ES2311172T3 - Productos del queso de textura firme, elastica y fibrosa que tiene sabor de producto lacteo fermentado y su procedimiento de fabricacion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de fabricación de un producto quesero de textura firme, elástica y fibrosa y que tiene el sabor de un producto lácteo fermentado fresco que comprende las etapas consistentes en: a) reducir por trituración o rallado el tamaño de un queso de pasta hilada, de una mezcla de quesos de pasta hilada, o de una mezcla de quesos que comprenden al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada; b) calentar hasta una temperatura comprendida entre 60ºC y 70ºC y tratar, a cizalladura, dicho queso de pasta hilada, comprendiendo dicha mezcla de quesos de pasta hilada o dicha mezcla de quesos al menos un 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada, durante un tiempo suficiente para obtener una masa quesera homogénea y maleable que permite la incorporación de un producto fermentado; c) incorporar, en condiciones de agitación, un producto lácteo fermentado fresco, que presenta una flora viviente, en una cantidad suficiente para conferir al producto quesero final las características aromáticas del producto lácteo fermentado incorporado, siendo dicha cantidad inferior a 20% en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el producto lácteo fermentado fresco, habiéndose previamente enfriado la masa quesera a una temperatura inferior a la temperatura de destrucción de la flora presente en dicho producto lácteo fermentado fresco; d) eventualmente dar forma y envasar el producto obtenido.

Description

Productos del queso de textura firme, elástica y fibrosa que tiene sabor de producto lácteo fermentado y su procedimiento de fabricación.

La invención se refiere a un procedimiento de fabricación de nuevos productos queseros que tienen una textura fibrosa y un sabor fresco y lácteo por procesamiento de una materia prima de partida que comprende un queso de pasta hilada de textura firme y fibrosa, adición de una cantidad definida de producto lácteo fermentado y tratamiento de la mezcla.

Se entiende por producto quesero de textura fibrosa un producto obtenido según los procedimientos utilizados en quesería para la realización de quesos de pasta hilada cuyo representante más conocido es la mozzarella. El procedimiento de fabricación de estos productos es bien conocido por el experto en la materia; se describe por ejemplo en la obra titulada "el QUESO" de A. Eck (Ed.Tec \NAK Doc - 1997, p. 357). Se caracteriza por una acentuación en el escurrimiento, por una etapa de cocción y una etapa de hilado que confieren al producto acabado su textura particular: compacta, elástica y fibrosa. Esta textura es interesante porque es la que desea el consumidor, estando el mercado de la mozzarella en plena expansión. En cambio, estos productos, en la medida en que no son sometidos a posteriores etapas de curado presentan un sabor ligeramente ácido (pH comprendido entre 5,15 y 5,20) pero en general neutro y soso lo cual limita su utilización como ingrediente culinario en frío (ensalada) o en caliente (pizza).

Se entiende por productos lácteos fermentados los productos obtenidos por la multiplicación de bacterias lácteas en una preparación de leche que provoca la coagulación o el espesamiento de este último y le confiere un sabor ácido más o menos pronunciado. Las características propias de las diferentes leches fermentadas son debidas a la variación particular de ciertos factores tales como la composición de la leche, la temperatura de incubación (relacionada con el tipo de fermento o de microorganismos utilizados puesto que depende de las condiciones óptimas de desarrollo de estos últimos), la flora láctea u otra diferente de la láctea. El representante más conocido de esta familia es el yogur pero existe una cantidad considerable de otros productos fermentados cuya flora microbiana es diferente de la del yogur; estas leches tienen texturas muy variadas; hay productos espesos, otros hilados y, finalmente, otros líquidos, asimismo hay una gran disparidad en la acidez de estos productos: de muy poco ácidos a muy ácidos. Existen 4 zonas donde estos productos están muy desarrollados: los países nórdicos (Skyr, Lattemjölk, etc...), la cuenca mediterránea (Leben, Toulum), Rusia y otros países del este (Kefir, Koumiss), y América del Norte ("cultured buttermilk").

Una de las características esenciales de estos productos es su reducida proporción en extracto seco, en general inferior a 30%. A título ilustrativo, la de los yogures está comprendida entre 10% y 20%.

Estos productos se caracterizan por unos perfiles aromáticos particulares que les son conferidos por la presencia de compuestos aromáticos provenientes de la fermentación de la leche por la flora sembrada.

Así, el sabor particular del yogur es debido a la presencia de compuestos aromáticos tales como el acetaldehído, el diacetilo y la acetoína, compuestos provenientes de la transformación de ácido lácteo obtenido por fermentación de la leche por las 2 bacterias específicas del yogur: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Por lo tanto, le ha parecido interesante al solicitante proponer al consumidor nuevos productos queseros que presenten a la vez una textura compacta, elástica y fibrosa deseada por el consumidor y un sabor ácido de producto lácteo fermentado tal como el yogur (sabor muy apreciado también por el consumidor) y que pueden ser consumidos tal cual (a mordiscos, para cortar e incluso para untar) o como ingrediente culinario (ensalada, sandwich, panini...).

Se puede concebir la realización de unos productos de textura compacta, elástica y fibrosa que presenten un perfil aromático característico de productos lácteos fermentados, conferido por el desarrollo de fermentos específicos, sembrando la leche destinada a ser transformada en queso con estos fermentos, inactivándose sin embargo estos últimos durante la etapa de cocción de las láminas o peladuras de cuajo en el lactosuero a 70-85ºC, etapa característica de la fabricación de la pasta quesera hilada, y por lo tanto no podrán desarrollarse para reforzar el sabor característico obtenido por el desarrollo de dichos fermentos, en el transcurso de la comercialización. Por otro lado, para que este procedimiento confiera al producto final las características aromáticas deseadas, sería necesario añadir a la leche una cantidad considerable de fermentos específicos puesto que también se produce un desperdicio de fermentos en el transcurso de la etapa de escurrimiento.

Se encuentran en el mercado, y en la literatura (ver por ejemplo la solicitud de patente EP 0 815 737) quesos fundidos a los cuales se ha conferido un sabor de yogur o de otros productos fermentados; en este caso, el procedimiento consiste en incorporar el producto fermentado después del proceso térmico de fusión para evitar la inhibición de los fermentos y cualquier desperdicio aromático que sobrevenga durante este proceso térmico de fusión. Sin embargo, es imposible obtener de esta manera texturas fibrosas puesto que el proceso de fusión desestructura la textura inicial de la pasta hilada, y por lo tanto esta textura fibrosa no se recupera en el producto acabado.

Los autores de la patente EP 0 535 728 describen por su lado un procedimiento que se propone realizar productos queseros que presenten un sabor, una textura y una consistencia de quesos curados por mezcla de quesos frescos con pastas prensadas y el procesado de dicha mezcla a una temperatura comprendida entre 35 y 65ºC. No obstante, el producto fresco utilizado tiene un extracto seco superior a 40%; y representa la mayor parte de la mezcla (superior o igual a 30%). Por otro lado, el objetivo de esta patente EP 0 535 728 es el de conferir un sabor de queso curado a unos productos frescos, es decir realizar productos "curados" sin etapa de maduración con respecto a los productos curados en base neutra, incluso ligeramente ácida; además, la textura de los productos acabados es del tipo no homogéneo "grumosos" hasta del tipo textura "sémola", debido a la cantidad de producto fresco aportado (> 30%).

US-A-5 902 625 describe un procedimiento de preparación de un producto quesero fibroso, que comprende las etapas de pasteurización, acidificación, coagulación, corte del coágulo, calefacción, amasado, moldeado y refrigeración, en el cual se añade un aditivo. La temperatura del queso se mantiene a 43-71ºC (110-160ºF C) mientras se mezcla el aditivo con el queso. Este aditivo puede ser un polvo de queso.

Todos estos procedimientos anteriores no permiten realizar productos de textura compacta, elástica y fibrosa y con sabor ácido, fresco, conferido por un producto lácteo fermentado que comprende una flora viviente. Con la finalidad de permitir la fabricación de tales productos, el solicitante ha puesto a punto un nuevo procedimiento de fabricación que elimina los inconvenientes mencionados y permite obtener y ofrecer al consumidor tales productos queseros.

Por lo tanto, el objeto de la invención se refiere a un nuevo procedimiento de fabricación de productos queseros de textura firme, elástica y fibrosa y que tiene las características aromáticas de productos lácteos fermentados y que permite mantener en el producto final la flora viviente necesaria para la obtención de propiedades aromáticas características del producto lácteo fermentado fresco.

También se refiere a los nuevos productos queseros obtenidos por este procedimiento y que presentan a veces una textura firme, elástica y fibrosa, una proporción en extracto seco superior a 40%, y propiedades aromáticas específicas de los productos lácteos fermentados.

Definiciones

Por "queso de pasta hilada" se entiende un queso obtenido a partir de leche por coagulación enzimática, siendo luego el cuajo escurrido por corte y mezcla, y a continuación dejado en reposo hasta la obtención de un pH 5,15-5,20. A continuación se acentúa el escurrimiento del cuajo en una etapa de hilado consistente en sumergir el cuajo, entero o fragmentado en láminas o peladuras, en agua o lactosuero caliente (70 a 85ºC) durante 10 a 20 minutos, siendo a continuación amasada y estirada la masa quesera obtenida. Esta etapa modifica la textura del producto que se vuelve compacto y elástico pero que contribuye a la destrucción de la mayor parte de los microorganismos y las encimas. Los principales ejemplos de quesos de pasta hilada son la mozzarella, el provolone y el cacciocavallo. En el marco de la invención se puede utilizar cualquier queso de pasta hilada siempre que tenga un sabor neutro, de manera que no interfiera con el sabor fresco y ácido aportado por el producto lácteo fermentado. Por lo tanto, se pueden utilizar quesos tales como el provolone y el cacciocavallo, que se comercializan normalmente tras ser curados, para llevar a cabo el procedimiento según la invención cuando son jóvenes, es decir poco o nada curados.

Por "queso de pasta prensada" se entiende un queso obtenido por coagulación de la leche por el cuajo, recorte del cuajo, mezclado, a veces lavado, y cuyo escurrimiento no es espontáneo sino acelerado y completado por prensado, a mano o mecánico. Algunos ejemplos de quesos de pasta prensada incluyen quesos de pasta prensada flexible (con un extracto seco comprendido entre 45 y 55%), tales como el Saint Paulin, el Port Salut, el Gouda, la Mimolette, o quesos de pasta prensada firme (con un extracto seco superior o igual a 55%), tales como el cheddar, el edam, el cantal.

La denominación "producto lácteo fermentado" se reserva a un producto lácteo preparado con leches desnatadas o no, o leches concentradas o en polvo, desnatadas o no, enriquecidas o no con constituyentes de la leche, que han sido sometidas al menos a un proceso térmico equivalente a la pasteurización, sembradas con microorganismos pertenecientes a la especie o a las especies características de cada producto. Esta fermentación lleva a la solidificación de la leche. El coágulo obtenido es firme, sin segregación de lactosuero. El yogur o yoghourt y la leche cuajada son las leches fermentadas más consumidas. La denominación "yogur" se reserva a la leche fermentada obtenida por el desarrollo únicamente de las bacterias lácteas termofilas específicas (Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus) que se deben sembrar simultáneamente y encontrarse vivas en el producto acabado, a razón de al menos 10 millones de bacterias por gramo añadido a la parte láctea. En el contexto de la invención, se designará por "leche cuajada" a las leches fermentadas para los cuales se emplean bacterias otras que la Lactobacillus Bulgaricus y la Streptococcus Thermophilus. Las más utilizadas actualmente son la Bifidobacterium longum, la Bifidobacterium bifidum y la Lactobacillus acidophilus. En el marco de la presente invención, la expresión "producto lácteo fermentado fresco" se utiliza para describir un producto lácteo fermentado que contiene fermentos vivos, por oposición a productos lácteos fermentados sometidos a un proceso térmico y que ya no contienen fermentos vivos (Codex Alimentarus).

Por "elemento decorativo" se entiende un elemento que presenta una forma visible, reconocible, en el seno del producto quesero. Son ejemplos de elementos decorativos los frutos frescos o secos (por ejemplo albaricoques, nueces tales como las nueces de Grenoble, avellanas, almendras, etc..), enteros o en trozos, o también trozos de verduras y/o de carne, de especias y aromáticas, etc....

Por "agitación" se entiende un proceso mecánico que permite la incorporación de un componente en otro componente y la homogeneización de la mezcla sin destrucción de los componentes de partida.

Preferentemente, la velocidad de rotación para la agitación está comprendida entre 50 y 600 rpm.

Por "cizalladura" se entiende una acción mecánica intensa sobre la estructura del producto tratado para modificar su estructura con el objetivo de obtener un producto diferente. Preferentemente, la cizalladura empleada según la invención lleva a una emulsión de la mezcla. Este proceso puede ser realizado, por ejemplo, en un aparato de tipo cortador o por cualquier medio de mezcla equivalente tal como una amasadora, una batidora, una cocedora-mezcladora, una mezcladora, una co-batidora, una extruidora, etc. Se entiende por "cizalladura reducida" los esfuerzos no superiores a los ejercidos en un equipo de tipo "cortadora" a velocidades de hasta 1 500 rpm. Se pueden citar, por ejemplo, los tratamientos realizados en aparatos comercializados del mercado de tipo cortadora (por ejemplo los comercializados bajo la denominación STEPHAN®) utilizados tradicionalmente en charcutería o en fabricación de queso fundido girando a velocidades comprendidas entre 50 y 1 500 rpm, aún más ventajosamente entre 200 y 500 rpm. Cuanto más elevada es la velocidad de cizalladura, más se destruye la red proteica del queso y por lo tanto más se modifica la textura.

Procedimiento de fabricación de nuevos productos queseros

Por lo tanto, la invención propone un procedimiento de fabricación de un producto quesero que tiene la textura fibrosa de un queso de pasta hilada y que presenta el sabor de un producto lácteo fermentado fresco, comprendiendo dicho procedimiento las etapas consistentes en:

a)

reducir por trituración o rallado el tamaño de un queso de pasta hilada, de una mezcla de quesos de pasta hilada, o de una mezcla de quesos que comprende al menos 50% en peso, con respecto al peso total de la mezcla, de uno o varios quesos de pasta hilada;

b)

calentar hasta una temperatura comprendida entre 60ºC y 70ºC y tratar, a cizalladura, dicho queso de pasta hilada, comprendiendo dicha mezcla de quesos de pasta hilada o dicha mezcla de quesos al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada, durante un tiempo suficiente para obtener una masa quesera homogénea y maleable que permite la incorporación de un producto fermentado;

c)

incorporar en condiciones de agitación un producto lácteo fermentado fresco, que presenta una flora viviente, en una cantidad suficiente para conferir al producto quesero final las características aromáticas del producto lácteo fermentado incorporado, siendo dicha cantidad inferior a 20% en peso con respecto al peso de la mezcla constituida por la masa quesera y el producto lácteo fermentado, habiéndose previamente enfriado la masa quesera a una temperatura inferior a la temperatura de destrucción de la flora presente en dicho producto lácteo fermentado fresco.

Eventualmente, se puede dar forma y enfriar el producto quesero obtenido, antes o después del envasado.

De manera inesperada, el solicitante ha constatado que para conservar las características de textura de las pastas hiladas, era indispensable tratar estas últimas, o una mezcla que las contiene, a una temperatura de al menos 60ºC y como mucho de 70ºC, más especialmente a una temperatura comprendida entre 65 y 70ºC, puesto que:

-

a temperaturas superiores a 70ºC, el estado estructural de origen (textura fibrosa) de las pastas hiladas se destruye con el proceso térmico, y el proceso térmico tiende a producir productos queseros de tipo queso fundido,

-

a temperaturas inferiores a 60ºC, se obtiene una masa no homogénea, que presenta una separación de fase, es decir, una segregación de suero que vuelve el producto no maleable. Una temperatura superior a 60ºC, y aún más especialmente superior a 65ºC, permite evitar este fenómeno de segregación.

Por otro lado, el procesamiento a temperaturas superiores a 60ºC, por ejemplo 65ºC, tiene la ventaja de favorecer la protección microbiológica del producto.

Se puede utilizar una mezcla de uno o varios quesos de pasta hilada con otros quesos o materias primas lácteas, tales como concentrados lácteos o cuajados de quesería. Entonces, la mezcla contiene queso de pasta hilada en una proporción de al menos 50% en peso con respecto al peso total de la mezcla, con la finalidad de obtener un producto final con una textura fibrosa. Los quesos utilizados en la mezcla, a parte del (de los) queso(s) de pasta hilada, son preferentemente quesos de pasta prensada tales como gouda, cheddar o edam, poco o nada curados, con la finalidad de no enmascarar el sabor de producto lácteo fermentado fresco en el producto final. Así, dicha mezcla de quesos que comprende al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada puede comprender uno o varios quesos de pasta prensada seleccionados del grupo constituido por gouda, cheddar, y edam, siendo dichos quesos de pasta prensada poco o nada curados. Por "queso poco o nada curado" se entienden quesos que en el transcurso de su fabricación no han sido objeto de siembra con gérmenes de curación, o, cuando ha habido siembra del cuajo de fermentos lácteos (acidificación), quesos que se conservan a temperaturas tales que estos fermentos no se desarrollan, por ejemplo a una temperatura inferior a 5ºC. Por lo tanto, se trata de quesos que no han desarrollado características aromáticas que puedan ocultar el sabor del producto lácteo fermentado fresco añadido en el transcurso del procedimiento según la invención.

Preferentemente, el queso de pasta hilada es mozzarella. Se puede utilizar, por ejemplo, una mezcla de quesos de pasta hilada, que preferentemente contiene mozzarella.

Preferentemente, para llevar a cabo el procedimiento según la invención, se utiliza un queso de pasta hilada, o una mezcla constituida exclusivamente de quesos de pasta hilada. Así, un modo de realización del procedimiento según la invención comprende las etapas consistentes en:

a)

reducir por trituración o rallado el tamaño de un queso de pasta hilada, o de una mezcla de quesos de pasta hilada;

b)

calentar hasta una temperatura comprendida entre 60ºC y 70ºC y tratar, a cizalladura, dicho queso de pasta hilada, o dicha mezcla de quesos de pasta hilada, durante un tiempo suficiente para obtener una masa quesera homogénea y maleable que permite la incorporación de un producto fermentado;

c)

incorporar en condiciones de agitación un producto lácteo fermentado fresco, que presenta una flora viviente, en una cantidad suficiente para conferir al producto quesero final las características aromáticas del producto lácteo fermentado incorporado, habiéndose previamente enfriado la masa quesera a una temperatura inferior a la temperatura de destrucción de la flora presente en dicho producto lácteo fermentado fresco.

Ventajosamente, previamente a la etapa b) de proceso térmico tal como se ha descrito, se reduce el tamaño del queso de pasta hilada, o de la mezcla constituida por o que contiene quesos de pasta hilada, por rallado o trituración. Preferentemente, el queso de pasta hilada o la mezcla constituida por o que contiene quesos de pasta hilada, se ralla en hebras, se tritura, y se recorta en trozos de tamaño inferior a 2 cm, preferentemente en trozos de tamaño de alrededor de 1 mm. Por lo tanto, la invención se refiere a un procedimiento en el cual el queso de pasta hilada, la mezcla de quesos de pasta hilada, o la mezcla de quesos que comprende al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada, es reducido a trozos de tamaño inferior a 2 cm en el transcurso de la etapa a) tal como se ha descrito.

Preferentemente, en esta etapa de trituración se realiza un proceso mecánico de cizalladura, por ejemplo realizado con cortadora o con cualquier otro medio equivalente tales como una trituradora o una extruidora. Preferentemente, se trata de una cizalladura de gran intensidad, por ejemplo un proceso con cortadora a 1300 rpm, durante unos 30 segundos.

Se pueden añadir al final de esta etapa unos elementos decorativos, preferentemente en una cantidad inferior o igual a 10% en peso con respecto al peso del producto quesero final.

Esta materia prima, ventajosamente triturada y que comprende eventualmente elementos decorativos, es sometida a continuación a un proceso térmico a una temperatura comprendida entre 60 y 70ºC tal como se indica en la etapa b) mencionada, preferentemente entre 65 y 70ºC.

Más específicamente, esta etapa de proceso térmico puede comprender una fase de calefacción hasta la temperatura deseada, es decir, hasta 60-70ºC, preferentemente entre 65 y 70ºC, y luego una fase de mantenimiento en cámara, es decir de mantenimiento de la mezcla a una temperatura constante.

Además del proceso térmico, también se a aplica a esta materia prima un proceso mecánico de cizalladura, preferentemente a baja cizalladura. Este proceso se realiza preferentemente en una cortadora o cualquier medio de mezcla equivalente tal como una batidora, una cocedora-mezcladora, una mezcladora, una co-batidora o una extruidora, etc....

Así, según un modo de realización particular, la etapa b) de proceso térmico puede comprender una etapa de calefacción hasta una temperatura comprendida entre 60ºC y 70ºC, preferentemente entre 65 y 70ºC, a cizalladura, de dicho queso de pasta hilada, de dicha mezcla de quesos de pasta hilada, o de dicha mezcla de quesos que comprende al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada, y una etapa de mantenimiento en cámara, consistentes en mantener la temperatura de dicho queso de pasta hilada, o de dicha mezcla de quesos de pasta hilada, durante un tiempo suficiente para obtener una masa quesera homogénea y maleable.

La duración del proceso térmico empleado puede depender de la naturaleza del proceso mecánico al cual se somete simultáneamente la materia prima. Sin embargo, el ajuste de la duración de las fases de calefacción y de mantenimiento en cámara está al alcance del experto en la materia. Preferentemente, la duración total del proceso térmico está comprendida en general entre 1 y 6 minutos, ventajosamente entre 1 y 5 minutos, aún más preferentemente entre 2 y 4 minutos. Ventajosamente, la fase de calefacción dura entre alrededor 30 segundos y 4 minutos, preferentemente entre 1 y 2 minutos, y la fase de mantenimiento en cámara dura entre alrededor 30 segundos y 2 minutos, preferentemente entre alrededor 40 y 90 segundos.

La masa quesera obtenida es a continuación enfriada tal como se indica en la etapa c) mencionada, a una temperatura inferior a la temperatura de inactivación de los fermentos presentes en el producto lácteo fermentado, o la mezcla de productos lácteos fermentados, que se desea incorporar a esta masa. Esta temperatura es, por ejemplo, preferentemente inferior o igual a 50ºC, para los fermentos del yogur Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus.

La refrigeración puede ser realizada de varias formas: por ejemplo, con un proceso mecánico con cortadora, a baja cizalladura, con una velocidad de rotación comprendida entre 50 y 600 rpm, o por cualquier otro medio equivalente tales como una batidora, una cocedora-mezcladora, una mezcladora, una co-batidora o una extruidora, etc...

En una tercera etapa, se incorpora en condiciones de agitación, preferentemente en condiciones de agitación suave, por ejemplo alrededor de 50-600 rpm, preferentemente entre 100 y 250 rpm, a la masa quesera enfriada la cantidad deseada de producto lácteo fermentado fresco hasta la obtención de una mezcla homogénea. El producto lácteo fermentado fresco puede indiferentemente estar en el estado líquido o pastoso. La cantidad incorporada depende de la intensidad aromática final que se desea obtener. La proporción de producto lácteo fermentado fresco es inferior a 20%, preferentemente comprendida entre 3 y 20%, en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el producto lácteo fermentado, con la finalidad de mantener la textura firme y fibrosa en el producto
final.

Efectivamente, más allá de una proporción de 20%, la textura del producto final se aleja de la textura de la pasta hilada utilizada por reblandecimiento excesivo y entonces el producto final obtenido no permite alcanzar el objetivo fijado.

Se entenderá que el procedimiento según la invención no se limita al modo de realización según el cual se añade solamente un único producto lácteo fermentado fresco a la masa quesera. La incorporación de una mezcla de productos lácteos fermentados frescos, con un límite de 20%, preferentemente entre 3 y 20%, en peso con respecto al peso de la mezcla final constituido por la masa quesera y los productos lácteos, también está al alcance de la invención. Además, el porcentaje de fermentos vivos en la mezcla final puede aumentarse incorporando cepas de fermentos utilizados para la fabricación de productos lácteos fermentados, tales como los mencionados más arriba. Estas cepas pueden aportarse en forma congelada o liofilizada y contribuyen a reforzar el sabor fresco del producto quesero según la invención.

Ventajosamente, el producto lácteo fermentado fresco o la mezcla de productos lácteos fermentados frescos tienen una proporción en extracto seco inferior a 30%.

Se puede, por ejemplo, añadir productos fermentados que contienen bacterias "probióticas" tales como las bifidobacterias que tienen un efecto beneficioso para la salud. La leche cuajada constituye otro ejemplo de producto lácteo fermentado según la invención.

También es posible intensificar la nota aromática añadiendo una cantidad reducida de aroma a la mezcla constituida por la masa quesera y al menos un producto lácteo fermentado. Preferentemente, se pueden utilizar aromas de productos lácteos fermentados, tales como acetoína, acetaldehído, diacetilo y ácido acético, en el marco de la presente invención. Además, se pueden añadir elementos decorativos en el transcurso de esta etapa.

A continuación, se puede dar forma al producto quesero así obtenido a la salida de esta tercera etapa, que comprende los fermentos vivos. Se puede llevar a cabo una etapa suplementaria de refrigeración. Preferentemente, el producto quesero final se enfría a una temperatura inferior a 15ºC. El envasado puede ser realizado antes o después de la refrigeración por cualquier medio apropiado: envasado en material plástico, aluminio, bandeja o copela operculada, doble bandeja, recubrimiento de acera, recubrimiento comestible, etc.

La etapa de dar forma al producto quesero final se puede hacer con cualquier medio clásico de dosificación, vertido o moldeado según la firmeza del producto, la forma y el tamaño deseados del producto acabado.

Según un modo particular de realización, la invención propone un procedimiento que comprende las etapas consistentes en:

a)

triturar mozzarella en trozos de tamaño inferior a 2 cm;

b)

calentar durante 2 a 4 minutos, hasta una temperatura de alrededor de 66ºC, en una cocedora-batidora con una velocidad de rotación de 160 rpm, dicha mozzarella triturada, y luego mantener dicha mozzarella triturada a 66ºC durante 1 a 2 minutos, de manera que se obtiene una masa quesera homogénea y maleable;

c)

enfriar la masa quesera así obtenida hasta 50ºC por agitación a 100 rpm;

d)

incorporar yogur en esta masa quesera bajo una agitación de 100 rpm, añadiéndose dicho yogur en una cantidad alrededor de igual a 10% en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el yogur; y

e)

eventualmente, dar forma y envasar el producto obtenido.

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Según otro modo de realización particular, el procedimiento según la invención comprende las etapas consistentes en:

a)

triturar mozzarella en una cortadora con una velocidad de rotación de 1300 rpm durante alrededor de 30 segundos;

b)

añadir trozos de albaricoque;

c)

calentar durante 2 a 3 minutos, hasta una temperatura de alrededor de 70ºC, con cortadora con una velocidad de rotación de 500 rpm, la mezcla de mozzarella triturada y de trozos de albaricoque, y luego mantener dicha mezcla de mozzarella triturada a 70ºC durante 40 a 60 segundos, bajo una agitación de 250 rpm, de manera que se obtiene una masa quesera homogénea y maleable;

d)

enfriar la masa quesera así obtenida hasta 55ºC;

d)

incorporar Kefir en esta masa quesera bajo una agitación de 250 rpm; y

e)

eventualmente, dar forma y envasar el producto obtenido;

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siendo las proporciones relativas de mozzarella, de trozos de albaricoque y de Kefir, en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la mozzarella, los trozos de albaricoque y el Kefir, de alrededor 91%, 4% y 5%, respectivamente.

Preferentemente, en el modo de realización en el que se utiliza un aparato de tipo cortadora, la mezcla constituida por el queso triturado y los elementos decorativos se calienta hasta alrededor de 70ºC en 2 a 3 minutos, y se mantiene a esta temperatura durante alrededor de 40 segundos.

Según otro modo de realización, la invención se refiere a la fabricación de un producto quesero que contiene 8% de yogur, 60% de mozzarella y 32% de gouda no curado. El procedimiento según la invención comprende entonces las etapas consistentes en:

a)

rallar una mezcla de mozzarella y de gouda no curado;

b)

tratar la mezcla a una temperatura de 65ºC durante 1,5 min con cortadora bajo una agitación de 100 rpm;

c)

enfriar la mezcla a 50ºC bajo una agitación de 100 rpm; e

d)

incorporar yogur, con respecto al peso total del producto final, bajo una agitación de 100 rpm;

e)

eventualmente, dar forma y envasar la mezcla.

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siendo las proporciones relativas de mozzarella, de gouda no curado y de yogur, en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la mozzarella, el gouda no curado y el yogur, de alrededor 60%, 32% y 8%, respectivamente.

Productos queseros

El procedimiento según la invención permite obtener productos queseros nuevos que presentan una textura firme, elástica y fibrosa y el perfil aromático de uno o de lo(s) producto(s) lácteo(s) fermentado(s) fresco, manteniendo a la vez el estado vivo de la flora del producto lácteo fermentado.

Más específicamente, los productos queseros según la invención presentan un perfil de textura esencialmente similar al del queso de pasta hilada de partida, en particular la mozzarella.

La determinación del perfil de textura de un queso puede ser realizada fácilmente por el experto en la materia, por ejemplo con el método de análisis de textura (Texture Profile Analysis) en doble compresión. Este método de medida, que se aplica a los quesos de pasta prensada, está especialmente adaptada a las pastas homogéneas no cocidas. El principio de este método es el de imitar la masticación entre los molares para evaluar los criterios de textura del queso tales como la firmeza, la elasticidad y la cohesión. Esta evaluación aplicada en dos ciclos de compresión sucesivos de una muestra entre dos placas paralelas, mediante una máquina de tracción/compresión universal (TAXT2i Texture Analyser, Stable Micro Systems, UK). En la práctica, una sonda conectada a un sensor de fuerza comprime la muestra a velocidad constante y se registra la fuerza necesaria para comprimir la muestra a una velocidad determinada.

Preferentemente, los productos queseros según la invención presentan después del análisis del perfil de textura (TPA) una firmeza comprendida entre 3N y 6N, una elasticidad comprendida entre 67% y 87%, y una cohesión comprendida entre 45% y 65%.

Los productos obtenidos presentan un extracto seco superior a 40%, una proporción en materia grasa comprendida entre 3 y 60%, preferentemente entre 5 y 60%, expresada como materia grasa/extracto seco.

Debido a su textura firme y elástica, estos productos queseros pueden ser rebanados y comidos a mordiscos para una utilización de tipo aperitivo, por ejemplo. Pueden tener cualquier forma (bolitas, esferas, cubos, paralepípedos, ovoides, etc...), y de cualquier peso, preferentemente de 5 a 500 g.

El procedimiento se entenderá mejor con ayuda de la descripción y de los ejemplos de aplicación siguientes:

Ejemplo 1

Se realiza una comparación del número de fermentos vivos en un producto quesero obtenido después del proceso térmico de una mezcla de mozzarella y de yogur o según el procedimiento de la invención.

Se prepara un producto que contiene 90% de mozzarella y 10% de yogur. Las tasas de supervivencia de los fermentos del yogur presentes en un producto quesero obtenido por un procedimiento clásico, es decir por proceso térmico a 66ºC de una mezcla de yogur y de mozzarella (procedimiento 1) se comparan con las medidas para un producto quesero fabricado con el procedimiento de la invención (procedimiento 2).

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Procedimiento de fabricación nº 1

La mozzarella es pre-triturada con un proceso con cortadora, con una velocidad de rotación de 1000 rpm durante 40 segundos. Entonces se añade yogur a la mozzarella pretriturada, en cantidad adecuada para obtener una relación mozzarella/yogur igual a 90/10 (peso/peso).

A continuación se calienta la mezcla con una velocidad de rotación de 500 rpm, por inyección directa de vapor, hasta una temperatura de 66ºC, y luego se mantiene en cámara (es decir, se mantiene a temperatura) a 66ºC en condiciones de agitación a 250 rpm durante 30 segundos.

Se da forma a la pasta obtenida en una conformadora de tipo CMT y luego prensada en un molde a una presión de 2 bares, durante 1 minuto.

Los productos así obtenidos presentan las características siguientes:

extracto seco (ES):

44,7%

pH:

5,51

materia grasa/extracto seco (G/S):

40%

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Análisis de los fermentos del yogur

1

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El anterior análisis de los fermentos del yogur muestra que la proporción del producto acabado en fermentos del yogur disminuye con el proceso térmico con respecto a la mezcla no calentada de 2 "log" para el Lactobacillus bulgaricus y de 1 "log" para el Streptococcus thermophilus.

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Procedimiento de fabricación nº 2

La mozzarella pre-triturada es calentada a 66ºC en una cocedora batidora (tipo KS - Karl Schnell) por inyección directa de vapor con una velocidad de rotación reducida (120 rpm), durante 2 a 4 minutos, hasta obtención de una masa plástica y homogénea. Esta masa quesera es a continuación mantenida en cámara a 66ºC en condiciones de agitación a 100 rpm durante 1 minuto. A continuación, se lleva a cabo una etapa de refrigeración en condiciones de agitación a 100 rpm, hasta una temperatura de 50ºC.

Entonces se incorpora 10% de yogur en condiciones de agitación suave (100 rpm).

Se da forma a la pasta así obtenida en una conformadora de tipo CMT y luego prensada en un molde, a una presión de 2 bares, durante 1 minuto, para obtener una bola de 20 g.

Los productos acabados así obtenidos presentan las características siguientes:

ES:

49,3%

pH:

5,54

G/S:

37%

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Análisis de los fermentos del yogur

2

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Los resultados anteriores muestran que se vuelve a tener toda la flora del yogur, incorporado en una proporción de 10%, en el producto acabado. Por lo tanto, el procedimiento según la invención permite preservar una gran parte de la flora del yogur en el producto acabado con respecto al procedimiento del ejemplo 1.

Por lo tanto, este ejemplo muestra lo interesante que es el procedimiento según la invención para la supervivencia de los fermentos del yogur en el producto acabado.

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Ejemplo 2

Se prepara un producto según el procedimiento de la invención que contiene 91% de mozzarella, 5% de Kefir y 4% de trozos de albaricoques según el procedimiento siguiente:

Se pretritura mozzarella (G/S = 27 y ES = 48%) en una cortadora con una velocidad de rotación de 1300 rpm durante 30 segundos. Luego se añaden unos trozos de albaricoques. Se calienta la mezcla a 70ºC con cortadora, en condiciones de agitación suave (500 rpm). Y luego se incorpora 5% de Kefir a la masa quesera así obtenida y enfriada a 55ºC. El conjunto se mantiene en condiciones de agitación suave a 250 rpm durante 45 segundos.

Se pasa la mezcla final en una conformadora para hacer bastoncitos ("string cheese") que luego se envasan en bolsitas ("flow-pack").

Los productos obtenidos se presentan en forma de aperitivo, en forma de bastoncitos de queso, de textura firme y fibrosa con trozos de albaricoques incrustados y un buen sabor fresco a Kefir.

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Ejemplo 3

Se ha analizado el perfil de textura de un producto quesero según la invención, preparado a partir de mozzarella y de yogur (8%) según el método TPA de doble compresión, con un aparato TAXTi2 Texture Analyser. La comparación de la textura del producto según la invención con la textura de la mozzarella de partida se reproduce en la siguiente tabla:

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3

Ejemplo 4

Se realiza según el procedimiento de la invención un producto que contiene 8% de yogur, 60% de mozzarella y 32% de gouda no curado.

La mozzarella y el gouda son rallados y los productos rallados con calentados a 65ºC con cortadora en condiciones de agitación suave (100 rpm) con un tiempo de mantenimiento en cámara de 1,5 min.

La mezcla es enfriada a 50ºC en condiciones de agitación suave (100 rpm) y se incorpora 8% de yogur en peso con respecto al peso final de la mezcla, siempre en condiciones de agitación suave (100 rpm).

Se da forma a la pasta obtenida en una conformadora CHT y luego se prensa en un molde a una presión de 2 bares durante 1 min.

Los productos obtenidos presentan las características siguientes:

ES:

48%

pH:

5,52

G/S:

40%

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Análisis de los fermentos del yogur

4

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Referencias citadas en la descripción

Esta lista de referencias citadas por el solicitante está prevista únicamente para ayudar al lector y no forma parte del documento de patente europea. Aunque se ha puesto el máximo cuidado en su realización, no se pueden excluir errores u omisiones y la OEP declina cualquier responsabilidad en este respecto.

Documentos de patente citados en la descripción

\bullet EP 0815737 A [0009]

\bullet EP 0535728 A [0010] [0010]

\bullet US 5902625 A [0011]

Documentos de literatura no procedentes de patente citados en la descripción

\bullet ECK. Ed. Tec \NAK Doc. LE FROMAGE, 1997, 357 [0002]

Claims (15)

1. Procedimiento de fabricación de un producto quesero de textura firme, elástica y fibrosa y que tiene el sabor de un producto lácteo fermentado fresco que comprende las etapas consistentes en:

a)

reducir por trituración o rallado el tamaño de un queso de pasta hilada, de una mezcla de quesos de pasta hilada, o de una mezcla de quesos que comprenden al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada;

b)

calentar hasta una temperatura comprendida entre 60ºC y 70ºC y tratar, a cizalladura, dicho queso de pasta hilada, comprendiendo dicha mezcla de quesos de pasta hilada o dicha mezcla de quesos al menos un 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada, durante un tiempo suficiente para obtener una masa quesera homogénea y maleable que permite la incorporación de un producto fermentado;

c)

incorporar, en condiciones de agitación, un producto lácteo fermentado fresco, que presenta una flora viviente, en una cantidad suficiente para conferir al producto quesero final las características aromáticas del producto lácteo fermentado incorporado, siendo dicha cantidad inferior a 20% en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el producto lácteo fermentado fresco, habiéndose previamente enfriado la masa quesera a una temperatura inferior a la temperatura de destrucción de la flora presente en dicho producto lácteo fermentado fresco;

d)

eventualmente dar forma y envasar el producto obtenido.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual la cantidad del producto lácteo fermentado está comprendida entre 3 y 20% en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el producto lácteo.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la 2, en el cual el producto lácteo fermentado tiene una proporción en extracto seco inferior a 30%.

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual el producto lácteo fermentado es yogur.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual el queso de pasta hilada es mozzarella.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el cual dicha mezcla de quesos que comprende al menos 50% en peso de uno o varios quesos de pasta hilada comprende uno o varios quesos de pasta prensada seleccionados del grupo constituido por gouda, cheddar, y edam, siendo dichos quesos de pasta prensada poco o nada curados.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual en las etapas a) y b) y la refrigeración de la masa quesera se emplea un proceso mecánico realizado con cortadora a cizalladura comprendida entre 50 y 600 rpm.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual en las etapas a) a c) se emplea un proceso mecánico realizado en una batidora, una cocedora-mezcladora, una mezcladora, una co-batidora o una extruidora.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual el proceso térmico de la etapa b) se mantiene durante una duración total comprendida entre 1 y 5 minutos.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el cual el producto quesero final se forma por vertido, dosificación o moldeado, y es refrigerado a una temperatura inferior a 15ºC.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el cual el queso de pasta hilada o la mezcla de quesos de pasta hilada es reducido a trozos de tamaño inferior a 2 cm en el transcurso de la etapa a).

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, que comprende las etapas consistentes en:

a)

triturar mozzarella en trozos de tamaño inferior a 2 cm;

b)

calentar durante 2 a 4 minutos, hasta una temperatura de alrededor de 66ºC, en una cocedora-batidora con una velocidad de rotación de 160 rpm, dicha mozzarella triturada, y luego mantener dicha mozzarella triturada a 66ºC durante 1 a 2 minutos;

c)

enfriar la masa quesera así obtenida hasta 50ºC por agitación a 100 rpm;

d)

incorporar yogur a esta masa quesera bajo una agitación de 100 rpm, añadiéndose dicho yogur en una cantidad de alrededor un 10% en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la masa quesera y el yogur; y

e)

eventualmente, dar forma y envasar el producto obtenido.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, que comprende las etapas consistentes en:

a)

triturar mozzarella en una cortadora con una agitación de 1300 rpm durante unos 30 segundos;

b)

añadir trozos de albaricoque;

c)

calentar durante 2 a 3 minutos, hasta una temperatura de unos 70ºC, con cortadora, con una velocidad de rotación de 500 rpm, la mezcla de mozzarella triturada y de trozos de albaricoque, y luego mantener dicha mezcla de mozzarella triturada a 70ºC durante 40 a 60 segundos, bajo una agitación de 250 rpm;

d)

enfriar la masa quesera así obtenida hasta 55ºC;

e)

incorporar Kefir en esta masa quesera bajo una agitación de 250 rpm; y

f)

eventualmente, dar forma y envasar el producto obtenido;

siendo las proporciones relativas de mozzarella, de trozos de albaricoque y de Kefir, en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la mozzarella, los trozos de albaricoque y el Kefir, de alrededor 91%, 4% y 5%, respectivamente.

14. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, que comprende las etapas consistentes en:

a)

rallar una mezcla de mozzarella y de gouda no curado;

b)

tratar la mezcla a una temperatura de 65ºC durante 1,5 min con cortadora bajo una agitación de 100 rpm;

c)

enfriar la mezcla a 50ºC bajo una agitación de 100 rpm; y

d)

incorporar yogur bajo una agitación de 100 rpm;

e)

eventualmente, dar forma y envasar la mezcla;

siendo las proporciones relativas de mozzarella, de gouda no curado y de yogur, en peso con respecto al peso total de la mezcla constituida por la mozzarella, el gouda no curado y el yogur, de alrededor 60%, 32% y 8%, respectivamente.

15. Producto quesero de textura firme, elástica y fibrosa y que presenta el perfil aromático de un producto lácteo fermentado fresco que puede ser obtenido con el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14.