CN1691896A - 番茄制品 - Google Patents
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Abstract
由番茄汁或番茄浆制备的番茄制品，其具有以下组成，以重量百分数计：干残渣，5.5－20％，水，94.5－80％，两种成分总量是100％，其中在干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：水不溶固体18％至70％，水溶固体82％至30％。两种成分的总量是100％的干残渣。
Description
本发明涉及具有改善的调味能力的新颖的，特别是针对意大利面食的番茄制品。
番茄制品是由通过对番茄研碎、分离籽和皮得到的番茄汁制备的，这是本领域所公知的。番茄汁是不溶固体在水溶液中的水性悬浮液，其中的有机和无机物质是溶解的。
由获得的汁，可以得到其它产品例如番茄浆(passatas)和番茄浓缩物。番茄浆一般是通过对番茄汁部分浓缩而得到的。番茄浓缩物是通过更强的浓缩工艺获得的。采用的方法一般是反渗透、低温浓缩和蒸发浓缩。不能在室温下进行反渗透。需要约70℃的温度才能具有令人满意的浓缩效果；而且必须通过化学洗涤剂的方式对膜进行清洁和再生，而之后洗涤剂必须被去除。事实上所述的化合物是番茄制品的污染物质。参见C.S.Leoni的“I derivati industriali del pomodoro”，食品保鲜工业在帕尔马的实验站，1993年10月，第92-93页(experimental Station for the food preserves industry in Parma，October 1993，pages 92-93)。低温浓缩对于番茄汁是不适用的，这是由于在悬浮液中有高百分含量的固体，这些固体会与冰一起分离。参加前述引用文献的第93页。
在实践中，蒸发浓缩是浓缩番茄汁剩下的唯一选择。参见前述引用文献的第93页，蒸发浓缩隐含着对果汁的加热；在浓缩期间果汁加热时间和达到的最大温度会导致产品的器官感觉和营养的改变。器官感觉的改变是在番茄浓缩物中有了焦糖味，和典型的煮熟味(“cotto”)，这主要是由于番茄汁浓缩过程中产生了硫化氢、二甲硫、糠醛、3-甲基巯基丙醛、2，4-庚二醛、乙醛、苯乙醛。参见S.Porretta“II controllo della qualita dei derivati del pomodoro”，食品保鲜工业在帕尔马的实验站，1991年，第51页；S.J.Kazeniac等人，食品科学杂志(J.Food Sci.)35519(1970)。
营养素的变化主要是由于番茄中的类胡萝卜素，且特别是番茄红素的降解造成的。番茄本身及其制品具有高营养价值，这源于其含有的维生素成分，且主要是源于含有的类胡萝卜素。已经得到证明的是食用番茄制品与一些类型的癌症(前列腺癌、胰腺癌、胃癌)发病率降低有关。参见H.Gerster，J.Am.Coll.Nutr.1997，16，109-126；S.K.Clinton Nutr.Rev.19985635-51。前述有益的营养效果源于番茄中含有的类胡萝卜素，且特别是番茄红素。近来已经发现在对番茄汁的蒸发浓缩过程中，发生了类胡萝卜素的降解，番茄红素也被降解了。参见R.Gary等人的，J.Agric.Food Chem.2001493713-3717。
还发现对番茄制品，特别是对番茄汁和番茄浆过滤是行不通的，这是因为过滤器很可能被马上堵塞。
大多数市售的番茄制品必须在使用之前稀释。市售的番茄浓缩物，例如在意大利进行如下分类：
半浓缩物 干残渣12wt.％
浓缩物(C) 干残渣18wt.％
双倍浓缩(DC) 干残渣28wt.％
三倍浓缩(TC) 干残渣36wt.％
一般浓缩产品在使用之前和使用过程中被稀释。三倍浓缩物(TC)的调味能力在稀释之前要高于其它包括浓缩物在内的市售番茄制品。调味能力指的是对于添加的食品，例如意大利面食的产品粘贴能力。然而如上所述，所述的浓缩制品在使用之前或使用过程中必须被稀释，这是因为其有太浓的令人不快的味道。因此，所述产品较高调味能力的优势就丧失了。一般所有的市售番茄浓缩物当其具有的干残渣在12wt.％以上时就会存在这样的味道问题，因此必须稀释。
如果采用的是有12wt.％的干残渣的半浓缩物，由于其不存在有令人不快味道的问题，所以在使用之前不需要稀释，则其调味能力是非常低的，甚至低于TC的调味能力。被称为番茄浆的这种番茄制品用作快速调味制品的即用基料。在番茄浆中的干残渣一般低于或等于10wt.％，一般含量是8wt.％至10wt.％，干残渣的测定方法将在后面进行说明。
申请人意想不到地发现番茄制品在其使用之前，不需要稀释或浓缩，例如在用于食品上时，所述的番茄制品也可以用作例如食品，且具有改善的调味能力，改善的器官感觉性质，即没有任何焦糖味、苦味、煮熟味(“cotto”)、酸味。
本发明的目的是提供一种由番茄汁或番茄浆获得的组合物或番茄制品，其具有以下组成，以重量百分数计：
-干残渣 5.5-20％
-水 94.5-80％
两种成分总量是100％，其中在干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体18％至70％，
-水溶固体82％至30％。
优选干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体20％至50％，
-水溶固体80％至50％。
在干残渣中更加优选的水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体30％至50％，
-水溶固体70％至50％。
总干残渣、水溶固体和水不溶固体的测定将在实施例中说明。
本发明的番茄制品通过下述方法获得，与现有技术的产品不同的是，该方法包括番茄浆液与水不溶固体更彻底的分离，这就得到了本发明的番茄制品，其具有的干残渣中水不溶固体含量甚至高达70％。
可以向本发明的番茄制品添加冷冻干燥的或低温浓缩的浆液，或通过渗透膜或真空蒸发进行浆液的浓缩，从而进一步提高或改变味道。由此可以获得，例如具有在干残渣中较低的水不溶固体含量的番茄制品。
因此对于本发明的番茄制品可以调节水不溶固体和水溶固体之间的比例。申请人发现通过调节组合物的总固体中水溶固体的量，则产品的味道性质(浓或淡的番茄味)适合于调配。产品的嗅觉性质(新鲜的番茄味)，由于水不溶固体保持着挥发性成分，因此主要依赖于总固体中水不溶固体的量。
而且，申请人发现本发明的番茄制品可以意想不到地与室温下的动物和植物脂肪固体，例如奶油或人造奶油，和/或脂肪液体，例如植物油，例如橄榄油和/或具有软的或新鲜的或硬的颗粒的和搓碎的干酪进行混合，例如通过机械混合，并没有显示出任何浆液分离。
用于制备所述混合制品的原料番茄制品优选具有的干残渣中水不溶固体含量和水溶固体含量，以重量百分数计如下：
-水不溶固体30％至70％，
-水溶固体70％至30％；
更优选：
-水不溶固体35％至70％，
-水溶固体65％至30％。
基于原料番茄制品的重量，混合进组合物的脂肪和/或油的量是10至25wt.％；软颗粒干酪可以任何所需的量作为替代混入，这是因为这两种成分(软颗粒干酪和番茄制品)在所有的重量比例中均可以完全混溶；基于原料番茄制品的重量，软颗粒干酪的混入量例如是50wt.％至300wt.％。
当使用室温下是固体的食品脂肪时，优选在与本发明的番茄制品混合之前，预热所述脂肪，至少达到其软化点，但优选不超过其熔点。
参与混合的硬颗粒和搓碎干酪的量是10至25％。所述的组合物可以用作食品的即用调味料，这是因为它们与油、奶油和/或干酪进行了如上所述的混合。在所述的组合物中，也可以被添加其它常规的食品添加剂，例如香精、保鲜剂等。
如所述的那样，与市售产品相比，通过如上所述获得的本发明的番茄制品和组合物提高了调味能力和器官感觉性质以及营养性质。
本发明的产品，特别是通过本发明的番茄制品与脂肪和/或油和/或干酪混合得到的产品可以用作例如食品。例如所述的产品可以被涂抹在面包上，因为它是由软干酪制成的。
所述的调味能力结合了器官感觉性质的提高，即没有焦糖味或苦味或酸味。所述的器官感觉性质是具有良好调味能力的市售产品所没有的，填补了市场的空白。参见针对市售产品TC、DC和C的对比实施例。
申请人发现提高了调味能力的番茄制品中的水不溶固体的量必须占该番茄制品干残渣的至少18wt.％，优选20wt.％至50wt.％。
使用本发明番茄制品的食品可以是意大利面食、肉、鱼、蔬菜等。
确定调味能力的测试在实施例中进行说明。
本发明产品显示出水不溶固体的高含量。申请人发现市售产品中的水不溶固体的量不超过干残渣的15％。例如在新鲜的果浆中，水不溶固体的量一般是总番茄固体(干残渣)的约12.5％。参见“番茄酱、果浆、汁&粉”(“Tomato paste，Puree，Juice & Powder”)P.G.Goose，Food Trade Press Ltd 1964，第69页。
本发明的番茄组合物，如所述的具有提高的调味能力。众所周知，在家庭厨房中由新鲜番茄或番茄制品制备调味原料的最后步骤，包括与脂肪或油以及其它香精一起加热直至得到具有满意调味能力的调味料。相比公知的番茄调味料，本发明的番茄组合物显示出更多的优点，即它们不需要在使用前预先加热。这种方式使番茄基调味料的制备过程中遇到的有害影响得以避免。事实上在所述的加热步骤中，番茄红素是溶于脂肪的，而这种方式中在加热的烹调条件下，伴随着光和氧的效果，则该化合物易于降解。
本发明番茄组合物的制备方法将在下文中进行描述。令人意想不到地和令人吃惊地发现，通过采用慢速搅拌过滤的方式，对番茄悬浮液进行过滤，则可以过滤原料番茄悬浮液，这是因为这种条件下形成的番茄块由过滤器的沉淀物上分离开，这些沉淀物构成了沉积在过滤器表面的不可渗透层，并将其混合。事实上，如所述的，过滤番茄制品是行不通的，特别是过滤番茄汁和番茄浆更是如此，这是由于产生的高度不可渗透层很快造成堵塞。本发明的过滤方法反而进行得很快。当基本上没有浆液分离时就结束了。通过过滤形成的致密块可以很容易地回收，这是因为它不粘附过滤器。
因此本发明的另一个目的是提供一种由番茄悬浮液分离液体(番茄汁浆液)的方法，这是通过使用固液分离设备而实现的，其中在慢搅拌条件下将物料块或悬浮液过滤，角速度是1rpm至20rpm，优选2rpm至10rpm，搅拌器构成的形状使悬浮液输送至设备的中心轴，或者没有搅拌器而设备本身旋转。或者用于将液体从番茄悬浮液分离的设备是运动筛，诸如例如振荡筛，或优选摇摆运动，每分钟振荡一般1至20次/min，优选2至10次/min。
本发明方法优选在无菌条件下进行；或者对最终的番茄制品进行杀菌。
所述的杀菌以常规方法进行，优选在适度的温度条件下进行，优选在高压下进行，例如5000-7000Atm。
本发明方法一般在5℃-25℃，优选10℃-15℃，1个大气压下进行，或采用略微高于大气压的760mm Hg(0.101MPa)至900mm Hg(0.120MPa)压强下进行，或采用略微低于大气压，即低至450mm Hg(0.06MPa)的压强下进行。如上所述，如果本发明方法没有在无菌条件下进行的话，则回收的番茄制品在该工艺结束时，需要经过杀菌处理。
本发明番茄制品的制备方法可以在固液分离设备中进行，所述的设备是由食用级不锈钢制作的容器构成的，其壁上有织制布形成的开口或槽，或例如金属丝网筛或电焊遮光罩这样的筛网形成的开口或槽，或者作为替代所述的壁上具有孔，例如细的冲孔洞或钻孔或槽铣刀开的洞或束流孔(激光穿孔或电子束穿孔)，槽开口的宽度或者孔径不超过0.1mm且优选不低于0.02mm。对槽的长度没有要求。例如所述的长度可以是30cm至2m，根据番茄汁的体积进行调整。当该固液分离设备具有底壁时，优选由板构成，而没有槽或孔。
优选该分离器具有圆筒形截面。
此外，该分离器还装备有机械搅拌装置。搅拌必须是非常缓慢的，角速度一般是1rpm至20rpm，优选2rpm至10rpm，该装置的形状使得固体被传送至分离器的中心区(指纵轴)。已经发现所述的搅拌防止了固体粘附和集聚在分离器的壁上，这样在加工期间就不会在分离器中形成不渗透层。
分离器壁和搅拌器叶片之前的距离是0.5至2cm。
根据本发明方法，所述的分离器中装填的番茄汁是通过例如将番茄鲜果研碎并且将籽和皮去除而获得的，或者分离器中装填的是番茄浆，其是由例如以番茄汁的加工方法获得的，但在离心步骤中以较低的温度进行。采用公知方法对番茄汁进行预处理，例如通过“热打浆”、“冷打浆”工艺或通过施加高压，例如5000-7000Atm(5.06×102MPa-7.09×102MPa)用以钝化酶。
任选地在惰性气体，例如氮气的氛围中进行加工处理，过滤的番茄块可以予以保护。在这种方式下，避免了光照下番茄块与氧气的接触。在无法预料到的加工过程温度超过25℃的情况下，需要该可选的步骤。以这种方式加工就不会有番茄红素的损失。
当在分离器中出现了致密块，不再能分离番茄汁浆液时，则该工艺过程结束。
进行本发明分离工艺的操作时，所含有的类胡萝卜素、番茄红素仍然遗留在与液体部分或番茄浆液分离的番茄块中。
令人意想不到的和令人惊奇的是本发明方法没有在分离器壁上发生堵塞，所述的分离器壁具有上述大小的开口或孔洞，这是由于如上所述意想不到地和令人惊奇地形成了致密番茄块。所述结果是出人意料的，因为人们预料会有粘附在壁上的产品层形成，而这个产品层基本上是不可渗透的。
形成于本发明方法加工期间的所述番茄块是致密的，并不会粘附在壁上，易于从分离器上回收。本发明方法具有非常高的生产率，这是由于没有在壁上出现堵塞，不需要随后的用于分离器清洁的停工期。
该番茄汁浆液由分离器壁滤过，含有大量的番茄汁可溶固体，一般通过冷冻干燥或冷浓缩回收，所述的冷浓缩采用公知的方法，例如低温浓缩。
本发明番茄制品的另一种制备方法是使用凹面或平面筛，其具有的孔径或开槽不大于0.1mm，优选不小于0.02mm，在此将如上所述制备的原料番茄汁过滤。在振荡条件下，将番茄汁持续通过筛网直至形成如上所述的致密块，并不再分离浆液。
该致密番茄块易于回收，这是因为它不会粘附在筛网上。
温度条件是用于分离器加工的如上所述的那些温度，优选采用大气压。
每分钟振荡的频率是本文上述报道的那些振荡频率。
用于制备本发明番茄制品的另一种方法，包括将上述处理的番茄汁装填进由食用级不锈钢构成的圆筒中，其中其壁上有织制布形成的开口或槽，或例如金属丝网筛或电焊遮光罩这样的筛网形成的开口或槽，或者作为替代所述的壁上具有孔，例如细的冲孔洞或钻孔或槽铣刀开的洞或束流孔(激光穿孔或电子束穿孔)，槽开口的宽度或者孔径不超过0.1mm且优选不低于0.02mm。
所述的圆筒内设有搅拌器，以阿基米德螺旋形式在固定的圆筒中自由旋转，或只是由旋转管构成，螺旋地围绕圆筒轴旋转。移动部分的旋转必须是非常慢的，一般的角速度是2-10rpm。该方法优选在使用分离器工艺的上述温度和压强条件下进行。
优选圆筒是水平放置的，具有的直径例如是30cm至1m，长度是2m至20m。以间歇方式工作时，优选设备长度是2m至5m。以连续方式工作时，优选设备长度是约20m。
对于间歇设备，用几个循环步骤让番茄汁通过圆筒，直至形成致密的番茄块，并不再有番茄浆液的分离。
当处理由部分成熟的番茄得到的番茄悬浮液时，固液分离设备的槽宽度和孔径也可以不高于0.5mm，优选约0.3mm。
用于制备本发明番茄制品的设备，包括过滤网，其可以是由塑料或金属构成的，所述的金属包括钢。优选该设备是由食品级不锈钢制成的。当采用塑料时，可以使用丙烯均聚物或共聚物、乙烯均聚物或共聚物等。
如上所述方式回收浆液。
如所述的，该分离的浆液含有番茄汁中含有的大部分水溶固体。申请人发现本发明番茄制品的器官感觉性质(味道)通过添加源自冷冻干燥或浓缩浆液的水溶固体而得到改善。一般通过低温浓缩对浆液进行冷浓缩，或通过其它所述方法处理
根据本发明借助于上述方法得到的番茄制品具有的水不溶固体含量占干残渣的量最高达到70％。
一般，由本发明方法获得的番茄制品，基于干残渣的水不溶固体和水溶固体含量如下：
-水不溶固体30％至70％，
-水溶固体70％至30％。
向所述的番茄制品中，可以添加冷冻干燥的或低温浓缩的浆液，或进行所述的浓缩，以进一步提高口味。由此可以得到，例如具有干残渣中低含量水不溶固体的番茄制品，一般含有18至30％。
本发明的番茄制品保持了新鲜番茄的器官感觉和营养性质。因此本发明的产品中，没有器官感觉性质的改变，例如没有出现现有技术的番茄制品中所遇到的明显的，焦糖味和/或煮熟(“cotto”)味。
还有营养性质仍然没有改变，因为类胡萝卜素，尤其是番茄红素没有发生变化，而这种变化是市售产品中所常见的。
本发明的番茄组合物具有番茄味，其产生依赖于组合物的水溶固体/水不溶固体，比市售的番茄调味料更浓或更淡。着重要强调的是市售番茄调味料的味道依赖于番茄的种类和其成熟度。意想不到的是本发明方法能够使番茄调味料各生产批次之间味道恒定。从销售的角度看这一结果是不平常的。申请人发现这种味道的变化依赖于番茄组合物中可溶化合物和不可溶化合物的比例。本发明也可以制备出更加满足个人消费者口味的番茄制品，因为其中所述的水溶/水不溶固体的比例是可以调整的。
下述实施例只是举例说明，而不是对本发明的限制。
实施例
鉴定方法
本发明番茄制品调味能力的测定
-原料：
-待测的番茄制品，
-植物油，优选橄榄油，
-以No.12 De Cecco为商标的，全长的，没有断裂的意大利面条，根据制造商的规定蒸煮时间是12分钟，
-海盐。
将90g待测番茄制品和10g的植物油(调味品总重量：100g)放入容器中，优选放入塑料容器中预先称重，且该容器有1L的容量。
在含有5g海盐的1L水中，将70g的意大利面条拆散煮熟，煮的时间根据包装上指示的时间。最后将煮熟的意大利面条拉紧，直至不再有液滴形成。
将煮熟的意大利面条添加到放置于塑料容器中预先制备的调味品中，通过叉子进行5分钟小心而又缓慢的混合。接着将该容器置于沸水双重蒸锅上5分钟，但并没有混合意大利面条。用叉子将意大利面条从容器中每次取出2-3根，并不摇晃它们，使调味品与面条分离落入容器中。
在塑料容器中保留着没有粘附在意大利面条上的调味品。最后对塑料容器称重，且以这种方式测定没有粘附在意大利面食上的调味品重量。该重量与100(初始调味品的重量)的差得到保持附着于意大利面食(QA)的调味品的量。
调味能力根据下式确定：
干残渣的测定：总固体
以Journal Officiel des Communities Européennes 7.6.86 L.153，5-6页中记载的真空炉测定番茄汁中的总干残渣。
水溶固体的测定
以Journal Officiel des Communities Européennes 7.6.86 L.153，6-9页中记载的方法，使用折射计(Brix度)测定水溶固体的量。
水不溶固体的测定
根据W.A.Gould，CTI Publications，Inc.，1992，317页的“番茄制品、加工和技术第三版”(′Tomato Production，Processing andTechnology 3rdEd.″)所报道的，通过计算干残渣和水溶固体(白利糖度，Brix值)之间的重量差得到水不溶固体的量。
流变性质的测定
在Dynamic stress Rheometer SR-200(Rheometric Scientific)中，测定相对于速度梯度(s-1)的剪切应力(Pa)。
实施例1
番茄制品的制备(Ro2代码)
在无菌条件下进行加工。
将预先热打浆以钝化酶的10Kg番茄汁(没有籽和皮)转移至10L装备有搅拌器的分离器中。该分离器由食用级不锈钢构成，其壁由织制布构成，所述的织制布具有的孔径是0.5mm，分离器的底壁没有槽或孔。分离器中的搅拌器应使固体转移至分离器的中心区。分离器壁和搅拌器叶片之间的距离是0.5cm。启动搅拌器(3rpm)，并在5℃至10℃下进行操作。
3小时之后搅拌速度降低到2rpm。注意到分离器中的番茄块变得致密和均匀。自加工开始7小时之后，不再有浆液从分离器中的番茄块分离出来。中断搅拌，并得到排出的2.7kg的番茄制品Ro2，加以回收。
产品分析如下：
-干残渣：10wt.％；
-水：90％；
-水溶固体：相对于干残渣是50wt.％，
-水不溶固体：相对于干残渣是50wt.％。
测定产品Ro2的流变性，与下述市售产品相比较：3倍浓缩(TC)、双倍浓缩(DC)、浓缩物(C)、番茄浆。
以下图表示剪切应力/速度梯度(s-1)趋势和各自表中的数据如下所示：
-Ro2，TC：图1和表1(Ro2)和3(TC)；
-TC，DC：图2和表4(DC)和3(TC)；
-TC，C：图3和表5(C)和3(TC)；
-番茄浆：图4和表6。
附图显示出Ro2具有的流变性与TC的重合，并优于DC、C和番茄浆。
实施例2
通过向产品Ro2添加冷冻干燥的番茄浆液制备番茄制品(Ro1)
向980g的产品Ro2添加20g冷冻干燥的番茄浆液，随后转移至无菌环境下带搅拌器的容器中。在5℃-10℃范围内以8rpm搅拌，直至获得均匀的番茄块(产品Ro1)。
发现Ro1具有的干残渣是11.8wt.％，水88.2％，干残渣中水溶固体含量是58.5％，而水不溶固体是41.5％。
测定产品Ro1的流变性(剪切应力/速度梯度(s-1)趋势)，并与用于得到Ro2的同样的市售产品进行比较。
Ro1的趋势在图1中显示，并根据表2中的数据绘制流变图。
对于Ro2重复上述同样的结论。
实施例3
具有植物油的本发明番茄制品组合物的制备
制备番茄制品Ro1和橄榄油的组合物。在容器中，以200rpm搅拌，以少量向制品Ro1缓慢添加橄榄油，搅拌5分钟得到番茄块。添加的油量是15wt.％。在密闭的容器中回收产品，并在+4℃放置一个月，没有显示出有油分离。
实施例4
具有植物油的本发明番茄制品组合物的制备
重复实施例3，但向Ro1立刻缓慢添加所有的油，添加量等于Ro1重量的15wt.％。在得到番茄块之后，在添加结束进一步搅拌5分钟之后，回收该产品。得到实施例3同样的结果。
实施例5
在室温下，具有食品脂肪固体的本发明番茄制品组合物Ro2的制
备
重复实施例3，但使用固体脂肪(奶油)，将奶油预热至40℃，并在添加奶油之后与番茄制品Ro2混合5分钟(200rpm)。添加奶油总量相当于Ro1的20wt.％。冷却之后得到固体物质，没有浆液分离，甚至在冰箱中在5℃下冷藏贮存20天，也没有出现浆液分离。
实施例6
在室温下，具有食品脂肪固体的本发明番茄制品组合物的制备
重复实施例5，但添加奶油总量相当于番茄制品Ro1的300wt.％，在添加奶油之后搅拌(200rpm)15分钟，得到均匀的番茄块。冷却之后得到固体物质没有浆液分离，甚至在冰箱中在5℃下冷藏贮存40天，也没有出现浆液分离。
实施例7
具有软颗粒干酪的Ro1组合物的制备
在容器中，在搅拌(200rpm)下向产品Ro1添加不同量的Philadelphia低脂干酪。发现这种软干酪在所有的重量配比下均与产品Ro1混溶。特别是制备了具有下述重量配比Ro1/干酪的组合物：50/50、75/25、25/75。
实施例8
具有硬颗粒搓碎干酪和在室温下有食品脂肪固体的Ro2组合物的
制备
在容器中，在搅拌(200rpm)下向30g番茄产品Ro2中添加30g的加热至40℃的奶油和30g的搓碎帕尔马干酪。在搅拌15分钟之后，番茄块变得均匀。此时将其冷却至室温。不再有浆液分离得到固体番茄块，甚至在冰箱中在5℃温度下冷藏贮存20天，也没有浆液分离。
实施例9
具有软颗粒干酪的Ro1组合物的制备
在容器中，在搅拌(200rpm)下向产品Ro1添加不同量的Jocca干酪。发现这种软干酪与实施例7采用的情况一样，在所有的重量配比下均与产品Ro1混溶。制备了与实施例7具有同样重量配比Ro1/干酪的组合物：50/50、75/25、25/75。
实施例10
本发明番茄制品与市售产品调味能力的评定
本方法在确定调味能力的特性方法中已被采用，针对的是本发明产品Ro1和Ro2以及对比市售产品三倍浓缩物(TC)、双倍浓缩物(DC)、浓缩物(C)和番茄浆。
结果显示在表7中。根据数据显示Ro2具有调味能力和器官感觉(味道)最佳的结合。在任何情况下，本发明产品相对于市售番茄产品提高了调味能力，并提高了器官感觉。
表1
RO2测试1
| 应力Pa | ElaPa-s | 速率s-1 | 扭矩N-m | 时间s | 温度℃ | 张力(1)％ | SS时间s | SS斜率 | θrad | G′Pa | G″Pa | 位置 | 应力(1)Pa |
| 29.998933.659437.766442.374647.545153.346559.855767.159275.353984.549594.865106.44119.420134150.351160.696109.28242.376230.29267.366299.989336.593377.66 | 1.46E+051.39E+06DIV01.24E+061.43E+061.28E+061.20E+061.02E+061.98E+061.88E+062.26E+062.25E+062.40E+062.23E+061.01E+061.55E+081.04E+066.37E+051.97E+054025.011019.57451.736182.359 | 2.05E-042.42E-0503.41E-053.33E-054.10E-054.89E-056.55E-053.00E-054.49E-054.20E-054.73E-054.90E-058.02E-058.33E-051.09E-041.03E-043.34E-040.001210.05540.294230.745112.07097 | 5.03E-045.84E-046.33E-047.10E-047.97E-040.94E-040.0010.001130.001260.001420.001590.001780.0020.002250.002520.002830.003170.003560.003990.004480.005030.005640.00633 | 0295989120150180210240271301331360390421451481511541572602632662 | 21.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.8 | 2.20E-014.14E-020.00E+008.21E-026.17E-026.21E-026.21E-027.24E-021.14E-011.03E-011.45E-011.97E-012.38E-013.00E-014.03E-015.79E-019.31E-011.03E+005.32E+009.29E+016.64E+021.84E+034.65E+03 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0.334560.0328300.041330.040170.05270.053690.080910.08060.074380.007720.014200.011020.009140.012430.011970.044030.0210.060570.021010.003070.002740.0078 | 9.22E-051.60E-0502.51E-052.09E-052.51E-052.51E-052.93E-054.61E-054.19E-055.86E-057.96E-059.63E-051.21E-041.63E-042.35E-043.77E-047.41E-040.002150.037640.268740.746751.88457 | 13184.181360.260284.391939.585964.996454.292762.966233.881747.165515.55416550204.74467637274.128126.220334.311601.14482.39287.67745.2110.27968.11606 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+00 | 7777777777777777777754833 | 20.098933.659437.766442.374647.645153.346559.856767.159276.353984.540594.866106.44118.420134150.351160.696189.28212.376238.29267.366299.989336.593377.66 |
表2
RO1测试1
| 应力Pa | ElaPa-s | 速率s-1 | 扭矩N-m | 时间s | 温度℃ | 张力(1)％ | SS时间s | SS斜率 | θrad | G′Pa | G″Pa | 位置 | 应力(1)Pa |
| 29.998933.659437.766442.374647.545153.346559.055767.159275.353984.540594.065106.44719.428134150.351168.696189.28212.376238.29267.366299.989336.585 | 1.78E+05DIV0DIV0DIV01.55E+061.73E+061.70E+061.66E+061.18E+061.23E+062.90E+061.82E+002.77E+062.67E+062.54E+062.52E+062.49E+061.89E+061.29E+064.43E+059453.04207.715 | 1.69E-040003.07E-053.08E-053.53E-054.06E-056.36E-056.85E-053.27E-055.84E-054.30E-055.02E-055.91E-056.70E-057.60E-051.12E-041.84E-046.03E-040.031731.62042 | 5.03E-045.64E-046.33E-047.10E-047.97E-048.94E-040.0010.001130.001260.001420.001590.001780.0020.002250.002520.002830.003170.003560.003990.004480.005030.00564 | 0295990120150180210241271301330360391421451481511542572602632 | 21.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.8 | 2.28E-010.00E+000.00E+000.00E+007.24E-027.24E-027.24E-028.27E-028.27E-029.31E-021.24E-011.24E-011.97E-012.48E-012.59E-013.62E-014.34E-015.90E-019.72E-012.93E+005.38E+012.14E+03 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0.322380000.032460.032090.037550.039620.067580.067580.087090.12880.013970.003720.014320.009610.014580.012870.011096.38E-070.035550.02396 | 9.22E-050002.93E-052.93E-052.93E-053.35E-053.35E-053.77E-055.03E-055.03E-057.96E-051.01E-041.05E-041.47E-041.76E-042.39E-043.94E-040.001190.021810.86562 | 13184.165671.173684.28267581167.591071.490830.176434.885761.260774.153983.558147.74660243573.636024.624510.19134.52557.14415.7479 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+00 | 1.06E-381.05E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-361.06E-381.06E-381.06E-381.06E-381.06E-360000000 | 29.988933.869437.786442.374647.546153.346559.855767.159275.353984.548594.865106.44119.428134150.351168.696189.28212.376238.20267.366299.989336.685 |
表3
番茄三倍浓缩物
| 应力Pa | ElaPa-s | 速率s-1 | 扭矩N-m | 时间s | 温度℃ | 张力(1)％ | SS时间s | SS斜率 | θrad | 位置 | N1Pa | 正常力N |
| 4.999825.609896.29447.062447.924108.891089.9759511.193212.55914.091415.810817.7419.904622.333425.058528.116131.546735.39639.71544.66149.998256.098962.94470.624479.241888.910899.7596111.932125.59140.914 | DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV0DIV09.61E+058.63E+057.72E+051.53E+061.48E+061.67E+061.88E+061.65E+061.90E+061.61E+061.65E+061.54E+06 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+004.13E-056.16E-056.48E-053.66E-054.25E-054.22E-054.21E-056.38E-055.25E-058.96E-057.60E-059.15E-05 | 8.38E-059.40E-051.05E-041.18E-041.33E-041.49E-041.67E-041.88E-042.10E-042.36E-042.65E-042.97E-043.34E-043.74E-044.20E-044.71E-045.29E-045.93E-046.65E-047.47E-048.38E-049.40E-040.001050.001180.001330.001490.001670.001880.00210.00236 | 0296090121151180211241272302331362392423452482513543574603633664694725754784815845876 | 2020202020202020202020202020202020202019.9920202020202020202020 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+007.24E-027.24E-020.27E-021.14E-011.24E-011.56E-012.07E-012.38E-012.00E-013.52E-014.65E-015.27E-01 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0000000000000000000.045960.059220.069210.095170.105680.014480.013430.01290.013180.01190.014580.00889 | 0000000000000000002.93E-052.93E-063.35E-054.61E-055.03E-056.28E-058.38E-059.63E-051.17E-041.42E-041.89E-042.14E-04 | 111111111111111111111111111111 | 000000000000000000000000000000 | 000000000000000000000000000000 |
浓缩物，表3
| 168.108177.4109.046223.334250.586281.181315.487353.96307.140446.805498.384 | 1.46E+061.27E+067.47E+0560684.36802.512621.891278.83619.997337.724167.3261.01203 | 1.08E-041.40E-042.67E-043.68E-033.68E-021.07E-012.47E-015.71E-011.18E+002.66E+004.92E+02 | 0.002650.002970.003340.003740.00420.004710.005200.005930.006650.007470.00835 | 9059359669961026105710871116114611771207 | 2020202020202020202020 | 6.41E-018.69E-011.29E+008.01E+009.24E+012.93E+026.66E+021.48E+033.06E+030.24E+035.08E+05 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0.008840.006740.018280.034820.011890.002410.002640.00460.005240.00740.01688 | 2.60E-043.62E-045.24E-040.003240.037440.118840.269550.598121.240682.52762205.936 | 1111104843331248 | 00000000000 | 00000000000 |
表4
DC测试1
| 应力Pa | ElaPa-a | 速率s-1 | 扭矩N-m | 时间s | 温度℃ | 张力(1)％ | SS时间s | SS斜率 | θrad | G′Pa | G″Pa | 位置 | 应力(1)Pa |
| 49.998256.098962.94470.624479.241888.910899.7598111.932125.59140.914158.108177.4199.046223.334250.585284.16315.463336.064 | 7.53E+051.09E+061.18E+068.40E+051.33E+061.32E+061.48E+069.06E+059.29E+056.45E+052.80E+0550308.25094.71455.9711.847378.474166.6410.87151 | 6.64E-055.14E-056.34E-058.33E-055.94E-056.75E-058.46E-051.24E-041.35E-042.69E-045.65E-040.003040.030070.15340.352020.742881.89307385.61 | 8.38E-049.40E-040.001050.D01180.001330.001490.001670.001880.00210.002360.002650.002970.003340.003740.00420.004710.005200.00563 | 0295990120150180210241271301331360391421451481511 | 21.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.8 | 8.48E-011.86E-012.07E-012.38E-012.38E-013.00E-014.03E-015.07E-017.24E-011.15E+002.40E+008.89E+007.95E+013.72E+029.31E+021.89E+034.52E+039.24E+04 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0.01970.009550.009170.067190.01720.006310.009770.014810.00610.04080065670.020470.011210.003940.001660.006220.010590.22919 | 3.43E-047.54E-058.38E-059.63E-059.63E-051.21E-041.63E-042.05E-042.93E-044.65E-049.72E-040.00360.032220.150840.377210.766591.830537.4415 | 5895.3230133.430429.229688.833311.429643.124731.822086.417346.912274.36589.21994.45260.22959.96526.904714.85416.979650.36352 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+00 | 2222222222221047412638 | 49.098256.098962.94470.624479.241888.910899.7696111.932125.59140.914158.108177.4199.046223.334250.686281.16315.463336.064 |
表5
C测试1
| 应力Pa | ElaPa-6 | 速率s-1 | 扭矩N-m | 时间s | 温度℃ | 张力(1)％ | SS时间s | SS斜率 | θ G′rad Pa | G″Pa | 位置 | 应力(1)Pa |
| 9.9996411.219812.588814.124915.848417.782219.951922.386425.11828.182831.621735.460239.809144.666450.115956.231263.090470.759570.327589.2037100.243112.38126.18141.308158.346177.42199.079223.337251.339282.330315.374 | 1.79E+053.38E+051.29E+053.54E+054.36E+052.96E+053.52E+053.66E+052.41E+055986526718.51395.92333.057136.67468.475636.27719.93167.844292.131921.096770.697260.45340.335500.24910.192640.164730.13820.119410.113260.106720.09486 | 5.58E-053.32E-059.76E-053.99E-053.63E-056.02E-055.67E-056.12E-051.04E-044.71E-040.001180.025420.119530.326810.731881.550053.165340.0205137.209481.3328143.767247.861376.004567.283821.9931077.011440.491870.292219.042643.733329.83 | 1.68E-041.88E-042.11E-042.37E-042.66E-042.98E-043.34E-043.75E-044.21E-044.72E-045.30E-045.94E-046.67E-047.48E-048.40E-049.42E-040.001060.001190.001330.001490.001680.001880.002110.002370.002650.002970.003340.003740.004210.004730.00529 | 0306091121151181211241271301331361392422452482512543673602632663693723754784814845875905 | 21.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.821.8 | 6.62E-011.14E-011.65E-011.24E-011.55E-011.76E-012.07E-013.21E-015.07E-012.20E+004.78E+005.19E+012.98E+028.57E+021.91E+033.94E+037.99E+031.99E+047.17E+042.22E+054.08E+056.70E+051.07E+061.65E+062.35E+063.19E+064.11E+065.28E+066.74E+067.78E+069.48E+06 | 30.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.000130.0001 | 0.023580.076780.08040.117790.012980.02770.025120.009720.004090.112410.03646D.017680.008750.004890.008370.003350.004030.018290.014950.012630.015330.005140.005420.003370.00170.002680.001960.001353.04E-045.49E-046.93E-04 | 2.68E-04 1510.674.61E-05 9861.856.28E-05 8114.465.03E-05 11380.76.28E-05 10215.57.12E-05 10113.50.38E-05 9645.411.30E-04 6982.152.05E-04 4956.278.92E-04 1279.30.00194 661.7730.02104 68.30860.12062 13.3660.34692 6.214370.77453 2.620551.59654 1.427333.23394 0.790118.04345 0.3562929.0404 0.1106390.0674 0.04011165.166 0.02456271.461 0.01677433.814 0.01178669.478 0.00855953.198 0.006731293.01 0.005561664.01 0.004852138.97 0.004232729.09 0.003733152.6 0.003623840.24 0.00333 | 0.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+000.00E+00 | 28282828282828282028282827241852012213126473331384329343145 | 9.9996411.219812.588814.124915.848417.782210.961922.386425.11828.182831.621735.480239.809144.666460.115956.231263.090470.759579.327689.2037100.243112.38126.18141.308158.346177.42199.079223.337251.339282.139315.874 |
表6
表7
| 本发明产品Ro1和Ro2以及市售番茄产品：三倍浓缩物(TC)、双倍浓缩物(DC)、浓缩物(C)和番茄浆的调味能力以及器官感觉性质的测试 | |||
| 产品 | 附着于意大利面食的调味品(g) | 调味能力 | 器官感觉(味道，气味) |
| Ro2(实施例1)Ro1(实施例2)三倍浓缩物(TC)双倍浓缩物(DC)浓缩物(C)番茄浆 | 88.097.870.065.062.040.0 | 8.89.876.56.24 | 新鲜番茄的可口味道、新鲜番茄的气味非常好的味道和新鲜的番茄气味焦糖味、苦味，不能识别是番茄；煮熟(“cotto”)味焦糖味，不能识别是番茄；煮熟(“cotto”)味非常甜的味道，不能识别番茄；番茄气味煮熟的意大利面食味，非常淡的番茄味 |
Claims (23)
1.一种由番茄汁或番茄浆制备的番茄组合物，其具有以下组成，以重量百分数计：
-干残渣 5.5-20％
-水 94.5-80％
两种成分总量是100％，
其中在干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体18％至70％，
-水溶固体82％至30％。
2.含有权利要求1番茄制品的组合物，其中干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体：20％-50％，
-水溶固体：80％-50％。
3.含有权利要求2番茄制品的组合物，其中干残渣中水不溶固体和水溶固体的重量百分数含量如下：
-水不溶固体：30％-50％，
-水溶固体70％-50％。
4.含有权利要求1-3番茄制品的组合物，其与室温下为固体的动物和植物脂肪，优选奶油或人造奶油，和/或室温下的脂肪液体，优选橄榄油和/或具有软的或硬的颗粒的和搓碎的干酪进行混合。
5.根据权利要求4的组合物，其中权利要求1-3的番茄制品具有的干残渣中水不溶固体含量和水溶固体含量，以重量百分数计如下：
-水不溶固体30％至70％，
-水溶固体70％至30％，
更优选：
-水不溶固体35％至70％，
-水溶固体65％至30％。
6.根据权利要求4-5的组合物，其中基于原料番茄制品的重量，组合物中脂肪和/或油的量是10％至25wt.％；软颗粒干酪的混入量是50wt.％至300wt.％，参与混合的硬颗粒和搓碎干酪的量是10wt.％至25wt.％。
7.权利要求1-6的组合物应用于对食品的调味的用途，所述的食品特别是意大利面食、肉、鱼、蔬菜。
8.权利要求6的组合物应用于对食品的即用调味的用途。
9.根据权利要求7-8的组合物的用途，含有用于食品的常规添加剂，优选是香精香料，防腐剂。
10.根据权利要求1-6的组合物用作食品的用途。
11.根据权利要求10的食品。
12.一种由番茄悬浮液分离液体(番茄汁浆液)的方法，这是通过使用固液分离设备而实现的，其中将要被过滤的悬浮液保持搅拌，搅拌的角速度是1rpm至20rpm，优选2rpm至10rpm，搅拌器构成的形状使悬浮液输送至设备的中心轴，或者没有搅拌器而设备本身旋转。
13.根据权利要求12的方法，其中用于将液体从番茄悬浮液分离的设备是作振荡运动的筛网，优选作摇摆运动，每分钟振荡一般1至20次/min，优选2至10次/min。
14.根据权利要求12-13的方法，其中采用无菌条件，或对最终的番茄制品进行杀菌。
15.根据权利要求12-14的方法，其中在5℃-25℃，优选10℃-15℃，大气压下进行，或采用略微高于大气压的760mmHg(0.101MPa)至达900mmHg(0.120MPa)压强下进行，或采用略微低于大气压，即低至450mmHg(0.06MPa)的压强下进行。
16.根据权利要求12和14-15的方法，其采用固液分离设备，所述的设备是由具有槽或孔洞的容器构成，其中槽开口的宽度或者孔径不超过0.1mm且优选不低于0.02mm，槽的长度是30cm至2m，所述的容器具有圆筒形截面，该分离器装备有机械搅拌装置，分离器壁和搅拌器叶片之前的距离是0.5至2cm。
17.根据权利要求13-15的方法，其中凹面或平面筛，其具有的孔径或开槽不大于0.1mm，优选不小于0.02mm，优选在大气压下操作。
18.根据权利要求12和14-15的方法，其采用的设备由食用级不锈钢构成的圆筒所构成，其中其壁上有织制布形成的开口或槽，或通过网筛形成，或所述的壁上具有孔，槽开口的宽度或者孔径不超过0.1mm且优选不低于0.02mm，所述的圆筒内设有搅拌器，以阿基米德螺旋形式在固定的圆筒中自由旋转，或只是由旋转管构成，螺旋地围绕圆筒轴旋转。
19.根据权利要求18的方法，其中移动部分旋转角速度是2-10rpm。
20.根据权利要求18-19的方法，其中圆筒是水平放置的，具有的直径是30cm至1m，长度是2m至20m，优选2m至5m，以间歇方式工作时，优选设备长度是2m至5m，以连续方式工作时，优选设备长度是约20m。
21.根据权利要求12-20的方法，其中当处理由部分成熟的番茄得到的番茄悬浮液时，固液分离设备的槽宽度和孔径不超过0.5mm，优选约0.3mm。
22.根据权利要求12-21的方法，其中番茄制品具有的干残渣中水不溶固体含量是40-70％。
23.根据权利要求22的方法，其中向具有干残渣中水不溶固体含量是40-70％的番茄制品，添加冷冻干燥的或低温浓缩的浆液，或通过渗透膜或真空蒸发浓缩的浆液，从而得到具有干残渣中低含量水不溶固体，优选18-40％的水不溶固体的番茄制品。
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