ES2332130T3 - Productos a base de tomates. - Google Patents
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Abstract
Un proceso para obtener composiciones de tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el rango de 506 MPa-709 MPa (5.000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20 rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta que no libera más suero del zumo de tomate.
Description
Productos a base de tomates.
La presente invención está relacionada con
nuevos productos derivados del tomate con un poder mejorado de
sazonar, en particular sobre la pasta.
Los productos derivados del tomate, preparados a
partir del zumo de tomate obtenido por la trituración de la fruta,
separando la piel y de las semillas, son conocidos en el
conocimiento de la técnica. El zumo de tomate es una suspensión
acuosa de sólidos insolubles en una solución acuosa en las que están
disueltas sustancias orgánicas e inorgánicas.
Del zumo obtenido, se puede obtener otros
productos como puré de tomate ("passatas") y concentrado de
tomate. Los productos derivados del tomate son conocidos por
ejemplo de WO 03/024243, US 4.670.281, PE 888 718 y DD 201 847. El
puré de tomate, se obtiene en general a partir de zumos mediante
concentración parcial. El concentrado de tomate se obtiene mediante
procesos de concentrado más fuertes. Los métodos utilizados
normalmente son la osmosis inversa, crioconcentración y
concentración por evaporación. Al utilizar la osmosis inversa no es
posible trabajar a temperatura ambiente. Las temperaturas de
alrededor de 70ºC son necesarias para poder obtener una proporción
de concentración satisfactoria; además es necesaria para limpiar y
regenerar las membranas por medio de detergentes químicos, que
deben ser eliminados. De hecho, dichos compuestos son contaminantes
de los productos derivados del tomate. Véase C.S. Leoni "I
derivati industriali del pomodoro", estación experimental para
la industria de conservas alimentarias en Parma, Octubre de 1993,
páginas 92-93. No se puede aplicar la
crioconcentración al zumo de tomate debido al alto porcentaje de
sólidos en suspensión, que pueden separarse todos juntos con hielo.
Véase página 93 de la cita anterior.
En la práctica, la concentración por evaporación
sigue siendo el método elegido para concentrar el zumo de tomate.
Véase página 93 de la referencia anterior. La concentración mediante
evaporación implica el calentamiento del zumo; la duración del
calentamiento y la temperatura máxima alcanzada en el zumo durante
el paso de concentración, conduce a variaciones organolépticas y
nutricionales del producto. Las variaciones organolépticas son un
sabor a caramelo y un aroma típico de cocinado ("cotto")
presente en el concentrado de tomate y se deben principalmente a la
formación de sulfuro de hidrógeno, dimetilsulfuro, furfural,
3-metilmercaptopropanal,
2,4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehído
durante la concentración del zumo. Véase S. Porretta "Il controllo
della qualità dei derivati del pomodoro", estación experimental
para la industria de conservas alimentarias en Parma (1991), página
51; S.J. Kazeniac et al., J. Food Sci. 35 519 (1970).
Las variaciones nutricionales se deben
principalmente a la degradación de los carotenoides presentes en el
tomate y en particular del licopeno. El tomate como tal y sus
productos poseen un gran valor nutricional, que deriva de los
componentes vitamínicos, y principalmente de los carotenoides
contenidos. Se ha demostrado que el consumo de productos de tomate
se asocia a una disminución del riesgo de algunos tipos de cáncer
(próstata, páncreas, estómago). Véase H. Gerster, J. Am. Coll.
Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev.
1998 56 35-51. Los efectos nutricionales
beneficiosos previamente descritos se deben a los carotenoides
contenidos en el tomate y en particular al licopeno. Recientemente
se ha visto que durante la concentración por evaporación del zumo
de tomate existe una degradación de carotenoides y también de
licopeno. Véase R. Gary et al., J. Agric. Food Chem. 2001 49
3713-3717.
También se sabe que no es factible filtrar los
productos derivados del tomate, en particular el zumo de tomate y
el puré de tomate, ya que el filtro se ocluye de forma bastante
inmediata.
La mayoría de los productos derivados del tomate
comercializados deben diluirse antes de utilizarse. Los concentrados
de tomate comercializados, por ejemplo en Italia, se clasifican
como sigue:
- -
- semiconcentrado; 12% de residuo seco en peso;
- -
- concentrado (C); 18% de residuo seco en peso;
- -
- doble concentrado (DC); 28% de residuo seco en peso;
- -
- triple concentrado (TC); 36% de residuo seco en peso.
\vskip1.000000\baselineskip
En general los productos concentrados se diluyen
antes y durante su utilización. El poder sazonador del triple
concentrado (TC) como tal, antes de diluir, es mayor que otros
productos derivados del tomate comercializados, incluidos los
concentrados. Por poder sazonador se entiende la capacidad del
producto de adherirse a los alimentos a los que se añade, por
ejemplo la pasta. No obstante, como se ha mencionado antes, dichos
productos concentrados deben diluirse antes o durante su
utilización debido a su gusto demasiado fuerte y desagradable. En
consecuencia la ventaja de tener mayor poder sazonador de dichos
productos se pierde. Generalmente todos los concentrados de tomate
comercializados con un residuo seco por encima del 12% en peso,
muestra dicho problema de sabor y por lo tanto deben diluirse.
Si se utiliza un semiconcentrado con un residuo
seco del 12%, debido a que su poder sazonador es muy bajo, incluso
inferior al poder sazonador del TC, generalmente no debe diluirse
antes de su utilización y no presenta problemas de sabor
desagradable. Los productos derivados del tomate conocidos como puré
de tomate se utilizan como una base lista para la preparación
rápida de salsas. Generalmente en el puré de tomate el residuo seco,
que puede determinarse como se ha descrito antes, es inferior o
igual al 10% en peso, generalmente está comprendido entre
8%-10%
en peso.
en peso.
El solicitante ha encontrado de forma
sorprendente e inesperada que los productos derivados del tomate que
no necesitan ni dilución o concentración antes de su uso, por
ejemplo sobre alimentos, dichos productos derivados del tomate
también pueden utilizarse como alimentos, y poseen un poder
sazonador mejorado, propiedades organolépticas mejoradas, es decir
desprovisto de cualquier sabor de caramelo, sabor amargo, aroma a
cocinado ("cotto"), sabor agrio. La invención se define en las
reivindicaciones anexadas.
Un objeto de la invención es una composición o
un producto de tomate obtenible a partir de zumo de tomate mediante
el proceso descrito hasta aquí, con la siguiente composición en
porcentaje en peso:
- -
- residuo seco 5,5-20%,
- -
- agua 94,5-80%,
\vskip1.000000\baselineskip
siendo el 100% la suma de los dos componentes,
en el que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos
solubles en agua en el residuo seco están en el rango de porcentaje
en peso siguiente:
- -
- sólidos insolubles en agua desde el 18% al 70%,
- -
- sólidos solubles en agua desde el 82% al 30%.
\vskip1.000000\baselineskip
Preferiblemente los rangos de sólidos insolubles
en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco en porcentaje
en peso son como sigue:
- -
- sólidos insolubles en agua: 20%-50%,
- -
- sólidos solubles en agua 80%-50%.
\vskip1.000000\baselineskip
Aún más preferiblemente los rangos de sólidos
insolubles en agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco
están en el siguiente rango de porcentaje en peso:
- -
- sólidos insolubles en agua: 30% al 50%,
- -
- sólidos solubles en agua 70%-50%.
\vskip1.000000\baselineskip
El residuo seco total, los sólidos solubles en
agua y los sólidos insolubles en agua se determinan como se
describe en los Ejemplos.
Los productos derivados del tomate de la
invención se pueden obtener mediante el proceso descrito
anteriormente que, a diferencia de los productos del estado de la
técnica previa, incluye una separación más exhaustiva del suero del
tomate de los sólidos insolubles en agua, que permite obtener los
productos derivados del tomate de acuerdo con la invención, con un
contenido de sólido insoluble en agua en el residuo seco de hasta un
70%.
Es posible añadir a los productos derivados del
tomate de la invención suero liofilizado o crioconcentrado, o suero
concentrado por membrana de osmosis o mediante evaporación al vacío,
para mejorar o variar el sabor. Es así posible obtener, por
ejemplo, los productos derivados del tomate con un bajo contenido de
sólidos insolubles en agua en el residuo seco.
Por lo tanto en los productos derivados del
tomate de la invención es posible ajustar la proporción entre los
sólidos insolubles en agua y los que son solubles en agua. El
Solicitante ha encontrado que al variar la cantidad de sólidos
solubles en agua en la composición total de sólidos, las propiedades
del sabor del producto (sabor más o menos intenso a tomate), pueden
dosificarse de forma adecuada. Las propiedades olfativas del
producto (olor a tomate fresco), ya que los sólidos insolubles en
agua retienen los componentes volátiles, depende principalmente de
la cantidad de sólidos insolubles en agua en los sólidos
totales.
Además el Solicitante ha encontrado que los
productos derivados del tomate de la invención pueden incorporar de
forma inesperada, por ejemplo, mediante mezclado mecánico, sin
mostrar ninguna separación de suero, sólidos grasos de origen
animal y vegetal a temperatura ambiente, como por ejemplo
mantequilla o margarina, y/o grasas líquidas a temperatura ambiente
como por ejemplo aceites vegetales, por ejemplo aceite de oliva, y/o
queso tierno, fresco o curado y rallados.
El producto de tomate de partida utilizado para
preparar dicha mezcla de productos tendrá preferiblemente un
contenido de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles en agua
en el residuo seco en los siguientes rangos como porcentajes en
peso:
- -
- sólidos insolubles en agua desde el 30% al 70%,
- -
- sólidos solubles en agua desde el 70% al 30%; aún más preferiblemente:
- -
- sólidos insolubles en agua desde el 35% al 70%,
- -
- sólidos solubles en agua desde el 65% al 30%.
\vskip1.000000\baselineskip
La cantidad de grasa y/o aceite que puede
incorporarse en la composición, está en el rango del 10 al 25% en
peso referido al peso del producto de tomate de partida; puede
incorporarse en su lugar queso tierno en cualquier cantidad
deseada, ya que los dos componentes (queso tierno y producto de
tomate) son perfectamente miscibles en todas las proporciones de
peso; las cantidades de queso tierno que puede incorporarse son por
ejemplo del 50% al 300% en peso referido al peso del producto de
tomate de partida.
Cuando se utilizan grasas que son sólidas a
temperatura ambiente, es preferible calentar antes dichas grasas,
antes de mezclar con el producto de tomate de la invención, al menos
hasta su punto de ablandamiento pero preferiblemente no por encima
de su punto de fusión.
La cantidad de quesos curados y rallados que
pueden incorporarse están en el rango entre el 10 y el 25%. Dichas
composiciones pueden utilizarse como salsa lista para utilizar para
alimentos desde que incorporan, como se ha dicho antes, aceite,
mantequilla y/o quesos. A dichas composiciones se les puede añadir
otros ingredientes usuales para productos alimenticios, como por
ejemplo aromas de esencias, conservantes, etc.
Como se ha dicho, los productos derivados del
tomate de la invención y las composiciones obtenidas de ellos como
se ha definido antes, poseen un poder sazonador mejorado y
propiedades organolépticas y nutricionales mejoradas en comparación
con los productos que hay en el mercado.
Los productos de la invención, en particular
aquellos obtenibles al mezclar los productos derivados del tomate
de la invención con grasas y/o aceites y/o quesos, pueden también
utilizarse como alimentos. Por ejemplo dichos productos pueden
repartirse sobre pan, como se hace para el queso tierno.
Dicho poder sazonador se combina con propiedades
organolépticas mejoradas, es decir, sin sabor a caramelo, o amargo,
o agrio. Dichas propiedades organolépticas están en su lugar
completamente ausentes en los productos comerciales que muestran un
buen poder sazonador. Véase los Ejemplos comparativos en los
productos comerciales TC, DC y C.
El Solicitante ha encontrado que la cantidad de
sólidos insolubles en agua que deben estar presentes en el producto
de tomate para conferir un poder sazonador mejorado debe ser al
menos un 18% en peso con respecto al residuo seco del producto de
tomate, preferiblemente desde el 20% al 50% en peso.
Como alimentos sobre los que se puede utilizar
los productos derivados del tomate de la invención pueden
mencionarse, pasta, carne, pescado, vegetales, etc.
En los Ejemplos, se describe un ensayo para
determinar el poder sazonador.
Los productos de la invención muestran un alto
contenido de sólidos insolubles en agua. El Solicitante ha
encontrado que la cantidad of sólidos insolubles en agua en los
productos comercial no es superior al 15% en el residuo seco. Por
ejemplo en la pulpa fresca, la cantidad de sólidos insolubles en
agua es generalmente de alrededor del 12,5% de los sólidos totales
del tomate (residuo seco). Véase en "Tomate paste, Purée, Juice
& Powder" P. G. Goose, Food Trade Press Ltd 1964, página
69.
Las composiciones de tomate de la invención,
como tales, poseen un poder sazonador mejorado. Como se sabe, el
paso final para preparar en las cocinas caseras una salsa a partir
de tomate fresco o a partir de un producto de tomate, comprende
calentar con grasas o aceites y otros aromas hasta obtener una salsa
dotada de un poder sazonador satisfactorio. Las composiciones de
tomate de la invención muestran otra ventaja, respecto a las salsas
de tomate conocidas, y es que no necesitan un paso de calentamiento
previo a su uso. En este sentido, se evita el efecto perjudicial de
la temperatura durante la preparación de las salsas basadas en
tomate. De hecho en dicho paso de calentamiento, el licopeno se
solubiliza por las grasas, y de esta forma este compuesto se
degrada fácilmente por el efecto concomitante de la luz y el oxígeno
en las condiciones de calentamiento al cocinar.
El proceso para obtener las composiciones de
tomate de la invención se describe a continuación. Se ha encontrado,
de forma inesperada y sorprendente, que al utilizar la filtración
pero manteniendo a una baja agitación la suspensión de tomate a
filtrar, es posible filtrar las suspensiones de tomate de partida,
gracias a que la masa de tomate en dichas condiciones separa del
filtro los sedimentos que constituye la capa impermeable depositada
sobre la superficie del filtro, y las incorpora. De hecho, como se
ha dicho, se sabe que no es factible filtrar los productos
derivados del tomate, en particular el zumo de tomate y el puré de
tomate, ya que el filtro se ocluye rápidamente por una capa
impermeable. El proceso de filtración de acuerdo con la presente
invención se desarrolla rápidamente. Finaliza cuando
sustancialmente no hay más separación del suero. Se forma una masa
compacta mediante la filtración que puede recuperarse fácilmente, ya
que no se adhiere al filtro.
Es por lo tanto otro objeto de la presente
invención un proceso se separan los zumos de tomate a partir de
suero de zumo de tomate que se ha tratado previamente con procesos
de "triturado en caliente", "triturado en frío", o al
aplicar presiones de 5.000-7.000 Atm (5.06 x
10^{2} MPa-7,09 x 10^{2} MPa) a partir de una
suspensión de tomate utilizando un aparato de separación de sólidos
y líquidos que funciona a una temperatura en el rango de
5ºC-25ºC en la que la masa o suspensión a filtrar se
mantiene a baja agitación, a una velocidad angular generalmente
entre 1 rpm a 20 rpm, preferiblemente entre 2 rpm a 10 rpm,
preferiblemente siendo el agitador de forma tal que impulsa la
suspensión hacia el eje central del aparato, o sin agitador y siendo
el aparato el que rota. En la alternativa, el aparato utilizado
para separar el líquido de una suspensión de tomate es un tamiz
mantenido en movimiento como por ejemplo bajo un movimiento
oscilatorio, o preferiblemente bajo un movimiento rotacional, las
oscilaciones por minuto son generalmente de 1 a 20 oscilaciones/min,
preferiblemente de 2 a 10 oscilaciones/min.
El proceso de la invención se lleva a cabo
preferiblemente bajo condiciones estériles; en la alternativa, el
producto de tomate final puede sufrir un proceso de
esterilización.
En dicho caso, la esterilización puede
realizarse con métodos convencionales, preferiblemente operando bajo
condiciones de temperatura suaves, preferiblemente bajo altas
presiones, por ejemplo entre 5.000-7.000 Atm.
El proceso de la invención se lleva a cabo
trabajando a temperaturas en el rango de 10ºC a 15ºC, a presión
atmosférica, o utilizando presiones ligeramente superiores que la
atmosférica, desde 760 mm Hg (0,101 MPa) hasta 900 mm Hg (0,120
MPa) o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión
atmosférica, por debajo de 450 mm Hg (0,06 MPa). Como se ha dicho
antes, si el proceso de la presente invención no se trabaja bajo
condiciones estériles, el producto de tomate recuperado al final del
proceso se somete a procesos de esterilización.
El proceso para obtener los productos derivados
del tomate de la invención puede realizarse en un aparato de
separación de sólidos y líquidos constituido por ejemplo de un
recipiente hecho de por ejemplo acero inoxidable alimentario, con
paredes con oberturas o ranuras formadas por ejemplo con tejido
metálico, o con redes como por ejemplo redes metálicas o redes
soldadas, o en su lugar dichas paredes tienen agujeros como por
ejemplo pequeños agujeros perforados o o agujeros para las ranuras
o agujeros perforados con haces (perforación con haz láser o de
electrones), siendo el ancho de las aberturas de las ranuras, o el
diámetro en el caso de los agujeros, no superior a 0,1 mm y
preferiblemente no inferior a 0,02 mm. La longitud de las ranuras no
es crítica. Por ejemplo dicha longitud puede estar en el rango
entre 30 cm a 2 metros, dependiendo del volumen del zumo de tomate
a tratar. Cuando el aparato de separación de sólidos y líquidos
posee una pared inferior, está hecha preferiblemente de una placa
sin ranuras o agujeros.
Preferiblemente el separador posee una sección
cilíndrica.
El separador está además equipado con un
dispositivo para la agitación mecánica. La agitación debe ser muy
lenta, la velocidad angular es generalmente de 1 rpm a 20 rpm,
preferiblemente de 2 rpm a 10 rpm, el dispositivo tendrá una forma
tal que impulsa al sólido a la zona central del separador (respecto
al eje longitudinal). Se ha encontrado que dicha agitación previene
que el sólido se adhiera y acumule en las paredes del separador,
por lo que no se forma la capa impermeable en el separador durante
el proceso.
La distancia entre las paredes del separador y
los filos del agitador es de 0,5 a 2 cm.
De acuerdo con el proceso de la presente
invención el separador se carga con el zumo de tomate, obtenido por
ejemplo mediante la trituración del tomate y la separación de las
semillas y la piel, o cargado con puré de tomate, obtenido por
ejemplo como el zumo de tomate pero trabajando a una temperatura
inferior durante el paso de centrifugación. El tubo de masa de
tomate filtrado puede protegerse opcionalmente.
La masa de tomate a filtrar puede protegerse
opcionalmente durante el proceso si se trabaja en una atmósfera de
un gas inerte, por ejemplo, nitrógeno. De esta forma se evita el
contacto de la masa de tomate con el oxígeno en presencia de luz.
Este paso opcional es necesario en el caso que la temperatura, por
causa de imprevistos, durante el proceso resulte superior a 25ºC.
Al trabajar de esta manera no ocurre pérdida de licopeno.
El proceso finaliza cuando hay en el separador
una masa compacta que no separa más suero de zumo de toma-
te.
te.
\newpage
Al trabajar con el proceso de separación de
acuerdo con la presente invención, los carotenoides y el licopeno
se retienen en la masa que se separa de la parte líquida o suero de
tomate.
De forma inesperada y sorprendente con el
proceso de invención no hay atasco en las paredes del separador que
tienen oberturas o agujeros de los tamaños anteriores ya que de
forma inesperada y sorprendente se forma una masa compacta, como se
ha dicho antes. Dicho resultado no se había previsto ya que se
esperaba que se formara y adheriese a las paredes una capa
sustancialmente impermeable de producto.
Dicha masa, formada durante el proceso de la
invención, es compacta y no se adhiere a las paredes por lo que se
recupera fácilmente del separador. El proceso de la invención
presenta una muy alta productividad ya que no existe atasco en las
paredes con la consecuente pérdida de tiempo en la limpieza del
separador.
El suero del zumo de tomate percolado de las
paredes del separador, que contiene una gran parte de sólidos
solubles de zumo de tomate, se recupera generalmente mediante
liofilización o concentración fría por métodos conocidos, por
ejemplo crioconcentración.
Otro método para obtener los productos derivados
del tomate de la invención es el uso de un tamiz de forma cóncava o
plana, con agujeros o ranuras de un diámetro o anchura no superior a
0,1 mm, preferiblemente no inferior a 0,02 mm, en los que se
transfiere el zumo de tomate inicial, obtenido como antes. Se
mantiene el zumo en el tamiz bajo un movimiento oscilatorio hasta
que se forma una masa compacta, como se ha dicho antes, que no se
separa más del suero.
La masa compacta se recupera fácilmente ya que
no se adhiere al tamiz.
Las condiciones de temperatura son las que se
han indicado anteriormente para el proceso utilizando un separador;
preferiblemente se utiliza presión atmosférica.
El número de oscilaciones/minuto es la que se ha
descrito anteriormente.
Otro proceso utilizado para obtener los
productos derivados del tomate de la invención consiste en cargar
el zumo de tomate, tratado como se ha dicho antes, en un cilindro
formado de acero inoxidable alimentario en el que las paredes
tienen oberturas o ranuras formadas por ejemplo con tejido metálico,
o con redes como por ejemplo redes metálicas o redes soldadas, o en
su lugar dichas paredes tienen agujeros como por ejemplo pequeños
agujeros perforados o o agujeros para las ranuras o agujeros
perforados con haces (perforación con haz láser o de electrones),
siendo el ancho de las aberturas de las ranuras, o el diámetro en el
caso de los agujeros, no superior a 0,1 mm y preferiblemente no
inferior a 0,02 mm.
Dicho cilindro posee en su interior un agitador
en forma de una espiral de Arquímedes que gira libre en el cilindro
fijo, o consiste simplemente de un tubo en rotación enrollado en
forma de hélice sobre un eje cilíndrico. La rotación de la parte
móvil debe ser muy lenta, generalmente a una velocidad angular de
2-10 rpm. El proceso se lleva a cabo
preferiblemente bajo condiciones de trabajo de temperatura y presión
alrededor de las descritas para el proceso en el que se utiliza el
separador.
Preferiblemente el cilindro está en una posición
horizontal, y posee un diámetro que puede estar por ejemplo en el
rango de 30 cm y 1 metro, una longitud desde 2 metros a 20 metros.
Preferiblemente entre 2 metros y 5 metros para un aparato que
trabaja de forma discontinua. Preferiblemente alrededor de 20 metros
para los aparatos que trabajan de forma continua.
Para los aparatos que trabajan de forma
discontinua, el zumo se deja pasar por el cilindro, con varios pasos
de reciclado, hasta que se forma una masa compacta y no hay más
separación de suero de tomate.
Cuando se tratan suspensiones de tomate
obtenidas de tomates parcialmente madurados, el ancho de las ranuras
y el diámetro de los agujeros del aparato de separación de líquidos
y sólidos pueden alcanzar también valores no superiores a 0,5 mm,
preferiblemente alrededor de 0,3 mm.
El aparato para obtener los productos derivados
del tomate de la presente invención, comprende las redes de
filtrado, que pueden ser de material plástico o de metal, incluido
el acero. Preferiblemente el aparato está hecho de acero inoxidable
alimentario. Cuando se utiliza un material plástico, puede ser de
homopolímeros o copolímeros de propileno, homopolímeros o
copolímeros de etileno, etc.
El suero se recupera como se ha indicado
anteriormente.
Como se ha dicho, el suero separado contiene una
gran parte de los sólidos solubles en agua contenidos en el zumo de
tomate. El Solicitante ha encontrado que las propiedades
organolépticas (sabor) de los productos derivados del tomate de la
invención pueden modificarse añadiendo sólidos solubles en agua a
partir del suero liofilizado o concentrado. Generalmente el suero
se concentra en frío mediante crioconcentración, o puede tratarse
con el resto de métodos descritos.
Con los procesos anteriores, los productos
derivados del tomate se obtienen de acuerdo con la invención con un
contenido de sólidos insolubles en agua en el residuo seco incluso
hasta el 70%.
Generalmente, en el proceso de la invención se
obtienen los productos derivados del tomate con un contenido de
sólidos insolubles en agua y de sólidos solubles en agua en el
residuo seco dentro de los siguientes rangos:
- -
- sólidos insolubles en agua: 30%-70%,
- -
- sólidos solubles en agua: 70%-30%.
\vskip1.000000\baselineskip
A dichos productos derivados del tomate es
posible añadirles suero liofilizado, o crioconcentrado, o
concentrado como se ha descrito, para mejorar el sabor. Es así
posible obtener, por ejemplo, productos derivados del tomate con un
contenido inferior de sólidos insolubles en agua en el residuo seco,
generalmente comprendido entre el 18 y el
30%.
30%.
Los productos derivados del tomate de acuerdo
con la presente invención permiten mantener las propiedades
organolépticas y nutricionales del tomate fresco. Por lo tanto en
los productos de la presente invención, no existen variaciones en
las propiedades organolépticas, como por ejemplo ocurre en los
productos derivados del tomate anteriores a la técnica en los que
se puede percibir, for ejemplo, un sabor a caramelo y/o un olor a
cocido ("cotto").
También las propiedades nutricionales permanecen
inalteradas, ya que no hay alteración de los carotenoides, en
particular del licopeno, como ocurre en los productos
comerciales.
Las composiciones de tomate de la presente
invención pueden tener sabor a tomate que puede resultar,
dependiendo de los sólidos solubles/insolubles en agua de la
composición, más o menos fuerte que el de las salsas de tomate
disponibles en el mercado. El punto a remarcar es que el sabor de
las salsas de tomate comerciales depende de la variedad de tomates
utilizada y de su madurez. Inesperadamente, con el proceso de la
invención es posible obtener salsas de tomate con un sabor
constante entre un lote de producción y otro. Este es un resultado
remarcable desde un punto de vista comercial. El Solicitante ha
encontrado que esta variación de sabor depende de la proporción
entre compuestos solubles e insolubles presentes en las
composiciones de tomate. La presente invención hace también posible
producir productos derivados del tomate que se ajustan más
favorablemente al sabor personal del consumidor, ya que la
proporción de sólidos solubles/insolubles en agua, como se ha dicho,
puede variar.
Los siguientes Ejemplos ilustran la
invención.
\vskip1.000000\baselineskip
Materiales:
- -
- producto de tomate a probar,
- -
- aceite vegetal, preferiblemente aceite de oliva,
- -
- espagueti del Nº 12 de longitud completa, no partidos, marca De Cecco con un tiempo de cocinado indicado por el fabricante de 12 minutos,
- -
- sal marina.
\vskip1.000000\baselineskip
Se introducen 90 g del producto de tomate a
probar y 10 g de aceite vegetal (peso total de condimento: 100 g)
en un recipiente, preferiblemente un recipiente de plástico,
previamente pesado y con un litro de capacidad.
Se cocinan aparte 70 g de espagueti, en 1 litro
de agua que contiene 5 g de sal marina, durante el tiempo indicado
en el paquete. Finalmente los espagueti cocinados se escurren hasta
que no se forman más gotas.
Los espagueti cocinados se añaden al condimento
previamente preparado en el recipiente de plástico y mediante un
tenedor se mezclan cuidadosamente despacio durante 5 minutos. El
recipiente se pone entonces sobre agua hirviendo al baño María
durante 5 minutos, sin mezclar los espagueti. Del recipiente se
cogen con un tenedor un número de 2-3 espagueti a
la vez y sin agitarlos, se deja caer en al recipiente el condimento
que tiende a desprenderse inmedia-
tamente.
tamente.
\newpage
En el recipiente de plástico permanece el
condimento que no se ha adherido a los espagueti. En último lugar
se pesa el recipiente de plástico y de esta forma se determina el
peso de condimento que no se ha adherido a la pasta. La diferencia
con el peso de condimento inicial proporciona la cantidad que ha
permanecido unido a la pasta (QA).
El poder sazonador se define en base a la
siguiente ecuación:
Poder sazonador = \frac{Q_{a} \ x \
10}{100}
\vskip1.000000\baselineskip
El residuo seco total se determina en el zumo de
tomate utilizando un horno de vacío como se describe en el Journal
Officiel des Communitées Européenes 7.6.86 L.153, págs.
5-6.
\vskip1.000000\baselineskip
La determinación de sólidos solubles en agua se
ha realizado utilizando un refractómetro (grados Brix), con el
método basado en el Journal Officiel des Communitées Européenes
7.6.86 L.153, págs, 6-9.
\vskip1.000000\baselineskip
La determinación de sólidos insolubles en agua
se ha realizado calculando la diferencia de peso entre el residuo
seco y el de sólidos solubles en agua (valor Brix), como se ha
descrito en "Tomato Production, Processing and Technology 3ª
Ed." de W.A. Gould, CTI Publications, Inc., 1992 pág. 317.
\vskip1.000000\baselineskip
Se ha medido en un reómetro de corte dinámico
SR-200 (Rheometric Scientific) el esfuerzo de
cizalla (Pa) respecto al gradiente de velocidad
(s-1).
\vskip1.000000\baselineskip
El procesado se realiza bajo condiciones
estériles.
10 Kg de zumo de tomate (libre de semillas y
piel), previamente triturado en caliente para inactivar las enzimas,
se transfiere porción a porción a un separador de 10 litros
equipado con un agitador. El separador está formado por acero
inoxidable de grado alimentario en el que las paredes están
constituidas por un tejido metálico con un diámetro de poro de 0,5
mm y la pared del fondo del separador no poseen ranuras o agujeros.
La agitación en el separador es tal que el sólido se impulsa hacia
la zona central del separador. La distancia entre las paredes del
separador y las cuchillas del agitador es de 0,5 cm. La agitación (3
rpm) se inicia y se opera a una temperatura en el rango de
entre
5ºC-10ºC.
5ºC-10ºC.
Tras 3 horas, la velocidad de agitación se
reduce a 2 rpm. Se detecta que la masa en el separador se ha
compactado y homogenizado. Tras 7 horas desde el inicio del
proceso, no se separa más suero de la masa en el separador. La
agitación se interrumpe y se extrae el producto obtenido. Se
recuperan 2,7 kg de producto de tomate Ro2.
El análisis del producto es el siguiente:
- -
- residuo seco: 10% en peso;
- -
- agua: 90%;
- -
- sólidos solubles en agua: 50% en peso respecto al residuo seco.
- -
- sólidos insolubles en agua: 50% en peso respecto al residuo seco.
\vskip1.000000\baselineskip
Las propiedades reológicas del producto Ro2 se
han medido en comparación con la de los siguientes productos
comerciales: triple concentrado (TC), doble concentrado (DC),
concentrado (C) y puré de tomate.
La tendencia de esfuerzo por cizalla/ gradiente
de velocidad (s-1) se muestra en las siguientes
figuras y los datos respectivos en las Tablas como se indica a
continuación:
- -
- Ro2, TC: Fig. 1 y Tablas 1 (Ro2) y 3 (TC);
- -
- TC, DC: Fig. 2 y Tablas 4 (DC) y 3 (TC);
- -
- TC, C: Fig. 3 y Tablas 5 (C) y 3 (TC);
- -
- Puré de tomate: Fig. 4 y Tabla 6.
\vskip1.000000\baselineskip
Las Figuras muestran que Ro2 posee propiedades
reológicas que se solapan con las del TC y son superiores a las del
DC, C y puré de tomate, respectivamente.
\vskip1.000000\baselineskip
Entonces se añaden 20 g de suero de tomate
liofilizado a 980 g del producto Ro2 y se transfieren a un
recipiente equipado con agitador, en un ambiente estéril. Se agita
a 8 rpm a una temperatura en el rango de entre
5ºC-10ºC, hasta que se obtiene una masa homogénea
(producto Ro1).
Se ha detectado que Ro1 tiene un residuo seco
del 11,8% en peso, un 88,2% de agua, los sólidos solubles en agua
son un 58,5% y los sólidos insolubles en agua son un 41,5% del
residuo seco.
Las propiedades reológicas del producto Ro1
(tendencia de esfuerzo por cizalla/gradiente de velocidad
(s-1)) se han medido y comparado con los mismos
productos comerciales utilizados para el Ro2 obtenido.
La tendencia de Ro1 se muestra en la Fig. 1 y
los datos con los que se ha representado el reograma se muestran el
la Tabla 2.
Pueden repetirse las mismas conclusiones
anteriormente mencionadas para Ro2.
\vskip1.000000\baselineskip
Se preparó una composición del producto de
tomate Ro1 y aceite de oliva. En un recipiente, en agitación a 200
rpm, se añadió lentamente aceite vegetal, a pequeñas porciones, al
producto Ro1, dejando la masa en agitación durante 5 minutos. La
cantidad de aceite embebido es del 15% en peso. El producto se
recuperó y se dejó reposar durante un mes a +4ºC, en un recipiente
cerrado, sin mostrar una separación sustancial de aceite.
\vskip1.000000\baselineskip
El Ejemplo 3 se repitió pero añadiendo de una
vez, lentamente, a Ro1 una cantidad de aceite igual al 15% en peso
respecto al peso de Ro1. Tras dejar la masa en agitación durante 5
minutos adicionales desde el final de la adición, se recuperó el
producto. Se obtuvieron los mismos resultados del Ejemplo 3.
\vskip1.000000\baselineskip
El Ejemplo 3 se repitió pero utilizando una
grasa sólida (mantequilla), previamente calentada a 40ºC y luego
mezclada con el producto de tomate Ro2 durante 5 minutos (200 rpm)
tras la adición de la mantequilla. La mantequilla total añadida
corresponde al 20% en peso de Ro1. Tras el enfriamiento se obtiene
una masa sólida, de la que no se separa suero, incluso tras 20 días
de almacenamiento en el refrigerador a 5ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
El Ejemplo 5 se repitió pero añadiendo una
cantidad total de mantequilla de 300a en peso respecto al producto
de tomate Ro1, dejando en agitación (200 rpm) durante 15 minutos
tras la adición para homogeneizar la masa. Tras el enfriamiento se
obtiene una masa sólida, de la que no se separa suero, incluso tras
40 días de almacenamiento en el refrigerador a 5ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
En un recipiente, en agitación (200 rpm), se han
añadido al producto Ro1 diferentes cantidades de queso
Philadel-
phia® Light. Se ha detectado este queso tierno es miscible en todas las proporciones con el producto Ro1. En particular se han preparado composiciones con las siguientes proporciones en peso de Ro1/queso: 50/50, 75/25, 25/75.
phia® Light. Se ha detectado este queso tierno es miscible en todas las proporciones con el producto Ro1. En particular se han preparado composiciones con las siguientes proporciones en peso de Ro1/queso: 50/50, 75/25, 25/75.
\vskip1.000000\baselineskip
En un recipiente en agitación (200 rpm), a 30 g
de producto de tomate Ro2 se añaden 30 g de mantequilla calentada a
40ºC y 30 g de queso parmesano rallado. Tras 15 minutos de agitación
la masa pasa a ser homogénea. En este momento se enfría hasta
temperatura ambiente. Se obtiene una masa sólida a partir de la cual
no se separa suero, incluso tras 20 días de almacenamiento en un
refrigerador a una temperatura de 5ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
En un recipiente en agitación (200 rpm), se
añaden al producto Ro1 diferentes cantidades de queso Jocca®. Se ha
detectado que este queso tierno es miscible en todas las
proporciones, como las utilizadas en el Ejemplo 7, con el producto
Ro1. Se han preparado composiciones con la misma proporción en peso
de Ro1/queso que las del Ejemplo 7: 50/50, 75/25, 25/75.
\vskip1.000000\baselineskip
Se ha utilizado el método indicado en los
métodos de caracterización para la determinación del poder
sazonador, para los productos de la invención Ro1 y Ro2 y para los
productos comerciales con los que se comparan, triple concentrado
(TC), doble concentrado (DC), concentrado (C) de tomate y puré de
tomate.
Los resultados se muestran en la Tabla 7. Los
datos indican que Ro2 posee la mejor combinación de poder sazonador
y propiedades organolépticas (sabor). En cualquier caso, los
productos de la invención muestran un poder sazonador mejorado
combinado con unas propiedades organolépticas mejoradas respecto a
los productos derivados del tomate comerciales.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Claims (23)
1. Un proceso para obtener composiciones de
tomate o productos derivados del tomate que se inicia con zumo de
tomate previamente tratado mediante los procesos de "triturado en
caliente" o "triturado en frío" o aplicando presiones en el
rango de 506 MPa-709 MPa
(5.000-7.000 Atm), en el que el suero del zumo de
tomate se separa de la suspensión de tomate utilizando un aparato
de separación de sólidos y líquidos que trabaja a temperaturas en
el rango de 5ºC-25ºC, y la suspensión a filtrar se
mantiene en agitación a una velocidad angular de entre 1 rpm y 20
rpm, preferiblemente de entre 2 rpm y 10 rpm, siendo el agitador de
forma tal que impulsa la suspensión hacia el eje central del
aparato, o sin agitador y siendo el aparato el que rota, y
finalizando el proceso cuando en el separador hay una masa compacta
que no libera más suero del zumo de tomate.
2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1
en el que el aparato para separar el líquido de la suspensión de
tomate es un tamiz que se mantiene en movimiento de oscilación,
preferiblemente bajo movimiento rotacional, siendo las oscilaciones
por minuto de entre 1 y 20 oscilaciones/min., preferiblemente de
entre 2 y 10 oscilaciones/min.
3. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones 1-2, en el que se utilizan
condiciones estériles o el producto de tomate final se somete a un
proceso de esterilización.
4. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones de 1 a 3, en el que se trabaja a temperaturas en el
rango de entre 10ºC y 15ºC, a presión atmosférica, o utilizando
presiones ligeramente superiores que la atmosférica, de 760 mm Hg
(0,101 MPa) hasta 900 mm Hg (0,120 MPa) o aplicando presiones
ligeramente inferiores a la presión atmosférica, de hasta 450 mm Hg
(0,06 MPa).
5. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones de 1 y 3-4, en el que se utiliza un
aparato de separación de sólidos y líquidos constituido por un
recipiente con paredes con ranuras o con agujeros; en el que la
anchura de las ranuras o el diámetro de los agujeros no supera los
0,1 mm y preferiblemente no son menores de 0,02 mm, y la longitud
de la ranura oscila entre 30 cm y 2 metros, siendo dicho recipiente
de sección cilíndrica, con el separador equipado con un agitador
mecánico, y la distancia entre las paredes del separador y los filos
del agitador es de entre 0,5 y 2 cm.
6. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones de 2-4, en el que se utiliza un
tamiz de forma cóncava o plana, con un diámetro de los agujeros o
una profundidad de las ranuras no superiores a 0,1 mm,
preferiblemente no inferiores a 0,02 mm, y preferiblemente operado
a presión atmosférica.
7. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones 1 y 3-4, en el que se utiliza un
equipo constituido por un cilindro formado por acero inoxidable de
grado alimentario en el que las paredes poseen aperturas o ranuras
formadas por tejido metálico, o por redes, o dichas paredes poseen
agujeros, siendo la amplitud de las aperturas o ranuras, o el
diámetro en el caso de los agujeros, no superior a 0,1 mm y
preferiblemente no inferior a 0,02 mm, y dicho cilindro posee en su
interior un agitador en forma de espiral de Arquímedes que gira
libre en el cilindro fijado, o el cilindro es un tubo en rotación
enrollado en forma de hélice alrededor del eje del cilindro.
8. Un proceso de acuerdo con la reivindicación
7, en el que la rotación de la parte en movimiento se da a una
velocidad angular de 2-10 rpm.
9. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones 7-8 en el que el cilindro está en
posición horizontal, y posee un diámetro que oscila entre 30 cm y 1
metro, una longitud de entre 2 metros y 20 metros, preferiblemente
entre 2 metros y 5 metros para un aparato que trabaja de forma
discontinua, y preferiblemente alrededor de 20 metros para los
aparatos que trabajan de forma continua.
10. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones 1-9 en el que al tratar las
suspensiones de tomate derivadas de los tomates parcialmente
maduros la separación de sólido y líquido se realiza con un aparato
con una anchura de las ranuras o un diámetro de los agujeros no
superior a 0,5 mm, preferiblemente de alrededor de 0,3 mm.
11. Un proceso de acuerdo con las
reivindicaciones 1-10, en el que los productos
derivados del tomate poseen un contenido de sólidos insolubles en
agua en el residuo seco que está en el rango del
30-70% y un contenido de sólidos solubles en agua
en el residuo seco en el rango del 70-30%.
12. Un proceso de acuerdo con la reivindicación
11, en el que se añaden productos derivados del tomate de suero
liofilizado o crioconcentrado, o suero concentrado mediante una
membrana de osmosis o mediante evaporación al vacío, para obtener
productos derivados del tomate con un contenido de sólidos
insolubles en agua en el residuo seco en el rango del
18-30%.
13. Una composición de tomate o producto de
tomate que puede obtenerse a partir de zumo de tomate mediante el
proceso de acuerdo con las reivindicaciones 1-12,
con la siguiente composición de porcentaje en peso:
- -
- residuo seco 5,5-20%,
- -
- agua 94,5-80%,
siendo el 100% la suma de ambos componentes, en
la que la cantidad de sólidos insolubles en agua y sólidos solubles
en agua en el residuo seco oscila en porcentaje en peso como
sigue:
- -
- sólidos insolubles en agua del 18% al 70%;
- -
- sólidos solubles en agua del 82% al 30%.
\vskip1.000000\baselineskip
14. Una composición de tomate de acuerdo con la
reivindicación 13, en la que la cantidad de sólidos insolubles en
agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco oscila en
porcentaje como sigue:
- -
- sólidos insolubles en agua 20-50%;
- -
- sólidos solubles en agua 80-50%.
\vskip1.000000\baselineskip
15. Una composición de tomate de acuerdo con la
reivindicación 14, en la que la cantidad de sólidos insolubles en
agua y sólidos solubles en agua en el residuo seco oscila en
porcentaje en peso como sigue:
- -
- sólidos insolubles en agua: del 30% al 50%,
- -
- sólidos solubles en agua del 70% al 50%.
\vskip1.000000\baselineskip
16. Las composiciones que comprenden los
productos derivados del tomate de las reivindicaciones
13-15 junto con grasas animales y vegetales,
sólidas a temperatura ambiente, preferiblemente mantequilla o
margarina, y/o grasas líquidas a temperatura ambiente
preferiblemente aceite de oliva, y/o queso tierno o curado y
rallado.
17. Las composiciones de acuerdo con la
reivindicación 16, en las que los productos derivados del tomate de
las reivindicaciones 13-15 poseen un contenido de
sólidos insolubles en agua y un contenido de sólidos solubles en
agua en el residuo seco en los siguientes rangos de porcentajes en
peso:
- -
- sólidos insolubles en agua desde el 30% al 70%,
- -
- sólidos solubles en agua desde el 70% al 30%;
\vskip1.000000\baselineskip
más preferiblemente:
- -
- sólidos insolubles en agua desde el 35% al 70%,
- -
- sólidos solubles en agua desde el 65% al 30%.
\vskip1.000000\baselineskip
18. Las composiciones de acuerdo con las
reivindicaciones 16-17, en las que la cantidad de
grasas y/o aceite oscila entre el 10% y el 25% en peso, referido al
peso de producto de tomate inicial; la cantidad del conjunto de
quesos tiernos oscila entre el 50% y el 300% en peso y la cantidad
del conjunto de quesos curados y rallados oscila entre el 10% y el
25% en peso.
19. La utilización de las composiciones de
tomate de las reivindicaciones 13-18 para sazonar
alimentos, en particular pasta, carne, pescado y vegetales.
20. La utilización de las composiciones de
tomate de la reivindicación 18 como una salsa lista para su uso en
alimentos.
21. La utilización de acuerdo con las
reivindicaciones 19-20, en la que las composiciones
comprenden como ingredientes productos para uso alimentario,
preferiblemente aromas esenciales y conservantes.
22. La utilización de las composiciones de
tomate acuerdo con las reivindicaciones 13-18 como
alimento.
23. Los alimentos que comprenden las
composiciones de las reivindicaciones 13-18.
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