CN1917781A - 浓缩的番茄制品 - Google Patents

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Abstract

一种获得自番茄汁的番茄组合物，具有下列重量％的成分：干渣＞20％－99％，水＜80％－1％；两种成分之和为100％，其中干渣中水不溶性固形物的重量％为18％－70％。

Description

浓缩的番茄制品
本发明涉及具有改善的保存能力的新番茄制品，特别是对意大利面食具有改善的调味能力的新番茄制品。
现有技术已知通过将番茄果实研碎、分离种子和皮获得的番茄汁所制备的番茄制品。番茄汁是不溶性固形物在水溶液中形成的水悬浮液，其中溶解了有机和无机物质。
由所获得的汁，可以得到诸如番茄酱(passatas)和番茄浓缩物等其它产品。番茄酱一般是通过对番茄汁部分浓缩而获得。番茄浓缩物是通过更强的浓缩处理获得的。一般使用的方法是反渗透、低温浓缩和蒸发浓缩。通过必需的反渗透操作，在约70℃温度、而非在低温下才能获得令人满意的浓缩产率；此外需要利用化学洗涤剂清洗并再生薄膜，然后必须除去洗涤剂。事实上所述的化合物如果微量存在的话即成为番茄制品的污染物。参见C.S.Leoni的“I derivati industriali delpomodoro”，experimental Station for the food preserves industry inParma，1993年10月，92-93页。低温浓缩对于番茄汁是不适用的，这是因为悬浮液中有高百分含量的固体，其可能会与冰一起被分离。参见前述引文的第93页。
在实践中，仍然是利用蒸发浓缩浓缩番茄汁。参见前述的参考文献的第93页。该方法隐含对果汁的加热。通过蒸发浓缩获得的番茄制品的感官和营养特性变坏。感官改变是在番茄浓缩物中出现了焦糖味和典型的蒸煮(“cotto”)香味，主要是由于番茄汁浓缩过程中硫化氢、二甲硫、糠醛、3-甲硫基丙醛、2，4-庚二烯醛、乙醛、苯乙醛、吡咯烷酮羧酸的形成。参见S.Porretta的“I1 controlio della qualita dei derivatidel pomodoro“，experimental Station for the food preserves industry inParma(1991)，51页；S.J.Kazeniac等.，J.Food Sci.35 519(1970)；Shallenberge R.S.等.，J.Agric.Food Chem.6，604-605(1958)。
营养改变主要是由于番茄中类胡萝卜素的降解，特别是番茄红素的降解造成的。番茄本身及其制品具有源自维生素成分的高营养价值，主要是来源于所包含的类胡萝卜素。业已表明食用番茄制品与一些类型的癌症(前列腺癌、胰腺癌、胃癌)的风险降低有关。参见H.Gerste，J.Am.Coll.Nutr.1997，16，109-126；S.K.Clinton Nutr.Rev.1998 56，35-51。之前描述的有益营养效果是由于番茄中所包含的类胡萝卜素，特别是番茄红素造成的。
市售的番茄缩物被称为preseves，其在使用前被稀释。举例来说，在意大利市售番茄浓缩物分类如下：
-半浓缩物                 干渣12重量％
-浓缩物(C)                干渣18重量％
-双倍浓缩物(DC)           干渣28重量％
-三倍浓缩物(TC)           干渣36重量％
一般来说市售的浓缩制品在使用前和使用中被稀释。在稀释前，三倍浓缩物(TC)本身的调味能力是要高于包括浓缩物在内的其它市售番茄制品的。就调味能力而言，其意思是指制品粘附在食品上的能力，特别是粘附在意大利面食上的能力。但是，如所述由于它们太过于浓烈的味道，这些浓缩制品在使用前或使用中必须稀释。因此，这些制品较高调味能力的优势就丧失了。一般所有具有超过12％干渣的市售番茄浓缩物都会存在这样的味道问题，因此必须稀释。
如果使用具有12％干渣的半浓缩物，由于其在使用前通常不会被稀释，因此也就不存在令人不快的味道问题，但调味能力非常低，远低于TC本身的调味能力。番茄酱作为即用基料(ready base)用于快速调味制品。番茄酱中的干渣一般根据如下所述进行测定，是低于或等于10重量％，一般包括在5重量％-7重量％中。
期望得到有用的番茄制品，除具有改善的调味能力、改善的感官特性之外，也具有改善的保存能力，意味着其间番茄制品较不易于分解，因此具有更长的货架期。
申请人令人惊奇地意外发现解决上述技术问题的番茄制品，即其本身能被使用且具有改善的调味能力、改善的感官特性，即无任何焦糖味、苦味、蒸煮(“cotto”)香味以及酸味，并且此外它们具有如上所定义的改善的保存能力。
本发明的一个目的是提供一种具有下列成分的番茄组合物或制品，按重量％计：
-干渣                     ＞20％-99％，
-水                       ＜80％-1％，
两种成分之和为100％；
其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：
-水不溶性固形物           18％-70％，
-水溶性固形物             82％-30％，
两种成分之和为100％。
优选干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：
-水不溶性固形物：         20％-50％，
-水溶性固形物：           80％-50％。
更优选干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：
-水不溶性固形物：         30％-50％，
-水溶性固形物：           70％-50％。
优选干渣和水包括在下列范围内：
-干渣         25％-85％，更优选           30％-80％，
-水           75％-15％，更优选           70％-20％。
用于获得本发明制品的原料番茄汁可获自番茄果实、番茄块或切碎的番茄、去皮的番茄或番茄酱。
因此，本发明的番茄制品具有有限含水量和改善的调味能力。此外，含水量受限，味道就得到改善。有限含水量的另一个优势在于本发明的番茄制品可以保存更长的时间。
测定调味能力的试验描述于实施例中。
总干渣、水溶性固形物和水不溶性固形物的测定描述于实施例中。
本发明的番茄制品通过下述方法获得，包括更彻底地将番茄浆液与水不溶性固形物分离，就能够获得本发明的番茄制品，干渣中水不溶性固形物含量甚至高达70％。
为进一步改善本发明番茄制品的味道，可以向其添加并混合冻干的或低温浓缩的番茄汁浆液、或通过渗透膜或真空蒸发浓缩的浆液。因此，可以获得例如在干渣中具有较低水不溶性固形物含量的番茄制品。优选以总水溶性固形物+水不溶性固形物按重量定为100重量％，其中水不溶性固形物为18重量％-70重量％，优选为20重量％-50重量％，更优选为30重量％-50重量％。
因此在本发明的番茄制品中，可以调节水不溶性固形物和水可溶性固形物之间的比例。申请人发现通过改变总固形物中的水溶性固形物的量，产品的味道特性(或浓或淡的番茄味)适合于配料。产品的嗅觉特性(新鲜的番茄味)主要取决于总固形物中水不溶性固形物的量，因为水不溶性固形物保留了挥发成分。
如所述本发明的番茄制品包含了降低的含水量，并且特别适合与，甚至是包含高含水量的食物和食品形成组合物。因此番茄味道得以保留。一般而言具有高含水量食品和食物，例如头道菜(firstcourses)、汤、浓汤(puree)、调味料、果蔬汁、豆类、蔬菜、酸乳酪、松软干酪和乳制品。
本发明的番茄制品还可用于制备调味品，例如调味番茄酱、辣味番茄沙司、番茄汤等。
本发明的番茄制品能特别地用作为比萨饼的调味品，因为对于发酵的意大利面食而言，除油类和脂肪之外，添加了番茄和具有高含水量的其它成分，诸如莫泽雷勒干酪等乳制品。
此外，申请人发现本发明的番茄制品能出人意料地，例如通过机械搅拌，无需浆液分离，就可与包含脂肪的食品混合。后者的量可在较大范围内变化。优选的上限是含有脂肪的非溶混制品(即，其不再与番茄制品溶混)。含有脂肪制品的例子是：在室温下固态的动物和植物脂肪，例如黄油或人造黄油、蛋黄酱、和/或在室温下液态的脂肪，例如植物油，比如橄榄油，和/或具有软的、新鲜的或硬的颗粒并搓碎的干酪。可以使用任何一种蛋黄酱，例如相对于一般蛋黄酱具有较低脂肪含量的市售“低脂”蛋黄酱。
因此，本发明的番茄制品可以任何比例与以油包水或水包油乳化液形式存在的食物例如蛋黄酱混合。
相对于食品重量，优选食品中包含的脂肪的量高于10重量％，更优选高于20重量％。包含脂肪食品的其它例子如可涂抹的萨拉米香肠、可涂抹的火腿等。
一般可掺入番茄组合物的油的量相当于原料番茄制品重量的10-25重量％。
固体脂肪和软颗粒干酪可以任意所需量掺入，因为这两种组分(软颗粒干酪和番茄制品)在所有比例中均能完全溶混；固体脂肪以及软颗粒干酪掺入的量在例如30重量％-300重量％之间，依上所述计算所述百分数。
当使用在室温下固态的食物脂肪时，在与本发明番茄制品混合前优选加热所述脂肪，至少加热到所述脂肪的软化点，优选不超过它们的熔点。
可与本发明番茄制品混合的硬颗粒干酪和搓碎干酪优选为10重量％-25重量％，依上所述计算所述百分数。所述组合物可用作为即用调味料，因为如上所述它们掺有油类、黄油和/或干酪。对于所述组合物可以添加其它常用的食品配料例如香精香料、防腐剂等。
可掺入番茄制品组合物的蛋黄酱的量相当于原料番茄制品重量的90重量％-20重量％。
对于制备所述制品，即本发明番茄制品与上述食物和食品的混合物而言，一般而言在5℃-40℃的温度下，优选在10℃-25℃的温度下通过例如搅拌器操作进行。
如所述，与市售产品相比，根据如上定义所获得的本发明番茄制品及其组合物具有改善的调味能力以及改善的感官和营养特性。
本发明制品，特别是作为所述制品与脂肪和/或油类和/或干酪的混合物的本发明番茄制品组合物还可用作为食物。例如这些制品可涂抹在面包上，宛如柔软干酪。
如所述，本发明的番茄制品可添加到其它食物中或与之混合，所述食物也可以是液体食物。在这种情况下本发明番茄制品的量可以是相对于原料产品能赋予最终产品更大稠度的量。因此通过制备流质食品与本发明番茄制品的混合物，可以获得具有半固态稠性、可涂抹在例如面包上的产品，其保留了流质食品的味道。
如所述，本发明番茄制品具有改善的调味能力以及改善的感官特性，即，其不同于市售产品，没有焦糖味或苦味或酸味。
申请人发现必须存在于番茄制品中以赋予改善的调味能力的水不溶性固形物的量，应当至少为番茄制品干渣量的18重量％，优选为20重量％-50重量％。
作为有待调味的食物，可以是意大利面食、肉、鱼、蔬菜等。
本发明制品具有高含量的水不溶性固形物。申请人发现在市售产品中水不溶性固形物的量不高于干渣量的15重量％。例如在新鲜的番茄浆中水不溶性固形物的量一般约占总番茄固形物(干渣)量的12.5％。参见“Tomato paste Purée，Juice & Powder”P.G.Goose，FoodTrade Press Ltd 1964。
如所述，本发明番茄组合物具有改善的调味能力。众所周知，在厨房烹调制备调味料的最后一步中使用了新鲜的番茄或番茄浓缩物，在锅(pot)中这些配料与脂肪和/或油类、香料及其它配料混合并加热。这样番茄红素溶于脂肪并容易为伴随的光和氧效应所降解。
本发明番茄制品组合物有下列优势，即它们可在室温下制备，或在基本上低于那些通常用于在锅中制备调味料的温度下制备。因此基本上保留了新鲜番茄的感官和营养特性。
用于获得本发明番茄制品的方法在此描述如下。业已令人惊奇且出人意料地发现，可以通过保持缓慢搅拌悬浮液以过滤番茄汁。事实上在所述情况下，过滤器上沉淀物的分层作用并未发生，所述沉淀物掺入了番茄汁悬浮液中。众所周知，在通常情况下过滤番茄制品，特别是番茄汁和番茄酱是不可行的，因为过滤器很快就被堵塞了。而本发明的过滤则进行的很快。最后，当没有更多浆液滤过时，在过滤器上形成了致密的块状物，其并不粘附到过滤器上且易于回收。
因此本发明一个目的是提供一种用于制备本发明番茄制品的方法，包括下列步骤：
a)通过利用固液分离装置从原料番茄制品中分离番茄浆液，其中有待过滤的块状物保持低速搅拌，任选地在所述步骤结束时添加一次或多次的水，随后重复步骤a)；
b)回收过滤器上的块状物并任选地添加浓缩的浆液；
c)浓缩和/或冻干b)中回收的块状物并获得具有残留含水量为1重量％-＜80重量％的制品。
优选根据已知方法对番茄汁进行了预处理，例如通过“热打浆”、“冷打浆”处理，或通过施加高压，例如大约500-3,000Atm(50.5MPa-3.03×102MPa)，以钝化酶。作为原料番茄制品，可使用番茄酱。
或者，如所述作为原料番茄制品也可使用切块的、切碎的和/或去皮的番茄。
本发明方法的步骤a)一般在5℃-40℃的温度下进行，优选10℃-25℃，更优选10℃-20℃，1个大气压下进行，或通过使用760mm Hg(0.101MPa)-900mm Hg(0.12MPa)的稍高压力，或通过施加低至450mm Hg(0.06MPa)的稍低于大气压的压力。
在该方法的步骤a)中，优选使用装备有搅拌器例如中置搅拌器的装置，所述搅拌器具有1rpm-20rpm的角速度，优选2rpm-10rpm，搅拌器叶片具有能将悬浮液输送到该装置中轴的外形。
或者，可以使用其中没有搅拌器的装置，其本身就是绕纵向中轴旋转的固液分离装置，该装置旋转速度为1rpm-20rpm，优选2rpm-10rpm。
另一种进行搅拌的方法是使用由运动例如振动控制的滤网所构成的装置，优选摆动，每分钟振动一般为1-20次，优选2-10次。
优选在固液分离装置中使用的装置由例如食品级不锈钢反应器所构成，该反应器壁带有成形的开口或狭槽，例如带有金属丝编织网或金属丝网筛或焊接的筛网。或者该壁带有孔，例如冲孔、钻孔、狭槽铣孔或通过诸如“激光穿孔”或“电子束穿孔”的方法制备的射线穿孔。
开口或狭槽宽度或孔直径不大于0.1mm，优选不低于0.005mm。狭槽长度并不重要。例如取决于有待处理的番茄汁的总体积，所述长度可在30cm-2m之间。当固液分离装置带有底壁时，其优选由不带有狭槽或孔的板制成。
该固液分离装置优选具有圆筒形截面。
如所述，该装置还装备有用于搅拌的装置。搅拌必须是非常缓慢的，就机械搅拌器来说角速度通常为1-20rpm，优选2-10rpm，搅拌能将固形物输送到分离器中心区域(即纵轴)。业已发现这种搅拌阻止了固形物粘附并积聚在壁上，结果是在加工中避免了在分离器壁上形成堵塞层。
壁和搅拌器叶片之间的距离通常在0.5-2cm。
在本发明方法中，当分离器中存在致密的块状物而无法再分离番茄浆液时，结束固液分离。
出人意料地，在该步骤中没有堵塞带有上述尺寸的孔或开口的分离器，因为如上所述出人意料地形成了致密的块状物。该结果无法预见，因为一般推定为形成了粘附在壁上且基本上不渗透的产品层。
使用了上述装置的本发明方法具有十分高的生产率，这是因为在滤网上没有产品堵塞，因此也就没有用于分离器清洁的后继处理停工时间。
如所述，可用于本发明的固液分离方法的备选装置，是由凹面形状或平面形状的滤网构成；该滤网具有不大于0.1mm，优选不低于0.005mm的孔径或槽宽，其中有待过滤的物质加载于其上。滤网中的物质受振动所控，直至形成致密的块状物且不再分离浆液为止。该致密的块状物易于回收，这是因为其并不粘附在滤网上。当使用带有搅拌器的分离器时，温度条件如上所述；优选使用1个大气压。每分钟振动次数如上所述。
另一种在步骤a)中可用的装置是由圆筒所构成的，其中圆筒壁是例如食品级不锈钢的，且具有如上述分离器中所提及的同类的狭槽或孔。开口或狭槽宽度或孔直径不大于0.1mm，优选不低于0.005mm。所述圆筒是固定的且内部带有阿基米德螺旋泵型搅拌器，或该装置绕纵向中轴旋转并具有绕其中轴螺旋的形状。在这种情况下无机械搅拌器。角速度通常在2-10rpm。该方法优选在上述用于其中使用带有搅拌器的分离器的方法的温度和压力条件下进行。圆筒优选水平放置且具有例如30cm-1m的直径，2m-20m的长度。当装置间歇运作时，优选长度为2m-5m。当装置连续运作时，优选长度为约20m。当间歇运作时，让有待过滤的物质在圆筒中通过，甚至重复多次，直至形成致密的块状物且番茄浆液不再分离为止。
分离器可以是包括钢在内的金属的、或也可以是塑料的。装置优选由食品级不锈钢制成。可用的塑料材料可以是由丙烯均聚物和共聚物、乙烯均聚物和共聚物等组成的。
在步骤a)结束时，回收番茄块状物(步骤b))以调节水可溶性/不溶性固形物比例到期望值。
浓缩步骤c)在不高于40℃的温度下进行，例如通过在真空下浓缩，或通过冻干浓缩。这样的话在所获得制品中残余水含量可以是非常低的，甚至低于约1重量％。
本发明优选在无菌条件下进行，或者用本发明方法所获得的番茄制品可以是无菌的。在这种情况下可通过常规方法进行灭菌，优选通过tindalization，优选在高压下，例如5,000-7,000atm。
本发明方法可任选地在惰性气氛下操作进行，例如氮气。这样避免了正处理的制品与氧气在光照下接触，因此避免了某些番茄营养成分的降解。当意外的情况下，如处理温度高于40℃，优选高于25℃时，可要求进行该操作。这样在处理中就不会有番茄红素的损失。
通过本发明的分离方法，所包含的类胡萝卜素、番茄红素以及其它脂溶维生素成分等保留在步骤b)中已与浆液分离的固体块状物中。
一般使用已知方法通过冻干或浓缩，例如低温浓缩和真空浓缩回收从分离器滤出的包含大量番茄汁水溶性固形物的番茄浆液。
当以获得自不完全成熟番茄的番茄汁悬浮液为原料实施本发明方法时，步骤a)中固液分离装置的槽宽或孔径甚至可以达到高于0.1mm的值，但不高于0.5mm，优选约为0.3mm。
如所述，分离的浆液含有大量包含于番茄汁中的水溶性固形物。申请人发现本发明番茄制品的感官特性(味道)能通过添加水溶性固形物得到改变。该添加是通过混合本发明番茄制品与冻干或浓缩的番茄浆液进行的。通常浆液是通过低温浓缩冷浓缩的，或可用其它上述方法处理。
根据本发明方法获得的番茄制品具有如上标明的水不溶性固形物含量。
对于本发明番茄制品，如所述，其可以添加浆液以进一步改善味道。因此可以获得例如在干渣中具有较低水不溶性固形物含量的番茄制品，优选包含的水不溶性固形物为18-30％。
本发明的番茄制品保留了新鲜番茄的感官和营养特性。因此在本发明制品中感官特性没有改变，例如在现有技术番茄制品中出现的，其中值得注意的是焦糖味和/或蒸煮(“cotto”)味。
营养特性也保持不变，因为类胡萝卜素，别是番茄红素没有发生变化，而这种变化在市售制品中常见。
取决于水溶性/不溶性固形物比例，本发明的番茄组合物具有程度不同的浓烈番茄味。着重强调的是对于市售番茄制品，所述的感官特性取决于所使用的番茄种类和果实的成熟度。出人意料的是本发明的方法可以获得在不同生产批次之间具有恒定味道的番茄制品。从商业的角度来看这是值得注意的结果。申请人发现番茄味道取决于可溶性和不溶性固形物之间的比例。因此根据本发明可以制备出更能满足个体消费者口味的番茄制品，因为如所述可以制备具有不同的可溶性固形物/不溶性固形物比例的组合物。
照此可以使用本发明浓缩的制品。在使用前或使用中，它们可任选地稀释，优选包含的干渣量＞20重量％-99重量％，优选25重量％-85重量％，更优选30重量％-80重量％。本发明例如干渣为25重量％-99重量％的未稀释的浓缩制品的调味能力高于其它市售番茄制品，包括具有较低干渣含量在内的浓缩物。事实上本发明浓缩的制品在使用前或使用中不必稀释，因为它们没有太过于浓烈或明显的味道。
下列实施例只是举例说明，而非限制本发明。
实施例
鉴定方法
根据本发明番茄制品调味能力的测定
-原料：
-待测的番茄制品，
-植物油，优选橄榄油，
-以No.12De Cecco为商标的，全长的、没有断裂的意大利面条，根据制造商的指示蒸煮时间为12分钟，
-海盐。
将90g待测番茄制品和10g植物油(调味品总重：100g)放入容器中，优选放入塑料容器中，预先称重容器且其具有1L的容量。
在含有5g海盐的1L水中，将70g意大利面条拆散煮熟，按包装上指示的时间蒸煮。最后将煮熟的意大利面条过滤直至不再有水分滴下。
将煮熟的意大利面条添加到在塑料容器中预先制备的调味品中，并用叉子小心且缓慢地混合5分钟。然后将容器置于沸水双层蒸锅上5分钟，不进行混合。用叉子从容器中将意大利面条取出，每次2-3根，并且不要摇晃它们，使其落入容器中，其中的调味品可立即分离。
在塑料容器中保留着没有粘附到意大利面条上的调味品。最后对塑料容器称重，并以这种方式测定没有粘附到意大利面食上的调味品重量。其与100(最初调味品重量)的差给出了附着在意大利面食(QA)上调味品的量。
调味能力根据下列方程式确定：
Figure A20058000430500151
干渣测定：总固形物
通过使用真空炉(真空度不高于450mm Hg-59.85KPa)在70℃下测定番茄汁中的总干渣。该方法描述于Journal Officiel desCommunities Européennes 7.6.86L.153 5-6页中。
含水量测定
通过总重量和干渣之间的重量差测定含水量。
水溶性固形物测定
通过使用阿贝折射计(Brix度)测定水溶性固形物，所用方法描述于Journal Officiel des Communities Europeenes 7.6.86L.153 6-9页中。
水不溶性固形物测定
通过计算干渣和水溶性固形物(Brix值)之间的重量差测定水不溶性固形物，所用方法报道于W.A.Gould的“Tomato Production，Processing and Technology，第3版.″CTI Publications，Inc.，1992317页中。
实施例1
番茄制品的制备
在无菌条件下进行加工。
将来自不完全成熟果实(没有种子和皮)预先热打浆处理以钝化酶的10Kg番茄汁分批转移到10L配有搅拌器的分离器中。该分离器由具有0.5mm开口的不锈钢滤网构成。分离器底壁没有狭槽或开孔。搅拌器具有能使分离器中的固形物输送到分离器中心区的形状。分离器壁和搅拌器叶片之间的距离约为0.5cm。启动搅拌(3rpm)，并在5℃-10℃下进行操作。
3小时后将搅拌减速到2rpm。注意到分离器中的块状物变得致密且均匀。加工开始7小时后，不再有浆液从分离器中的块状物分离出来。中断搅拌并排出所获得的制品。回收了2.7kg番茄制品。
产品的分析特性如下：
-干渣：10重量％；
-水：90％；
-水不溶性固形物：相对于干渣为50重量％；
-水溶性固形物：相对于干渣为50重量％。
实施例2
将前述实施例中获得的1kg番茄制品置于冷冻干燥器中。在制品冻结后继续冻干。最后回收粉末状番茄制品(102g)。
产品的分析特性如下：
-干渣：98重量％；
-水：1％；
-水不溶性固形物：相对于干渣为50重量％；
-水溶性固形物：相对于干渣为50重量％。
实施例3
将实施例1中获得的500g番茄制品在浓缩装置中浓缩，装置中为约5mm Hg的真空，温度为35℃，间歇搅拌块状物。
控制浓缩装置中的块状物重量。当重量约为初重的50％时，中断加工，获得240g制品。
产品的分析特性如下：
-干渣：21重量％；
-水：79；
-水不溶性固形物：相对于干渣为50重量％；
-水溶性固形物：相对于干渣为50重量％。

Claims (27)

1.一种具有下列成分的番茄组合物或制品，按重量％计：
-干渣                    ＞20％-99％，
-水                      ＜80％-1％，
两种组分制之和为100％；
其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的的重量％为如下：
-水不溶性固形物            18％-70％，
-水溶性固形物              82％-30％。
2.根据权利要求1的组合物，其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：
-水不溶性固形物：          20％-50％，
-水溶性固形物：            80％-50％。
3.根据权利要求2的组合物，其中干渣中水不溶性固形物和水溶性固形物的重量％为如下：
-水不溶性固形物：        30％-50％，
-水溶性固形物：          70％-50％。
4.根据权利要求1-3的组合物，其中干渣和水包括在下列范围内：
-干渣25％-85％，优选30％-80％，
-水75％-15％，优选70％-20％。
5.根据权利要求1-4的组合物，在混合中使用冻干的、或低温浓缩的、或浓缩的番茄汁浆液，所述混合物具有18％-70％的水不溶物含量，优选20％-50％，更优选30％-50％。
6.权利要求1-5的番茄制品的组合物，在混合中使用食物和食品。
7.根据权利要求6的组合物，其中所述食物和食品选自：通常的头道菜、汤、浓汤、调味料、果蔬汁、豆类、蔬菜、酸乳酪、松软干酪和乳制品。
8.包含权利要求1-5的番茄制品的调味料。
9.根据权利要求6的组合物，其中使用的食物是在室温下固态的动物和植物脂肪，优选黄油或人造黄油，和/或在室温下液态的脂肪，例如，植物油，优选橄榄油，和/或具有软的、新鲜的或硬的颗粒调味并搓碎的干酪。
10.根据权利要求6的组合物，其中食物是油包水或水包油乳化液，优选蛋黄酱。
11.根据权利要求9的组合物，其中油的量相当于原料番茄制品重量的10-25重量％；固体脂肪和软颗粒干酪的量为30重量％-300重量％，依上所述计算所述百分数。
12.根据权利要求9的组合物，其中硬颗粒和搓碎干酪的量优选在10重量％-25重量％，所述百分率是相对于原料番茄制品重量的。
13.根据权利要求10的组合物，其中蛋黄酱的量相当于原料番茄制品重量的90重量％-20重量％。
14.根据权利要求1-13的组合物作为调味品的用途。
15.一种制备根据权利要求1-5的番茄制品的方法，包括下列步骤：
a)通过利用固液分离装置从起始番茄制品中分离番茄浆液，其中有待过滤的块状物保持低速搅拌，任选地添加一次或多次的水，随后重复步骤a)；
b)回收过滤器上的块状物并任选地添加浓缩的浆液；
c)浓缩和/或冻干b)中回收的块状物并获得具有残留含水量为＜80重量％-1重量％的制品。
16.根据权利要求15的方法，其中步骤a)中使用了番茄汁、番茄酱、番茄块、切碎的番茄和/或去皮的番茄；任选地通过“热打浆”、“冷打浆”工艺处理番茄汁。
17.根据权利要求15-16的方法，其中步骤a)在5℃-40℃的温度下进行，优选10℃-25℃，更优选10℃-20℃，在1个大气压下进行，或利用稍高的压力，760mm Hg(0.101MPa)-900mm Hg(0.12MPa)，或所施加的压力稍低于大气压，低至450mm Hg(0.06MPa)。
18.根据权利要求15-17的方法，其中步骤a)中使用了装备有优选的中置搅拌器的装置，具有1rpm-20rpm的角速度，优选2rpm-10rpm，该搅拌器叶片具有能将悬浮液输送到该装置中轴上的外形。
19.根据权利要求15-17的方法，其中所使用的固液分离装置绕纵轴旋转，该装置转速为1rpm-20rpm，优选2rpm-10rpm。
20.根据权利要求15-17的方法，其中所使用的装置由振动控制的滤网构成，优选摆动，每分钟振动一般为1-20次，优选2-10次。
21.根据权利要求15-20的方法，其中固液分离器由反应器构成，该反应器壁带有成形的开口或狭槽，例如带有金属丝编织网或金属丝网筛或焊接的筛网；或该壁带有孔，例如冲孔、钻孔、狭槽铣孔或射线穿孔。
22.根据权利要求21的方法，其中开口或狭槽宽度或孔直径不大于0.1mm，并优选不低于0.005mm，狭槽长度包括在30cm-2m之间。
23.根据权利要求15的方法，其中步骤a)中使用的圆筒优选水平放置，其被固定，在内部具有阿基米德螺旋泵型搅拌器，或该装置绕纵向中轴旋转并具有螺旋盘绕其自身轴线的形状，角速度为2-10rpm。
24.根据权利要求23的方法，其中圆筒具有30cm-1m的直径和2m-20m的长度。
25.根据权利要求15-24的方法，其中分离器是金属或塑料的。
26.根据权利要求15-25的方法，在无菌条件下进行，或所获得的番茄制品是已灭菌的。
27.根据权利要求15的方法，其中，当使用获得自不完全成熟果实的番茄汁悬浮液时，步骤a)中固液分离装置狭槽宽度或孔直径大于0.1mm，但不大于0.5mm。
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