃度を保持するように噴霧した
り、タイマなどによって所定時間毎に噴霧することがで
きる。このように、密閉容器１０内に所定量のわさび溶
液２および水３を噴霧することで、食品４に直接的に噴
霧したときのように食品４を湿らせることなく、実質的
に食品４が乾いた状態のまま、該食品４とわさびガスと
を接触させることができる。

【００２０】次に、本発明に関して行った各種実施例を
示す。

【００２１】

【実施例１〜１０、比較例１〜６】 （１）わさび溶液の調製 わさび抽出油（イソチオシアン酸アリル）を、０．０１
〜１０．０重量％の割合でエタノール中に溶解し、表１
に示す各種濃度のわさび溶液を調製した。 （２）わさびガス発生試験 密閉容器内の容積が１００リットルとなされた本発明に
係る鮮度保持処理装置で、上記わさび溶液２０ｃｃと水
２０ｃｃとを噴霧し、密閉容器内にわさびガスを発生さ
せた。そして、この密閉容器内のわさびガス濃度を、ガ
スクロマトグラフィーによって測定した。結果を表１に
示す。

【００２２】比較例として、わさび溶液２０ｃｃだけを
上記と同様に噴霧し、密閉容器内のわさびガス濃度を測
定した。結果を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】（３）保存試験 実施例６、実施例９、比較例２および比較例５の密閉容
器の雰囲気中に、マグロ、牛肉および千切りキャベツを
所定時間保存し、保存前と保存後の一般生菌数を測定し
た。結果を表２に示す。ただし、保存時間は、マグロが
４８時間、牛肉が７２時間、千切りキャベツが４８時間
で行った。

【００２５】

【表２】

【００２６】（４）わさび溶液の安定性試験 実施例１０に示すわさび溶液を水で希釈して各種濃度の
わさび水溶液を調製した。そして、これらわさび水溶液
中のわさび抽出油の濃度を所定時間毎にガスクロマトグ
ラフィーによって測定し、経時的変化におけるわさび水
溶液中のわさび抽出油の保持率を測定した。結果を図４
のグラフに示す。

【００２７】このグラフからわかるように、実施例１０
のわさび溶液の場合、経時的変化に関係なく、わさび抽
出油の保持率がほぼ安定しているが、わさび水溶液の場
合、わさび溶液の濃度が低くなるにつれて、経時的変化
に伴うわさび抽出油の保持率が低下することが確認でき
る。例えば、わさび溶液を３０％に希釈したわさび水溶
液の場合、調製後２時間で保持率が５０％に低下するこ
ととなる。すなわち、このわさび水溶液を食品に直接吹
き付けたとしても、調製直後の半分の効力しか発揮でき
ないことが確認できる。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたように、本発明によると、わ
さび溶液を不安定な状態にすることなく、単にこのわさ
び溶液と水とを密閉空間内で、噴霧して混合するといっ
た簡単な操作で、効率良くわさびガスを発生させること
ができる。その結果、わさびガスを容易に安定供給して
効率良く確実に食品の鮮度を保持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る鮮度保持処理装置の全体構成の概
略を示すブロック図である。

【図２】鮮度保持処理装置における噴出ノズルを示す部
分拡大図である。

【図３】噴出ノズルの他の実施例を示す平面図である。

【図４】わさび溶液およびわさび水溶液の経時的変化に
伴うわさび抽出油の保持率の変化を示すグラフである。

【符号の説明】

２ わさび溶液 ３ 水 ４ 食品 １０ 密閉容器（密閉空間）

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品が収納可能となされた密閉空間内
   で、それぞれ別個に用意したわさび溶液と水とを噴霧し
   て混合し、該密閉空間内にわさびガスを発生させること
   を特徴とする食品の鮮度保持処理方法。