RU2403807C2 - Способ приготовления белковых продуктов - Google Patents

Abstract

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Способ включает получение соевой белковой основы путем замачивания, проращивания и измельчения пророщенных семян сои, отделение нерастворимой соевой фракции от соевой белковой основы, получение белкового сгустка и сыворотки путем коагуляции белка в соевой белковой основе раствором томатной пасты. Раствор томатной пасты готовят на основе томатной пасты с содержанием сухих веществ 25% и молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,4%, взятых при соотношении 1:1. Коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят при температуре 50°С с экспозицией 10 минут. Отделенный белковый сгусток доводят до влажности 25-30%. Возможно формование полученного соевого белкового сгустка влажностью 30% в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм с последующей сушкой при температуре 140°С в течение 35-40 минут. Возможно смешивание полученного соевого белкового сгустка влажностью 25% с мясным и рыбным фаршем в соотношении 1:3, формование в гранулы диаметром 2,0-3,0 мм с последующей сушкой при температуре 110°С в течение 30 минут. Изобретение позволяет получить натуральные пищевые продукты, имеющие в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с хорошими органолептическим показателями, а длительные сроки их годности позволяют увеличить сроки реализации и использования. 3 з.п. ф-лы, 1 ил.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и комбинированных мясо-растительных и рыбо-растительных продуктов с их использованием.

Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция и через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.219. - Прототип).

Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели продукта, обусловленные наличием специфического бобового запаха и привкуса, а также серого цвета, грубая структура сгустка в результате применения химического коагулянта и относительно низкая пищевая ценность, связанная с недостаточным количеством макро- и микроэлементов.

Наиболее близким к заявленному является способ получения белково-углеводного продукта, при котором в качестве белкового компонента используют соевую белковую суспензию, полученную путем нагревания соевого молока до 50-60°С, внесения в него 5% раствора лимонной кислоты в количестве 0,2% к массе суспензии, отделения сыворотки до содержания сухих веществ 15-20%, а в качестве углеводного компонента - томатную пасту с 25%-ным содержанием сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 для получения соуса или 1:2 - для получения пасты. После этого продукты гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции (Патент РФ №2314716. Способ приготовления белково-углеводного продукта. Прототип).

Недостатками данного способа является использование специального кислотного коагулянта - лимонной кислоты, в связи с чем теряется сыворотка, получаемый продукт не содержит полезных микроорганизмов, имеет низкую биологическую ценность.

Задачей настоящего изобретения является получение окрашенных натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами, обогащенных минеральными веществами, без использования химических коагулянтов, а также получение комбинированных пищевых продуктов с длительными сроками годности.

Это достигается тем, что коагуляцию белка в соевой основе осуществляют раствором томатной пасты, приготовленной на основе томатной пасты с содержанием сухих веществ 25% и молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,4%, взятых при соотношении 1:1, причем коагуляцию белка проводят при температуре 50°С в течение 10 минут, а отделенный белковый сгусток доводят до влажности 25-30%.

Полученный белковый сгусток влажностью 30% формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 140°С в течение 35-40 минут.

Белковый сгусток влажностью 25% смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:3, а полученную белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 2,0-3,0 мм и сушат в течение 30 минут при температуре 110°С.

Белковый сгусток влажностью 25% смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:3, а полученную белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 2,0-3,0 мм и сушат в течение 30 минут при температуре 110°С.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные высокобелковые пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, обогащенные минеральными веществами с длительными сроками хранения.

Способ осуществляется следующим образом.

Семена сои инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и проращивания. После прорастания соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем отделяют нерастворимую фракцию от суспензии. Полученную соевую белковую основу для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 50°С и вносят коагулянт - раствор томатной пасты, приготовленный на основе молочной сыворотки при соотношении 1:1, содержащий в своем составе органические кислоты, молочнокислые микроорганизмы, минеральные и красящие вещества (ликопин), нагревание смеси проводят в течение 10 минут, по окончании коагуляции от суспензии отделяют белковый сгусток, доводя его влажность до 25-30%.

Получившийся белковый сгусток влажностью 30% формуют в виде гранул диаметром не более 1,0-2,0 мм и направляют на сушку, которую проводят при температуре 140°С не более 35-40 минут до достижения влажности 10-12%, затем охлаждают, фасуют продукт в полимерную упаковку.

Белковый сгусток доводят до влажности не более 25% и смешивают с мясным фаршем, приготовленным на основе нежирного мяса, бинарную композицию готовят при соотношении компонентов белковый сгусток: мясной фарш 1:3, готовую белково-мясную композицию формуют в виде гранул диаметром 2,0-3,0 мм и сушат при температуре 110°С в течение 30 минут для получения сухого мясо-растительного продукта с длительным сроком годности.

Полученный белковый сгусток, доведенный до влажности не более 25%, смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:3 и формуют белково-рыбную композицию в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм, которые сушат при температуре не выше 110°С в течение 30 минут до достижения конечной влажности 10-12%. Полученный сухой рыбо-растительный продукт фасуют и упаковывают.

Пример 1

Соевую белковую основу получают следующим образом.

Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Замоченное зерно размещают в емкости и проводят проращивание зерна. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. Проращивание позволяет снизить уреазную активность соевого зерна. Проросшее зерно измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. От полученной суспензии отделяют нерастворимую твердую фракцию.

На основе полученной жидкой фракции - соевой белковой основы, получают белковый сгусток, для этого проводят коагуляцию белковых веществ в суспензии.

Для получения высококачественного пищевого продукта на основе натуральных компонентов в качестве коагулянта используют раствор томатной пасты, который готовят следующим образом.

Тару с томатной пастой, содержащей 25% сухих веществ, соответствующей требованиям ГОСТ 3343-89 Е, осматривают, вскрывают. Пасту инспектируют и растворяют в молочной сыворотке, соответствующей требованиям ТУ 9229-110-04610209-02, содержащей 5,4% сухих веществ, в том числе белков - 0,8%, жиров - 0,1%, углеводов - 4,5%, в соотношении 1:1, для получения содержания сухих веществ в растворе не менее 15%.

Использование молочной сыворотки позволяет повысить кислотность раствора и обеспечить более быструю коагуляцию белковых веществ, снизить температуру коагуляции. Смешивание компонентов раствора в соотношении 1:1 необходимо до достижения требуемого содержания сухих веществ, получения раствора с высокими органолептическими показателями, приятными цветом и вкусом. Внесение большего количества томатной пасты способствует получению продукта густой консистенции, препятствующей равномерному распределению коагулянта в суспензии, неравномерному образованию сгустка. При увеличении количества сыворотки раствор имеет жидкую консистенцию, чрезмерно кислый вкус.

Полученный раствор томатной пасты на основе молочной сыворотки вносят в приготовленную соевую белковую основу, компоненты тщательно перемешивают, смесь подвергают нагреванию при температуре 50°С с экспозицией 10 минут для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка розового цвета. При температуре ниже 50°С увеличивается продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты. При температуре выше 50°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации углеводов, белковых и красящих веществ, витаминов, приводящей к потере ценных питательных веществ. При нагревании смеси менее 10 минут происходит частичная коагуляция белковых веществ, образуется белковый сгусток нерыхлый, трудноотделяемый. Нагревание более 10 минут приводит к потере питательных веществ, увеличению энергетических затрат и ухудшению органолептических показателей.

В результате термокислотной коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность соевого белкового сгустка до 25-30%. Белковый сгусток является высококачественным полуфабрикатом для приготовления различных высокобелковых продуктов питания. В зависимости от вида продукта необходимо получение белкового сгустка различной влажности. Доведение белкового сгустка до влажности более 30% неэффективно, так как он не формуется, а доведение до влажности менее 25% требует применения специальных процессов, например дополнительной сушки, что сопровождается дополнительными затратами на производство и приводит к потере ценных пищевых компонентов получаемого продукта.

Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид: пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный розово-красный, вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха. Полученный продукт содержит в себе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины.

Использование в качестве коагулянта раствора томатной пасты на основе молочной сыворотки позволяет получить натуральный пищевой продукт без использования коагулянтов и красителей химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных и животных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами (в том числе Na, К, Са, Mg, P, Fe) и витаминами (β-каротин, B₁, B₂, PP, С), ликопином, содержащий молочнокислые микроорганизмы.

Данный продукт используют в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении мясных, рыбных кулинарных блюд, консервов или пищеконцентратов.

Пример 2

Из полученного по примеру 1 белкового сгустка влажностью 30% формуют гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс и направляют их на сушку. Влажность белкового сгустка более 30% не позволяет придавать ему форму гранул, влажность сгустка менее 30% значительно затрудняет процесс формования. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным по всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошливую консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.

Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 140°С в течение 35-40 минут. Повышение температуры сушки свыше 140°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 140°С увеличивается продолжительность сушки и, следовательно, весь процесс производства. Сушку заканчивают при появлении характерного золотисто-коричневого цвета. При этом в течение 35-40 минут происходит карамелизация углеводов, и продукт приобретает привлекательный внешний вид. Сушка в течение менее 35 минут не позволяет достичь требуемой влажности, сушка более 40 минут приводит к пригоранию продукта.

Готовый сухой белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования томатной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Пример 3

Для получения мясного фарша нежирное мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют, затем подвергают осмотру и зачистке, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, к измельченному мясу добавляют соль и специи в количестве 1% массы мяса.

Полученный по способу 1 соевый белковый сгусток влажностью 25% смешивают с подготовленным мясным фаршем в соотношении 1:3, то есть для получения 1000 г бинарной белково-мясной композиции берут 250 г белкового сгустка и 750 г мясного фарша. Такое соотношение компонентов обеспечивает хорошие органолептические показатели (выраженный мясной вкус, цвет, запах, умеренно вязкую, способную к формованию консистенцию), а также высокие реологические и структурно-механические свойства.

Белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 2,0-3,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 3,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 2,0 мм влага из продукта удаляется быстро, поверхность продукта пригорает.

Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 110°С с экспозицией 30 минут. Повышение температуры сушки свыше 110°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 110°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 30 минут до появлении характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса, за это время содержание влаги в продукте достигает 7%.

Готовый мясо-растительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.

Пример 4

Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм, к рыбному фаршу добавляют соль и специи в количестве 1% массы фарша.

Полученный по примеру 1 соевый белковый сгусток влажностью 25% смешивают с рыбным фаршем, белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 2,0-3,0 мм и направляют на сушку.

Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 110°С с экспозицией 30 минут.

Готовый рыбо-растительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, рыбные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость.

Технологическая схема приготовления белковых продуктов показана на чертеже.

Полученные соевые белковые продукты в виде гранул можно использовать в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки при приготовлении кулинарных блюд, колбасных изделий, консервов, пищевых концентратов и т.д. в пищевой промышленности и общественном питании.

Предлагаемый способ позволяет получить окрашенные пищевые продукты, имеющие в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом), которые являются натуральными продуктами, а длительные сроки их годности позволяют увеличить сроки реализации и использования.

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.

Claims (4)

1. Способ приготовления белковых продуктов, включающий получение соевой белковой основы путем замачивания, проращивания и измельчения пророщенных семян сои, отделение нерастворимой соевой фракции от соевой белковой основы, получение белкового сгустка и сыворотки путем коагуляции белка в соевой белковой основе раствором томатной пасты, при этом раствор томатной пасты готовят на основе томатной пасты с содержанием сухих веществ 25% и молочной сыворотки с содержанием сухих веществ 5,4%, взятых при соотношении 1:1, причем коагуляцию белка в соевой белковой основе проводят при температуре 50°С с экспозицией 10 мин, а отделенный белковый сгусток доводят до влажности 25-30%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый сгусток влажностью 30% формуют в гранулы диаметром 1-2 мм и сушат при температуре 140°С с экспозицией 35-40 мин.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый сгусток влажностью 25% смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:3, а полученную белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат при температуре 110°С с экспозицией 30 мин.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковый сгусток влажностью 25% смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:3, а полученную белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 2-3 мм и сушат при температуре 110°С с экспозицией 30 мин.