MXPA06008900A - Productos de jitomate y procedimiento para su preparacion - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para el tratamiento de concentrados de jitomate que se obtienen mediante la concentración por evaporación, que tienen un resido seco en un porcentaje en peso de más del 15%, generalmente de por lo menos aproximadamente 18%, que comprende los siguientes pasos:I) mezclar el concentrado de jitomate (componente a)) con agua (componente b));II) separar el líquido con un aparato de separación de sólido-líquido, en donde la masa que seráfiltrada se mantiene bajo una suave agitación;III) agregar agua y/o suero a la masa obtenida en II).

Description

PRODUCTOS DE JITOMATE Y PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACIÓN MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se relaciona con productos de jitomate que tienen mejores propiedades organolépticas respecto a los productos comerciales de jitomate, y que opcionalmente tienen una fuerza de sazón mejorada, en particular sobre la pasta. Los productos de jitomate, passatas de jitomate (passata) comercializadas en Italia se clasifican como sigue: Passatas R Reessiduo seco < 10% en peso, pref. 8-10%; Semiconcentrado Residuo seco 12% en peso; Concentrado (C) 18% " ; Concentrado Doble (DC) 28% " ; Concentrado T . .ri.p...le. ( xT. C_), " " 36% " Los concentrados de jitomate industriales se obtienen mediante fuertes procedimientos de concentración. Generalmente el método más usado es la concentración por evaporación. Otros métodos de concentración no son utilizados industrialmente. De hecho, al utilizar la osmosis inversa es necesario operar a temperaturas de alrededor de 70°C para tener un rendimiento de concentración satisfactorio. Las membranas del aparato deben limpiarse y / regenerarse periódicamente. Generalmente se utilizan detergentes químicos, los cuales deben ser removidos cuidadosamente a partir de las membranas. De hecho, si están presentes en trazas, dichos compuestos pueden contaminar los productos de jitomate. Ver C.S. Leono "I derivati industriali del pomodoro", estación experimental para la industria de conservas de alimentos en Parma, Octubre de 1993, páginas 92-93. La crioconcentración no aplica al jugo de jitomate debido al elevado porcentaje de sólidos en suspensión, que se separarían junto con hielo. Ver la página 93 de la cita previa. En la práctica la concentración por evaporación sigue siendo el método industrial de elección para concentrar el jugo de jitomate. Ver la página 93 de la referencia previa. Este método implica el calentamiento del jugo. Con este procedimiento se obtiene un producto del jitomate con deficientes propiedades organolépticas y nutrícionales. Las variaciones organolépticas son un sabor a caramelo y un aroma de cocción típico ("cotto") presente en los productos de jitomate indicados y que se deben principalmente a la formación, durante la concentración del jugo, de sulfuro de hidrógeno, dimetilsulfuro, furfural, 3-metilmercapto, 2,4-heptadienal, acetaldehído, fenilacetaldehído, ácido pirrolidoncarboxílico. Ver S. Portea "II contrallo della qualita dei derivati del pomodoro", Estación experimental para la industrial de conservas de alimento en Parma (1991), página 51 ; S,J, Kazeniac et al., J., Food Sci. 35 519 (1970); Shallenberg R.S. te al., J. Agrie. Food Chem. 6, 607-605 (1958).

Las variaciones nutricionales se deben principalmente a la degradación de los carotenoides presentes en el jitomate y en particular el licopeno. El jitomate como tal y sus productos tienen un alto valor nutritivo derivado de los componentes vitamínicos, y principalmente de los carotenoides contenidos. El consumo de producto de jitomate se asocia con una disminución de riesgo de algunos tipos de cáncer (próstata, páncreas, estómago). Ver H. Gerster, J. Am. CU. Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev. 1998 56, 35-51 para la presencia de licopeno en los productos de jitomate. Los efectos benéficos nutricionales descritos previamente se suscriben a los carotenoides contenidos en el jitomate y en particular a licopeno. El color del producto de jitomate debe ser aquel de los jitomates maduros. Sin embargo, en concentrados de jitomate es difícil lograr este resultado. En los concentrados de jitomate comerciales están presentes productos que alteran el color del mismo: pigmentos amarillo oscuro debido a la reacción Maillard; alteración de los carotenoides contenidos ahí, manchas negras (V. W. A. Hayes et al., Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 1998. 38, 536-564, en particular pág. 546). También las passatas de jitomate tienen peores propiedades organolépticas y nutricionales ya que se obtienen al mezclar jugo de jitomate con productos de jitomate concentrado, que se obtienen como se menciona arriba.

Respecto a la fuerza de sazón, la mayor parte de los productos de jitomate comerciales, por ejemplos producto concentrado, deben diluirse antes de su uso. La fuerza de sazón del concentrado triple (TC) como tal antes de la dilución, es mayor que la de los otros productos comerciales de jitomate, incluyendo concentrados. Por fuerza de sazón se entiende la capacidad del producto para adherirse a los alimentos a los cuales se añade, por ejemplo a la pasta. Sin embargo, como se dijo, estos productos concentrados deben diluirse antes o durante su uso debido a su sabor demasiado fuerte y poco placentero. En consecuencia la ventaja de una mayor fuerza de sazón de estos productos se pierde. Generalmente todos los concentrados de jitomate comerciales que tienen un residuo seco por encima del 12% muestran dicho problema de sabor y por ello deben diluirse. Si se utiliza un semiconcentrado de 12% en peso de residuo seco, que generalmente no debe diluirse antes de uso porque no muestra problemas de sabor no placentero, la fuerza de sazón es muy baja. Se sintió la necesidad de contar con un procedimiento para obtener productos de jitomate, manteniendo sustancialmente el mismo contenido de producto seco, la misma relación de sólidos solubles en agua/sólidos insolubles en agua de los productos comerciales, pero con una mejor palatabilidad y agradable sabor. Aún más, se sintió la necesidad de preparar productos de jitomate que también tengan un porcentaje de sólidos insolubles en agua mayor a 18% en peso en el residuo seco pero con una mejor palatabilidad y sabor agradable respecto a los productos comerciales anteriores y que tengan una fuerza de sazón mejorada. El solicitante encontró sorpresiva e inesperadamente un procedimiento para resolver dicho problema técnico. Un objeto de ia presente invención es un procedimiento para tratar concentrados de jitomate obtenibles mediante concentración, mediante evaporación que tiene un residuo seco de porcentaje en peso mayor a 15%, generalmente por lo menos de alrededor de 18%, que comprende los siguientes pasos: I) mezclado del concentrado de jitomate (componente a) con agua (Componente b); II) separación líquida mediante un aparato de separación sólido líquido, en donde la masa a filtrarse se mantiene sobre una baja agitación; Opcionalmente lll) adición de agua y/o suero y/o jugo de jitomate y/o passatas de jitomate a la masa sólida obtenida en II). Los concentrados de jitomate, que se utilizan como producto de partida, pueden utilizarse opcionalmente después de la separación del sobrenadante líquido presente después del almacenamiento del concentrado de jitomate comercial. El paso lll) tiene el propósito de alcanzar el valor deseado de contenido seco (mediante la adición de agua) y/o variar la relación de sólido insoluble/sólido soluble (al añadir suero, jugo de jitomate y/o passata de jitomate). En el paso II) del procedimiento se utiliza preferiblemente un aparato equipado con un agitador mecánico por ejemplo colocado centralmente, dicho agitador teniendo una velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm, preferiblemente de 2 rpm a 10 rpm, las cuchillas del agitador siendo de una forma tal que la suspensión se lleve al eje central del dispositivo. Alternativamente un equipo en donde el agitador está ausente puede utilizarse y es el aparato de separación sólido líquido en sí mismos el cual gira alrededor del eje central longitudinal, la velocidad de rotación del aparato siendo de 1 rpm a 20 rpm, preferiblemente de 2 rpm a 10 rpm. Otro método para llevar a cabo la agitación en el paso II) es utilizar un aparato constituido por un tamiz mantenido bajo movimiento, por ejemplo un movimiento oscilatorio, preferiblemente un movimiento nutacional, la oscilaciones/minuto generalmente siendo de 1 a 20 oscilaciones/minuto, preferiblemente de 2 a 10 oscilaciones/minuto. Para llevar a cabo el paso II) del procedimiento de la invención se puede utilizar alternativamente un equipo de separación sólido líquido de la técnica antecedente, como un decantador (ver WO03/024243). En este caso la masa separada por centrifugado debe tener un contenido de residuo seco preferiblemente de 18% a 25% en peso, más preferiblemente 19%-21 %. El solicitante ha encontrado que cuando el residuo seco es mayor a 25%, es difícil formular aún más el residuo, o dispersarlo en agua y/o suero y/o jugo de jitomate y/o passata de jitomate utilizada en el paso lll). En el paso I) como en el componente b) en el lugar de agua o junto con agua se puede utilizar un jugo de jitomate o una passata de jitomate. La passata de jitomate tiene un contenido seco de < 10.0% en peso, preferiblemente 5-7%. El residuo seco de conformidad con la presente invención se determina como especificado en los métodos de caracterización indicados en los ejemplos. En el paso I) la cantidad en peso del componente b) que debe utilizarse depende de la concentración en peso del concentrado para ser tratado el componente a). Generalmente con concentrados que tienen un contenido seco desde 15% a 20% en peso, las cantidades de peso del componente b) se utilizan desde alrededor de 1/6 a 4 veces, preferiblemente de 1/4 a 2 veces, aún más preferiblemente desde 1/4 a 1 vez respecto al peso del componente a). En vez de añadir la cantidad del componente b) todo en conjunto, por ejemplo en una cantidad 2 veces en peso respecto al componente a) y llevar a cabo solo un lavado, puede ser conveniente efectuar 3-5 lavados utilizando una menor cantidad de b) por cada lavado. De esta manera hay menores volúmenes de líquido a ser manejado si los resultados son sustancialmente mejores. Preferiblemente para concentrados que tienen un contenido seco de 20%o a 40% en peso, cantidades del peso de componente b) se utilizan ¡guales a desde 1/2 a 4 veces, preferiblemente desde 1/2 a 2 veces, más preferiblemente desde 1/2 a 1 vez respecto al peso del componente a). Generalmente la cantidad mínima del componente b) en la mezcla es tal que se obtenga un producto que tenga una consistencia en polvo húmedo a una pasta similar a masa que sea filtrable. El procedimiento de la invención es preferiblemente llevado a cabo bajo condiciones estériles. Alternativamente el producto obtenido al final del paso III) se esteriliza. En este caso la esterilización puede llevarse a cabo mediante métodos convencionales, preferiblemente mediante tindalización, opcionalmente bajo alta presión, por ejemplo en la escala de 5,000-7,000 atm. La separación sólida/líquida del paso II) se lleva a cabo a temperaturas generalmente menores a 40°C, preferiblemente menores a 20°C. Generalmente intervalos de 5°C-25°C, preferiblemente 10°C-15°C, son utilizados. Como presión, la presión atmosférica o presiones ligeramente mayores, de 760 mm Hg (0.101 MPa) hasta 900 mm Hg (0.12 MPa) pueden utilizarse, o al aplicar presiones ligeramente menores que la presión atmosférica, hasta 450 mm Hg (0.06 MPa). El líquido o suero que se separa del procedimiento de filtración tiene un olor y sabor no muy placentero, parece turbio y contiene en suspensión partículas color rojo marrón. Este suero es desechado. Opcionalmente los pasos I) y II) del procedimiento de conformidad con la presente ¡nvención pueden repetirse varias veces utilizando una alícuota fresca del componente b), por ejemplo agua, para diluir los productos de partida. De esta manera el sólido obtenido después de cada filtrado individual resulta más y más libre de los productos de descomposición contenidos en el concentrado de jitomate de partida. El procedimiento de conformidad con la presente invención puede llevarse a cabo opcionalmente al operar bajo una atmósfera de gas inerte. Por ejemplo nitrógeno. De esta manera se evita el contacto entre el producto bajo procesamiento y el oxígeno y presencia de luz, y por ello la degradación de algunos componentes de jitomate nutricionales. Con el procedimiento de la invención, el paso I) de dilución del componente del concentrado a) con el componente b), combinado con el paso II) de separación de suero, se obtiene un concentrado de jitomate mejorado a partir de una perspectiva nutritiva y de sabor, ya que una gran parte de los productos que se derivan de la degradación térmica (compuestos olorosos) y por la degradación mecánica de la matriz vegetal (sólidos finamente subdivididos en suspensión en suero) se remueven con el suero separado mediante la filtración (paso II). El aparato que se utiliza preferiblemente para llevar a cabo el paso II) procedimiento es un separador sólido-líquido, por ejemplo de un reactor de acero inoxidable de grado alimenticio, que tiene paredes con aberturas u orificios formados por ejemplo con una malla de alambre tejida o tamices de alambre o tamices de soldadura. Alternativamente las paredes tienen orificios como orificios perforados u orificios barrenados u oficios con ranura u orificios perforados con haz, preparados mediante métodos como por ejemplo "perforación láser" o perforación de haz de electrones". El ancho de las aberturas o ranuras, o el diámetro en el caso de orificios, no es mayor a 0.1 mm y preferiblemente no menor que 0.02 mm. La longitud de las ranuras no es crítica. Por ejemplo, dicho longitud puede estar en la escala de 30 cm a dos metros dependiendo del volumen total de la mezcla de los dos componentes a) + b) a ser tratados. Cuando el aparato de separación - líquido tiene una pared de fondo, este está preferiblemente hecha de una placa sin ranuras u orificios. Preferiblemente el separador sólido-líquido tiene una sección cilindrica. El aparato está además equipado, como se dijo con un dispositivo para agitación mecánica. La agitación debe ser muy lenta, la velocidad angular generalmente siendo de 1 rpm a 20 rpm, preferiblemente desde 2 rpm a 10 rpm, el dispositivo siendo tal que el sólido sea trasportado en la zona central del separador (con referencia al eje longitudinal). Se ha encontrado que este tipo de agitación evita que el sólido se adhiera y se acumule en las paredes, para evitar la formación de una capa oclusiva en las paredes de separador durante el procesamiento. La distancia entre las paredes y las cuchillas de agitador está en la escala de 0.5 a 2 cm.

La separación sólido-líquido en el procedimiento de la presente invención termina cuando en el separador hay una masa compacta que no suelta más suero de jitomate. Inesperadamente durante este paso no hay obstrucción de los separadores que tiene orificios o aberturas de los tamaños referidos arriba, ya que inesperadamente se forma una masa compacta como se dijo antes. Este resultado no podría ser previsto ya que uno esperaría la formación de una capa de producto adherida a las paredes y sustancialmente impermeable. Dicha masa que se forma durante la separación sólido -líquido de conformidad con el procedimiento de la presente invención es compacta y no se adhiere a las paredes, con lo cual se recupera fácilmente del separador. El procedimiento de ¡nvención al utilizar dicho aparato tiene una productividad muy elevada ya que no hay obstrucción de producto en las pantallas con tiempo perdido consecuente en el procedimiento para la limpieza del separador. Un aparato alternativo utilizable para la separación sólido -líquido en el paso II del procedimiento de conformidad con la presente invención, como se dijo, se forma de un tamiz cóncavo o plano que tiene diámetro de orificios o ranuras con abertura no mayores a 0.1 mm, preferiblemente no mayores a 0.02 mm, en donde la mezcla a filtrarse se carga. La masa y el tamiz se mantienen bajo un movimiento oscilatorio, hasta que se forma una masa compacta como se dijo antes, que no separa más el suero. La masa compacta se recupera fácilmente ya que no se adhiere al tamiz. Las condiciones de temperatura son aquellas indicadas anteriormente cuando el separador con agitador se utiliza; preferiblemente se utiliza presión atmosférica. El número de oscilaciones/minuto en la cual uno opera son aquellas indicadas arriba. Otro aparato utilizable en el paso II) es un cilindro en donde las paredes son, por ejemplo de acero inoxidable de grado alimenticio y que tiene ranuras u orificios del mismo tipo que aquellas mencionas para el separador descrito anteriormente. El ancho de las aberturas o ranuras o el diámetro en caso de los orificios no es mayor a 0.1 mm y preferiblemente no menor a 0.02 mm. Dicho cilindro se fija y tiene dentro un agitador en forma de un tornillo de Arquímedes, o el aparato está girando alrededor del eje central longitudinal y tiene la forma de una hélice enrollado en alrededor de su propio eje central. En este caso no hay agitador mecánico. La velocidad angular es generalmente de 2 a 10 rpm. El procedimiento preferiblemente se lleva a cabo bajo condiciones de temperatura a presión descritas arriba para el procedimiento en la cual el separador se utiliza. Preferiblemente el cilindro está en una posición horizontal y tiene un diámetro que puede ser por ejemplo en la escala de 30 cm a 1 metro, longitud de 2 metros a 20 metros. Cuando el aparato trabaja de manera discontinua, preferiblemente la longitud está en la escala de 2 a 5 metros. Cuando el aparato trabaja de manera continua preferiblemente la longitud es de alrededor de 20 metros. Cuando uno trabaja de manera discontinua, la masa a filtrarse se deja pasar hacia el cilindro, con varios pasos de reciclaje, hasta que se forma una masa compacta y no hay más separación de suero. El separador puede ser de metal, acero incluido, o también de material plástico. Preferiblemente el aparato está hecho de acero inoxidable de grado alimenticio. Los materiales plásticos utilizables pueden estar constituidos por homopolímeros y copolímeros de propileno, como polímeros u copolímeros de etileno, etcétera. En el paso (lll) la adición de agua ayuda a ajustar la cantidad de residuo seco; la adición de suero y/o jugo de jitomate y/o passata de jitomate sirve para ajustar la relación de sólido insoluble/soluble. El suero es opcionalmente concentrado o liofilizado. Los productos de jitomate obtenibles con el procedimiento de la invención al final del paso II) tienen una cantidad de sólido insoluble en agua mayor aquella del producto de partida y una cantidad de sólido soluble en agua menor que aquella del producto de partida. Según se dijo, con el procedimiento de la invención, los productos de jitomate se obtienen con una menor cantidad de producto de degradación respecto a los productos de jitomate de partida. En particular la cantidad de ácido pirrolidoncarboxílico (ácido piroglutámico) disminuye sustancialmente. La cantidad de esta última sustancia puede tomarse como un índice del grado de degradación de los productos de jitomate. Generalmente el residuo seco en los productos de jitomate obtenibles es mayor a 12%> en peso, preferiblemente mayor que 15%> hasta 70%o, más preferiblemente desde 18% a 36% en peso. La relación de sólido insoluble/sólido soluble es preferiblemente aquella de los productos concentrados comerciales. De esta manera los productos concentrados se obtienen con menos productos de descomposición respecto a los productos comerciales. Con el procedimiento de la invención, los productos de jitomate que tiene un menor contenido de sólido ¡nsoluble a 15%, preferiblemente de 14.99%) a 12%o pueden prepararse. Generalmente los residuos secos están en la escala de 7% a 70%, preferiblemente de 7% a 28%, aún más preferiblemente de 7% a 13%>. Este contenido seco se obtiene, como se dijo, al añadir agua y/o suero y/o jugo de jitomate (ver paso lll) de la ¡nvención). A partir de dichos productos de jitomate que tienen un contenido insoluble menos a 15% en peso, es posible preparar composiciones de jitomate como se describe en mayor detalle a continuación. Uno puede citar salsas, catsup y otros productos alimenticios que tienen una buena consistencia y mayor fuerza de sazón. Estas composiciones alimenticias pueden incorporar grasas en mayor cantidad respecto a los productos comerciales. Esto también se debe a la mayor presencia de los sólidos insolubles. Como se dice a continuación, las composiciones alimenticias también pueden obtenerse al utilizar productos de jitomate que tienen una cantidad de sólidos insolubles mayor a 15%. Un objeto adicional de la presente invención es obtener con el procedimiento descrito arriba de productos de jitomate en donde la relación entre sólidos insolubles en agua/sólidos solubles puede ajustarse. Además de suero de jitomate fresco como tal, concentrado o liofilizado, la cantidad de sólidos solubles en agua aumenta. Al lavar con agua el producto de jitomate obtenido, la cantidad de sólidos insolubles en agua aumenta. Así es posible obtener productos de jitomate caracterizados por mejores propiedades organolépticas y con ello mejor palatabilidad y sabor agradable respecto a los productos comerciales. Los productos de jitomate obtenibles son (%o en peso) los siguientes: - residuo seco 5.5 - 20%o, - agua 94.5 - 80%; 100%) siendo la suma de los dos componentes; en donde la cantidad de sólidos insolubles y sólidos solubles en el residuo seco está en la escala de porcentaje en peso como sigue: - sólidos insolubles en agua > 15%, preferiblemente desde 18% a 70%, - sólidos solubles en agua < 85, preferiblemente desde 82% a 30%, la suma de los sólidos insolubles en agua más sólidos solubles en agua siendo 100%o, las propiedades organolépticas siendo mejoradas, y por ello mejor palatabilidad y sabor agradable, respecto a los concentrados de jitomate de partida obtenibles mediante concentración por evaporación.

Preferiblemente los sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles en agua en el residuo seco están en la escala en porcentaje en peso como sigue: - sólidos insolubles en agua: 18% - 25%, preferiblemente 18%o - 20%,. sólidos solubles en agua: 82%o - 75%o, preferiblemente 82% - 80%,. El residuo seco total, los sólidos solubles en agua y los sólidos insolubles en agua se determinan como se describe en los ejemplos. Como se dijo, a partir de los productos de jitomate obtenibles con el procedimiento de la invención es posible obtener productos de jitomate concentrado que tienen la misma relación de sólidos insolubles en agua/solubles (o solubles/insolubles) de los productos de jitomate comerciales pero caracterizados por tener mejores propiedades organolépticas y con ello mejor palatabilidad y sabor agradable. Estos productos se obtienen mediante la adición de suero como tal o concentrado o liofilizado para obtener la relación de sólidos insolubles en agua/sólidos solubles en agua de los productos comerciales; o mediante dilución o concentración a baja temperatura de conformidad con el procedimiento de la ¡nvención para obtener el residuo seco como aquel de los productos comerciales. Generalmente en los productos comerciales la cantidad de sólido insoluble en agua es menor a 15%o en peso en el residuo seco. Por ello los productos de jitomate concentrados son por ejemplo los siguientes (concentrados de jitomate comerciales, por ejemplo en Italia) (% en peso): - concentrado (C) residuo seco alrededor de 18%o, - concentrado doble (DC) residuo seco alrededor de 28%, - concentrado triple (TC) residuo seco alrededor de 36%. Generalmente en los concentrados de jitomate obtenibles con el procedimiento de la invención el residuo seco está en la escala de >12% en peso hasta 70%o, preferiblemente desde alrededor de 18% alrededor de 60%o, aún más preferiblemente desde 18% a 36%>. A partir de los concentrados de jitomate de la invención, mediante la adición de jugo de tomate fresco es posible obtener passatas de jitomate y semiconcentrados comerciales pero caracterizados por tener mejores propiedades organolépticas y con ello mejor palatabilidad y sabor agradable. Generalmente dichos productos comerciales, por ejemplo en Italia, se clasifican como sigue (% en peso): - passatas de jitomate: el residuo seco es menor a o igual alrededor de 10% en peso, generalmente 5 - 7% en peso; - semiconcentrado: residuo seco alrededor de 12%. Como se dijo, los productos obtenibles con el presente procedimiento de la invención contienen menos cantidades de productos de degradación térmica de suero y de la matriz vegetal del jitomate y de la degradación mecánica de la matriz vegetal del tomate, y las propiedades organolépticas siendo así mejoradas y con ello una mejor palatabilidad y sabor agradable, respecto a los concentrados de jitomate de partida obtenibles mediante concentración por evaporación. Como se dijo, las propiedades organolépticas de los productos de la invención se mejoran respecto a los concentrados de jitomate comerciales. El solicitante ha encontrado que los productos de la invención, cuando la passata de jitomate y/o jugo de jitomate fresco se utilizan en vez de agua como el componente b) en el paso I) del procedimiento de la invención, tienen un aroma típico sustancial del jitomate fresco ya que los componentes volátiles que están contenidos en el fruto de jitomate están presentes y parecen responsables del aroma (Buttery R.G. et al., J. Agr. Food Chem. 19, 524 (1971 )). Como se dijo, los productos de jitomate obtenibles con el procedimiento de la presente invención muestran también una mejor fuerza de sazón. La prueba para determinar la fuerza de sazón se describe en los ejemplos. Los productos de jitomate obtenibles con el procedimiento de la invención pueden mezclarse con otros productos alimenticios para obtener nuevas composiciones de productos comestibles. De hecho el solicitante ha encontrado que los productos de jitomate de la invención pueden incorporar inesperadamente, por ejemplo, mediante mezclado mecánico, sin separación de suero, productos alimenticios que contienen grasas. La cantidad de estos últimos productos puede estar dentro de valores amplios. El límite más elevado preferido es la no miscibilidad de los productos que contienen grasa (es decir que no sea miscible más con el producto de jitomate). Ejemplos de productos que contienen grasas son: grasas animales y vegetales, sólida a temperatura ambiente, como por ejemplo mantequilla o margarina, mayonesa y/o grasas líquidas a temperatura ambiente como por ejemplo aceites vegetales, por ejemplo aceite de oliva y/o queso fresco, de grano fresco o de grano duro y rallado. Cualquier tipo de mayonesa puede utilizarse, por ejemplo también mayonesa comercial "light" que tiene un contenido más bajo de grasas con respecto a la mayonesa. De preferencia la grasa que está contenida en el producto alimenticio es una cantidad de más de 10% en peso, más preferiblemente de más de 20%o en peso, basándose en el peso del producto alimenticio. Otros ejemplos de estos productos alimenticios que contienen grasa son el salami untable, el jamón untable, etc. Estas composiciones comestibles que contienen los productos de jitomate de la ¡nvención se caracterizan por un valor energético inferior como lo demuestra el valor inferior de Kcal/100 g. También, los anteriores productos alimenticios comestibles se caracterizan por un sabor agradable debido a la cantidad de reducida de productos de descomposición contenidos en los productos de jitomate de la invención. Los productos en descomposición anteriores, como se dijo, afectan las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos de jitomate. También, los alimentos comestibles que se obtienen con los productos de jitomate de la invención, se pueden utilizar como alimentos per se. Estos alimentos se caracterizan por un contenido más bajo de calorías. Además estos alimentos tienen un buen contenido de licopeno. Esto permite obtener todos los efectos benéficos conocidos que se relacionan con el licopeno (ver arriba). De preferencia el producto de jitomate de partida que se utiliza para preparar dichas composiciones deberá tener un contenido de sólidos insolubles en agua y un contenido de sólidos solubles en agua en el residuo seco en el porcentaje en peso siguiente: - sólidos insolubles en agua: de 18%> a 25%o, de preferencia de 18%o a 20%>. - sólidos solubles en agua: de 82%o a 75%, de preferencia de 82%) a 80%o. Generalmente la cantidad de aceite que se puede incorporar en la composición de jitomate varía de 10 a 25%o en peso refiriéndose al peso del producto de jitomate de partida. Se pueden incorporar grasas sólidas y queso de grano suave en cualquier cantidad deseada, ya que dichos componentes son de preferencia miscibles en todas las relaciones en peso con el producto de jitomate. Las cantidades de las grasas sólidas y del queso de grano suave que se pueden incorporar varían, por ejemplo, de 30%o a 300%) en peso, refiriéndose al peso del producto de partida. Cuando se utilizan grasas alimenticias que son sólidas a temperatura ambiente, es preferible calentar previamente dichas grasas, antes de mezclarlas con el producto de jitomate de la invención, por lo menos hasta el punto de reblandecimiento de dichas grasas, de preferencia no más arriba de su punto de fusión. La cantidad de quesos de grano suave y rallados que se pueden incorporar varía de 10 a 25%. Dichas composiciones se pueden utilizar como un condimento listo para usarse ya que éstas incorporan, como ya se indicó antes, aceite, mantequilla y/o quesos. A dichas composiciones se les pueden añadir otros ingredientes usuales de productos alimenticios tales como por ejemplo aromas, esencias, conservadores, etc. La cantidad de mayonesa que se puede incorporar en las composiciones o mezclas con los productos de jitomate de la invención, varía de preferencia de 90 a 20%> en peso refiriéndose al peso del producto de jitomate de partida. Los productos de jitomate de la invención, en particular los que se pueden obtener mezclando los productos de jitomate de la invención con grasas y/o aceites y/o quesos y/o mayonesa y/o salami untable y/o jamón untable, también se pueden utilizar como alimentos. Por ejemplo estos productos se pueden untar en pan, como es el caso de los quesos suaves. El solicitante ha encontrado que para preparar las composiciones de jitomate de la invención incorporando productos alimenticios que contienen grasa, se pueden añadir opcionalmente pectinas y/o polisacáridos. La adición de estos compuestos es preferible cuando los productos de jitomate de la invención tienen un contenido de sólidos insolubles en agua de menos del 25%o en peso (en el residuo seco), todavía más preferiblemente de menos del 18%o. La cantidad de estos compuestos que se pueden añadir varía generalmente de 10 a 20%o en peso en la composición de jitomate. Ejemplos de polisacáridbs son carboximetilcelulosa, metilcelulosa, alginatos, goma agar, carragenanos, goma arábiga, goma de carayá, goma de tragacanto. Las pectinas y los polisacáridos anteriores también se pueden agregar a los productos de jitomate concentrados tal como se obtiene con el procedimiento de la presente invención. De este modo aumenta la capacidad de sazonamiento de los concentrados de jitomate. Además se diluye el contenido de licopeno. El procedimiento de la presente invención permite tener disponible una planta industrial que pueda trabajar en cualquier momento. Esta es una ventaja sobre los procedimientos de la técnica anterior que utilizan frutos de jitomate los cuales, como ya se sabe, se producen solamente en cierto período del año. Los siguientes ejemplos se proporcionan con propósitos ilustrativos y no limitantes de la presente ¡nvención.

EJEMPLOS Métodos de caracterización Detenerminación de la fuerza de sazón de un producto de jitomate de acuerdo con la ¡nvención - Materiales: - Producto de jitomate que será probado - Aceite vegetal, de preferencia aceite de olivo, - Espagueti sin romper, de longitud completa, No. 12 de marca comercial De Ceceo con el tiempo de cocción indicado por el fabricante de 12 minutos, - Sal de mar. Se introducen 90 g del producto de jitomate que será probado y 10 g de aceite vegetal (peso total del condimento: 100 g) en un recipiente, de preferencia un recipiente de plástico, previamente pesado y que tiene una capacidad de un litro. Se cocinan aparte 70 g de espagueti, en 1 litro de agua que contiene 5 g de sal de mar, durante el tiempo indicado en el paquete. Al final se sacuden los espaguetis cocidos hasta que ya no sigan cayendo gotas. Los espaguetis cocidos se agregan al condimento previamente preparado en el recipiente de plástico y se mezclan cuidadosamente con un tenedor, lentamente durante 5 minutos. Después el recipiente se pone en un baño maría con agua hirviendo durante 5 minutos, sin mezclar. Se saca el espagueti del recipiente con un tenedor en un número de 2 a 3 a la vez y sin sacudirlos, se deja caer el condimento en el recipiente, que tiende a separarse inmediatamente. En el recipiente de plástico permanece el condimento que no se ha adherido al espagueti. 'Por último el recipiente de plástico se pesa y de esta manera se determina el peso del condimento que no se ha adherido a la pasta. La diferencia a 100 (peso del condimento inicial) da la cantidad que ha permanecido unida a la pasta (QA).

La fuerza de sazón se define con base en la siguiente ecuación: tuerza de sazó -n = — QA X 1° 100 Determinación del residuo seco: sólidos totales El residuo seco total se determina en el jugo de jitomate utilizando una estufa al vacío (grado de vacío de no más de 450 mm Hg -59.85 KPa) a 70°C. El método es como se describió en el Journal Officiel des Communitées Européenes 7.6.86 L. 153 páginas 5-6.

Determinación del contenido de agua El contenido de agua se determina por la diferencia de peso entre el peso total y el residuo seco.

Determinación de los sólidos solubles en agua La determinación de los sólidos solubles en agua se ha estado llevando a cabo utilizando un refractómetro Abbe (grados Brix o valor Brix), como se describe en él Journal Officiel des Communitées Européenes 7.6.86 L.153 páginas 6-9. El valor Brix representa el porcentaje en peso de los sólidos solubles en agua en la masa total de los productos de jitomate. Determinación de los sólidos insolubles en agua La determinación de los sólidos insolubles en agua se ha estado llevando a cabo calculando la diferencia en peso entre el residuo seco y la de los sólidos solubles en agua (valor Brix), como se reporta en "Tomato Production, Processing and Technology, 3a ed." por W.A. Gould, CTI Publications, Inc., 1992 página 317.

Determinación de ácido pirrolidona carboxílico Se utilizó un instrumento cromatógrafo de líquidos, equipado con una columna Aminex HPX-87H 33mmx7.8mm (Bio-Rad, Catalog # 125-0140). El volumen inyectado fue de 20 µl, La fase móvil de 0.008 M de ácido sulfúrico. La velocidad de flujo fue de 0.60 ml/min., detección UV 2140 nm. Antes del análisis la muestra se diluye y se filtra en un filtro que tiene poros de 0.45 µm. El pico se identifica y se cuantifica corriendo en la misma columna una muestra de una cantidad conocida de ácido puro.

Determinación de licopeno La determinación de licopeno se hay llevado a cabo mediante la extracción de los productos de jitomate y el análisis de HPLC como se describe en J. Agrie. Food Chem. (2001 ) 49 3713-17 por G. R. Takeoka et Al.

EJEMPLO 1 Se ponen 754 g de concentrado de jitomate Cirio® (residuo seco 23%o) en un reactor de 3 litros equipado con un agitador. Se agregan 754 g de pasta de jitomate Santa Rosa®. La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°c y bajo agitación a la velocidad de 10 rpm, hasta que la mezcla se vuelve homogénea. La masa se transfiere a un separador de sólido-líquido de 3 litros equipado con un agitador. El separador tiene las paredes constituidas por una malla metálica de alambre entre tejido que tiene un diámetro de orificio de 0.04 mm. La forma del separador es tal que el sólido es transportado hacia la zona central del separador. La distancia que hay entre las paredes del separador y las chichillas del agitador es de 0.5 cm. La agitación ( 4 rpm) empieza y opera a una temperatura en la escala de 5°C-10°C. El suero que se separa está turbio y contiene partículas en suspensión de color rojo café. Después de 5 horas de agitación se puede ver que ya no se separa ningún suero. El suero filtrado tiene 12.2 grados Brix (12.2% de sólidos solubles). La masa blanda que permanece dentro del separador pesa 668 g y parece ser muy compacta. El residuo seco es 19.1 % en peso con un contenido de sólidos insolubles en agua de más del 30%).

El residuo seco que sale del concentrado de partida parece tener un color rojo café y no se separa del recipiente que se utiliza para dicha determinación. El residuo seco que proviene de la masa recuperada al final del procedimiento (668 g) tiene el color rojo de un jitomate maduro y se separa espontáneamente del recipiente que se utiliza para la determinación.

EJEMPLO 2 Se ponen 754 g de concentrado doble de jitomate Mutti® (residuos seco 31.2%> en un reactor de 3 litros equipado con agitador. Se agregan 754 g de pasta de jitomate. La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación a la velocidad de 10 rpm, hasta que la mezcla se vuelve homogénea. La masa se transfiere a un separador de sólido-líquido de 3 litros equipado con agitador. El separador es el mismo que se utilizó en el ejemplo 1. Inicia la agitación (4 rpm) y opera a una temperatura en la escala de 5°C-10°C. El suero que se separa es turbio y contiene partículas en suspensión de color rojo café. Después de 5 horas de agitación se puede ver que ya no separa ningún suero. El suero filtrado tiene 15.2 grados Brix (12.2%) de sólidos solubles).

La masa suave que permanece dentro del separador pesa 625 g y parece ser muy compacta. El residuo 'seco es 23.3%> en peso con un contenido de sólidos insolubles en agua de más del 30%. El residuo seco que sale del concentrado de partida es de color rojo café y no se separa del recipiente que se utiliza para dicha determinación. El residuo seco que sale de la masa recuperada al final del procedimiento (625 g) tiene el color rojo de un jitomate maduro y se desprende espontáneamente del recipiente que se utiliza para la determinación.

EJEMPLO 3 Se ponen 1320 g de concentrado doble de jitomate Mutti® en un reactor de 5 litros equipado con agitador. Dicho producto de jitomate tiene un contenido residual de ácido pirrolidona carboxílico de 9.13 g/Kg, según se determina por la prueba analítica que se describió anteriormente en la presente. Al operar a temperatura ambiente (25°C), se añaden 1320 g de agua estéril a dicho concentrado doble de jitomate bajo agitación (10 rpm), hasta que la mezcla se vuelve homogénea. Después se transfiere la mezcla a un separador de sólido-líquido de 5 litros equipado con agitador. El separador tiene las paredes constituidas por una malla metálica de alambre entre tejido que tiene un diámetro de orificio de 0.037 mm. La agitación (2 rpm) inicia y opera en una ambiente estéril a una temperatura en la escala de 5°C a 10°C. Después de 10 horas, se interrumpió la agitación y se recupero la masa compacta formada a partir del separador. Dicha masa pesaba 660 g y tenía las siguientes características analíticas. - residuo seco 19.4% - sólidos solubles (Brix) 15.0% - sólidos insolubles 4.4%o - sólidos insolubles en el residuo seco 22.7%> - ácido pirrolidona carboxílico 4.58 g/kg - licopeno 452 mg/kg Por lo tanto al utilizar el procedimiento de la presente invención la cantidad de ácido pirrolidona carboxílico residual es casi la mitad en comparación con la que está contenida en el concentrado doble de partida. Esto significa que el producto obtenido ha sido sustancialmente purificado.

EJEMPLO 4 En un reactor de 3 litros equipado con agitador, se cargaron 660 g de pasta de jitomate Santa Rosa® (5.8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación (10 rpm) se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 8.30.

La mezcla obtenida presentó las siguientes características analíticas: - residuo seco 9.81 % - sólidos solubles (Brix) 8.30%o - sólidos insolubles 1.51 % - sólidos insolubles en el residuo seco 15.39%> EJEMPLO S En un reactor de 3 litros equipado con agitador se cargaron 760 g de pasta de jitomate Santa Rosa® (5.8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación (10 rpm) se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 7.02. La mezcla obtenida presentó las siguientes características analíticas: - residuo seco 8.42%o - sólidos solubles (Brix) 7.02% - sólidos insolubles 1.40% - sólidos insolubles en el residuo seco 16.63%> EJEMPLO 6 En un reactor de 3 litros equipado con agitador se cargaron 660 g de pasta de jitomate Santa Rosa® (5.8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación (10 rpm) se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 9.50. La mezcla obtenida presentó las siguientes características analíticas: - residuo seco 10.87%o - sólidos solubles (Brix) 9.50% - sólidos insolubles 1.37%) - sólidos insolubles en el residuo seco 12.60%o EJEMPLO 7 En un reactor de 3 litros equipado con agitador se cargaron 760 g de pasta de jitomate Santa Rosa® (5.8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación (10 rpm) se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 8.04. La mezcla obtenida presentó las siguientes características analíticas: - residuo seco 9.45%o - sólidos solubles (Brix) 8.04%> - sólidos insolubles 1.51 % - sólidos ¡nsolubles en el residuo seco 14.92% EJEMPLO 8 En un reactor de 3 litros equipado con agitador se cargaron 1680 g de pasta de jitomate Santa Rosa® (5.8 grados Brix). La mezcla se mantiene entre 5°C y 10°C y bajo agitación (10 rpm) se añade una cantidad del producto aislado en el ejemplo 3 hasta que la mezcla presenta un grado Brix de 10.64. La mezcla obtenida presentó las siguientes características analíticas: - residuo seco 12.20% - sólidos solubles (Brix) 10.64%> - sólidos insolubles 1.56%> - sólidos insolubles en el residuo seco 12.79%) EJEMPLO 9 Composición comestible hecha de mantequilla y con un producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una sartén se calientan 30 g de mantequilla hasta el punto de ablandamiento y después se agregan 70 g del producto de jitomate aislando en el ejemplo 3 y se mezcla bajo agitación con la mantequilla reblandecida. También se agrega sal de cocina q.s. Sigue la agitación hasta que se obtiene un aspecto homogéneo de la mezcla. La composición comestible obtenida de esta manera no desprende suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C.

EJEMPLO 10 Composición comestible hecha de margarina y con un producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una sartén se mezclan 50 g de margarina reblandecida bajo agitación con 70 g del producto de jitomate aislando en el ejemplo 3. También se añade sal de cocina q.s. La agitación hasta que se obtiene un aspecto homogéneo de la mezcla.

La composición comestible que se obtuvo de esta manera no desprendió suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C.

EJEMPL0 11 Composición comestible hecha de mayonesa y de un producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una cubeta se mezclan 50 g de mayonesa Kraft® (315 Kcal) bajo agitación con 50 g del producto de jitomate (27 Kcal) aislando en el ejemplo 3. También se añade sal de cocina q.s. y jugo de limón q.s. La agitación continúa hasta que se obtiene un aspecto homogéneo de la mezcla. La composición comestible obtenida de esta manera no desprende suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C. Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 342 Kcal/100 g y un contenido de licopeno de 22.6 mg/100 g; el sabor es muy bueno y no se percibe un sabor a huevo.

EJEMPLO 12 Composición comestible hecha de mayonesa "Light" y de un producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una cubeta se mezclan 50g de mayonesa Legeresse® Kraft® (187 kcal) bajo agitación con 50g del producto de jitomate (27 kcal) aislado en el ejemplo 3. También se añade sal de cocina q.s. y jugo de limón q.s. La agitación continúa hasta obtener un aspecto homogéneo de la mezcla. La composición comestible obtenida de esta manera no desprende suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C. Dicha composición comestible tiene un contenido calórico de 214 kcal/100 g y un contenido de licopeno de 22.6 mg/100 g. El sabor es muy bueno.

EJEMPL0 13 Composición comestible hecha de gueso parmesano y un producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una cubeta se mezclan 5g de queso parmesano (18.7 kcal) bajo agitación, con 45 g del producto de jitomate (27 kcal) aislado en el ejemplo 3. También se añaden 50g de queso Vitasnella® (Danone®, 44.5 kcal). La agitación continúa hasta obtener un aspecto homogéneo de la mezcla.

La composición comestible obtenida de esta manera no desprende suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C. Dicha composición tiene un contenido calórico de 87.3 kcal/100 g, el sabor es muy bueno.

EJEMPLO 14 Composición comestible gue comprende salami, mayonesa y el producto de jitomate de acuerdo con la presente invención En una cubeta se mezclan 15 g de salami condimentado suave (71.25 kcal), bajo agitación, con 50 g de mayonesa Legeresse® Kraft ® (187 kcal) y con 50 g del producto de jitomate (27.1 Kcal) aislado en el ejemplo 3.

La agitación continúa hasta obtener un aspecto homogéneo de la mezcla. La composición comestible obtenida de esta manera no desprende suero incluso después de 20 días de almacenamiento en un refrigerador a 5°C. Dicha composición tiene un contenido calórico de 248 kcal/100g.

Claims (29)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES 1.- Un procedimiento para tratar concentrados de jitomate que se obtienen mediante la concentración por evaporación, que tienen un porcentaje en peso de residuo seco de más del 15%', de preferencia de más del 18%, que comprende los siguientes pasos: I) mezclar el concentrado de jitomate (componente a)) con agua (componente b)); II) separar el líquido con un aparato de separación de sólido-líquido, en donde la masa que será filtrada se mantiene bajo una agitación ligera; opcionalmente lll) agregar agua y/o suero y/o jugo de jitomate y/o "passata" (salsa suave y colada de jitomate), a la masa sólida obtenida en el paso II). 2.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque en el paso II) se utiliza un aparato equipado con un agitador mecánico que de preferencia se coloca centralmente, que tiene una velocidad angular de 1 rpm a 20 rpm, de preferencia de 2 rpm a 10 rpm, las cuchillas del agitador tienen una forma tal que la suspensión es transportada al eje central del dispositivo. 3.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque el aparato separador de sólido-líquido gira alrededor del eje longitudinal a la velocidad de rotación de 1 rpm a 20 rpm, de preferencia de 2 rpm a 10 rpm, 4.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque se utiliza un aparato que está constituido por un tamiz que se mantiene en un movimiento oscilatorio, de preferencia un movimiento nutacional, las oscilaciones/minuto generalmente son de 1 a 20 oscilaciones/minuto, de preferencia de 2 a 10 oscilaciones/minuto. 5.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado además porque en el paso I), como componente b) como alternativa y/o en asociación con el agua, se puede utilizar un jugo de jitomate o una passata de jitomate. 6.- El procedimiento de conformidad con la reivindicaciones 1 a 5, caracterizado además porque, cuando en el paso I) se utilizan concentrados que tienen un contenido seco de 15 a 20%o en peso, la cantidad en peso del componente b) es de aproximadamente 1/6 a 4 veces, de preferencia de 1/4 a 2 veces, todavía más preferiblemente de 1/4 a 1 vez con respecto al peso del componente a). 7 '.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado además porque cuando en el paso I) se utilizan concentrados que tienen un contenido seco de 20 a 40%> en peso, la cantidad en peso del componente b) varía de 1/2 a 4 veces, de preferencia de 1/2 a 2 veces, más preferiblemente de 1/2 a 1 vez con respecto al peso del componente a). 8.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado además porque se opera de preferencia bajo condiciones estériles, o alternativamente eí producto recuperado al final del paso III) se esteriliza. 9.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado además porque la separación de sólidos-líquidos del paso II) se lleva a cabo a temperaturas generalmente inferiores a los 40°C, de preferencia inferiores a 20°C, operando bajo una presión atmosférica o bajo presiones ligeramente más altas, de 760 mm Hg (0.101 MPa) hasta 900 mm Hg (0.12 MPa), o aplicando presiones ligeramente inferiores a la presión atmosférica, hasta de 450 mm Hg (0.06 MPa). 10.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado además porque los pasos I) y II) se repiten varías veces utilizando cada vez una alícuota nueva del componente b). 11.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado además porque en el paso II) se utiliza un separador de sólido-líquido que tiene paredes con aberturas o agujeros formados, por ejemplo, con una tela de alambre tejida o con pantallas de alambre o pantallas de soldeo; alternativamente las paredes tienen agujeros, como agujeros estampados o agujeros taladrados, o agujeros de ranura fresada, o agujeros perforados con haz. 12.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 11 , caracterizado además porque el ancho de las aberturas o ranuras, o el diámetro en el caso de los agujeros, no es de más de 0.1 mm y de preferencia no es inferior a 0.02 mm, y la longitud de las ranuras varía de 30 cm a 2 metros. 13.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1-3, 5-12, caracterizado además porque el aparato que se utiliza en el paso II) es un cilindro, de preferencia en una posición horizontal, que tiene un agitador interior en forma de un tornillo de Arquímedes, o el aparato gira alrededor del eje longitudinal y tiene la forma de una hélice que gira alrededor de su propio eje, la velocidad angular es de 2 a 10 rpm. 14.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 13, caracterizado además porque el cilindro tiene un diámetro que varía de 30 cm a un metro y la longitud de 2 metros a 20 metros. 15.- El procedimiento de conformidad con las reivindicaciones 1 a 14, caracterizado además porque el separador es de metal o de un material de plástico. 16.- Productos de jitomate que se obtienen de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 15. 17.- Los productos de jitomate de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque los productos de jitomate que se pueden obtener son los siguientes (% en peso): residuo seco 5.5 - 20%o, agua 94.5 - 80%>; 100%> es la suma de los dos componentes, en donde la cantidad de sólidos insolubles en agua y los sólidos solubles en agua en el residuo seco varía en el porcentaje en peso de la siguiente manera: sólidos insolubles en agua >15%, de preferencia de 18% a 70%, sólidos solubles en agua < 85%, de preferencia de 82%0 a 30%o. 18.- Los productos de jitomate de conformidad con las reivindicaciones 16 a 17, caracterizados además porque la cantidad de sólidos insolubles en agua y solubles en agua en el residuo seco varía en el porcentaje en peso de la siguiente manera: sólidos insolubles en agua: de 18%o a 25%), de preferencia de 18%-20%; sólidos solubles en agua: de 82% as 75%o, de preferencia de 82%-80%. 19.- Los productos de jitomate de conformidad con las reivindicaciones 16 a 18, caracterizados además porque el residuo seco varía de >12% en peso hasta 70% en peso, de preferencia de aproximadamente 18%o a aproximadamente 60%) en peso, más preferiblemente de 18% a 36% en peso. 20.- Los productos de jitomate de conformidad con la reivindicación 19, caracterizados además porque los productos concentrados se mezclan con jugo de jitomate fresco obteniendo passatas y semiconcentrados, el residuo seco es (%> en peso): en las passatas menor o igual a aproximadamente 10% en peso, de preferencia de 5% - 7% en peso; en los semiconcentrados de aproximadamente 12%. 21.- Composiciones de jitomate, en donde los productos de jitomate de acuerdo con las reivindicaciones 16 a 20 se mezclan con productos alimenticios que contienen grasa. 22.- Las composiciones de jitomate de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizadas además porque los productos alimenticios son grasas animales o vegetales que son sólidas a temperatura ambiente, de preferencia mantequilla o margarina, mayonesa, y/o grasas líquidas a temperatura ambiente, de preferencia aceites vegetales, de preferencia aceite de oliva, y/o quesos que tienen grano suave, o frescos, o de grano duro y rallados, jamón untable, salami untable. 23.- Las composiciones de jitomate de conformidad con la reivindicación 22, caracterizadas además porque, en el residuo seco, los sólidos insolubles en agua varían (porcentaje en peso) de 18% a 25% y los sólidos solubles en agua de 82%> a 75%>. 24.- Las composiciones de jitomate de conformidad con las reivindicaciones 22 y 23, caracterizadas además porque la cantidad de aceite en la composición varía de 10%> a 25% referido como el peso del producto de jitomate de partida; las grasas sólidas y la cantidad de queso de grano suave varía de 30%o a 300%) en peso, referido como el peso del producto de jitomate de partida; la cantidad de quesos de grano duro y rallados varía de 10 a 25%>, la cantidad de mayonesa varía de 90%> a 20%> referido como el peso del producto de jitomate de partida. 25.- Alimentos de jitomate que se obtienen de las composiciones de las reivindicaciones 21 a 24. 26.- El uso como condimento para alimentos de los productos de jitomate o las composiciones de jitomate de acuerdo con las reivindicaciones 16 a 24. 27.- El uso como se reclama en la reivindicación 26, en donde como alimentos que serán aderezados, se utilizan pasta, carne, pescado, vegetales. 28.- Composiciones de jitomate, en donde los productos de jitomate de acuerdo con las reivindicaciones 16 a 10 y las composiciones de acuerdo con las reivindicaciones 21 a 25 son adicionados con pectinas y/o polisacáridos. 29.- Las composiciones de jitomate de conformidad con la reivindicación 28, caracterizadas además porque la cantidad de pectinas y/o polisacáridos varía de 10% a 20%¡ en peso.