ITAR20130015A1 - Prodotto caseario aromatizzato e suo metodo realizzativo - Google Patents

Description

PRODOTTO CASEARIO AROMATIZZATO E SUO METODO

REALIZZATIVO

D E S C R I Z I O N E

Il presente trovato si riferisce ad un prodotto caseario aromatizzato e ad un suo metodo realizzativo.

L’abbinamento tra il formaggio ed il vino à ̈ particolarmente azzeccato a causa del fatto che il primo prodotto, essendo ricco di proteine e grassi, caratterizzato anche da aromi intensi e a volte invadenti, si gusta al meglio se accompagnato da un buon calice strutturato.

Sono noti formaggi aromatizzati con vino o altre sostanze alcoliche, detti anche “formaggi ubriachi†, tipici di Veneto, Friuli Venezia Giulia e Piemonte.

Allo stato attuale della tecnica, questo tipo di prodotto caseario viene normalmente realizzato facendo stagionare o affinare il formaggio di latte vaccino o caprino, in vinacce e mosto.

La maturazione minima à ̈ di 60 giorni e possono essere ubriacati anche formaggi invecchiati fino a 24 mesi.

Il procedimento di lavorazione prevede che la cagliata, tenuta a 33-35°C per mezz’ora circa, venga rotta a piccoli granuli delle dimensioni di chicchi di riso e cotta a 45-48°C per circa 15 minuti.

Dopo lo spurgo, la massa à ̈ travasata nelle fascere e salata in salamoia oppure in salamoia e a secco.

Dopo circa venti giorni le forme così ottenute vengono immerse, completamente in vinacce morbide appena sgrondate dopo svinatura naturale (nella “brasca†), in un ambiente tiepido (18-20°C) e non sottoposte a torchiatura. La durata dell’immersione, detta anche “ubriacatura†, varia a seconda della stagionatura iniziale del formaggio stesso: per formaggi appena maturi va da 8 a 10 giorni, per formaggi invecchiati si arriva fino a 30 giorni.

Terminata “l’ubriacatura†le forme vengono estratte dalle vinacce e sottoposte ad asciugatura e pulitura: le forme vengono raschiate e pulite bene in superficie per passare al successivo affinamento in cantina.

Con l’ulteriore stagionatura che va da un minimo di quindici giorni fino ad oltre un mese, tutti i composti aromatici tendono ad entrare sempre di più nella pasta interna del formaggio.

Normalmente, al termine dell’affinatura, la crosta, che à ̈ resa impermeabile dalla sua immersione nelle vinacce bagnate che formano una pellicola “cerosa†che la protegge dall’attacco degli acari, si presenta con evidenti residui di uva e viene colorata dai tannini di una tinta particolare: giallo paglierino marcato se le vinacce derivano da uve bianche, violaceo più o meno scuro e intenso se si tratta di vinacce da uve rosse.

La pasta assume una morbidezza specifica ed un colore tra il bianco ed il giallo paglierino.

Il prodotto così ottenuto, però, anche se piacevole e appetitoso, con un retrogusto piccante, non ha il sapore del vino o della sostanza alcolica della quale si era proposta l’aromatizzazione.

Il mosto che colora e profuma la crosta, infatti, non penetra assolutamente nella pasta, lasciandovi solo una lieve traccia aromatica. Inoltre, dato che le vinacce utilizzate devono essere fresche ed appena svinate, questo tipo di formaggio può essere prodotto solo quando i mosti d’uva nelle cantine sono in fermentazione (all’incirca verso la metà di ottobre).

Pertanto, una domanda di formaggio ubriaco superiore al prodotto disponibile, non potrà essere soddisfatta immediatamente o in tempi brevi.

Un altro inconveniente legato alla produzione di questo particolare formaggio à ̈ dato dal fatto che alla fine della lavorazione, il mosto utilizzato viene gettato, il che contribuisce ad elevare i costi di produzione di questa rara specialità casearia.

Il compito che si propone il trovato à ̈ quello di eliminare gli inconvenienti sopra lamentati in tipi noti di prodotti caseari aromatizzati con una sostanza di un qualsiasi grado alcolico, che abbia il sapore della sostanza alcolica che s’intende utilizzare, quale ad esempio vino o grappa.

Nell'ambito del compito suddetto, uno scopo che si propone il trovato à ̈ quello di poter produrre un formaggio al sapore di vino, grappa o altra sostanza similare, in qualsiasi periodo dell’anno, permettendo così di soddisfare una qualsiasi richiesta da parte dei consumatori.

Un altro scopo che si propone il trovato à ̈ quello di produrre il formaggio aromatizzato in maniera più economica rispetto al metodo di lavorazione tradizionale del formaggio ubriaco.

Non ultimo scopo del trovato à ̈ quello di realizzare un prodotto caseario aromatizzato, con mezzi facilmente reperibili in commercio nonché usando materiali di impiego comune, in modo che il prodotto sia economicamente concorrenziale.

Questo compito, nonché questi ed altri scopi che meglio appariranno in seguito, sono raggiunti da un prodotto caseario aromatizzato, secondo il trovato, caratterizzato dal fatto di comprendere una pasta interna presentante un miscuglio di molecole di caseina e molecole di una sostanza di un qualsiasi grado alcolico.

Ulteriori caratteristiche e vantaggi dell'invenzione risulteranno maggiormente dalla descrizione di una forma di esecuzione preferita ma non esclusiva del prodotto caseario aromatizzato, illustrato a titolo indicativo e non limitativo con l'ausilio della unita fotografia in cui: la figura 1 rappresenta una sezione sostanzialmente normale rispetto al terreno di un formaggio pecorino aromatizzato con vino;

la figura 2 illustra il formaggio di figura 1 in vista prospettica.

Con riferimento alle citate figure, il prodotto caseario aromatizzato, secondo il trovato, che viene individuato nella sua globalità con il riferimento 1, ha la caratteristica fondamentale di comprendere una pasta interna 2 presentante un miscuglio di molecole di caseina e molecole di una sostanza di un qualsiasi grado alcolico.

Preferibilmente, la sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ vino.

Il miscuglio di caseina e di molecole di sostanza alcolica, in questo caso vino, à ̈ visibile nella figura 1, laddove le macchie chiare 3 di caseina, corrispondenti ad agglomerati di cagliata all’interno dei quali il vino non à ̈ penetrato, sono immerse in una massa rossastra 4, pigmentata dal vino.

In riferimento alla figura 2, anche la crosta 5 assume un colore rosa/rossastro particolare, a causa del vino.

Un’altra soluzione realizzativa può prevedere che la sostanza di un qualsiasi grado alcolico sia acquavite, grappa o un prodotto similare. Preferibilmente, le molecole di caseina provengono da latte di pecora, anche se l’uso di altri tipi di latte, compreso il latte vaccino, à ̈ da considerarsi un equivalente a tutti gli effetti.

Il metodo di produzione di un prodotto caseario aromatizzato ha la caratteristica peculiare di comprendere una successione di fasi che consistono nel:

- pastorizzare in continuo una determinata quantità di latte,

- aggiungere caglio e fermenti a questa determinata quantità di latte pastorizzato, al fine di ottenere una cagliata consistente (fase di riempimento polivalente),

- aggiungere gradualmente una quantità prestabilita di sostanza di un qualsiasi grado alcolico,

- tagliare la cagliata formatasi,

- scaricare la cagliata, e

- raccoglierla in appositi stampi.

Normalmente, prima della pastorizzazione à ̈ prevista una pulitura della determinata quantità di latte, in modo da eliminare eventuali particelle di corpi estranei.

La quantità prestabilita della sostanza di un qualsiasi grado alcolico (espressa in peso rispetto al peso della cagliata), deve rientrare all’interno di un intervallo predeterminato, variabile a seconda del tipo di sostanza utilizzata.

Con una quantità prestabilita di sostanza alcolica troppo bassa, al di sotto del valore minimo dell’intervallo predeterminato considerato, il profumo ed il sapore del prodotto finale sarebbero nettamente squilibrati a favore del formaggio, provocando quindi la perdita di ogni riferimento gustativo e qualsiasi definizione della sostanza alcolica aggiunta.

Se viceversa la quantità di sostanza di un qualsiasi grado alcolico supera la soglia massima dell’intervallo predeterminato considerato, al contrario si rischia una forte caratterizzazione della sostanza stessa che va a coprire il gusto ed il sapore del formaggio.

In un primo esempio realizzativo, la sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ vino.

Vantaggiosamente, tale intervallo predeterminato per il vino à ̈ ricompreso tra circa il 6% ed il 10% del peso della cagliata ottenuta. Nella soluzione qui presentata, si à ̈ scelto di aggiungere una quantità di vino pari all’8% in peso della cagliata.

Come detto, aggiungendo troppo vino o aggiungendone troppo poco si rischia da una parte di coprire il sapore del formaggio, e dall’altra di non riuscire a sentire il gusto del vino scelto.

La scelta del giusto rapporto vino/cagliata diventa particolarmente sensibile nel caso in cui il vino scelto abbia particolari caratteristiche organolettiche (vini DOC, DOCG, ecc.).

Vantaggiosamente, l’aggiunta del vino deve essere graduale ed iniziare nella fase di riempimento polivalente, prima che la cagliata abbia raggiunto la massima consistenza, mentre può concludersi anche dopo l’inizio del taglio.

In un altro esempio realizzativo, la sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ acquavite, grappa o un prodotto similare.

Vantaggiosamente, l’intervallo predeterminato all’interno del quale la quantità di sostanza predeterminata deve rientrare à ̈, per acquavite, grappa o un prodotto similare, non inferiore a circa il 4% del peso della cagliata e non superiore all’8% del peso della cagliata ottenuta. Una soluzione preferita per acquavite, grappa e similari à ̈ di aggiungere una quantità predeterminata pari al 6% in peso della cagliata.

Oltre a ciò, in questa seconda variante à ̈ vantaggioso iniziare ad aggiungere gradualmente l’acquavite, la grappa o il prodotto similare, durante il taglio della cagliata, vale a dire che l’aggiunta dovrà iniziare successivamente all’inizio del taglio e terminare prima della fine del taglio.

Ovviamente, la cagliata raccolta viene salata.

Preferibilmente, la salatura viene effettuata a secco.

Per conferire un sapore ancor più artigianale al prodotto, la salatura può essere manuale.

Vantaggiosamente, la salatura à ̈ effettuata in ambienti asettici, presentanti una temperatura ricompresa tra i 25 e i 28°C ed un tasso di umidità non inferiore all’80% e non superiore al 90%.

Da quanto sopra descritto si vede quindi come il trovato raggiunga il compito e gli scopi proposti ed in particolare si sottolinea il fatto che viene realizzato un prodotto caseario aromatizzato, che ha il sapore della sostanza alcolica aggiunta in fase di preparazione della cagliata, quale ad esempio vino o grappa.

In particolare, l’aver pensato ad immettere tale sostanza alcolica in fase di mescolamento tra gli ingredienti principali, in dosi opportune, conferisce al prodotto finito uno spiccato gusto, caratterizzante il formaggio.

Grazie al fatto che la sostanza alcolica utilizzata può essere presa nella sua forma finale, praticamente in bottiglia, un altro vantaggio del trovato à ̈ di poter produrre un formaggio al sapore di vino, grappa o altra sostanza similare, in qualsiasi periodo dell’anno, senza dover aspettare il periodo successivo alla vendemmia come nel caso dei formaggi ubriachi, dando in questo modo al produttore la possibilità di soddisfare velocemente la domanda dei consumatori.

Un altro vantaggio che si propone il metodo di realizzazione di un prodotto caseario aromatizzato à ̈ quello di poter produrre il formaggio aromatizzato in maniera più economica rispetto al metodo di lavorazione tradizionale del formaggio ubriaco. Difatti, con la semplice aggiunta della sostanza alcolica prescelta, nella dose opportuna, si arriva al prodotto finito in maniera simile a quella usata per il prodotto tradizionale, senza spreco di vinacce morbide appena sgrondate e senza difficoltose e lunghe affinazioni, eliminando la fase di ubriacatura.

Non ultimo vantaggio del trovato à ̈ quello di realizzare un prodotto caseario aromatizzato, con mezzi facilmente reperibili in commercio (vino, grappa, o altra bevanda alcolica così come si trova, imbottigliata o in mescita) nonché usando materiali di impiego comune, in modo che il prodotto sia economicamente concorrenziale.

Il trovato così concepito à ̈ suscettibile di numerose modifiche e varianti, tutte rientranti nell'ambito del concetto inventivo.

Inoltre tutti i dettagli potranno essere sostituiti da altri elementi tecnicamente equivalenti.

In pratica i materiali impiegati potranno essere qualsiasi a seconda delle esigenze, purché coerenti con lo scopo realizzativo.

Claims (13)

1. RIVENDICAZIONI 1) Prodotto caseario aromatizzato, caratterizzato dal fatto di comprendere una pasta interna (2) presentante un miscuglio di molecole di caseina e molecole di una sostanza di un qualsiasi grado alcolico.
2. 2) Prodotto secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detta sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ vino.
3. 3) Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che detta sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ acquavite, grappa o un prodotto similare.
4. 4) Prodotto secondo la rivendicazione 1, caratterizzato dal fatto che dette molecole di caseina provengono da latte di pecora.
5. 5) Metodo di produzione di un prodotto caseario aromatizzato caratterizzato dal fatto di comprendere una successione di fasi che consistono nel: - pastorizzare in continuo una determinata quantità di latte, - aggiungere caglio e fermenti a detta determinata quantità di latte pastorizzata, al fine di ottenere una cagliata consistente, - aggiungere gradualmente una prestabilita quantità di sostanza di un qualsiasi grado alcolico, - tagliare detta cagliata formatasi, - scaricare detta cagliata, e - raccogliere detta cagliata in appositi stampi.
6. 6) Metodo secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che detta quantità di latte à ̈ latte di pecora.
7. 7) Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ vino.
8. 8) Metodo secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che la quantità di vino da aggiungere a detta quantità di latte à ̈ sostanzialmente maggiore al 6% e minore del 10% in peso rispetto al peso di detta cagliata.
9. 9) Metodo secondo la rivendicazione 7, caratterizzato dal fatto di iniziare ad aggiungere gradualmente detto vino prima che detta cagliata abbia raggiunto la massima consistenza.
10. 10) Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto che detta sostanza di un qualsiasi grado alcolico à ̈ acquavite, grappa o prodotto similare.
11. 11) Metodo secondo la rivendicazione precedente, caratterizzato dal fatto che la quantità di acquavite, grappa o prodotto similare da aggiungere a detta quantità di latte à ̈ sostanzialmente maggiore al 4% e minore dell’8% in peso rispetto al peso di detta cagliata.
12. 12) Metodo secondo la rivendicazione 10, caratterizzato dal fatto di iniziare ad aggiungere gradualmente detta acquavite, grappa o prodotto similare durante il taglio di detta cagliata.
13. 13) Metodo secondo una o più delle rivendicazioni precedenti, caratterizzato dal fatto di salare detta cagliata raccolta asettici, presentanti una temperatura ricompresa tra i 25 e i 28°C ed un tasso di umidità non inferiore all’80% e non superiore al 90%.