ES2223293B1

ES2223293B1 - Proceso de elaboracion de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto asi obtenido.

Info

Publication number: ES2223293B1
Application number: ES200301920A
Authority: ES
Inventors: Jose Maria Espallargas Hernandez; Ana Ruiz Rivero
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2003-08-01
Filing date: 2003-08-01
Publication date: 2005-11-16
Anticipated expiration: 2023-08-01
Also published as: ES2223293A1

Abstract

El objeto de esta patente de invención es el proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, a partir de leche de vaca, cabra, búfala, oveja ... o mezcla de las mismas, incorporando al requesón resultante alimentos de origen animal y/o vegetal en estado sólido, semisólido, pasta, puré; o líquido en una proporción aproximada de una parte de alimentos adicionales por cinco partes de requesón, pudiéndose mezclar diferentes tipos de alimentos. La elaboración consiste en pasteurizar la leche, mantenerla en reposo, removerla para extraer el suero y obtener una pasta semisólida o requesón, al cual se añaden los ingredientes adicionales, troceados y/o triturados. La pasta resultante se mantiene en reposo para extraer el suero restante y se traslada a moldes individuales para su prensado y moldeado definitivo. Tras el desmolde, se aplica una capa de salmuera y se almacena para su curación.

Description

Proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido.

La presente invención se refiere a un Proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, el cual se caracteriza esencialmente por la mezcla de sabores y texturas que dan lugar a un producto alimenticio de origen lácteo de evidentes diferencias respecto a productos similares.

El consumo de productos lácteos se ha generalizado en función de criterios vinculados a la adaptación de las dietas a lo que se ha dado en denominar "vida sana", con un mayor control de los porcentajes de colesterol y otros factores, así como del reparto de las calorías correspondiente a la ingesta de alimentos diversos. Esta tendencia se ha traducido en la elaboración de nuevos productos alimenticios y en la promoción de métodos culinarios en los que predomina la cocina al horno, al vapor o a la plancha. En el caso de los lácteos se ha consolidado la elaboración de todo tipo de productos pasteurizados en los que se combina la fruta con la leche, conformando alimentos como el yogur y otros similares. Sin embargo en el caso de los quesos se ha mantenido la elaboración tradicional de los mismos, incorporando pocos productos nuevos, los cuales son, básicamente, quesos cremosos para untar en los que se han añadido ingredientes para potenciar su sabor como el ajo, el perejil, el salmón o el jamón. Sin embargo, en lo que se refiere a piezas de queso destinadas al corte con cuchillo para degustar en porciones, se mantiene la línea tradicional con muy escasas aportaciones. Entre estas destaca la patente 9500928 que se refiere a la fabricación de un producto alimenticio de jamón y queso, en el cual predomina el jamón sobre el queso, con una proporción del 83,3% de jamón por un 16,7% de queso y que es sometido a un proceso para amasar la mezcla al vacío para proceder a una cocción en agua y una posterior fase de enfriamiento. La patente europea 92830139 hace referencia a un "queso de pasta viscosa que incluye diversos ingredientes", y como indica su título se basa específicamente en queso de pasta viscosa en cuya elaboración se utiliza la leche preparada como una cuajada con la inoculación de los fermentos pertinentes, a la cual se le añaden los ingrediente adicionales cortados o triturados, en zumo o puré. A la pasta resultante se le añade agua y con la masa formada se forma una pasta trenzada que se envasa posteriormente. Estas dos patentes, por tanto, se refieren a productos distintos en cuya elaboración interviene, como un ingrediente más, la leche, conformando un producto lácteo.

La propuesta de esta patente de invención es un procedimiento para elaborar un queso con porciones de alimentos de origen vegetal y/o animal que mantiene todas las características de los quesos tanto en el proceso de fabricación como en su consumo, es decir, el producto resultante es una pieza sólida, blanda, semiseca o seca en función del tiempo de curación a que se ha sometido, elaborada a partir de leche de vaca, cabra, oveja, búfalo o mezcla de ellas y que se corta o trocea con un cuchillo para su con-
sumo.

Las porciones de origen animal y/o vegetal que interviene en la elaboración de este queso pueden estar troceados en pequeñas porciones o bien en forma de puré o pasta, es decir, en un estado de menor consistencia. La proporción a emplear será la de una parte de ingredientes adicionales por cinco partes de queso aproximadamente, aunque esta proporción puede variar en función de la cantidad y densidad de "porciones" que se desee en la pieza de queso. No existe ninguna limitación en el tipo de ingredientes, tan solo lograr el contraste de su sabor con el del queso: aceitunas, atún, espinacas, frutos secos,
pasas,...

El proceso de fabricación consiste en diversas etapas que permiten obtener un queso de apariencia y características tradicionales en los que se ha potenciado su sabor al incorporar durante su proceso de elaboración diversos ingredientes que contrastan suficientemente con las características básicas del queso y conforman un producto lácteo claramente diferencial. Es importante señalar que este proceso es aplicable a leche de cualquier procedencia – vaca, oveja, cabra, búfala... - o mezcla de las mismas.

Es preciso considerar que las primeras etapas para la elaboración de este nuevo producto son coincidentes en los procesos de elaboración de los quesos tradicionales a partir de la leche líquida, puesto que la incorporación de los ingredientes tradicionales se realiza una vez obtenida la pasta o requesón y extraído parcialmente el suero.

Este procedimiento de elaboración distingue las siguientes etapas:

a): Pasteurización de la leche según las directrices de la normativa vigente

b): Traslado de la leche al contenedor para el tiempo de reposo que permite que salga el suero

c): Remover y agitar la leche con el instrumental adecuado para facilitar la extracción del suero y la conformación de una pasta semisólida o requesón.

d): Traslado a un nuevo contenedor de la leche semisólida o requesón

e): Incorporación de los ingredientes tradicionales, convenientemente troceados y/o triturados

f): mantenimiento de la mezcla resultante en reposa mientras el suero sigue saliendo

g): Traslado de la pasta a los moldes individuales, los cuales son receptáculos cerrados a modo de caja con una única abertura y que suelen estar colocados en posición horizontal, de forma que la base de un molde encaja con la parte superior del siguiente, configurando una hilera continua. De este modo cuando se presiona el último molde, esta presión se comunica de uno a otro, actuando cada molde sobre el contiguo y facilitando el prensado de la pasta contenida en su interior y la extracción del suero restante.

h): Después del tiempo necesario para este prensado, se extrae la pieza de queso del molde y se le aplica salmuera, que actúa como capa de protección.

i): La etapa final es el almacenamiento de la pieza durante el tiempo y en las condiciones necesarias para asegurar su curación y secado.

La pieza de queso resultante de este proceso tiene, por consiguiente, la consistencia y características propias de un queso tradicional de acuerdo con el periodo de reposo, curación y secado, y está destinado a un consumo a partir del corte con cuchillo, a diferencia de los que se elaboran a modo de pasta cremosa para untar.

No se considera necesario hacer más extensa esta descripción para que cualquier experto en la materia comprenda el alcance de la invención y las ventajas que de la misma se derivan. La proporción de los ingredientes que conforman este nuevo tipo de queso será susceptible de variación siempre y cuando ello no suponga una alteración en la esencialidad de la innovación. El tiempo de curación de la pieza de queso obtenida por este procedimiento dependerá de las necesidades de secado del mismo. Los términos en que se ha redactado esta memoria deberán ser tomados siempre en sentido amplio y no limitativo.

Claims

1. Proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido caracterizado esencialmente por estar elaborado a partir de leche líquida de vaca, cabra, búfala, oveja... o mezcla de las mismas, incorporándose al mismo durante el proceso de elaboración alimentos de origen animal y/o vegetal en estado sólido, semisólido, pasta, puré o líquido en una proporción aproximada de una parte de alimentos adicionales por cinco partes de queso.

2. Proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según la 1ª reivindicación, caracterizado esencialmente porque dicho proceso de elaboración abarca las siguientes etapas:

b): Traslado de la leche al contenedor para el tiempo de reposo, durante el cual se remueve y agita la leche para facilitar la extracción del suero y la conformación de una pasta semisólida o requesón.

c): Traslado a un nuevo contenedor de la leche semisólida o requesón

d): Incorporación de los ingredientes tradicionales, convenientemente troceados y/o triturados

e): mantenimiento de la mezcla resultante en reposo para la extracción del suero restante

f): Traslado de la pasta a los moldes individuales para su prensado y moldeado definitivo.

g): Extracción de la pieza de queso del molde y aplicación de una capa de salmuera a modo de protección.

h): Almacenamiento de la pieza resultante en las condiciones adecuadas para su curación y secado.

3. Proceso de elaboración de queso con porciones de origen vegetal y/o animal y el producto así obtenido, según la 1ª y 2ª reivindicaciones, caracterizado esencialmente porque los ingredientes que se incorporan a la pasta láctea o requesón pueden ser de una única clase o tipo o de varias clases, sin que la proporción entre las diferentes clases sea significativa.