JPH06104049B2

JPH06104049B2 - 食品の品質保持処理方法

Info

Publication number: JPH06104049B2
Application number: JP26353286A
Authority: JP
Inventors: 直明小野; 美光伊藤
Original assignee: 中津優
Priority date: 1986-11-05
Filing date: 1986-11-05
Publication date: 1994-12-21
Anticipated expiration: 2009-12-21
Also published as: JPS63116676A

Description

【発明の詳細な説明】「技術分野」本発明は、肉、魚介類、野菜、果物などの生鮮品や、ハ
ム、ソーセージなどの加工食料品などの食品の品質保持
処理方法に関し、さらに詳しくは、主としてアンモニア
を溶解させた水溶液および炭酸ガスによって処理する方
法に関する。

「従来技術およびその問題点」食品の鮮度や品質をできるだけ長く良好に保つ処理方法
として、従来より各種の方法が提案されている。例え
ば、低温保存、冷凍保存等の保存温度の設定による方
法、保存料を使用する方法、炭酸ガスや薬液により処理
する方法などが提案されている。この中で、炭酸ガスに
よって処理する方法は、比較的簡単な設備で一度に大量
処理が可能であり、低温保存や冷凍保存の効果をさらに
高めることができ、しかも人体に無害なので、近年注目
されている処理方法の一つである。

その一例として、特開昭57−50874号には、炭酸水素ア
ンモニウムを含有する水溶液を加熱装置によって気化さ
せ、これに炭酸ガスを混合して食品に噴霧する処理方法
が示されている。この処理によって、肉、魚介類などの
生鮮品の鮮度を保持する効果が得られるとされている。

ところが、この処理方法では、炭酸水素アンモニウムの
水溶液を加熱して気化するため、食品に噴霧する際の温
度も40℃前後と高く、このため食品に高温による悪影響
を与える虞れがある。また、加熱するための設備、加熱
時間等が必要で、処理コストが高くなる。さらに、噴霧
管路系内に、炭酸水素アンモニウムの結晶が生じやす
く、この結晶が管路を詰まらせるため、メンテナンスが
困難であった。

「発明の目的」本発明の目的は、炭酸水素アンモニウムのような結晶化
しやすい物質を用いることなく、常温処理が可能である
と共に、より優れた品質保持効果が得られるようにした
食品の品質保持処理方法を提供することにある。

「発明の構成」本発明による食品の品質保持処理方法は、食品の表面
に、主としてアンモニアを溶解させてなる水溶液を霧状
にして接触させ、それと同時におよび／または時間をお
いて炭酸ガスを接触させることを特徴とする。

このように、本発明では、炭酸水素アンモニウムのよう
なアンモニウム塩化合物を用いることなく、アンモニア
そのものを水に溶解して、これを霧状にして噴霧するよ
うにしたので、結晶化が生じることはなく、管路閉塞と
いう問題を解決することができる。また、アンモニア水
溶液を、加熱して気化することなく、そのまま霧状にし
て噴霧するようにしたので、処理温度を下げることがで
き、高温による食品への悪影響を避けることができる。
さらに、アンモニア水溶液を霧状にして噴霧することに
より、食品の表面にアンモニア水溶液の微細な水滴が付
着し、さらに炭酸ガスを吹き付けることにより、過剰な
アンモニアを気化して系外に排出、または中和できるの
で、食品の風味に悪影響を与えることなく、アンモニア
と炭酸ガスによる相乗的な品質保持効果を得ることがで
きる。

本発明においては、主としてアンモニアを溶解させた水
溶液を用いる。この場合、水溶液中におけるアンモニア
の濃度は、１〜10重量％とすることが好ましい。アンモ
ニア濃度が１重量％未満では、食品の品質保持効果が充
分に得られず、アンモニア濃度が10重量％を超えると、
食品にアンモニア臭が付着する虞れが生じる。

また、本発明の好ましい態様においては、上記水溶液中
に、アンモニアの他、有機酸および／またはその塩0.05
〜２重量％、糖質0.05〜３重量％を添加溶解する。有機
酸および／またはその塩としては、例えばアスコルビン
酸、クエン酸、それらのナトリウム塩などが使用でき
る。また、糖質としては、例えばブドウ糖、砂糖、デキ
ストリンなどが使用できる。上記水溶液中には、さらに
必要に応じてアルコールなどを添加してもよい。これら
の成分を添加することにより、食品の品質保持効果をさ
らに高めることができる。

本発明の好ましい態様においては、上記水溶液を炭酸
ガス流に乗せて霧状にして供給する方法、上記水溶液
を炭酸ガス流に乗せて霧状にして供給し、その後、炭酸
ガス流のみを供給する方法、上記水溶液を空気流に乗
せて霧状にして供給し、その後、炭酸ガス流のみを供給
する方法などが採用される。この中でも、による方法
は、アンモニア水溶液と炭酸ガスとを同時に接触させて
処理効果および速度を高めることができ、霧化装置も簡
略化される利点があり、さらに、その後に炭酸ガス流の
みを供給するので、残存するアンモニア水溶液の霧を系
外に排出できるという利点も得られる。

の方法において、アンモニア水溶液を炭酸ガス流に乗
せて霧状にした流体は、温度０〜35℃、圧力１〜５気
圧、接触時間５秒〜５分の条件で供給することが好まし
い。

の方法においては、上記と同様な条件で処理した
後、炭酸ガス流のみを温度０〜35℃、圧力１〜５気圧、
接触時間５秒〜５分の条件で供給することが好ましい。

の方法においては、アンモニア水溶液を空気流に乗せ
て霧状にした流体を温度０〜35℃、圧力１〜５気圧、接
触時間５秒〜５分の条件で供給した後、炭酸ガス流を同
様な条件で供給することが好ましい。

上記において、各流体の温度が０℃より低い場合は、ア
ンモニア水溶液が凍結する虞れがあり、各流体の温度が
35℃より高い場合は、食品に高温による悪影響を与える
虞れがある。また、各流体の圧力が低すぎると、霧化の
状態が悪くなり、充分な処理効果を得ることができず、
各流体の圧力が高すぎると、より短い時間で処理槽内の
圧力が高まるため、接触時間にも影響し、また、気密構
造、耐圧構造も複雑化し、食品の組織に物理的変性を与
える虞れがある。さらに、各流体の接触時間が５秒未満
では、充分な品質保持効果を得ることができず、接触時
間が５分を超えると、処理時間が長びいて能率が低下す
ると共に、アンモニア水溶液を含む場合は、アンモニア
臭が付着する虞れがある。

本発明による食品の品質保持処理方法は、例えば第１図
または第２図に示すような装置によって行なうことがで
きる。

第１図において、アンモニアを溶解した水溶液の貯槽１
は吸上げポンプ２を介して管路３により霧化装置４に接
続されている。また、炭酸ガスボンベ５はレギュレータ
６を介して管路７により霧化装置４に接続されている。
霧化装置４は、密封可能な容器８に接続されており、容
器８には排出管９が設けられている。したがって、この
装置では、貯槽１の水溶液を吸上げポンプ２で吸上げて
管路３を通して霧化装置４に導き、それと同時に炭酸ガ
スボンベ５の炭酸ガスをレギュレータ６により圧力を調
整し管路７を通して霧化装置４に導く。そして、霧化装
置４において、水溶液を炭酸ガス流に乗せて霧化して容
器８内に噴出させ、容器８内に予め収容されている食品
に接触させる。処理が終了した後、排出管９より残留ガ
スを除去する。なお、その後、図示しないバルブにより
管路３を閉塞し、炭酸ガス流のみを容器８内に供給する
こともできる。

第２図に示す装置では、アンモニアを溶解した水溶液の
貯槽１が吸上げポンプ２を介して管路３により霧化装置
４に接続されている。霧化装置４には、空気を導入する
ためのポンプ10が取付けられている。また、霧化装置４
は、密封可能な容器８に接続されている。一方、炭酸ガ
スボンベ５は、レギュレータ６を介して管路７により容
器８に接続されている。容器８には、排出管９が設けら
れている。したがって、この装置では、貯槽１の水溶液
を吸上げポンプ２で吸上げ、管路３を通して霧化装置４
に導き、ポンプ10によって導入される空気流により霧化
装置４において水溶液を霧化し、容器８内に噴霧して、
予め容器８内に収容された食品に接触させる。その後、
排出管９より水溶液の霧を排出し、続いて炭酸ガスボン
ベ５の炭酸ガスをレギュレータにより圧力を調整しつつ
管路７を通して容器８内に噴出させ、炭酸ガスを食品に
接触させることができる。

なお、本発明の食品の品質保持処理方法は、肉、魚介
類、野菜、果物などの生鮮品や、ハム、ソーセージなど
の加工食料品などの各種食品の処理に適用することがで
きる。

「発明の実施例」実施例１品温５℃の牛肉赤身のスライス（厚さ2mm、大きさ50×8
0mm）をトレイ上に置き、第１図に示した容器８内に収
容した。一方、アンモニアを５重量％溶解させた水溶液
を貯槽１内に貯留した。

試料１は、アンモニア水溶液を炭酸ガス流に乗せて、温
度30℃、圧力1.3気圧、接触時間30秒で容器８内に供給
し、その後、排出管９から残留ガスを除去し、容器８内
から取出した。

試料２は、アンモニア水溶液を炭酸ガス流に乗せて、温
度30℃、圧力1.3気圧、接触時間30秒で容器８内に供給
し、その後、排出管９から残留ガスを除去し、続いて炭
酸ガスのみを、温度30℃、圧力1.3気圧、接触時間30秒
で供給し、容器８内から取出した。

試料３は、炭酸水素アンモニウム10％水溶液を炭酸ガス
気流に乗せて、温度30℃、圧力1.3気圧、接触時間30秒
で容器８内に供給し、その後、容器８内から取出した。

試料４は、何も処理を行なわなかった。

上記試料１〜４をそれぞれ冷蔵庫に入れ、５℃の条件で
３日間保存したもの、および５日間保存したものについ
て、それぞれ取出して10名のパネルにより官能検査を行
なった。評価は、次に示すような５点法で行ない、各パ
ネルの平均点をもって評価結果とした。

（評価方法）（１）色色沢が良好なものは、５点とする。

色沢がおおむね良好なものは、その程度により４点ま
たは３点とする。

色沢がやや劣るものは、２点とする。

色沢が劣るもの、または変化があるものは、１点とす
る。

（２）香味香味が良好なものは５点とする。

香味がおおむね良好なものは、その程度により４点ま
たは３点とする。

香味がやや劣るものは、２点とする。

香味が劣るもの、または異味、異臭があるものは１点
とする。

（３）弾性肉質が良好で液汁の分離のないものは５点とする。

肉質がおおむね良好で、液汁の分離がほとんどないも
のは、その程度により４点または３点とする。

肉質がやや劣るもの、液汁の分離がやや目立つもの
は、２点とする。

肉質が劣るもの、液汁の分離が目立つものは、１点と
する。

３日間保存したものについての官能検査の評価結果を第
１表に、５日間保存したものについての官能検査の評価
結果を第２表に示す。

実施例２品温８℃のヒラメ肉の切り身（厚さ10mm）50gをトレイ
上に置き、第２図に示した容器８内に収容した。一方、
アンモニアを８重量％溶解させた水溶液を貯槽１内に貯
留した。

試料５は、アンモニア水溶液を空気流に乗せて、温度10
℃、圧力1.1気圧、接触時間90秒で容器８内に供給し、
その後、排出管９から残留ガスを除去し、続いて炭酸ガ
スを、温度10℃、圧力1.3気圧、接触時間120秒で容器８
内に供給し、容器８内から取出した。

試料６は、アンモニア水溶液を空気流に乗せて、温度10
℃、圧力1.1気圧、接触時間90秒で容器８内に供給し、
その後、炭酸ガスを温度10℃、圧力1.3気圧、接触時間1
20秒で供給し、排出管９から残留ガスを除去し、容器８
内から取出した。

試料７は、何も処理を行なわなかった。

上記試料５〜７をそれぞれ冷蔵庫に入れ、５℃の条件で
３日間保存したもの、および５日間保存したものについ
て、実施例１と同様な官能検査を行なった。３日間保存
したものの評価結果を第３表に、５日間保存したものの
評価結果を第４表に示す。

実施例３水溶液の組成をアンモニア５重量％、アスコルビン酸ナ
トリム１重量％、ブドウ糖１重量％として、実施例１と
同様の牛肉を用い、処理を行なった。

すなわち、試料８は、上記水溶液を炭酸ガス流に乗せ
て、温度５℃、圧力１気圧、接触時間120秒で容器８内
に供給し、その後、排出管９から残留ガスを除去し、容
器８内から取出した。

上記試料８を冷蔵庫に入れ、５℃の条件で３日間保存し
たもの、および５日間保存したものについて、実施例１
と同様な官能検査を行なった。３日間保存したものの評
価結果を第５表に、５日間保存したものの評価結果を第
６表に示す。なお、試料９は実施例１のアンモニア水溶
液を使用した結果であり、試料10は無処理品の結果であ
る。

なお、上記各実施の際に、装置の管路が析出結晶により
閉塞されることは全くなかった。

実施例４キャベツ四つ割りの各一片を実施例１と同一の処理条件
で処理を行なった。なお、実施例１の試料１〜４の処理
条件は、本実施例の試料11〜14の処理条件に対応する。
こうして処理した各試料を冷蔵庫に入れ、５℃の条件で
５日間保存し、取出して前述と同様にして評価を行なっ
た。その結果を第７表に示す。

実施例５市販シューマイを５個ずつトレイに取り、実施例１の試
料２と同条件で処理したもの（試料15）と、対称の無処
理のもの（試料16）とを、７℃の冷蔵庫中に保存し、経
日変化を調べた。

これらを８日後に取出し、品質評価を行なったところ、
試料16は表面にカビが発生し、腐敗臭がはなはだしかっ
たのに対し、試料15はカビは発生しておらず、異臭はわ
ずかであった。

「発明の効果」以上説明したように、本発明によれば、アンモニアその
ものを水に溶解して、これを霧状にして噴霧するように
したので、結晶が析出することはなく、管路閉塞という
問題を解決することができる。また、アンモニア水溶液
を、そのまま霧状にして噴霧するようにしたので、処理
温度を下げることができ、高温による食品への悪影響を
避けることができる。そして、アンモニア水溶液を霧状
にして噴霧することにより、食品の表面にアンモニア水
溶液の微細な水滴が付着し、それと共に炭酸ガスを吹き
付けることにより、アンモニア水溶液と炭酸ガスによる
相乗的な品質保持効果を得ることができる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明を実施するための装置の一例を示す概略
図、第２図は本発明を実施するための装置の他の例を示
す概略図である。図中、１は水溶液の貯槽、４は霧化装置、５は炭酸ガス
ボンベ、８は容器である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号庁内整理番号ＦＩ技術表示箇所Ａ２３Ｂ 7/14 9281−4ＢＡ２３Ｌ 3/3409

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品の表面に、主としてアンモニアを溶解
させてなる水溶液を霧状にして接触させ、それと同時に
および／または時間をおいて炭酸ガスを接触させること
を特徴とする食品の品質保持処理方法。
【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記水溶
液を炭酸ガス流に乗せて霧状にして供給する食品の品質
保持処理方法。
【請求項３】特許請求の範囲第１項において、前記水溶
液を炭酸ガス流に乗せて霧状にして供給し、その後、炭
酸ガス流のみを供給する食品の品質保持処理方法。
【請求項４】特許請求の範囲第１項において、前記水溶
液を空気流に乗せて霧状にして供給し、その後、炭酸ガ
ス流のみを供給する食品の品質保持処理方法。
【請求項５】特許請求の範囲第１項ないし第４項のいず
れか一において、前記水溶液が、アンモニア１〜10重量
％、有機酸および／またはその塩0.05〜２重量％、糖質
0.05〜３重量％含有するものである食品の品質保持処理
方法。