KR20050037573A - 토마토 제품 - Google Patents
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Abstract
다음 중량 퍼센트의 조성물을 갖는 토마토즙 또는 토마토 파사타스로부터 획득된 토마토 제품: - 건조 잔류물 5.5-20 %, - 물 97.5-80 %, 100%는 두가지 성분의 합계일 때이고, 여기서 건조 잔류물에서 불수용성 및 수용성 고체의 양은 다음 중량 퍼센트의 범위이며: - 불수용성 고체는 18% 내지 70% - 수용성 고체는 82% 내지 30%이고, 두가지 성분의 합계는 건조 잔류물의 100% 이다.
Description
본 발명은 특히, 파스타에서 개량된 소스분말가루를 가진 새로운 토마토 제품에 관한 것이다.
과일가루화, 종자 및 박리에 의해 획득된 토마토즙으로부터 제조된, 토마토 제품은 종래기술에서 알려졌다. 토마토즙은 유기 및 무기물질이 용해된 수용액에서 불용성 고체의 수용성 현탁액이다.
획득된 즙으로부터 토마토 파사타스(passatas) 및 토마토 농축액과 같은 다른 제품이 획득될 수 있다. 토마토 파사타스는 일반적으로 부분적인 농축에 의해 즙으로부터 획득된다. 토마토농축액은 더 강한 농축공정에 의해 획득된다. 일반적으로 사용되는 방법은 역삼투법, 저온농축법 및 증기에 의한 농축법들이다. 역삼투법을 사용하여서는 실온에서 가동될 수 없다. 약 70℃의 온도가 만족스런 농축수율을 획득하기 위하여 요구되며; 화학세제의 의해 막을 세척하고 재생하는 것이 필요한데, 이런 화학세제는 그러로나서 제거되어야만 한다. 실제로 상기 화합물들은 토마토 제품의 오염물질이다. 파르마에서 식품보존산업을 위한 실험국, C.S.Leoni "I derivati industriali del pomodoro" 1993년 10월, 페이지 92-93를 참조한다. 저온농축은 현탁액에서 높은 고체의 퍼센트 때문에 토마토즙에 적용불가능하며, 이는 얼음과 함께 분리된다. 전 인용문 93페이지를 참조한다.
실제로 증기에 의한 농축이 토마토즙을 농축하기 위한 방법으로 남는다. 전 인용문 93 페이지를 참조한다. 증기에 의한 농축은 즙가열을 암시하며; 열의 지속 및 농축단계동안에 즙에 다다른 최대온도는 제품의 감각적(organoleptic) 및 영양적 변화를 초래한다. 감각적 변화는 카라멜맛이고 전형적인 요리용("cotto")향은 토마토 농축액에 있고 황화수소, 디메틸설피드, 푸르푸랄, 3-메틸머캅토프로파날, 2,4-헵타디에날, 아세트알드하이드, 페닐아세트알데하이드의 즙농축동안 주로 형성에 기인한다. 파르마에서 식품보존산업을 위한 실험국, S. Porretta "Il controllo della qualita dei derivati del pomodoro" (1991), 페이지 51; S.J. Kazeniac 등., J. Food sci. 35 519 (1970)를 참조한다.
영양변화는 주로 토마토에 있는 카로티노이드 및 특별하게는 리코펜의 분해에 기인한다. 그와 같은 토마토 및 그 제품들은 비타민 성분 및 주로 함유된 카로티노이드로부터 유래한, 높은 영양수치를 가진다. 토마토 제품소비는 몇몇 암형태(전립선, 췌장, 위)의 위험감소와 관련된다고 증명되었다. H. Gerster, J. Am. Coll. Nutr. 1997, 16 ,109-126; S.K. Clinton Nutr. Rev. 1998 56 35-51을 참조한다. 전에 기술된 유용한 영양적 효능들은 토마토에 함유된 카노티노이드 및 특별하게는 리코펜에 기인한다. 최근에는 토마토즙의 증기에 의한 농축동안 카로티노이드 및 리코펜의 분해가 있다는 것이 보여졌다. R. Gary 등, J.Agric. Food Chem. 2001 49 3713-3717을 참조한다.
또한, 토마토 제품, 특히 토마토즙 및 토마토파사타스를 여과하는 것은, 필터가 곧 폐색되기 때문에 가능하지 않다.
대부분의 상업적 토마토 제품은 사용전에 희석되어야만 한다. 상업적인 토마토농축액은, 예를들어 이탈리아에서는, 다음과 같이 분류된다:
| - 반농축액 | 건조 | 잔류물 | 12 중량% |
| - 농축액(C) | " | " | 18 중량% |
| - 이중 농축액(DC) | " | " | 28 중량% |
| - 삼중 농축액(TC) | " | " | 36 중량% |
일반적으로 농축된 제품들은 사용전 및 사용동안 희석된다. 희석전과 같이 삼중 농축액(TC)의 소스 분말가루는 농축액을 포함하여, 다른 상업적 토마토 제품의 것보다 더 높다. 소스분말가루에 의해서는 예를들어, 파스타에 첨가되어 음식에 고착되는 제품특성을 의미한다.
그러나, 상기 지적된 바와 같이, 상기 농축된 제품들은 그것들의 너무 강하고 불쾌한 맛 때문에 사용전 또는 사용하는 동안 희석되어야만 한다. 결과적으로 상기 제품의 더 높은 소스분말가루의 장점은 잃어버려진다. 일반적으로 12 중량% 이상의 건조잔류물을 가진 모든 상업적인 토마토농축액은 그런 맛의 문제를 나타내어서 희석되어야하는 것을 보인다.
12 % 건조잔류물에서 반농축액이 사용되면, 일반적으로 사용전에 불쾌한 맛의 문제를 나타내지 않게 희석되지 않기 때문에, 소스분말가루는 매우 낮고, 심지어 TC의 소스분말가루보다도 낮다. 토마토 파사타스로 알려진 토마토 제품들은 빠른 소스준비를 위한 준비된 주성분으로서 사용된다. 일반적으로 토마토 파사타스에서 이후에 기술되는 것으로 결정될 수 있는, 건조 잔류물은 10 중량% 이하이고, 일반적으로 8~10 중량%로 구성된다.
출원인은 놀랍게도 예를들어 음식에서 사용전에 희석이나 농축을 할 필요가 없는 토마토 제품을 발견하였고, 상기 토마토 제품도 음식과 같이 사용될 수 있고, 향상된 분말가루, 향상된 감각적 성질, 즉 어떤 카라멜맛, 쓴 맛, 요리용"코토")향, 신맛이 없는 성질을 가진다.
본 발명의 목적은 중량 퍼센트로 다음 조성을 갖는 토마토즙 또는 토마토 파사타스로부터 획득되는 조성물 및 토마토 제품이다.
- 건조 잔류물 5.5 - 20 %
- 물 94.5 - 80 %
100%는 두가지 성분의 합계이며,
여기서 건조 잔류물에서 불수용성 고체의 양 및 수용성 고체의 양은 다음과 같은 중량페센트의 범위이다:
- 불수용성 고체는 18 내지 70 %
- 수용성 고체는 82 내지 30 %.
바람직하게는 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 범위는 다음과 같은 중량퍼센트의 범위이다:
- 불수용성 고체: 20% - 50%
- 수용성 고체: 80% - 50%
더욱 바람직하게는 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 범위는 다음과 같은 중량퍼센트의 범위이다:
- 불수용성 고체: 30% - 50%
- 수용성 고체: 70% - 50%
전체 건조 잔류물, 불수용성 고체 및 수용성 고체는 실시예에서 기술된 것처럼 결정된다.
종래기술의 제품과 다르게, 이하의 기술된 방법에 의해 획득될 수 있는 본 발명의 토마토 제품은 건조 잔류물에서 70 %에 이르는 불수용성 고체 함량을 가지고, 본 발명에 따른 토마토 제품을 획득할 수 있는, 불수용성 고체로부터 토마토유액의 더 완전한 분리를 포함한다.
본 발명인 토마토 제품에 있어서 더 맛을 향상시키고 다양화하기 위해, 동결건조되거나 저온농축된 유액, 또는 진공하에서 삼투막 또는 증기에 의해 농축된 유액을 첨가하는 것이 가능하다. 따라서 예를들어 건조 잔류물에서 불수용성 고체의 더 낮은 함량을 갖는 토마토 제품을 획득하는 것이 가능하다.
그러므로 본 발명인 토마토 제품에서 불수용성 고체 및 수용성 것들사이의 비를 조정하는 것이 가능하다. 출원인은 조성물의 전체 고체에서 수용성 고체의 양을 다양화하여 제품의 맛성질(다소 강한 토마토 맛)이 적당한 섞일 수 있다는 것을 발견하였다. 제품의 후각적 성질(신선한 토마토 향)은, 불수용성 고체들이 휘발성성분을 보유하기 때문에, 주로 전체고체에서 불수용성 고체의 양에 달려있다.
또한 출원인은 본 발명인 토마토 제품들은 예를들어 어떤 유액분리는 보이지 않고, 기계적 혼합에 의해 예를들어 버터 또는 마아가린와 같은 실온에서 고체인 동물성 및 식물성 지방, 및/또는 예를들어 올리브유인 예를들어 식물유와 같은 실온에서 액체인 지방, 및/또는 연한- 또는 신선한-곡물 또는 단단한-곡물 및 갈아진 것을 가진 치즈를 혼합할 수 있다는 것을 발견하였다.
상기 혼합된 제품을 제조하기 위하여 사용된 개시 토마토 제품은 바람직하게는 건조 잔류물에서 불수용성 고체 함량 및 수용성 고체 함량은 다음의 범위인 중량 페센트를 가진다:
- 불수용성 고체는 30% 내지 70%
- 수용성 고체는 70% - 30%
더욱 바람직하게는:
- 불수용성 고체는 35% 내지 70%
- 수용성 고체는 65% 내지 30%.
조성물에 통합되어질 수 있는 지방 및/또는 기름의 양은 개시 토마토 제품의 중량에 대하여 10 내지 25 중량% 범위이고; 연한-곡물 치즈는 두 성분(연한-곡물 치즈 및 토마토 제품)이 모든 중량비에서 완전하게 혼화할 수 있기 때문에 대신에 어떤 소망의 양으로 통합되어질 수 있으며; 통합되어질 수 있는 연한-곡물 치즈의 양은 예를들어 개시 토마토 제품의 중량에 대하여 예를들어 50 내지 300 중량%범위이다.
실온에서 고체인 식품지방이 사용되는 경우, 본 발명의 토마토 제품과 혼합되지 전에, 적어도 연화점까지지만 바람직하게는 녹는점이상이 아닐 때까지, 바람직하게는 예비적인 상기 지방을 열처리한다.
통합될 수 있는 단단한-곡물 및 갈은 치즈의 양은 10 내지 25%이다. 상기 조성물들은 상기와 같이 기름, 버터 및/또는 치즈로서 통합되기 때문에 식품에 대해 사용하기에 준비된 소스로서 사용될 수 있다. 상기 조성물에 대하여 예를들어 주정제향(essence aromas), 보존제등과 같은 다른 통상의 식품 성분이 첨가될 수 있다.
상기처럼, 본 발명 토마토 제품 및 상기에서 정의된 것처럼 그것으로부터 얻어지는 조성물들은 향상된 소스 분말가루 및 시장에 나와 있는 제품들과 비교하여 향상된 감각적 및 영양적 성질을 가진다.
본 발명은, 특히 본 발명 토마토 제품을 지방 및/또는 기름 및/또는 치즈와 혼합하여 획득될 수 있는 것들은 식품같은 것처럼 사용될 수도 있다. 예를들어 상기 제품들은 연한치즈에 대해 만들어지는 것처럼, 빵위에 펼 수 있다.
상기 소스 분말가루는 즉, 카라멜, 또는 쓴, 또는 신맛없이 향상된 감각적 성질과 결합된다. 상기 감각적 성질들은 대신에 좋은 소스 분말가루를 나타내는 상업적인 제품에는 완전히 없다. 상업적 제품들 TC, DC 및 C에 관한 비교예를 참조한다.
출원인은 향상된 소스분말가루를 주는 토마토 제품에 있어야 하는 불수용성 고체의 양은 토마토 제품의 건조 잔류물에 비해 적어도 18 중량%, 바람직하게는 20 내지 50 중량%이어야 한다.
본 발명의 토마토 제품을 사용하는 식품으로서, 파스타, 고기, 생선, 야채 등이 언급될 수 있다.
소스 분말가루를 결정하기 위한 실험은 실시예들에서 기술된다.
본 발명 제품은 불수용성 고체의 높은 함량을 나타낸다. 출원인은 상업적 제품에서 불수용성 고체의 양은 건조 잔류물에서 15 % 미만이라는 것을 발견하였다. 예를들어 신선한 펄프에서 불수용성 고체의 양은 일반적으로 전체 토마토 고체들(건조 잔류물)의 대략 12.5 %이다. "토마토 파스타, 퓨레, 즙 & 분말가루" P. G. Goose, 식품무역지 Ltd 1964, 69 페이지를 참조한다.
상기처럼 본 발명의 토마토 조성물들은 향상된 소스 분말가루를 가진다. 아는 것처럼, 신선한 토마토 또는 토마토 제품으로부터 개시하여 가정에서 소스를 제조하기 위한 마지막 단계는 만족스런 소스 분말가루가 부여되는 소스를 얻을 때까지 지방 또는 기름 및 다른 향으로의 열처리를 포함한다. 알려진 토마토 소스와 관련하여, 본 발명의 토마토 조성물은 사용전에 사전 열처리 단계가 필요없다는 장점도 나타낸다. 이런 방법으로 토마토에 근거한 소스의 제조동안 온도의 손실적 영향을 피한다. 실제로 상기 열처리단계에서 리코펜은 지방에 의해 용해되고, 이런 방법으로 이 화합물은 뜨거운 요리조건에서 빛 및 산소의 공존적 영향에 의해 쉽게 분해된다.
본 발명의 토마토조성물 획득을 위한 방법은 여기서 이하 기술된다. 여과를 사용하지만 토마토현탁액을 느린 교반하에 여과되도록 유지하여 이런 조건에서 토마토덩어리는 필터표면위에 놓인 불투과성막을 구성하는 필터 앙금으로부터 분리되고 통합하기 때문에 개시 토마토 현탁액을 여과하는 것이 가능하다. 실제로, 상기처럼, 토마토 제품의 여과는 특히 토마토즙 및 토마토 파사타스에서 필터가 높은 불투과성층에 의해 빨리 폐색되기 때문에, 불가능하다는 것은 알려졌다. 본 발명에 따른 여과방법은 대신에 빠르게 진행된다. 실질적으로 더 이상의 유액 분리가 없을 때 종결된다. 조밀한 덩어리가 여과에 의해 형성되는데, 필터에 부착되지 않기 때문에 이는 쉽게 회수될 수 있다.
그러므로 본 발명의 다른 목적은 분리 고액 장치(separation solid-liquid apparatus)를 사용하여 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법을 제공하는 것인데, 여기서 여과되어지는 덩어리 및 현탁액은 느린 교반하에 각속도로 일반적으로 1 rpm 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 rpm 내지 10 rpm에 유지되고, 바람직하게는 교반기는 장치의 중심축을 향해 현탁액이 전해지는 모양이거나, 교반기가 없고 회전하는 장치이다. 선택적으로, 토마토현탁액으로부터 액체를 분리하기 위해 사용되는 장치는 예를들어 진동움직임하에서 또는 바람직하게는 장동움직임하에서 분당 일반적으로 1 내지 20 진동/분, 바람직하게는 2 내지 10 진동/분인 진동과 같이 진동하에서 유지되는 체이다.
본 방법은 바람직하게는 살균조건하에서 수행되며; 선택적으로는 최종토마토 제품은 살균공정을 겪을수 있다.
상기 경우에 살균은 전통적인 방법으로, 바람직하게는 온후한 온도조건하에서 가동에 의해, 바람직하게는 예를들어 5,000 내지 7,000 atm으로 구성되는 것처럼 고압하에서 수행될 수 있다.
본 방법은 일반적으로 5℃ 내지 25℃의 범위의 온도에서 가동함에 의해, 바람직하게는 대기압에서 10℃ 내지 15℃에서, 또는 760 mm Hg(0.101 MPa)에서 900 mm Hg(0.120 MPa)까지 대기압보다 약간 높은 압력을 사용하여 또는 450 mm Hg(0.06 MPa)이하로, 대기압보다 약간 낮은 압력을 적용하여 수행된다. 상기 언급한 것처럼, 본 발명의 방법이 살균조건하에서 가동되지 않는다면, 공정의 종결에서 회수된 토마토 제품은 살균공정을 거친다.
본 발명 토마토 제품을 획득하기 위한 방법은 예를들어 식품등급 스테인리스 스틸로 만들어진 용기로 구성되고, 예를들어 직조철망 또는 예를들어 망사문 또는 용접문과 같은 스크린(screen)으로 형성된 개구부 또는 슬롯을 가진 벽체(wall)를 가지거나 또는 대신에 상기 벽체는 예를들어 미세한 구멍뚫은 홀(hole) 또는 송곶뚫은 홀 또는 슬롯 밀드 홀(slot milled holes) 또는 빔 다공 홀(beam perforated holes)(레이저 천공 도는 전자빔 천공)과 같은 홀을 가지고, 슬롯의 개구부의 너비 또는 홀의 경우 지름은 0.1 mm 미만이고 바람직하게는 0.02 mm이상인 분리 고액 장치에서 수행될 수 있다. 슬롯 길이는 중요하지 않다. 예를들어 상기 길이는 처리되는 토마토즙의 부피에 따라, 30 cm 내지 2 m의 범위일 수 있다. 분리 고액 장치는 기부벽체을 가지는 경우, 이는 바람직하게는 슬롯 또는 홀이 없이 플레이트로 만들어진다.
바람직하게는 분리기는 원통부분을 가진다.
또한 분리기는 기계적 교반을 위한 장치를 가지고 있다. 교반은 매우 느려야만 하고, 각속도는 일반적으로 1 rpm 내지 20 rpm이며, 바람직하게는 2 rpm 내지 10 rpm이며, 고체가 분리기 중앙부(세로축과 관련하여)로 전해지는 것과 같은 모양의 장치이다. 상기 교반은 고체가 분리기벽체에 부착되고 축적되는 것을 막아서, 불투과성층형성은 공정동안 분리기에서 일어나지 않는다는 것이 발견되었다.
분리기 벽체 및 교반기날사이의 거리는 0.5 내지 2 cm이다.
본 발명 방법에 따라 분리기는 예를들어 토마토과일가루화, 종자 및 박리에 의해 획득된 토마토즙으로 채워지거나, 예를들어 토마토즙으로 획득된 토마토 파사타스로 채워지지만 원심분리단계동안 더 낮은 온도에서 가동된다. 토마토즙은 예를들어 "핫 브레이크(hot break)", "콜드 브레이크(cold break)"에 의한 알려진 공정에 따라, 또는 불활성 효소에 대해 예를들어 대략 5,000 - 7,000 Atm(5.06 ㅧ 102 MPa - 7.09 ㅧ 102 MPa)인 높은 압력을 적용하여 사전에 처리되었다.
여과되는 토마토덩어리는 선택적으로 불활성기체 즉. 질소에서 가동되어 공정동안 보호될 수 있다. 이런 방법으로 빛의 존재하에서 산소와 토마토덩어리의 접촉이 피해진다. 이 선택적인 단계는 예측하지 않은 일에 대하여, 온도의 경우에는공정동안 25 ℃이상 요구된다. 이런 방법으로 작동되어 리코펜상실은 일어나지 않는다.
분리기에서 더 이상 토마토즙 유액 분리가 일어나지 않는 조밀한 덩어리가 있는 경우 공정은 끝난다.
본 발명에 따른 분리공정으로 작동하여, 함유된 카로티노이드, 리코펜은 액체부분으로 분리된 덩어리 또는 토마토 유액에 남는다.
놀랍게도 본 발명의 공정으로 상기처럼, 놀랍게 조밀한 덩어리가 형성되었기 때문에 개구부 또는 상기 크기의 홀을 가진 분리기벽체의 폐색은 없다. 벽체에 고착된 제품층, 실질적으로 불투과적인 제품층의 형성을 기대할 수 있기 때문에 상기 결과는 예측되지 않는다.
본 발명의 공정동안 형성된, 상기 덩어리는 조밀하고 벽체에 고착하지 않기에 이것에 의해 쉽게 분리기로부터 회수된다. 본 발명 공정은 분리기 세척을 위한 결과적인 공정 중단시간을 가진 벽체위에 폐색이 없기 때문에 매우 높은 생산성을 가진다.
토마토즙의 용해성 고체의 많은 부분을 함유하는, 분리기 벽체로부터 여과된 토마토즙유액은 일반적으로 동결건조 또는 예를들어 저온농축인 잘 알려진 방법으로의 냉농축에 의해 회수된다.
본 발명 토마토 제품을 획득하기 위한 다른 방법은 0.1 mm 미만, 바람직하게는 0.02 mm이상을 가진 홀지름 또는 슬롯너비를 가진 오목- 또는, 평면-모양의 체를 사용하는 것이며, 여기서 상기처럼 획득된, 개시 토마토 즙은 이동된다. 체로 즙은 상기처럼 조밀한 덩어리가 형성되어 더 이상 유액이 분리되지 않을 때까지 진동작동하에서 보유된다.
조밀한 덩어리는 체에 고착되지 않아 쉽게 회수된다.
온도조건은 분리기를 사용한 공정에 대하여 상기와 같은 것들이며; 바람직하게는 대기압이 사용된다.
진동/분의 수는 여기서 상기와 같이 기록된 것들이다.
또한 본 발명 토마토 제품을 획득하기 위해 사용되는 방법은 식품등급 스테인리스 스틸로 구성된 실린더위에, 상기와 같이 처리되고, 토마토즙을 채워 구성되고 여기서 벽체들은 예를들어 직조철망 또는 예를들어 망사문 또는 용접문과 같은 스크린으로 형성된 개구부 또는 슬롯을 가지거나 또는 대신에 상기 벽체는 예를들어 미세한 구멍뚫은 홀(hole) 또는 송곶뚫은 홀 또는 슬롯 밀드 홀(slot milled holes) 또는 빔 다공 홀(beam perforated holes)(레이저 천공 도는 전자빔 천공)과 같은 홀을 가지고, 슬롯의 개구부의 너비 또는 홀의 경우 지름은 0.1 mm 미만이고 바람직하게는 0.02 mm이상인 홀을 가진다.
상기 실린더는 고정된 실린더내에서 자유롭게 회전하는 아르키메데스의 스크루의 형태로 교반기를 내부에 가지거나, 간단하게는 약 원통축에 대하여 나선형으로 감긴 회전튜브로 구성된다. 이동부분의 회전은 매우 느려야 하고, 일반적으로 2-10 rpm 각속도 이어야 한다. 공정은 바람직하게는 분리기가 사용되는 공정에 대하여 상기에서 기술된 가동조건 온도 및 압력하에서 수행된다.
바람직하게는 실린더는 수평상태이고, 예를들어 30 cm 내지 1 m의 범위, 2 m 내지 20 m의 길이일 수 있는 지름을 갖는다. 바람직하게는 불연속방식에서 가동되는 장치에 대해 2 미터 내지 5 미터이다. 바람직하게는 연속방식에서 가동되는 장치에 대해 대략 20 미터이다.
불연속장치에 대해 즙은 조밀한 덩어리가 형성되고 더 이상 토마토 유액의 분리가 없을 때까지, 몇몇 재순환 단계로 실린더내로 지나게 한다.
부분적으로 익은 토마토로부터 얻어진 토마토 현탁액을 처리하는 경우, 분리 고액 장치의 슬롯너비 및 홀 지름은 0.5 mm 미만, 바람직하게는 약 0.3 mm 일 수 있다.
여과망을 포함하는, 본 발명의 토마토 제품을 획득하기 위한 장치는 플라스틱 물질이거나 금속, 스틸이 함유될 수 있다. 바람직하게는 장치는 식품등급 이녹스 스틸(food grade inox steel)로 만들어진다. 플라스틱물질이 사용되는 경우, 인용된 프로필렌 동중합체 또는 공중합체, 에틸렌 동중합체 또는 공중합체 등일 수 있다.
유액은 상기 지적된 것처럼 회수된다.
상기처럼, 분리된 유액은 토마토즙에 함유된 수용성 고체의 큰 부분을 함유한다. 출원인은 본 발명 토마토 제품의 감각적 성질(향)이 동결건조되거나 농축된 유액으로부터 수용성 고체를 첨가하여 변형될 수 있다는 것을 발견하였다. 일반적으로 유액은 저온농축에 의해 냉농축되거나, 다른 기술된 방법으로 처리될 수 있다.
상기 방법으로 토마토 제품은 건조 잔류물에서 불수용성 고체의 함량이 70 %까지 갖는 발명에 따라 획득된다.
일반적으로, 본 방법으로 획득되는 토마토 제품들은 다음의 범위의 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 함량를 갖는다:
- 불수용성 고체 : 30 % - 70 %
- 수용성 고체 : 70 % - 30 %
상기 토마토 제품에 대하여 더 향을 향상시키기 위하여 기술된 것처럼 동결건조되거나 저온농축된 유액, 또는 농축된 것이 첨가될 수 있다. 따라서 예를들어 건조 잔류물에서 일반적으로 18 내지 30 %로 구성되는 수용성 고체의 더 낮은 함량을 가진 토마토 제품을 획득할 수 있다.
본 발명에 따른 토마토 제품들은 신선한 토마토의 감각적 및 영양적 성질을 유지하게 한다. 그러므로 본 발명에서 예를들어 카라멜향 및/또는 요리("쿠토")향으로 감지될 수 있는 예를들어 종래기술의 토마토 제품에서 일어나는 것과 같은 감각적 성질의 변화가 없다.
또한 영양적 성질은 상업적인 제품에서 일어나는 것인, 카로티노이트, 특히 리코펜에서의 변화가 없기 때문에, 변경되지 않고 유지된다.
본 발명의 토마토 조성물들은 조성물의 수용성/불수용성 고체에 따라, 시장에서 이용가능한 토마토소스보다 다소 강할 수 있는 토마토향을 갖을 수 있다. 강조되는 점은 상업적인 토마토 소스의 향은 사용되는 여러 가지 토마토 및 그들의 익은 정도에 달려있다는 것이다. 예기치않게도 본 방법으로 생산배치(batch)마다 일정한 맛을 갖는 토마토소스를 얻는 것이 가능하다. 이것은 상업적 관점에서 훌륭한 결과이다. 출원인은 이러한 맛 변화는 토마토 조성물에 있는 용해성 및 불용성 화합물사이의 비에 달렸다는 것을 알았다. 본 발명은 상기처럼 여기서 수용성/ 불수용성 고체의 비를 다양화할 수 있기 때문에, 소비자들의 취향을 매우 유리하게 충족하는 토마토 제품을 생산할 수 있다.
다음 실시예는 발명을 제한하는 것이 아니고 발명을 설명하기 위함이다.
본 발명에 따른 토마토 제품 소스 분말가루의 특징적 방법 결정
- 재료:
- 실험되는 토마토 제품
- 식물성 오일, 바람직하게는 올리브오일
- 완전한 길이, 제조자에 의해 제시된 12분 요리시간으로 부서지지 않은 스파게티 No. 12 드 케코 상표
- 해염
실험되는 토마토 제품 90 g 및 식물성유 10 g(조미료 전체 중량 : 100 g)이 용기, 바람직하게 플라스틱 용기내로 도입되고, 그전에 무게를 달고 1리터의 용량을 가진다.
스파게티 70 g이 해염 5 g을 함유하는 물 1 리터내에서 포장에 나타난 시간동안 요리된다. 끝에서 요리된 스파게티는 더 이상 방울이 안 떨어질때까지 걸러진다.
요리된 스파게티는 전에 플라스틱용기에서 마련된 조미료로 첨가되고 포크로 5분동안 조심스럽게 천천히 혼합된다. 그리고나서 용기는 5분동안 스파게티를 혼합하지 않고, 끊는 물 이중냄비위에 놓여진다. 용기로부터 포크로 스파게티는 한번에 2-3간의 섞음이 없이 섭취되고, 용기내로 즉각적으로 분리되기 쉬운 조미료를 떨어놓는다.
플라스틱용기내 스파게티로 부착하지 않는 조미료를 남긴다. 끝으로 플라스틱용기는 무게가 달아지고 이 방법으로 파스타에 부착하지 않은 조미료무게를 결정한다. 100(초기 조미료 무게)과의 차이는 파스타(QA)에 부착되어 남아있는 양을 제공한다.
소스 분말가루는 다음 방정식으로 정의된다.
QA × 10
소스 분말가루 = --------------------------------
100
건조 잔류물의 결정 : 전체 고체
전체 건조 잔류물은 저널 오피시엘 드 꼬뮤니테 유로피언스(officiel des Communitees Europeenes)7.6.86 L.153 페이지 5-6에서 기술된 것처럼 진공스토브를 사용한 토마토즙에서 결정된다.
수용성 고체의 결정
수용성 고체의 결정은 저널 오피시엘 드 꼬뮤니테 유로피언스(officiel des Communitees Europeenes)7.6.86 L.153 페이지 6-9에 기초한 방법으로, 굴절계(Brix degrees)를 사용하여 수행되었다.
불수용성 고체의 결정
불수용성 고체의 결정은 W.A. Gould, CTI 출판, Inc., "토마토 생산, 가공 및 기술 3판"1992 페이지 317에서 기술된 것처럼, 건조 잔류물 및 수용성 고체의 것(Brix value)과의 무게차리를 계산하여 수행되었다.
유동성(rheometric properties)의 결정
동적 응력 레오미터 SR-200(Rheometric Scientific)에서 속도기울기(s-1)와 관련한 전단응력(Pa)이 측정되었다.
실시예 1
토마토 제품(Ro2 code)의 제조
공정은 살균조건하에 수행된다.
불활성효소로 전에 핫 브레이크 된, 토마토즙(씨와 껍질이 없는) 10 kg이 교반기를 갖춘 10 리터 분리기로 나뉘어서 옮겨진다. 분리기는 식품등급 스테인리스 스틸로 구성되며 여기서 벽체는 0.5 mm의 직경의 홀을 가진 직조철망으로 구성되고 분리기의 바닥벽체는 슬롯이나 홀을 가지지 않는다. 분리기에서 교반은 고체가 분리기의 중앙부로 전해지는 것이다. 분리기벽체와 교반기날 사이의 거리는 0.5 cm이다. 교반(3 rpm)이 시작되고 5℃ 내지 10℃범위의 온도에서 가동된다.
3시간후 교반속도는 2 rpm으로 감소된다. 분리기에서의 덩어리가 조밀하고 균질하다는 것이 주목된다. 공정시작으로부터 7 시간후, 유액은 더 이상 분리기내 덩어리로부터 분리되지 않는다.
교반은 중단되고 얻어진 제품이 배출된다. 토마토 제품 Ro2의 2.7 kg이 회수된다.
제품분석은 다음과 같다:
- 건조 잔류물 : 10 중량 %;
- 물 : 90 중량 %;
- 수용성 고체 : 건조 잔류물과 관련하여 50 중량 %;
- 불수용성 고체 : 건조 잔류물과 관련하여 50 중량 %.
제품 Ro2의 유동성성질이 다음 상업적 제품과 비교하여 측정되었다: 삼중 농축액(TC), 이중 농축액(DC), 농축액(C), 토마토 파사타스.
전단응력/속도기울기(s-1) 경향은 다음 그림 및 표에서 각 데이터에서 기록된다:
- Ro2, TC : 도 1 및 표 1 (Ro2) 및 3 (TC);
- TC, DC : 도 2 및 표 4 (DC) 및 3 (TC);
- TC, C : 도 3 및 표 5 (C) 및 3 (TC);
- 토마토 파사타스 : 도 4 및 표 6.
그림은 Ro2가 TC의 것과 공통점이 있고 각각 DC, C 및 토마토 파사타스의 것보다 우월하는 것을 나타낸다.
실시예 2
제품 Ro2 동결건조된 토마토 유액에 첨가하는 것에 의한 토마토 제품(Ro1)의 제조
제품 Ro2의 980 g이 동결건조된 토마토 유액의 20 g에 첨가되고나서 살균환경인, 교반기를 갖춘 용기내로 옮겨진다. 균질된 덩어리가 얻어질 때까지(제품 Ro1) 5℃ 내지 10℃의 온도에서 8 rpm으로 교반된다.
Ro1은 11.8 중량%의 건조잔류물, 물 88.2 %, 수용성 고체 58.5 % 및 불수용성 고체가 건조 잔류물의 41.5 %를 가진다는 것을 알았다.
제품 Ro1의 유동성성질(전단응력/속도기울기(s-1)경향)이 측정되었고 Ro2를 획득하기 위해 사용된 동일한 상업적 제품과 비교되었다.
Ro1 경향은 도 1에서 기록되며 레오그램(rheogram)이 선으로 나타나진 데이터가 표 2에서 기록된다.
Ro2에 대해 상기 언급된 동일한 결과가 반복될 수 있다.
실시예 3
식물성유로 본 발명 토마토 제품 조성물의 제조
토마토 제품 Ro1 조성물 및 올리브유가 제조되었다. 용기에서, 200 rpm의 교반하에서, 올리브유는 작은 양으로 제품 Ro1로 천천히 첨가되고, 5분동안 교반하에 덩어리를 남겨둔다. 구화된(englobed) 기름 양은 15 중량%이다. 제품은 회수되고 닫혀진 용기내에서 실질적인 기름 분리없이, 4℃에서 한달동안 놓아둔다.
실시예 4
식물성유로 본 발명 토마토 제품 조성물의 제조
실시예 3는 반복되었지만 Ro1 중량과 관련한 15 중량%인 Ro1 기름양으로 한꺼번에 천천히 첨가되었다. 첨가의 마지막으로부터 더 5분동안 교반하에 덩어리를 남겨둔후 제품이 회수되었다. 실시예 3의 동일한 결과들이 얻어진다.
실시예 5
실온에서 식품 지방질 고체로 본 발명 토마토 제품 Ro2 조성물의 제조
실시예 3이 반복되나 사전에 40℃에서 가열된 고체 지방(버터)를 사용하고 버터첨가후 5분동안(200 rpm) 토마토 제품 Ro2와 혼합된다. 전체 첨가된 버터는 Ro1의 20 중량%에 달한다. 냉각후 고체덩어리가 획득되고, 5℃에 냉장고에서 20일 동안 저장후조차도, 유액이 분리되지 않는다.
실시예 6
실온에서 식품지방질 고체로 본 발명 토마토 제품 Ro1 조성물의 제조
실시예 5는 반복되지만 토마토 제품 Ro1와 관련하여 300 중량%의 버터의 전체 양을 첨가하여 덩어리를 균질화하기 위하여 첨가후 15분 동안 교반(200 rpm)하에 남겨둔다. 냉각후 고체 덩어리가 얻어지고, 그것으로부터 5℃ 냉장고에서 40일 저장후에조차도, 유액이 분리되지 않는다.
실시예 7
부드러운 곡물 치즈로 Ro1 조성물의 제조
용기내에서, 교반(200 rpm)하에, 제품 Ro1에 대하여 필라델피아® 약한 치즈(Philadelphia Light cheese)의 다른 양이 첨가되었다. 이 연한 치즈는 제품 Ro1와 모든 비율로 섞일수 있다는 것을 알았다. 특히 다음 중량비 Ro1/치즈를 가진 조성물: 50/50, 75/25, 25/75 가 제조되었다.
실시예 8
실온에서 강한 곡물, 갈은 치즈 및 식품 지방질 고체로 Ro2 조성물의 제조
용기내에서, 교반(200 rpm)하에, 토마토 제품 Ro2의 30 g에 대해, 40℃로 가열된 버터 30 g, 갈은 파르마치즈가 첨가되었다. 교반 15분후에 덩어리는 균질화된다. 이 시점에서 실온으로 냉각된다. 5℃ 온도 냉장고에서 20일 간의 저장후 조차도, 유액이 분리되지 않는 것으로부터 고체 덩어리가 획득된다.
실시예 9
연한 곡물 치즈로 Ro1 조성물의 제조
용기내로, 교반(200 rpm)하에서 제품 Ro1로 조카(Jocca®)치즈의 다른 양들이 첨가되었다. 이 연한 치즈는 제품 Ro1와 실시예 7에서 사용된 것으로, 모든 비율로 섞일수 있다는 것을 알았다. 실시예 7에서와 같이: 50/50, 75/25, 25/75 동일한 중량비 Ro1/치즈를 가진 조성물들이 제조되었다.
실시예 10
상업적 제품들과 비교한 본 발명 토마토 제품 소스 분말가루의 평가
소스 분말가루의 결정에 대해 특징화 방법에서 지적된 방법이 본 발명 제품 Ro1 및 Ro2 및 비교 상업적 상물 삼중 토마토 농축액(TC), 이중 농축액(DC), 농축액(C) 및 토마토 파사타스에 대해 사용되었다.
결과들이 표 7에서 기록된다. 데이터는 Ro2가 가장 훌륭한 소스 분말가루의 결합이며 감각적 성질(맛)을 나타낸다는 것을 보여준다. 이 경우 본 발명 제품은 상업적 토마토 제품과 관련한 향상된 감각적 성질과 결합된 향상된 소스 분말가루를 나타낸다.
표 1
표 2
표 3
표 4
표 5
표 6
표 7
소스 분말가루 및 본 발명 Ro1 및 Ro2 및 상업적 토마토 제품에 대한 감각적 성질의 실험: 삼중 농축액, 이중 농축액, 농축액 및 토마토 파사타스
| 제품 | 파스타에 부착된 조미료 (g) | 소스 분말가루 | 감각적 성질(맛, 향) |
| Ro1(예 1) | 88.0 | 8.8 | 신선한 토마토의 섬세한 맛, 신선한 토마토 향 |
| Ro2(예 2) | 97.8 | 9.8 | 매우 훌륭한 맛 및 신선한 토마토 향 |
| 삼중 농축액(TC) | 70.0 | 7 | 카라멜, 쓴맛, 토마토는 잘 인지되지 않고; 요리("cotto")향 |
| 이중 농축액(DC) | 65.0 | 6.5 | 카라멜 맛, 토마토는 잘 인지되지 않고; 요리("cotto")향 |
| 농축액 (C) | 62.0 | 6.2 | 매우 달콤한 맛, 토마토는 잘 인지되지 않고; 토마토향 |
| 토마토 파사타스 | 40.0 | 4 | 끓는 파스타 맛, 매우 약한 토마토 향 |
Claims (23)
- 중량 퍼센트로 다음 조성을 갖는- 건조 잔류물 5.5 - 20 %- 물 94.5 - 80 %100%는 두가지 성분의 합계이며,여기서 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 양은 다음과 같은 중량페센트의 범위인;- 불수용성 고체는 18 내지 70 %- 수용성 고체는 82 내지 30 %.토마토즙 또는 토마토 파사타스로부터 획득되는 토마토조성물.
- 제1항에 있어서, 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 양은 다음과 같은 중량퍼센트의 범위인 토마토 제품으로 구성되는 조성물.- 불수용성 고체: 20% - 50%- 수용성 고체: 80% - 50%
- 제2항에 있어서, 건조 잔류물에서 불수용성 고체 및 수용성 고체의 양은 다음과 같은 중량퍼센트의 범위인 토마토 제품으로 구성되는 조성물.- 불수용성 고체: 30% - 50%- 수용성 고체: 70% - 50%
- 실온에서 고체인 동물성 및 식물성 지방, 바람직하게는 버터 또는 마아가린, 및/또는 실온에서 액체인 지방 바람직하게는 올리브유, 및/또는 연한-곡물 또는 단단한-곡물 및 갈아진 것을 가진 치즈로 혼합되는 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 토마토 제품으로 구성되는 조성물.
- 제4항에 있어서, 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 토마토 제품은 건조 잔류물에서 불수용성 고체 함량 및 수용성 고체 함량은 다음의 범위인 중량 페센트를 가지는 조성물.- 불수용성 고체는 30% 내지 70%- 수용성 고체는 70% - 30%더욱 바람직하게는:- 불수용성 고체는 35% 내지 70%- 수용성 고체는 65% 내지 30%.
- 제4항 또는 제5항에 있어서, 조성물에서의 지방 및/또는 기름의 양은 개시 토마토 제품의 중량에 대하여 10 내지 25 중량% 범위이고; 연한-곡물 치즈의 양은 50 내지 300 중량%범위로 구화될 수 있으며, 단단한-곡물 및 갈은 치즈의 양은 10 내지 25 중량%의 범위로 구화될 수 있는 조성물.
- 소스치는 음식, 특히 파스타, 고기, 생선, 야채를 위한 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 조성물의 용도.
- 음식을 위한 사용하기 위해 준비된 소스로서 제6항의 조성물의 용도.
- 제7항 또는 제8항에 있어서, 식품용도, 바람직하게는 주정제 향, 보존제에 대한 제품의 통상적인 성분을 포함하는 조성물의 용도.
- 식품으로서의 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 조성물의 용도.
- 제10항에 따른 식품.
- 여과되어지는 현탁액은 1 rpm 내지 20 rpm, 바람직하게는 2 rpm 내지 10 rpm의 각속도로 교반하에 유지되고, 교반기는 장치의 중심축을 향해 현탁액을 전하는 모양이거나, 교반기가 없고 회전하는 장치인 분리 고액 장치(separation solid-liquid apparatus)를 사용하여 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항에 있어서, 토마토현탁액으로부터 액체를 분리하기 위한 장치는 진동움직임하에서, 바람직하게는 장동움직임하에서 분당 1 내지 20 진동/분, 바람직하게는 2 내지 10 진동/분인 진동으로 유지되는 체인 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 또는 제13항에 있어서, 살균조건이 사용되거나 최종토마토 제품은 살균공정을 겪는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 5℃ 내지 25℃, 바람직하게는 대기압에서 10℃ 내지 15℃에서, 또는 760 mm Hg(0.101 MPa)에서 900 mm Hg(0.120 MPa)까지 또는 450 mm Hg(0.06 MPa)이하로, 대기압보다 약간 낮은 압력을 적용하여 수행되는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 또는 제14항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 사용된 분리 고액 장치는 슬롯 또는 홀을 지닌 벽체를 가진 용기로 구성되고; 여기서 슬롯의 너비 또는 홀의 지름은 0.1 mm 미만이고 바람직하게는 0.02 mm이상이며, 슬롯길이는 30 cm 내지 2 m의 범위이고, 상기 용기는 원통부분을 가지고, 분리기는 기계적 교반기를 갖추고, 분리기 벽체 및 교반기날사이의 거리는 0.5 내지 2 cm인 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 오목- 또는, 평면-모양의 체는 0.1 mm 미만, 바람직하게는 0.02 mm이상을 가진 홀지름 또는 슬롯너비를 가지며; 바람직하게는 대기압에서 작동되는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 , 제14항 또는 제15항 중 어느 한 항에 있어서, 사용된 장치는 식품등급 스테인리스 스틸로 구성된 실린더에 의해 구성되고 여기서 벽체들은 직조철망 또는 스크린으로 형성된 개구부 또는 슬롯을 가지거나, 또는 상기 벽체는 홀의 경우 지름은 0.1 mm 미만이고 바람직하게는 0.02 mm이상인 직경이거나 슬롯의 개구부의 너비이며, 상기 실린더는 고정된 실린더내에서 자유롭게 회전하는 아르키메데스의 스크루의 형태로 교반기를 내부에 가지거나, 실린더는 약 원통축에 대하여 나선형으로 감긴 회전튜브인 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제18항에 있어서, 이동부분의 회전은 2-10 rpm 각속도인 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제18항 또는 제19항에 있어서, 실린더는 수평상태이고, 30 cm 내지 1 m의 범위의 지름, 2 m 내지 20 m이고 바람직하게는 불연속방식에서 가동되는 장치에 대해 2 미터 내지 5 미터; 바람직하게는 연속방식에서 가동되는 장치에 대해 대략 20 미터인 길이를 갖는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 내지 제20항에 있어서, 토마토 현탁액 처리가 부분적으로 익은 토마토로부터 유래하는 경우, 분리 고액 장치는 0.5 mm 미만, 바람직하게는 약 0.3 mm 인 슬롯너비 및 홀 지름으로 제공되는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제12항 내지 제21항 중 어느 한 항에 있어서, 토마토제품은 건조 잔류물에서 불수용성 고체의 함량이 40-70 % 범위인 함량을 가지는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
- 제22항에 있어서, 건조 잔류물에서 낮은 함량의 불수용성 고체, 바람직하게는 18-40 %범위를 갖는 토마토제품을 획득하기 위해, 건조 잔류물에서 40-70%범위의 불수용성 고체의 함량을 갖는 토마토제품이 삼투막 또는 진공하에서 증기에 의해 동결건조된 또는 저온농축된 유액, 또는 농축된 유액으로 첨가되는 토마토 현탁액으로부터 액체(토마토즙유액)의 분리방법.
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