JPH0751036A - 食品の鮮度保持処理方法及び装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 イソチオシアン酸エステルの抗菌、防カビ作
用が効果的に働くようにして食品の鮮度保持効果を高め
る。 【構成】 食品処理槽２に食品６を載置して密閉し、減
圧装置、例えば真空ポンプ８で食品処理槽２内のエアを
吸引して減圧し、例えばワサビ溶液と水とを攪拌槽３で
混合するようにしたガス発生装置でイソチオシアン酸エ
ステルのガスを発生させ、このガスを食品処理槽２内に
導入して処理した後、食品処理槽２内のガスを排気して
食品６を取出す。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ワサビやカラシに含ま
れるイソチオシアン酸エステルを利用した食品の鮮度保
持処理方法及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】ワサビやカラシには、多量のイソチオシ
アン酸エステルが含まれており、これが刺激性の芳香を
もたらす香辛成分をなしている。また、ワサビは、従来
から抗菌作用や防カビ作用、腐敗防止作用を有すること
が経験上知られている。

【０００３】近年、上記イソチオシアン酸エステルの有
する抗菌、防カビ作用を利用した食品等の殺菌、保存方
法が種々提案されている。

【０００４】例えば、特開平２−２７３６０３号には、
イソチオシアン酸エステルを濃度0.01〜５重量％の割合
で有機液体に溶解させてなるスプレー溶液及びそれを含
む噴射装置が開示されており、このスプレー溶液を食品
等の表面に噴霧して殺菌する用途が示されている。

【０００５】また、特開平３−１０１６０４号には、密
閉空間内にイソチオシアン酸エステルを含むガスを混入
させることを特徴とする密閉空間の殺菌方法が開示され
ており、このような密閉空間として工場や倉庫等の各種
建物の空間、病院の部屋、貨物船の船倉、漁船の魚槽、
フード又はシートで形成した空間、各種コンテナー等が
例示されている。

【０００６】更に、特開平２−１０９９６２号には、食
品保存時にイソシアネート類化合物又はテルペン類化合
物、又はこれらの配合物を存在させ揮発させることによ
り、食品に発生するカビ、細菌の増殖を抑制する揮発性
植物抽出成分を用いた食品の保存方法が開示されてい
る。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】上記従来の方法は、イ
ソチオシアン酸エステルを溶液にして噴霧したり、揮発
させたりして食品等の表面に付着させ、それにより抗
菌、防カビ作用をもたらすものである。

【０００８】しかし、食品に付着している細菌、カビに
は、その表面に付着している表面菌だけでなく、内部に
入り込んでいる内部菌がある。このような内部菌は、イ
ソチオシアン酸エステルを表面に付着させても、殺すこ
とが困難である。

【０００９】このため、従来の方法では、殺菌されずに
残った内部菌が、時間の経過とともに増殖を始めるた
め、食品の鮮度保持効果を持続させるのに限度があっ
た。

【００１０】したがって、本発明の目的は、イソチオシ
アン酸エステルの抗菌、防カビ作用が効果的に働くよう
にして、食品の鮮度保持効果を持続させることができる
ようにした食品の鮮度保持処理方法及びその装置を提供
することにある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明による食品の鮮度保持処理方法は、食品処理
槽内に処理すべき食品を載置して密閉する工程と、この
食品処理槽内のエアを吸引して減圧する工程と、イソチ
オシアン酸エステルのガスを前記食品処理槽内に導入す
る工程と、前記食品処理槽内のガスを排気する工程と、
前記食品処理槽内から食品を取出す工程とを含むことを
特徴とする。

【００１２】また、本発明による食品の鮮度保持処理装
置は、食品を出し入れできる密閉可能な食品処理槽と、
この食品処理槽内のエアを吸引する減圧装置と、イソチ
オシアン酸エステルのガスを発生させ、前記食品処理槽
に導入するガス発生装置とを備えていることを特徴とす
る。

【００１３】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て更に詳細に説明する。食品処理槽としては、食品を出
し入れできる密閉可能な箱体、あるいは容器であればよ
く、その形状や構造は特に限定されない。食品処理槽内
には、食品を載置するための棚、できれば網状又は多孔
板状の棚を設けることが好ましい。

【００１４】減圧装置としては、一般的な真空ポンプを
用いることができる。この真空ポンプと食品処理槽とを
エアホースで連結し、エアホースの途中に電磁弁を設け
ることが好ましい。

【００１５】イソチオシアン酸エステルのガス発生装置
としては、イソチオシアン酸エステルの溶液槽と、水槽
と、前記溶液槽及び水槽から導入される前記溶液及び水
を混合攪拌する攪拌槽とを備えた装置が好ましく用いら
れる。

【００１６】そして、上記装置を用い、イソチオシアン
酸エステルの溶液及び水を攪拌槽に導入して混合するこ
とにより、イソチオシアン酸エステルをガス化して発生
させることができる。なお、しばらくするとガス発生濃
度が低下してくるので、混合液を廃液槽に流して交換す
る。

【００１７】上記において、攪拌槽の攪拌手段として
は、マグネティックスターラーが好ましく用いられる
が、超音波を与える超音波発生装置や、エアを吹き込む
バブリング装置などを用いることもできる。なお、必要
に応じて攪拌槽内の混合液を加熱するヒータを設けても
よい。

【００１８】本発明において、イソチオシアン酸エステ
ルとしては、イソチオシアン酸の各種エステルが用いら
れるが、好ましくは、イソチオシアン酸アリルエステル
（ＣＨ₂ ＝ＣＨＣＨ₂ ＮＣＳ）や、イソチオシアン酸ア
ルキルエステル（ＲＮＣＳ、Ｒ：アルキル基）が用いら
れる。

【００１９】イソチオシアン酸エステルは、例えばワサ
ビやカラシからエチルアルコール等の有機溶媒で抽出し
て溶液として取出すことができる。本発明においては、
ワサビの乾燥粉末からエチルアルコールで抽出した溶液
（以下、「ワサビ溶液」とする）が特に好ましく使用さ
れる。このワサビ溶液中のイソチオシアン酸エステルの
濃度は、0.1 〜50重量％が好ましい。

【００２０】本発明によって処理される食品としては、
特に限定されないが、例えば、マグロ、イカ等の魚介
類、牛肉、鶏肉等の畜肉類、カマボコ、ハンペン等の加
工食品類、天ぷら、フライ等の惣菜類、キャベツ、レタ
ス等の野菜類、饅頭、ケーキ等の菓子類が挙げられる。
この中でも、特に魚介類、畜肉類、野菜類などの生鮮食
品に好適である。

【００２１】本発明の処理方法において、減圧工程にお
ける食品処理槽の真空度は、15torr以下になるように行
うのが好ましい。減圧の程度が上記よりも弱い場合に
は、本発明の効果を十分に得ることが困難となる。

【００２２】食品処理槽内に導入するイソチオシアン酸
エステルのガスの濃度は、0.03ppm以上とすることが好
ましく、20ppm 以上とすることが更に好ましい。イソチ
オシアン酸エステルの濃度が0.03ppm 未満では、十分な
抗菌、防カビ作用を与えることが困難となる。

【００２３】食品処理槽内で食品をイソチオシアン酸エ
ステルに接触させる時間は、４秒以上が好ましい。この
接触時間が上記よりも短いと十分な抗菌、防カビ作用を
与えることが困難となる。

【００２４】こうしてイソチオシアン酸エステルで処理
した食品は、そのまま出荷し、あるいは冷蔵庫、冷凍庫
等に保管することもできるが、二次汚染を防ぐため直ち
に適当なフィルム材で包装して以後の取り扱いを行った
方がよい。

【００２５】

【作用】本発明によれば、食品を食品処理槽に入れて密
閉した後、減圧装置により食品処理槽内を減圧してか
ら、ガス発生装置により発生させたイソチオシアン酸エ
ステルのガスを食品処理槽に導入するので、イソチオシ
アン酸エステルのガスを食品の内部にまで浸透させて食
品の内部に付着している細菌やカビに対しても、殺菌、
抗菌効果を及ぼすことができる。

【００２６】すなわち、食品の内部に存在する内部菌
は、完全な嫌気性菌を除いて、食品表面に呼吸口のよう
なものを見つけ、この呼吸口から酸素を呼吸して生きて
いる。ところが、食品の周囲を減圧してやると、上記呼
吸口が開くため、導入されたイソチオシアン酸エステル
のガスが、呼吸口を通して食品の内部にまで浸透し、内
部菌をも殺すのである。

【００２７】その結果、本発明によれば、食品の表面菌
だけでなく、内部菌まで効果的に殺菌もしくは静菌され
るため、食品の鮮度を長期に亙って保持することができ
るのである。また、イソチオシアン酸エステルのガス濃
度が比較的低濃度でも十分な殺菌、静菌効果が得られる
ので、食品の風味に与える影響も少なくなるという利点
も得られる。

【００２８】

【実施例】以下、本発明による食品の鮮度保持処理装置
の一実施例を、その概略構成図である図１を参照して説
明する。

【００２９】この処理装置は、箱形のハウジング１を備
え、このハウジング１内に、食品処理槽２と、この処理
槽２内を減圧する減圧装置と、イソチオシアン酸エステ
ルのガス発生装置とが設置されている。

【００３０】食品処理槽２は、ハウジング１内の上部空
間に配置され、図示していないが、前面に開閉蓋を有
し、内部に食品６を載置する網棚７を有している。そし
て、開閉蓋を閉じることによって、内部を密閉できるよ
うになっている。

【００３１】減圧装置は、ハウジング１内において食品
処理槽２の下方に配置され、真空ポンプ８と、この真空
ポンプ８と食品処理槽２とを連結するエアホース９と、
エアホース９の途中に設けられた電磁弁１０とで構成さ
れている。

【００３２】ガス発生装置は、攪拌槽３と、ワサビ溶液
の貯槽４と、水槽５と、攪拌槽３の使用済液を受ける廃
液槽２４とで主として構成されている。

【００３３】貯槽４のワサビ溶液は、ホース１６を通
り、ベローズポンプ１８で吸い上げられて、攪拌槽３内
に導入されるようになっている。また、水槽５の水は、
ホース１７を通り、ベローズポンプ１９で吸い上げられ
て、攪拌槽３内に導入されるようになっている。

【００３４】攪拌槽３は、下方にマグネチックスターラ
２１を有し、底部に配置された攪拌子２０が、このマグ
ネチックスターラ２１によって回転して、導入されたワ
サビ溶液と水とを混合するようになっている。攪拌槽３
は、途中に電磁弁１２を有するガスホース１１を通して
食品処理槽２内に連結されている。なお、攪拌槽３の上
部には、外気をろ過して吸入するための、エアフィルタ
付きの逆止弁３ａが取付けられている。

【００３５】廃液槽２４は、マグネチックスターラ２１
の下方に配置され、途中に電磁弁２３を有するホース２
２を通して攪拌槽３の底部に連結されている。この廃液
槽２４は、時々溜った廃液を捨てるため、ハウジング１
内から取り出せるようになっている。

【００３６】食品処理槽２は、排気ファン１３、電磁弁
１４を介して、エアホース１５に接続されており、この
エアホース１５は、建物の外部へ導かれるダクトに連結
されている。

【００３７】次に、この処理装置を用いた本発明による
食品の鮮度保持処理方法の一実施例を説明する。

【００３８】まず、処理しようとする食品６（例えば牛
肉）を食品処理槽２の網棚７に載置し、食品処理槽２の
蓋を閉めて密閉する。なお、この実施例の場合、食品処
理槽２の内容積は、４０Ｌ（リットル）とされている。

【００３９】そして、真空ポンプ８を作動させ、電磁弁
１０を開き、エアホース９を通して食品処理槽２内のエ
アを吸引し、その内部を減圧する。そして、食品処理槽
２内が所定の減圧度、例えば４torr以下となったら、電
磁弁１０を閉じて真空ポンプ８の作動を停止する。

【００４０】上記操作と並行して、貯槽４のワサビ溶液
（この実施例の場合、イソチオシアン酸濃度３重量
％）、例えば２０ｍＬをベローズポンプ１８で吸い上げ
て攪拌槽３内に導入し、同時に水槽５の水、例えば３０
ｍＬをベローズポンプ１９で吸い上げて攪拌槽３内に導
入する。この実施例の場合、攪拌槽３の内容積は、７Ｌ
とされている。

【００４１】そして、マグネチックスターラ２１を作動
させて攪拌子２０を回転させ、ワサビ溶液と水とを混合
する。その結果、ワサビ溶液中のイソチオシアン酸エス
テルがガス化して発散し、攪拌槽３内に充満する。

【００４２】この状態で、電磁弁１２を開くと、食品処
理槽２内が減圧されているので、攪拌槽３内のイソチオ
シアン酸エステルのガスが、ガスホース１１を通して食
品処理槽２内に吸い込まれる。その結果、食品にイソチ
オシアン酸エステルのガスが接触して、本発明による処
理がなされる。

【００４３】上記のようにして、食品とイソチオシアン
酸エステルのガスとを、例えば２０秒間接触させた後、
電磁弁１２を閉じ、電磁弁１４を開いて、ファン１３を
作動させ、食品処理槽２内のガスをエアホース１５を通
して外部に排気する。

【００４４】そして、食品処理槽２を開いて内部の食品
６を取出し、直ちにサランラップ等で包んで包装する。
このような操作を繰り返すことにより、食品を次々に処
理することができる。

【００４５】また、攪拌槽３内のワサビ溶液と水との混
合液は、時間がたつにつれて、イソチオシアン酸エステ
ルのガス発生が弱まるので、時々電磁弁２３を開いてホ
ース２２を通して使用済の混合液を廃液槽２４に排出
し、攪拌槽３内に新しいワサビ溶液と水とを供給する。

【００４６】試験例 牛肉スライス、及びマグロ切り身を、前記実施例の鮮度
保持処理方法で処理した。これを塩化ビニル製のラップ
で包装し、処理直後、24時間後、48時間後、72時間後
の、食品１ｇ中に含まれる生菌数を測定した。なお、食
品の保存は、５℃の冷蔵庫に入れて行った。

【００４７】また、比較のため、上記処理をしない、牛
肉スライス、及びマグロ切り身について、そのままラッ
プで包装し、上記と同様な試験を行った。この結果を表
１、２に示す。表１は牛肉スライスの結果、表２はマグ
ロ切り身の結果である。

【００４８】

【表１】

【００４９】

【表２】

【００５０】なお、上記において生菌数の測定は、次の
方法によって行った。 試料10ｇを採取する。 上記試料に、滅菌生理食塩水90ｍＬを加えて混合す
る。 上記混合液を１ｍＬとり、滅菌水で各種の倍数に希釈
する。 希釈液を１ｍＬとり、標準寒天培地を含む滅菌シャー
レに入れて、35℃で48時間培養する。 コロニー数が１シャーレに30〜300 個くらいのものを
選び、生菌数を測定して、希釈倍率から試料１ｇ中に含
まれる生菌数を算出した。

【００５１】上記試験例の結果から、処理品は、未処理
品に比べて細菌の増殖が顕著に抑制され、食品の鮮度が
長く維持されることがわかる。

【００５２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
食品を食品処理槽に入れて密閉し、食品処理槽内を減圧
してから、イソチオシアン酸エステルのガスを導入して
処理するようにしたので、食品の表面菌だけでなく、内
部菌まで効果的に殺菌することができ、食品の鮮度を長
期に亙って保持することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による食品の鮮度保持処理装置の一実施
例を示す概略構成図である。

【符号の説明】

１ ハウジング ２ 食品処理槽 ３ 攪拌槽 ４ ワサビ溶液の貯槽 ５ 水槽 ６ 食品 ８ 真空ポンプ ９ エアホース １０ 電磁弁 １１ ガスホース １２ 電磁弁 １６、１７ ホース １８、１９ ベローズポンプ ２０ 攪拌子 ２１ マグネチックスターラ ２２ ホース ２３ 電磁弁 ２４ 廃液槽

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 食品処理槽（２）内に処理すべき食品
   （６）を載置して密閉する工程と、この食品処理槽
   （２）内のエアを吸引して減圧する工程と、イソチオシ
   アン酸エステルのガスを前記食品処理槽（２）内に導入
   する工程と、前記食品処理槽（２）内のガスを排気する
   工程と、前記食品処理槽（２）内から食品を取出す工程
   とを含むことを特徴とする食品の鮮度保持処理方法。
2. 【請求項２】 食品を出し入れできる密閉可能な食品処
   理槽（２）と、この食品処理槽（２）内のエアを吸引す
   る減圧装置（８、９、１０）と、イソチオシアン酸エス
   テルのガスを発生させ、前記食品処理槽（２）に導入す
   るガス発生装置（３、４、５、１１、１２、１６、１
   ７、１８、１９、２０、２１）とを備えていることを特
   徴とする食品の鮮度保持処理装置。