KR20070015124A - 농축 토마토 제품 - Google Patents

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KR20070015124A
KR20070015124A KR1020067015591A KR20067015591A KR20070015124A KR 20070015124 A KR20070015124 A KR 20070015124A KR 1020067015591 A KR1020067015591 A KR 1020067015591A KR 20067015591 A KR20067015591 A KR 20067015591A KR 20070015124 A KR20070015124 A KR 20070015124A
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아우렐리오 로메오
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쟈니슈리 리케르슈 에스.알.엘.
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Abstract

본 발명은 2가지 성분의 합을 100 중량%로 하여, 20 중량% 초과 99 중량%이하의 건조 잔류물 및 1 중량% 이상 80 중량% 미만의 물의 조성을 갖는 토마토 쥬스로부터 얻어지는 토마토 조성물에 관한 것이며, 여기에서, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체의 양은 18 내지 70 중량%이다.
토마토, 건조 잔류물, 수불용성 고체, 수용성 고체, 수분함량

Description

농축 토마토 제품 {Concentrated tomato products}
본 발명은 특히 파스타에 대한 조미성(saucing power)이 개선되고 방부성이 개선된 신규 토마토 제품에 관한 것이다.
과실 분쇄, 종자 및 껍질 분리에 의해 얻어지는 토마토 쥬스로부터 제조된 토마토 제품은 당분야에 공지되어 있다. 토마토 쥬스는 유기 및 무기 성분이 용해된 수용액 중의 불용성 고체의 수성 현탁액이다.
얻어진 토마토 쥬스로부터, 토마토 파사타(passata) 및 토마토 농축물과 같은 다른 제품이 얻어질 수 있다. 일반적으로 토마토 파스타는 부분농축에 의해 주수로 얻어진다. 토마토 농축물은 더 강한 농축 공정에 의해 얻어진다. 일반적으로 사용되는 방법은 역삼투, 저온농축 및 증발에 의한 농축이다. 역삼투를 사용함으로써, 저온 대신에 70℃ 온도에서 조작하여 만족스러운 농축물 수율을 갖도록 하는 것이 필요하며; 또한, 화학 청정제에 의해 막을 청소하고 재생시키는 것이 필요하며, 청정제는 후에 제거되어야 한다. 사실상, 미량으로 존재하는 경우에 상기 화합물은 토마토 제품의 오염물질이다 [참고문헌: C.S. Leoni, "I derivati industriali del pomodoro", experimental Station for the food preserves industry in parma, October 1993, pages 92-63]. 저온 농축은 얼음과 함께 분리 되는 현탁액 중의 고체의 고비율로 인해 토마토 쥬스에는 적용될 수 없다 [상기 참고문헌의 페이지 93 참조].
실제로, 증발에 의한 농축이 토마토 쥬스를 농축시키는 선택된 방법으로 남는다 [상기 참고문헌의 페이지 93 참조]. 이 방법은 쥬스 가열을 포함한다. 이 방법으로는, 관능성 및 영양성이 악화된 토마토 제품이 얻어진다. 관능성 변수는 토마토 농축물 중에 존재하는 캐러멜 맛 및 전형적 쿠킹("cotto") 아로마이며, 이러한 변수는 주로 쥬스 농축 동안 황화수소, 디메틸설파이드, 푸르푸릴, 3-메틸메르캅토프로파놀, 2,4-헵타디에날, 아세트알데히드, 페닐아세트알데히드, 피롤리돈카르복실산의 생성으로 인한 것이다 [참고문헌: S. Porretta, "I1 controllo della qualita dei derivati del pomodoro", experimwntal Station for the food preserves industry in Parma (1991), page 51); S.J. Kazeniac et al., J. Food Sci. 35 519 (1970); Shallenberge R.S. et al., J. Agric. Food Chem. 6, 604-605 (1958)].
영양적 변수는 주로 토마토 중에 존재하는 카로테노이드, 특히 리코펜의 분해로 인한 것이다. 그 자체로서의 토마토 및 이것의 제품은 비타민 성분, 주로 함유된 카로테노이드로부터 유도되는 높은 영양적 가치를 갖는다. 토마토 제품 소비가 일부 암의 유형(전립선, 췌장, 위)의 위험한 질환에 관련되는 것으로 입증되었다 [참고문헌: H. Gerster, K. Am. Coll. Nutr. 1997, 16, 109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev. 1998 56, 35-51]. 사전에 공지된 유익한 영양적 효과는 토마토 중에 함유된 카로테노이드, 특히 리코펜으로 인한 것이다.
토마토 농축물은 사용 전에 희석되는 방부제로서 상업적으로 공지되어 있다. 예를 들어 이탈리아에서, 상업용 토마토 농축물은 하기와 같이 분류된다 :
- 반농축물 건조 잔류물 12 중량%;
- 농축물(C) 건조 잔류물 18 중량%;
- 이중 농축물(DC) 건조 잔류물 28 중량%
- 삼중 농축물(TC) 건조 잔류물 36 중량%.
일반적으로, 상업용 농축 제품은 사용 전 또는 도중에 희석된다. 그 자체로서의 삼중 농축물(TC)의 조미성은 희석 전에, 포함된 농축물인 나머지 상업용 토마토 농축물의 조미성 보다 높다. 조미성은 식품, 특히 파스타에 대한 제품의 점착 능력을 의미한다. 그러나, 상기와 같이, 이들 농축 제품은 이들의 너무 강한 맛 때문에 사용 전 또는 도중에 희석되어야 한다. 결과적으로, 이들 제품의 더 높은 조미성의 장점이 손상된다. 일반적으로, 12%보다 높은 건조 잔류물을 갖는 상업용 토마토 농축물은 모두 이러한 맛의 문제점을 나타내며, 따라서 희석되어야 한다.
12%에서 반농축물이 사용되는 경우, 이것은 불쾌한 맛의 문제점을 나타내지 않도록 사용전에 희석되지 않아야 하는 것이 일반적이므로, 조미성이 매우 낮고, 심지어는 TC 그 자체의 조미성보다 낮다. 토마토 파사타는 빠른 조미료 제조를 위한 준비된 기준으로서 사용된다. 일반적으로, 토마토 파사타에서 나중에 설명되는 바와 같이 결정될 수 있는 건조 잔류물은 10 중량% 이하, 일반적으로 5 내지 7 중량%이다.
개선된 조미성 이외에, 관능성이 개선되고, 또한 제시간 내에서의 토마토 제 품 분해에 대한 더 낮은 용이성 및 그에 따른 개선된 반감기로서 의미되는 개선된 방부성을 갖는 토마토 제품을 이용할 수 있는 것이 바람직하다.
본 출원인은 놀랍고도 예측할 수 없게, 상기 언급된 문제점을 해결하는 토마토 제품, 즉 그 자체로 사용될 수 있고, 조미성 및 관능성이 개선된, 즉 캐러멜 맛, 쓴맛, 쿠킹("cotto") 아로마 및 또한 신맛이 없으며, 더욱더 상기 규정한 바와 같이 방부성이 개선된 토마토 제품을 발견하였다.
본 발명의 목적은 하기의 조성(중량%)을 갖는 조성물 또는 토마토 제품을 제공하는 데에 있다:
- 건조 잔류물 20% 초과 90% 이하
- 물 80% 미만 1% 이상
여기에서, 2가지 성분의 합은 100%이고, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체의 양은 하기의 중량% 내에 있다:
- 수불용성 고체 18% 내지 70%
- 수용성 고체 30% 내지 82% (이들 2가지 성분의 합은 100%임).
바람직하게는, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체는 하기의 중량% 내에 있다:
- 수불용성 고체 20% 내지 50%
- 수용성 고체 50% 내지 80%.
더욱 바람직하게는, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체는 하기와 같은 중량% 범위 내에 있다:
- 수불용성 고체: 30% - 50%
- 수용성 고체: 70% - 50%
바람직하게는, 건조 잔류물 및 물은 하기의 범위 내에서 구성된다:
- 건조 잔류뮬 25% - 85%, 더욱 바람직하게는 30% - 80%
- 물 75% - 15%, 더욱 바람직하게는 70% - 20%
본 발명의 제품을 얻기 위한 출발 토마토 쥬스는 과실, 큐브 또는 잘게 썰은 토마토, 껍질 벗긴 토마토 또는 토마토 파사타로부터 얻어질 수 있다.
따라서, 본 발명의 토마토 제품은 수분함량이 제한되고, 조미성이 개선된다. 더욱더, 수분함량이 제한되면, 맛이 개선된다. 제한된 수분함량의 추가의 장점은 본 발명의 토마토 제품이 장기간동안 보존된다는 점이다.
조미성을 측정하기 위한 시험은 실시예에 기술되어 있다.
전체 건조 잔류물, 수용성 고체 및 수불용성 고체는 실시예에 기술된 바와 같이 측정된다.
본 발명의 토마토 제품은 수불용성 고형 고체로부터 토마토 세럼을 더욱 철저히 분리시키는 것을 포함하고, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 함량이 70% 이하인 본 발명에 따르는 토마토 제품을 얻도록 해주는 하기 기술된 방법에 의해 얻어질 수 있다.
본 발명의 토마토 제품에 대한 맛을 더욱 개선시키기 위해, 동결건조되거나 저온농축된 토마토 쥬스 세럼, 또는 삼투막 또는 진공하의 증발에 의해 농축된 세럼을 첨가하고 혼합시킬 수 있다. 이와 같이 해서, 예를 들어 건조 잔류물 중의 저함량의 수불용성 고체를 갖는 토마토 제품을 얻을 수 있다. 바람직하게는, 수불용성 고체는 전체 수용성 고체 + 수불용성 고체를 100%로 할 때, 18 내지 70 중량%, 바람직하게는 20 내지 50 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 50 중량%이다.
따라서, 본 발명의 토마토 제품에서, 수불용성과 수용성 사이의 비를 조절할 수 있다. 본 출원인은 전체 고체 중에 존재하는 수용성 고체의 양을 변화시킴으로써 제품의 맛 성질(더 강하거나 덜 강한 토마토 맛)이 적합하게 조제될 수 있음을 발견하였다. 제품 후각 성질(신선한 토마토 향)은 주로, 수불용성 고체가 휘발성 성분을 보유하기 때문에 전체 고체 중에 존재하는 수불용성 고체의 양에 의존한다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토 제품은 감소된 수분함량을 함유하고, 높은 수분함량을 함유하는 식품 및 식료품과 혼합하여 조성물을 생성시키기에 특히 적합하다. 이와 같이 해서, 토마토 맛이 보존된다. 수분함량이 높은 식품 및 식료품의 예로는 일반적으로 일류 요리, 스프, 퓨레, 소스, 쥬스, 콩과식물, 채소, 요구르트, 코티지 치즈 및 낙농제품이 있다.
본 발명의 토마토 제품은 또한 예를 들어 케첩, 칠리 소스, 토마토 스프 등과 같은 소스를 제조하기 위해 사용될 수 있다.
본 발명의 토마토 제품은 특히, 반죽 파스타에 오일 및 지방, 토마토 및 다른 성분 이외에, 높은 수분함량의 낙농제품, 예를 들어 모자렐라가 첨가되기 때문에 피자용 소스로서 사용될 수 있다.
더욱더, 본 출원인은 본 발명의 토마토 제품이 예기치 않게 기계적 혼합에 의해 세럼 분리 없이 지방 함유 식료품을 혼입시킴을 발견하였다. 지방 함유 식료품의 양은 광범위할 수 있다. 바람직한 가장 고도의 제한은 지방 함유 제품의 비혼화성이다 (즉, 이것은 토마토 제품과 더 이상 혼화될 수 없다). 지방 함유 제품의 예로는 실온에서 고체인 동물 및 식물성 지방, 예를 들어 버터 또는 마가린, 마요네즈, 및/또는 실온에서 액체인 지방, 예를 들어 식물유, 예를 들어 올리브유, 및/또는 연질이거나 신선한 곡류 또는 경질 곡류를 갖고 갈은 치즈가 있다. 모든 종류의 마요네즈, 예를 들어 또한 마요네즈에 대해 저함량의 지방을 갖는 상업용 "경(light)" 마요네즈가 사용될 수 있다.
따라서, 본 발명의 토마토 제품은 예를 들어 마요네즈로서 유중수 에멀션 또는 수중유 에멀션의 형태로 식품과 어떠한 비로도 혼합될 수 있다.
바람직하게는, 식료품 중에 함유된 지방의 양은 식료품의 중량에 대해 10 중량% 보다 많고, 더욱 바람직하게는 20 중량% 보다 많다. 이들 지방 함유 식료품의 다른 예로는 스프레드블 살라미, 스프레드블 햄 등이 있다.
일반적으로, 토마토 조성물 중에 혼입될 수 있는 오일의 양은 출발 토마토 제품의 중량에 대해 10 내지 25 중량%이다.
고형 지방 및 연질 곡류 치즈는, 2개의 성분(연질 곡류 치즈 및 토마토 제품)이 모든 비에서 완전히 혼화성이기 때문에 어떠한 바람직한 양으로도 혼입될 수 있으며; 고형 지방 및 혼입될 수 있는 연질 곡류 치즈의 양은 상기 언급된 바와 같이 계산하여 예를 들어 30 내지 300 중량%이다.
실온에서 고체인 식품 지방이 사용되는 경우, 상기 지방을 본 발명의 토마토 제품과 혼합시키기 전에 지방의 연화점 이하까지, 바람직하게는 이들의 융점 이하까지 가열하는 것이 바람직하다.
본 발명의 토마토 제품과 혼합될 수 있는 경질 및 갈은 치즈의 양은 상기 언급된 바와 같이 계산하여 10 내지 25 중량%가 바람직하다. 상기 조성물은 상기와 같이 오일, 버터 및/또는 치즈를 혼입시키기 때문에 인스턴트(ready-to-use)로 사용될 수 있다. 상기 조성물에 예를 들어 에센스 아로마, 방부제 등과 같은 식료품의 다른 일반적 성분이 첨가될 수 있다.
토마토 제품과 함께 조성물 중에 혼입될 수 있는 마요네즈 양은 출발 토마토 제품 중량에 대해 20 내지 90 중량%이다.
일반적으로, 본 발명의 토마토 제품과 상기 언급된 식품 및 식료품의 혼합물인 상기 제품을 제조하기 위해, 예를 들어 5 내지 40℃, 바람직하게는 10 내지 25℃의 온도에서 혼합기를 사용하여 조작된다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토 제품 및 이로부터 상기 규정된 바와 같이 얻어진 조성물은 시판되고 있는 제품과 비교하여 조미성이 개선되고 관능성 및 영양성이 개선된다.
본 발명의 제품, 특히 상기 제품과 지방 및/또는 오일 및/또는 치즈의 혼합물로서 얻을 수 있는 본 발명의 토마토 제품의 조성물이 또한 식품으로서 사용될 수 있다. 예를 들어, 이들 제품은 이것이 연질 치즈용으로 만들어짐에 따라 식빵 위에 발라질 수 있다.
본 발명의 토마토 제품은 상기와 같이, 다른 식품 및 또한 액체 식품에 첨가되거나 이들과 혼합될 수 있다. 이 경우에, 본 발명의 토마토 제품의 양은 최종 제품에 출발 제품 보다 높은 농도를 제공하도록 하는 양일 수 있다. 따라서, 액체 식품과 본 발명의 토마토 제품의 혼합물을 제조함으로써, 예를 들어 식빵 상에 발라질 수 있고 액체 식품 맛을 보존하는 반고체 농도를 갖는 제조물이 얻어질 수 있다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토 제품은 캐러멜 맛, 쓴맛 또는 신맛 없이, 시판제품과는 달리 개선된 관능성과 함께 개선된 조미성을 갖는다.
본 출원인은 조미성을 개선시키도록 토마토 제품 중에 존재해야 하는 수불용성 고체의 양이 토마토 제품의 건조 잔류물에 대해 18 중량% 이상이어야 하며, 건조 잔류물에 대해 20 내지 50 중량%가 바람직함을 발견하였다.
조미하려는 식품으로서, 파스타, 고기, 생선, 채소 등이 언급될 수 있다.
본 발명의 제품은 고함량의 수불용성 고체를 나타낸다. 본 출원인은 시판제품 중의 수불용성 고체의 양이 건조 잔류물 중에 15 중량% 이하임을 발견하였다. 예를 들어, 신선한 토마토 펄프에서, 수불용성 고체의 양은 일반적으로 전체 토마토 고체(건조 잔류물)의 약 12.5%이다 [참고문헌: "Tomato paste, Puree, Juice & Powder" P. G. Goose, Food Trade Press Ltd 1964].
상기와 같이, 본 발명의 토마토 조성물은 개선된 조미성을 갖는다. 공지된 바에 따르면, 신선한 토마토 또는 토마토 농축물을 사용하는 소스를 제조하기 위한 요리의 최종 단계에서, 이들 성분은 포트 내에서 지방 및/또는 오일, 아로마 및 다른 성분과 혼합되고 가열된다. 상기 방식으로, 리코펜은 지방에 의해 용해되고, 광 및 산소의 동시 작용에 의해 쉽게 분해된다.
본 발명의 토마토 제품 조성물은 이들이 실온에서 또는 포트 내에서 소스를 제조하기 위해 일반적으로 사용되는 것보다 상당히 낮은 온도에서 제조될 수 있다는 장점을 갖는다. 따라서, 관능성 및 영양성이 실질적으로 신선한 토마토의 관능성 및 영양성으로 유지된다.
본 발명의 토마토 제품을 얻기 위한 방법은 하기에 기술되어 있다. 놀랍고도 예기치 않게, 느린 교반 하에 현탁액을 유지시킴으로써 토마토 쥬스를 여과시킬 수 있음이 발견되었다. 사실상, 상기 조건하에, 필터 상의 침전물 층형성은 일어나지 않지만, 상기 침전물은 토마토 쥬스 현탁액 중에 혼입되는 것으로 관찰되었다. 사실상, 필터가 빠르게 막히기 때문에 토마토 제품, 특히 토마토 쥬스 및 토마토 파사타의 여과가 가능하지 않은 것으로 알려졌다. 대신에, 본 발명에 따르는 여과 공정은 신속히 진행된다. 최종적으로, 세럼 여과가 더 이상 일어나지 않는 경우, 필터 상에서, 필터에 점착되지 않고 용이하게 회수될 수 있는 조밀한 매스가 생성된다.
따라서, 본 발명의 목적은 하기의 단계를 포함하여 본 발명의 토마토 제품을 제조하기 위한 방법을 제공하는 데에 있다:
(a) 고체-액체 분리 장치를 사용하여 출발 토마토 제품으로부터 토마토 세럼을 분리시키는 단계로서, 여과시키려는 매스가 느린 교반 하에 유지되고; 임의적으로 상기 단계의 종료시에 1회 이상의 물의 첨가가 이루어진 후, 단계(a)가 반복되는 단계;
(b) 필터 상에서 매스를 회수하고, 임의적으로 농축 세럼을 첨가하는 단계; 및
(c) 단계(b)에서 회수된 매스를 농축 및/또는 동결건조시키고, 잔류 수분함량이 1 중량% 이상 80 중량% 미만인 제품을 수득하는 단계.
바람직하게는, 토마토 쥬스는 공지의 공정에 따라, 예를 들어 "핫 브레이크" 또는 "콜드 브레이크" 공정에 의해, 또는 예를 들어 500 내지 3,000 Atm (50.5 MPa - 3.03 x 102 MPa) 정도의 고압을 가하여 효소를 비활성화시킴으로써 사전 처리된다. 출발 토마토 제품으로서, 토마토 파사타가 사용될 수 있다.
또는, 상기와 같이, 출발 토마토 제품으로서 또한 큐브, 잘게 썰은 및/또는 껍질 벗긴 토마토가 사용될 수 있다.
본 발명의 방법의 단계(a)는 일반적으로 5 내지 40℃, 바람직하게는 10 내지 25℃, 더욱 바람직하게는 10 내지 20℃의 온도에서, 대기압에서 또는 760 mmHg (0.101 Mpa) 내지 900 mmHg(0.12 Mpa)의 약간 더 높은 압력을 사용함으로써 또는 450 mmHg(0.06 Mpa) 이상의 대기압 보다 약간 더 낮은 압력을 가함으로써 수행된다.
단계(a)에서, 예를 들어 중심에 위치한 교반기가 설치된 장치가 사용되는 것이 바람직하며, 상기 교반기는 1 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 내지 10 rpm의 각속도를 가지며, 교반기 블레이드는 현탁액을 장치의 중심축으로 운반하도록 하는 형태를 갖는다.
또는 교반기가 없는 장치가 사용될 수 있으며, 이것은 세로 중심축 둘레를 회전하는 고체-액체 분리 장치 그 자체이며, 장치의 회전 속도는 1 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 내지 10 rpm이다.
교반을 수행하기 위한 또 다른 방법은 운동, 예를 들어 진동 운동, 바람직하게는 회전 운동 하에 유지되는 체에 의해 구성되는 장치를 사용하는 것이며, 진동수/분은 일반적으로 1 내지 20 진동수/분, 바람직하게는 2 내지 10 진동수/분이다.
고체-액체 분리기에 바람직하게 사용되는 장치는 예를 들어 직조철망 또는 와이어 스크린 또는 용접 스크린에 생성된 개구 또는 슬롯이 있는 벽을 갖는 식품 분해 스테인레스강 반응기로 구성된다. 또는, 벽은 펀칭 구멍, 드릴링 구멍, 슬롯 밀링 구멍, 또는 예를 들어 "레이저 천공" 또는 "전자 빔 천공"과 같은 기술에 의해 형성되는 빔 천공 구멍과 같은 구멍을 갖는다.
개구 또는 슬롯의 폭, 또는 구멍의 경우에 직경은 0.1㎜ 이하이고 바람직하게는 0.005㎜ 이상이다. 슬롯 길이는 중요하지 않다. 예를 들어, 상기 길이는 처리하려는 토마토 쥬스의 총부피에 좌우하여 30㎝ 내지 2m일 수 있다. 고체-액체 분리 장치가 바닥 벽을 갖는 경우, 이것은 슬롯 또는 구멍 없이 플레이트로 이루어지는 것이 바람직하다.
바람직하게는, 고체-액체 분리기는 원통형 단면을 갖는다.
또한, 장치에는 교반용 기구가 설치된다. 교반은 매우 느려야 하며, 기계적 교반기의 경우에 각속도는 일반적으로 1 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 내지 10 rpm이며, 교반은 고체가 분리기 중심 영역(세포축을 기준으로) 내로 운반될 정도로 이루어진다. 이러한 유형의 교반은 고체가 벽에 부착되거나 벽 위에 축적되는 것을 방지하여, 가공 동안 분리기 벽 상의 차단층의 생성을 방지하는 것으로 밝혀졌다.
벽과 교반기 블레이드 사이의 간격은 0.5 내지 2㎝가 일반적이다.
본 발명의 방법에서 고체-액체 분리는 분리기에서 토마토 세럼을 더 이상 분리시키지 않는 조밀한 매스가 생성되는 경우에 종료된다.
상기 단계 동안, 상기와 같이 조밀한 매스가 예기치 않게 생성되기 때문에 상기 언급된 크기의 구멍 또는 개구를 갖는 분리기의 막힘은 없다. 이러한 결과는 벽에 부착되고 실질적으로 불투과성인 제품 층의 생성이 기대되기 때문에 예견될 수 없었던 것이다.
상기 기술된 장치를 사용하는 본 발명의 방법은 스크린 상의 제품 막힘이 없으며 결과적으로 분리기 세척을 위한 공정 중단 시간이 없기 때문에 생산성이 매우 높다.
상기와 같이 본 발명에 따르는 방법의 고체-액체 분리를 위해 사용할 수 있는 대안적 장치는 구멍 직경 또는 슬롯 폭이 0.1㎜ 이하이고 바람직하게는 0.005㎜ 이상이며, 여과시키려는 매스가 로딩되는 오목형 또는 플랫형 체로 구성된다. 체에서 매스는 세럼을 더 이상 분리시키지 않는 조밀한 매스가 형성될 때까지 진동 운동 하에 유지된다. 조밀한 매스는 체에 부착되지 않기 때문에 쉽게 회수된다. 온도 조건은 교반기를 갖는 분리기가 사용되는 경우에 상기 제시한 온도 조건이며; 바람직하게는 대기압이 사용된다. 진동수/분은 상기 제시된 값이다.
단계(a)에서 사용할 수 있는 또 다른 장치는 실린더로 구성되며, 여기에서 벽은 예를 들어 식품 분해 스테인레스강으로 이루어지며 상기 기술된 분리기에 대해 언급된 것과 동일한 종류의 슬롯 또는 구멍을 갖는다. 개구 또는 슬롯의 폭 또는 구멍의 경우에 직경은 0.1㎜ 이하이고 바람직하게는 0.005㎜ 이상이다. 상기 실린더는 고정되고, 내측에 아르키메데스식 스크류의 형태로 교반기를 가지거나, 장치는 세로 중심축 둘레를 회전하고, 중심축 둘레에 감겨진 나선의 형태를 갖는다. 이 경우에는, 기계적 교반기는 없다. 각속도는 일반적으로 2 내지 10 rpm이다. 공정은 교반기를 갖는 분리기를 사용하는 공정에 대해 상기 기술된 온도 및 압력 조건 하에 수행되는 것이 바람직하다. 바람직하게는, 실린더는 수평 자세로 있으며, 직경은 예를 들어 30㎝ 내지 1m일 수 있고, 길이는 2m 내지 20m이다. 바람직하게는, 길이는 2m 내지 5m이며, 여기에서 장치는 불연속식으로 작동한다. 길이는 20m가 바람직하며, 여기에서 장치는 연속식으로 작동한다. 불연속식으로 작동하는 경우, 여과시키려는 매스는 실린더 내에 유입되어 잔류하여, 조밀한 매스가 생성되고 토마토 세럼이 더 이상 분리되지 않을 때까지 공정이 많은 횟수로 반복된다.
분리기는 금속, 강 또는 플라스틱 재료로 이루어질 수 있다. 바람직하게는, 장치는 식품 분해 스테인레스강으로 이루어진다. 사용할 수 있는 플라스틱 재료는 프로필렌 단독중합테 및 공중합체, 에틸렌 단독중합체 및 공중합체 등일 수 있다.
여과 단계(a)의 종료시에, 토마토 매스는 회수되어(단계 b) 바람직한 값으로 수용성/수불용성 고체 비를 조절한다.
농축 단계(c)는 40℃ 이하의 온도에서, 예를 들어 진공하의 농축에 의해 또는 또한 동결건조에 의해 수행된다. 이 경우에, 얻어지는 생성물 중의 잔류 수분함량은 매우 낮을 수 있으며, 심지어는 1 중량% 정도일 수 있다.
본 발명의 방법은 무균 조건 하에 수행되는 것이 바람직하거나, 대안적으로는 본 발명의 방법에 의해 얻어지는 토마토 제품은 살균될 수 있다. 이 경우에, 살균은 통상적인 방법에 의해, 바람직하게는 예를 들어 5,000 내지 7,000 atm의 고압에서 바람직하게는 틴달리제이션(tindalization)에 의해 수행될 수 있다.
본 발명에 따르는 방법은 임의적으로 비활성 기체 분위기하에, 예를 들어 질소 하에 조작함으로써 수행될 수 있다. 이 방식으로, 가공되는 생성물과 산소의 접촉이 광의 존재하에 방지되며, 따라서 일부 영양성 토마토 성분의 분해가 방지된다. 이러한 조작 방식은 예견되지 않는 경우에 공정 온도가 40℃ 보다 높고, 바람직하게는 25℃ 보다 높은 경우에 요구될 수 있다. 이 방식으로, 공정에서 리코펜의 손실이 일어나지 않는다.
본 발명에 따르는 분리 방법으로 조작함으로써, 카로테노이드, 리코펜 및 포함된 나머지 지용성 비타민 성분이 세럼으로부터 분리된 단계(b)의 고체 매스 중에 잔류한다.
토마토 쥬스의 수용성 고체의 많은 부분을 함유하는 분리기로부터 여과된 토마토 세럼은 공지된 방법, 예를 들어 동결건조 또는 공지된 방법, 예를 들어 저온농축 및 진공하의 농축에 의한 농축에 의해 회수되는 것이 일반적이다.
부분적으로 잘 익은 토마토로부터 얻어진 토마토 쥬스 현탁액으로부터 출발하여 본 발명의 방법에 따라 조작되는 경우, 단계(a)에서 고체-액체 분리 장치의 슬롯 폭 또는 구멍 직경은 0.1㎜ 보다 큰 값에 도달할 수 있지만, 0.5㎜ 이하, 바람직하게는 약 0.3㎜일 수 있다.
상기와 같이, 분리된 세럼은 토마토 쥬스에 함유된 수용성 고체의 많은 부분을 함유한다. 본 출원인은 본 발명의 토마토 제품의 관능성(맛)이 수용성 고체의 첨가에 의해 변할 수 있음을 발견하였다. 이러한 첨가는 본 발명의 토마토 제품을 동결건조되거나 농축된 토마토 세럼과 혼합시킴으로써 수행된다. 일반적으로, 세럼은 저온농축에 의해 냉각 농축되거나, 나머지 상기 기술된 방법에 의해 처리될 수 있다.
본 발명에 따르는 방법으로, 상기 제시된 바와 같은 수불용성 고체 함량을 갖는 토마토 제품이 얻어진다.
상기와 같이, 본 발명의 토마토 제품에는 맛을 추가로 개선시키기 위한 세럼이 첨가될 수 있다. 이와 같이, 예를 들어, 바람직하게는 18 내지 30%의 건조 잔류물 중의 저함량의 수불용성 고체를 갖는 토마토 제품이 얻어질 수 있다.
본 발명에 따르는 토마토 제품은 신선한 토마토의 관능성 및 영양성을 유지한다. 따라서, 본 발명의 토마토에서, 예를 들어 캐러멜 맛 및/또는 쿠킹("cotto") 향이 현저한 종래의 토마토 제품에서 나타나는 바와 같은 관능성의 변화는 없다.
또한, 시판 제품에서 일어나는 바와 같은 카로테노이드, 특히 리코펜의 변화가 없기 때문에 영양성이 불변으로 유지된다.
본 발명의 토마토 조성물은 수용성/수불용성 고체 비에 의존하여 더 강하거나 더 약한 토마토 맛을 가질 수 있다. 강조되는 점은 시판용 토마토 제품에 대한 상기 관능성이 사용되는 토마토의 다양성 및 과실의 익은 정도에 의존한다는 점이다. 예기치 않게, 본 발명의 방법에 의해, 하나의 생성 배치로부터 또 다른 배치 까지 일정한 맛을 갖는 토마토 제품을 얻는 것이 가능하다. 이것은 상업적 관점에서 유의할 만한 결과이다. 본 출원인은 토마토 맛이 가용성 고체와 불용성 고체의 비에 의존함을 발견하였다. 따라서, 본 발명에 따라, 상기와 같이 상이한 비의 가용성 고체/불용성 고체를 갖는 조성물을 제조할 수 있기 때문에 개별적 소비자의 맛을 더욱 적합하게 충족시키는 토마토 제품을 제조할 수 있다.
본 발명의 농축 제품은 그 자체로 사용될 수 있다. 임의적으로, 이들은 사용 전 또는 도중에 희석될 수 있으며, 건조량은 20 중량% 초과 99 중량% 이하, 바람직하게는 25 내지 85 중량%, 더욱 바람직하게는 30 내지 80 중량%가 바람직하다. 예를 들어 희석되지 않은 25 내지 99 중량%의 본 발명의 농축 제품의 조미성은 더 낮은 잔류물 함량을 갖는 포함된 농축물인 나머지 시판용 토마토 제품의 조미성 보다 높다. 사실상, 본 발명의 농축 제품은 이들이 더 강하거나 더 현저한 맛을 갖지 않기 때문에 사용 전 또는 도중에 희석되지 않아야 한다.
하기의 비제한적 실시예는 본 발명을 예시하는 것이다.
실시예
특징적 방법
본 발명에 따른 토마토 제품의 조미성의 측정
- 재료
- 시험하려는 토마토 제품
- 식물유, 바람직하게는 올리브유
- 12분의 제조업자에 의해 제시된 요리 시간을 갖는 전체 길이의 파괴되지 않은 스파게티 No. 12 De Cecco(상표명)
해염
시험하려는 토마토 제품 90g 및 식물유 10g (조미료 총량: 100g)을 사전에 칭량되고 1 리터 용량을 갖는 용기, 바람직하게는 플라스틱 용기에 넣었다.
스파게티 70g을 포장지에 제시된 시간 동안 해염 5g을 함유하는 물 1 리터 중에서 따로 요리하였다. 종료시에, 요리된 스파게티를 더 이상 떨어지지 않을 때까지 잡아당겼다.
요리한 스파게티를 플라스틱 용기 내에서 사전에 제조한 조미료에 첨가하고, 포크에 의해 이들을 5분 동안 서서히 신중히 혼합시켰다. 그 다음, 용기를 혼합 없이 5분 동안 비등수 중탕 냄비에 넣었다. 용기로부터, 포크를 사용하여 한번에 2 내지 3가닥을 집어내고, 이들을 흔들지 않고 즉시 떨어지려는 경향이 있는 조미료를 용기 내에 떨어뜨렸다.
플라스틱 용기 내에서, 스파게티에 부착되지 않은 조미료를 유지시켰다. 마지막으로, 플라스틱 용기를 칭량하고, 이 방식으로 파스타에 부착하지 않은 조미료의 중량을 측정하였다. 100(초기 조리료 중량)에 대한 차이는 파스타에 부착되어 유지되는 양(QA)을 제공한다.
조미성을 하기의 방정식에 따라 규정하였다:
조미성 = (QA X 10) / 100
건조 잔류물의 측정: 총 고체
70℃에서 진공 스토브(450㎜Hg - 59.85 KPa 이하의 진공도)를 사용하여 토마토 쥬스 중의 총 건조 잔류물을 측정하였다. 방법은 참고문헌[Journal Official des Communitees Europeenes 7.6.86 L.153 pages 5-6]에 기술되어 있다.
수분함량의 측정
수분함량을 총중량과 건조 잔류물 사이의 중량차에 의해 측정하였다.
수용성 고체의 측정
참고문헌[Journal Official des Communitees Europeenes 7.6.86 L.153 pages 6-9]에 기술된 바와 같이 수용성 고체의 측정을 압베 굴절계(Brix degree)를 사용하여 수행하였다.
수불용성 고체의 측정
참고문헌["Tomato Production, Processing and Technology, srd Ed." by W.A. Gould, CTI Publications, Inc., 1992 page 317]에 보고된 바와 같이 건조 잠류물과 수용성 고체의 건조 잔류물의 중량차(Brix 값)를 계산하여 수행하였다.
실시예 1
토마토 제품의 제조
무균 조건하에 공정을 수행하였다.
효소를 비활성화시키도록 사전에 핫 브레이크 처리한 부분적으로 잘 익은 과 실로부터의 토마토 쥬스(씨 및 껍질 없음) 10㎏을 교반기가 설치된 10 리터 분리기 내에 부분적으로 옮겼다. 분리기를 0.5㎜의 개구를 갖는 스테인레스강 스크린에 이해 구성하였다. 분리기의 바닥 벽은 슬롯 또는 구멍을 갖지 않는다. 교반기 형태는 분리기 내의 고체가 분리기의 중심 영역을 향해 운반되도록 하는 형태이다. 분리기 벽과 교반기 블레이드 사이의 간격은 약 0.5㎝이다. 교반(3 rpm)을 개시하고, 5 내지 10℃의 온도에서 조작하였다.
3시간 후에, 교반을 2 rpm으로 감소시켰다. 분리기 내의 매스가 조밀해지고 균일해짐이 밝혀졌다. 공정 개시로부터 7 시간 후에, 분리기 내의 매스로부터 세럼이 더 이상 분리되지 않았다. 교반을 중단시키고, 얻어진 제품을 빼내었다. 토마토 제품 2.7㎏이 회수되었다.
제품의 분석적 특징은 다음과 같다:
- 건조 잔류물: 10 중량%;
- 물: 90%;
- 수불용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%;
- 수용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%.
실시예 2
상기 실시예 1에서 얻은 토마토 제품 1㎏을 동결건조기에 넣었다. 제품 냉동 후에, 동결건조를 수행하였다. 종료시에, 토마토 제품(102g)을 분말 형태로 회수하였다.
제품의 분석적 특징은 다음과 같다:
- 건조 잔류물: 98 중량%;
- 물: 1%;
- 수불용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%;
- 수용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%.
실시예 3
실시예 1에서 얻은 토마토 제품 500g을, 약 5 mmHg의 진공을 35℃의 온도에서 만들고 일정 간격으로 매스를 교반시키는 농축 장치에서 농축시켰다.
농축 장치에서 매스 중량을 조절하였다. 중량이 초기 중량의 50%가 되었을 때, 공정을 중단하였으며, 제품 240g을 얻었다.
- 건조 잔류물: 21 중량%;
- 물: 79%;
- 수불용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%;
- 수용성 고체: 건조 잔류물에 대해 50 중량%.

Claims (27)

  1. 2가지 성분의 합을 100 중량%로 하여, 20 중량% 초과 99 중량%이하의 건조 잔류물 및 1 중량% 이상 80 중량% 미만의 물의 조성을 갖는 토마토 조성물 또는 제품으로서, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체의 양이 하기와 같은 중량%인 토마토 조성물 또는 제품:
    수불용성 고체: 18 내지 70 중량%
    수용성 고체: 30 내지 82 중량%.
  2. 제1항에 있어서, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체가 하기와 같은 중량%로 존재하는 조성물:
    수불용성 고체: 20 내지 50 중량%
    수용성 고체: 50 내지 80 중량%.
  3. 제2항에 있어서, 건조 잔류물 중의 수불용성 고체 및 수용성 고체가 하기와 같은 중량%로 존재하는 조성물:
    수불용성 고체: 30 내지 50 중량%
    수용성 고체: 50 내지 70 중량%.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 건조 잔류물 및 물이 하기의 범 위로 구성되는 조성물:
    건조 잔류물 25 내지 85%, 바람직하게는 30 내지 80%,
    물 15 내지 75%, 바람직하게는 20 내지 70%.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 동결건조, 저온농축 또는 농축된 토마토 쥬스 세럼의 혼합물로 존재하며, 이 혼합물이 18 내지 70%, 바람직하게는 20 내지 50%, 더욱 바람직하게는 30 내지 50%의 수불용성 함량을 갖는 조성물.
  6. 식품 및 식료품과의 혼합물 중의 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 토마토 제품의 조성물.
  7. 제6항에 있어서, 상기 식품 및 식료품이 일반적으로 일류 요리, 스프, 퓨레, 소스, 쥬스, 콩과식물, 채소, 요구르트, 코티지 치즈 및 낙농제품으로부터 선택되는 조성물.
  8. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 토마토 제품을 함유하는 소스.
  9. 제6항에 있어서, 사용되는 식품이 실온에서 고체인 동물성 및 식물성 지방, 바람직하게는 버터 또는 마가린, 및/또는 실온에서 액체인 지방, 예를 들어 식물유, 바람직하게는 올리브유, 및/또는 양념되고 갈린 연질이거나 신선한 곡류 또는 경질 곡류를 갖는 치즈인 조성물.
  10. 제6항에 있어서, 식품이 유중수 에멀션 또는 수중유 에멀션, 바람직하게는 마요네즈인 조성물.
  11. 제9항에 있어서, 오일의 양이 출발 토마토 제품에 대해 10 내지 25 중량%이고; 고체 지방 및 연질 곡류 치즈의 양이 상기 제시한 바와 같이 계산하여 30 내지 300 중량%인 조성물.
  12. 제9항에 있어서, 경질 곡류 및 갈린 치즈의 양이 바람직하게는 출발 토마토 제품 중량에 대해 10 내지 25 중량%인 조성물.
  13. 제10항에 있어서, 마요네즈의 양이 출발 토마토 제품 중량에 대해 20 내지 90 중량%인 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따르는 조성물을 조미료로 사용하는 방법.
  15. (a) 고체-액체 분리 장치를 사용하여 출발 토마토 제품으로부터 토마토 세럼을 분리시키는 단계로서, 여과시키려는 매스가 느린 교반 하에 유지되고; 임의적으 로 물이 1회 이상 첨가된 후, 단계(a)가 반복되는 단계;
    (b) 필터 상에서 매스를 회수하고, 임의적으로 농축 세럼을 첨가하는 단계; 및
    (c) 단계(b)에서 회수된 매스를 농축 및/또는 동결건조시키고, 잔류 수분함량이 1 중량% 이상 80 중량% 미만인 제품을 수득하는 단계를 포함하여, 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 따르는 토마토 제품을 제조하는 방법.
  16. 제15항에 있어서, 단계(a)에서 토마토 쥬스, 토마토 파사타, 큐브, 잘게 썰은 토마토 및/또는 껍질 벗기 토마토가 사용되며; 임의적으로 토마토 쥬스가 "핫 브레이크" 또는 "콜드 브레이크" 공정에 의해 처리되는 방법.
  17. 제15 항 또는 제16항에 있어서, 단계(a)가 5 내지 40℃, 바람직하게는 10 내지 25℃, 더욱 바람직하게는 10 내지 20℃의 온도에서, 대기압 하에, 또는 760 mmHg (0.101 Mpa) 내지 900 mmHg(0.12 Mpa)의 약간 더 높은 압력을 사용하거나 450 mmHg(0.06 Mpa) 이상의 대기압 보다 약간 더 낮은 압력을 가함으로써 수행되는 방법.
  18. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 단계(a)에서, 바람직하게는 중심에 위치한 교반기가 설치된 장치가 사용되며, 상기 교반기는 1 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 내지 10 rpm의 각속도를 가지며, 교반기 블레이드는 현탁액을 장치의 중심축으로 운반하도록 하는 형태를 갖는 방법.
  19. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 세로 중심축 둘레를 회전하는 고체-액체 분리 장치가 사용되며, 장치의 회전 속도는 1 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 내지 10 rpm인 방법.
  20. 제15항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서, 진동 운동, 바람직하게는 회전 운동 하에 유지되는 체에 의해 구성되는 장치가 사용되며, 진동수/분은 일반적으로 1 내지 20 진동수/분, 바람직하게는 2 내지 10 진동수/분인 방법.
  21. 제15항 내지 제20항 중 어느 한 항에 있어서, 고체-액체 분리기가 예를 들어 직조철망 또는 와이어 스크린 또는 용접 스크린에 생성된 개구 또는 슬롯이 있는 벽을 갖는 반응기로 구성되거나; 벽은 펀칭 구멍, 드릴링 구멍, 슬롯 밀링 구멍 또는 빔 천공 구멍과 같은 구멍을 갖는 방법.
  22. 제21항에 있어서, 개구 또는 슬롯의 폭, 또는 구멍의 경우에 직경은 0.1㎜ 이하이고 바람직하게는 0.005㎜ㅁ 이상이며, 슬롯 길이는 30㎝ 내지 2m인 방법.
  23. 제15항에 있어서, 단계(a)에서, 아르키메데스식 스크류의 형태로 교반기를 내측에 갖고 고정된 바람직하게는 수평 자세로 있는 실린더가 사용되거나, 장치가 세로 중심축 둘레를 회전하고, 중심축 둘레에 감겨진 나선의 형태를 가지며, 각속도가 2 내지 10 rpm인 방법.
  24. 제23항에 있어서, 실린더가 30㎝ 내지 1m의 직경 및 2m 내지 20m의 길이를 갖는 방법.
  25. 제15항 내지 제24항 중 어느 한 항에 있어서, 분리기가 금속 또는 플라스틱 재료로 이루어지는 방법.
  26. 제15항 내지 제25항 중 어느 한 항에 있어서, 무균 조건하에 수행되거나, 얻어진 토마토 제품이 살균되는 방법.
  27. 제15항에 있어서, 부분적으로 잘 익은 과실로부터 얻어진 토마토 쥬스 현탁액이 사용되며, 단계(a)에서의 고체-액체 분리 장치의 슬롯 폭 또는 구멍 직경이 0.1㎜ 초과 0.5㎜ 이하인 방법.
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