ES2372336A1 - Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles. - Google Patents

Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles. Download PDF

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Abstract

La presente invención se refiere a un producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles, elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal, caracterizado porque comprende al menos:- polifenoles procedentes de la extracción de orujo de uva y un componente seleccionado entre- aroma proveniente de la extracción de vino y/o- vino.Asimismo, la invención se refiere al procedimiento de obtención del mismo.

Description

Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles.
Campo de la invención
La presente invención se engloba en el campo de la tecnología de los alimentos, concretamente, productos lácteos, y más concretamente queso y torta de queso.
\vskip1.000000\baselineskip
Estado de la técnica
Existen patentes como ES2229930 en la que se describe un producto de crema de queso curado madurado que incorpora el vino blanco, aceite de oliva y conservante E-231. No obstante, este producto a diferencia del de la presente invención presenta una cantidad de vino mucho más elevada y por ello es un producto mucho más alcohólico. A diferencia de él, el producto de la presente invención no incorpora aceite de oliva, ni conservante, y en cambio se le adiciona aroma procedente de la extracción de vino, más concretamente de vino blanco, y está además enriquecido con polifenoles procedentes de uva, preferentemente blanca. Por lo tanto el producto de presente invención tiene mucho más carácter del vino puesto que tiene tres componentes con origen en el vino, que son el aroma, polifenoles y el propio vino. Sin embargo a diferencia del producto divulgado por ES2229930 este producto de la presente invención tiene menos concentración alcohólica.
El documento ES2328549 divulga un queso al vino tinto. Dicho queso es macerado en vino tinto y se trata de un queso prensado. Finalmente existe una denominación en Murcia de "Queso de Murcia al vino". Dicho queso es una pasta prensada y tampoco incluye el vino como ingrediente, sino que es una pasta macerada en el vino, adquiriendo la corteza el color característico del vino tinto.
Por otra parte existen antecedentes de alimentos han incorporado polifenoles en su formulación, por ejemplo, en la solicitud PCT/ES2009/070434, del mismo solicitante.
La presente invención pretende conseguir un producto tal en el que los alimentos queso y vino alcancen un equilibrio de sabores, olores y texturas. Es ampliamente conocido el maridaje entre ambos alimentos y el éxito está en asociar cada tipo de queso con cada tipo de vino. Así con este producto, más específicamente, con la torta de queso al vino se ha conseguido en un mismo producto un queso suave y untuoso, cuyo perfecto acompañamiento es el vino, preferentemente blanco, que en este caso ya está incluido en la formulación de manera que aporta su sabor dulce, ligeramente ácido y sobre todo, vivo, unido al aroma afrutado y anisado que se conjuga con los aromas y sabores del queso armoniosamente.
Otra ventaja del producto en una época en la que preocupa tanto la salud, es la de estar enriquecido con polifenoles provenientes de uva. Esto constituye un aporte de antioxidantes naturales con los beneficios que supone para la salud.
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Descripción de la invención
La presente invención se refiere a un producto lácteo, al aroma de vino, enriquecido con polifenoles, elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal que comprende al menos:
\circ
polifenoles de la uva, preferentemente de orujo de uva y un componente seleccionado entre
\circ
aroma proveniente de la extracción de vino y/o
\circ
vino.
\vskip1.000000\baselineskip
Realizaciones particulares se refieren a un producto lácteo, al aroma de vino, enriquecido con polifenoles que comprende:
\circ
aroma proveniente de la extracción de vino, preferentemente blanco
\circ
vino, preferentemente blanco y
\circ
polifenoles de la uva, preferentemente de uva blanca.
\vskip1.000000\baselineskip
En la presente memoria cuando se mencionan porcentajes se refieren a porcentajes en peso respecto al peso total del producto.
\newpage
Según realizaciones particulares dicho producto lácteo comprende entre 0,1 a 5% en peso, preferentemente entre 0,05 y 2,5% y más preferentemente entre 1 y 2%, respecto al peso total del producto de aroma proveniente de la extracción de vino.
Según realizaciones particulares adicionales dicho producto lácteo comprende entre 0,05 y 2,5%, y más preferentemente entre 0,1 y 2%, en peso del producto, de vino, preferentemente blanco.
Según realizaciones particulares adicionales dicho producto lácteo comprende entre 0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva, preferentemente de uva blanca.
Realizaciones particulares del procedimiento comprenden al menos añadir:
-
0,1 a 5% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino,
-
0,1 a 5% en peso del producto, de vino y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva,
y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
Una realización preferida es aquella en la que el producto comprende:
-
0,1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco
-
0,1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva blanca.
\vskip1.000000\baselineskip
Una realización aún más preferida es aquella en la que el producto es torta de queso.
La torta de queso, producto preferido de la invención, es un queso madurado graso, obtenido a partir de leche pasteurizada de oveja, cabra, vaca o mixta -preferentemente de oveja-; fermentos lácticos, vino, preferentemente blanco, aromas extraídos de vino, preferentemente blanco, sal, cuajo vegetal; y está enriquecido con polifenoles líquidos o sólidos. Dichos polifenoles son extraídos a partir de uva, preferentemente blanca; y por lo tanto estos polifenoles son un producto natural, que tiene propiedades antioxidantes.
El periodo de maduración es variable, pudiendo estar comprendido entre 1 y 30 días incluidos ambos límites, y más preferiblemente siendo mayor de 7 días.
La torta tiene forma de cilindro y es de una altura variable, entre 5 y 7 centímetros. Pueden ser de varios tamaños y pesos, que oscilan entre 200 y 500 g.
En cuanto a las características organolépticas la torta de queso de la invención tiene una corteza semidura, con color entre amarillo y ocre. La pasta tiene una textura entre blanda y untable, es de color blanco amarillento, de corte cerrado pero blando y untuoso. Puede presentar pequeños ojos repartidos en el corte. Desprende un olor intenso a lácteo, a queso, aromatizado con las características del vino blanco usado. Según realizaciones concretas el vino que se usa es afrutado y anisado. El sabor de la torta de la invención es suave y con los toques en boca característicos del vino blanco como la dulzura que desprenden los azúcares no fermentados, cierta acidez y sobre todo, un sabor fresco y vivo. Este sabor conjugado con los sabores lácteos propios del queso ofrece un perfecto maridaje.
La presente invención se refiere también a un procedimiento para obtener el producto lácteo definido anteriormente. Dicho procedimiento comprende al menos añadir:
\circ
polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre
\circ
aroma proveniente de la extracción de vino y/o
\circ
vino,
a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
Realizaciones concretas del procedimiento comprenden al menos:
-
realización de controles de calidad de la leche,
-
pasteurización,
-
atemperado,
-
añadir polifenoles, vino y/o aroma de vino, fermentos lácticos, y agitar,
-
adición de cuajo de origen vegetal,
-
reposo,
-
cortado,
-
separación del suero,
-
moldeado,
-
salado,
-
secado y curación,
-
envasado final y distribución.
\vskip1.000000\baselineskip
El salado se realiza en un baño de salmuera, a la que, opcionalmente, se le pueden añadir aromas provenientes de la extracción de vino. Más preferentemente, estos aromas pueden estar comprendidos entre 100 y 500 ml por cada 10 litros de salmuera, siendo más preferentemente de 300 ml cada 10 litros.
\vskip1.000000\baselineskip
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra un esquema de las etapas del procedimiento.
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Ejemplo
El presente ejemplo ilustra la obtención de un producto según la invención, concretamente tortas de queso.
Para preparar una torta de queso de acuerdo con la invención se sigue el siguiente proceso:
En primer lugar, la leche a su recepción se somete a controles de calidad básicos que aseguren una materia prima fiable. Preferentemente la leche no debe de tener más de 48 horas desde su ordeño. Se almacena hasta su uso, preferentemente a 4ºC, en pausada agitación. Antes de la confección del queso la leche se somete a un tratamiento térmico, manteniéndola entre 60 y 70ºC, preferentemente a 65ºC durante 25 a 35 minutos, preferentemente, 30 minutos al baño María para eliminar todos los microorganismos patógenos.
La leche se atempera a aproximadamente 30ºC después del tratamiento térmico para la eliminación de microorganismos. Atemperar la leche tiene la función de conseguir que los fermentos lácticos, preferentemente mesófilos y termófilos, empiecen a actuar acidificando el producto, creando un porcentaje elevado de bacterias deseadas que posteriormente dan sabor, aroma y textura deseados. Una vez que la leche está a la temperatura aproximada de entre 14 y 45ºC, se añaden en primer lugar los polifenoles de uva, preferentemente de uva blanca en cantidad entre 1 y 100 ml (ó entre 1 g y 100 g si son en formato de polvo). Se añade también entre 1 y 20 ml de aroma procedente de extracción del vino, preferentemente blanco y/o vino, preferentemente blanco, en cantidades de 1 a 100 ml. Posteriormente se añaden entre 1 y 10 g de fermento mesófilo o termófilo. Se deja agitando durante un tiempo entre 10 y 20 minutos, preferentemente 15 minutos.
Los aromas se añaden a la leche directamente y posteriormente en la operación de salado se puede añadir a la salmuera aromas adicionales entre el 2º y tercer día. El baño en salmuera dura entre 18 y 22 minutos, preferentemente 20 minutos en salmuera.
Se añade después cuajo de origen vegetal entre 30 y 150 ml, el cual a través de su componente quimosina hace que se forme una estructura sólida a la leche. Actúa uniendo los componentes sólidos, formando un gel.
Una vez conseguida la solidez que se desea, lo que necesita unos 30 minutos, se corta la cuajada en tiras y verticales, haciendo que el suero se separe de los grumos de queso fresco ya formados. Se calienta el producto al mismo tiempo que es agitado para que el suero que hay en el queso vaya saliendo lentamente.
Se examina el tamaño del grumo y su dureza para que en el momento adecuado se separe del suero en su totalidad (filtrado). Esta operación de filtrado no implica filtrar expresamente, sino que se va filtrando por sí solo, debido a que los recipientes son porosos y se completa la filtración a través de un prensado. Después se añade agua de lavado a 29ºC para separar el producto cuajado del suero.
Los granos de queso separados del suero se meten en recipientes, preferentemente de plástico, con orificios para que vaya eliminado suero.
Posteriormente, una vez alcanzada la acidez adecuada se sala el queso en baño de salmuera -agua con sal al 18%- durante un periodo corto que depende del tamaño de la pieza, y que varía entre 15 a 20 minutos.
Opcionalmente se pueden añadir aromas a la salmuera.
Luego se mete los quesos en bandejas y se pasan a la cámara de secado y curación entre 1 día y 30 días, más preferentemente un tiempo mayor de 7 días, controlando la humedad (50-95%) y la temperatura (5-30ºC).
Los polifenoles usados en el procedimiento de obtención del producto de la presente invención se obtienen preferentemente mediante el procedimiento descrito en ES2319032 publicada el 1 de mayo de 2009, el cual se basa en la recogida de los orujos residuales de la destilación. Esos orujos residuales son sometidos a destilación mediante el uso de una mezcla hidroalcohólica. Posteriormente la corriente se enfría, se depura y se centrifuga para la eliminación de los sólidos precipitados. A continuación se estabiliza el líquido y se concentra.
El aroma de vino usado para preparar el producto de la presente invención puede proceder también de un proceso de deconstrucción molecular del vino, mediante el cual se obtiene vino desalcoholizado y aromas entre otros productos.

Claims (14)

1. Producto lácteo al aroma de vino enriquecido con polifenoles, elaborado a partir de leche, cuajo, fermentos lácticos y sal, caracterizado porque comprende al menos:
\circ
polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre
\circ
aroma proveniente de la extracción de vino y/o
\circ
vino.
\vskip1.000000\baselineskip
2. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre 0,1 a 5% en peso del producto de aroma proveniente de la extracción de vino.
3. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende entre 0,1 y 5% en peso del producto, de vino.
4. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende de 0,1 a 10% en peso del producto, de polifenoles procedentes de la uva.
5. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende al menos:
-
0,1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino,
-
0,1 a 2% en peso del producto, de vino y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva.
\vskip1.000000\baselineskip
6. Producto lácteo según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende al menos:
-
0,1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco,
-
0,1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de uva blanca.
\vskip1.000000\baselineskip
7. Producto lácteo según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche es leche seleccionada entre leche de vaca, leche de oveja, leche de cabra y mezclas de ellas, preferentemente de oveja.
8. Producto lácteo según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque es queso o torta de queso.
9. Procedimiento para preparar el producto definido en una de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende comprende al menos añadir:
\circ
polifenoles procedentes de la uva y un componente seleccionado entre
\circ
aroma proveniente de la extracción de vino y/o
\circ
vino,
a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
10. Procedimiento para preparar el producto según la reivindicación 9 caracterizado porque comprende añadir:
-
al menos polifenoles provenientes de la uva, en proporción comprendida de 0,1 y 10% en peso del producto
-
entre 0,1% y 5% en peso del producto de un componente seleccionado entre: aroma de vino proveniente de la extracción de vino y/o vino,
-
y fermentos lácticos
a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
11. Procedimiento según la reivindicación 10, caracterizado porque comprende al menos añadir:
-
0,1 a 5% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino,
-
0,1 a 5% en peso del producto, de vino y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de la uva,
y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque el producto es una torta de queso, y comprende al menos añadir:
-
0,1 a 2% en peso del producto, de aroma proveniente de la extracción de vino blanco,
-
0,1 a 2% en peso del producto, de vino blanco y
-
0,1 a 10% en peso de producto, de polifenoles procedentes de uva blanca,
y fermentos lácticos, a leche previamente pasteurizada y atemperada.
\vskip1.000000\baselineskip
13. Procedimiento para preparar el producto definido en una de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una fase de salado en un baño de salmuera.
14. Procedimiento para preparar el producto definido en la reivindicación 13, caracterizado porque la salmuera contiene aromas provenientes de la extracción de vino.
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