ES2278726T3 - Composicion liquida mejoradora de la calidad del pan. - Google Patents

Abstract

Una composición líquida acondicionadora de masa para añadir a una mezcla de masa, cuya composición comprende una suspensión de un agente mejorador en un vehículo oleoso y un agente estabilizante de sílice ahumado, siendo seleccionado el agente mejorador de entre agentes oxidantes, agentes reductores y enzimas, caracterizándose por el hecho de que los componentes de la composición han sido molidos por medio de un método de molienda de alto impacto y de bajo cizallamiento; en donde las partículas que forman la suspensión poseen un tamaño medio de partícula inferior a 100 micrómetros y una distribución por tamaño de partícula por el que el valor de d[0, 5] es inferior a 100 micrómetros y el valor de d[0, 9] es inferior a 300 micrómetros.

Description

Composición líquida mejoradora de la calidad del pan.

Esta invención está relacionada con composiciones líquidas y, en particular, con composiciones líquidas conteniendo agentes mejoradores del pan y con métodos para sus preparaciones.

Antecedentes de la invención

Los mejoradores del pan, más correctamente conocidos como acondicionadores de masa, son ampliamente utilizados en estos momentos en la industria del horneado. Los mejoradores para el pan son añadidos usualmente con el fin de mejorar una o más características de un producto de pan horneado, por ejemplo la estructura de la miga o el grado de aireación del pan. No se comprende bien la manera precisa en la que los mejoradores del pan ejercen sus efectos, pero se sabe que los mejoradores del pan pueden actuar por medio de una variedad de diferentes mecanismos químicos. De esta forma los mejoradores del pan pueden ser distribuidos en categorías conforme a su modo de actuación, y ejemplos de categorías de mejoradores del pan incluyen a los oxidantes, a los agentes reductores y a los agentes enzimáticos.

Ejemplos de agentes oxidantes utilizados usualmente incluyen al ácido ascórbico y a los bromatos y yodatos de metal alcalino, tales como el bromato de potasio y el yodato de potasio. Aunque la utilización de bromatos y de yodatos ya no está permitida en el Reino Unido, estas sustancias son utilizadas aún en muchos otros países. En el Reino Unido, al menos, el ácido ascórbico se ha convertido en el mejorador de pan escogido.

Se cree que los agentes mejoradores del pan oxidantes actúan al producir la reticulación entre las cadenas proteínicas, ayudando de esta forma en la construcción de una red proteínica tridimensional dentro de la masa. La red proteínica tridimensional proporciona una estructura a la masa, permitiendo de esta manera el mantenimiento de una estructura aireada típica de muchos panes modernos. Se cree que el efecto reticulante surge en virtud de la oxidación y unión de grupos cistina tiol para formar cisteína conteniendo enlaces disulfuro entre cadenas adyacentes.

Ejemplos de otros agentes mejoradores del pan incluyen la L-cisteína y los agentes reductores inorgánicos, tales como los metabisulfitos de metal alcalino, por ejemplo, los metabisulfitos de sodio y de potasio.

Puede ser incorporada una amplia variedad de enzimas a las composiciones del mejorador del pan y éstas incluyen, a modo de ejemplo, a amilasas tales como la \alpha-amilasa, la hemicelulasa, las lipasas, las lipoxigenasas, las peroxidasas, las glucosa oxidasas, las transglutaminasas.

Hasta ahora las composiciones del mejorador para el pan han sido proporcionadas por lo general en forma de composiciones sólidas, e.g. en polvo. Sin embargo, la utilización de maquinaria de procesado y horneado de pan de alta velocidad, de líneas de producción de alto rendimiento en uso en estos momentos, requieren de la medición y del dispensado precisos y rápidos de los agentes mejoradores dentro de la mezcla de la masa. El proporcionar composiciones líquidas permitiría que la medición y el dispensado de las cantidades requeridas del mejorador del pan fueran realizados de una manera más eficiente y rápida. Sin embargo, un problema potencial grave asociado a las composiciones líquidas tiene que ver con su estabilidad y, en particular, con la estabilidad de las suspensiones líquidas y con su resistencia a la sedimentación. Es de tener en cuenta que si tiene lugar la sedimentación de la suspensión, se ve espectacularmente reducida la precisión con la que pueden ser dispensadas las porciones individuales del agente mejorador.

La US 4.425.164 está relacionada con una composición lubricante en aerosol para batería de cocina. La patente revela una composición comprendiendo una solución de aceite vegetal de un emulsificante, como la lecitina, junto con un propelente de hidrocarburo. La composición comprende además partículas de harina blanca o de almidón blanco y sílice ahumado, así como antioxidantes opcionales.

La US 4.255.456 está relacionada con un recubrimiento aromatizado a ser aplicado a la superficie externa de alimentos horneados no tostados, con el fin de simular el tostado. La composición comprende trigo entero tostado en un portador de aceite vegetal hidrogenado con un punto de fusión alto. La patente revela ejemplos de tales composiciones, comprendiendo adicionalmente azúcar, lecitina, harina de dióxido de silicona y agentes aromáticos.

La US 3.669.681 describe una composición reductora de viscosidad para su uso como un recubrimiento o relleno en productos horneados. La composición reductora comprende aceite, dióxido de silicona coloidal, un compuesto puente, como un alcohol polihídrico, y agentes aromáticos.

Resumen de la invención

Es un objetivo de la presente invención el proporcionar una composición mejoradora del pan estabilizada, en forma líquida y, en particular, una suspensión líquida estabilizadora conteniendo un agente mejorador del pan.

Por consiguiente, en un primer aspecto, la invención proporciona una composición líquida acondicionadora de masa para añadir a una mezcla de masa, comprendiendo dicha composición una suspensión de un agente mejorador en un vehículo oleoso y un agente estabilizante de sílice ahumado, siendo seleccionado el agente mejorador de entre agentes oxidantes, agentes reductores y enzimas, caracterizándose por el hecho de que los componentes de la composición han sido molidos por medio de un método de molienda de alto impacto y bajo cizallamiento; en donde las partículas que forman la suspensión poseen un tamaño medio de partícula inferior a 100 micrómetros y una distribución por tamaño de partícula en donde el valor d[0,5] es inferior a 100 micrómetros y el valor d[0,9] es inferior a 300 micrómetros.

En una realización preferida de esta invención el agente mejorador comprende el ácido ascórbico, opcionalmente en presencia de una o más enzimas, tales como la amilasa o la celulosa.

El vehículo oleoso comprende usualmente uno o más glicéridos (e.g. los triglicéridos, diglicéridos o monoglicéridos del ácido graso, o mezclas de los mismos) o uno o más aceites vegetales, aceites animales o aceites de pescado y/o mezclas y derivados de los mismos (tales como los aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados).

Ejemplos de aceites vegetales incluyen el aceite de palma, el aceite de oliva, el aceite de maíz, el aceite de semilla de sésamo, el aceite de castor, el aceite de canola, el aceite de semilla de algodón, el aceite de alazor, el aceite de coco, el aceite de la rabina, el aceite de girasol, el aceite de soja y otras formas de aceite vegetal.

Ejemplos de aceites de pescado incluyen el aceite de arenque, el aceite de menhaden, el aceite de hígado de bacalao y el aceite de sardina.

Ejemplos de aceites animales incluyen la manteca de cerdo, el sebo, la grasa de cordero, la grasa de carne de vaca, la grasa de pavo, la grasa de pollo y la grasa del cerdo.

Son preferidos los aceites vegetales.

Los aceites pueden ser aceites naturales, e.g. aceites vegetales, aceites de pescado o aceites animales, conforme son descritos más arriba, o pueden ser de naturaleza sintética total o parcialmente. Por ejemplo, los aceites pueden ser productos de transesterificación procedentes de aceites naturales, tales como aceites vegetales y otros polioles, como el propileno glicol y el sorbitol.

Los aceites pueden poseer propiedades emulsificantes, y ejemplos de tales aceites emulsificantes son los aceites conteniendo monoglicéridos y/o diglicéridos, siendo un ejemplo concreto los ésteres de monoglicéridos del ácido diacetil tartárico.

Los aceites preferidos son aquéllos en los que los residuos más frecuentes de ácido graso existentes en el aceite son derivados del ácido esteárico, del ácido oléico o del ácido linoléico, o hidrogenados o hidrogenados parciales de los mismos.

Los aceites utilizados en las suspensiones pueden encontrarse en forma líquida o semi-líquida a temperatura ambiente, y es preferido por lo general que el aceite se encuentre líquido a una temperatura por debajo de los 45 grados C. Un aceite preferido es la oleína de palma.

Además de los glicéridos, o en lugar de ellos, los aceites pueden contener ácido graso o ésteres de ácido carboxílico de cadena media o larga de otros polioles, tales como el propileno glicol o el sorbitol, u otros azúcares o alcoholes de azúcar. Ejemplos de aceites derivados del azúcar incluyen los poliésteres de sucrosa de ácidos grasos de cadena larga, tales como los llamados "aceites bajos en calorías" y "aceites cero calorías" (Olestra), ver por ejemplo la US-A-3600186 y la US-A-4005196.

Donde la base oleosa de la suspensión no se encuentra en estado líquido a temperatura ambiente, o donde las características de viscosidad (e.g. fluidez) requeridas para bombear y dispensar no son las óptimas a temperatura ambiente, el aceite puede ser calentado, e.g. hasta una temperatura en el rango de desde 45 grados C hasta 50 grados C, con el fin de llevar al aceite hasta el estado líquido requerido. Sin embargo, para evitar la necesidad de calentar el aceite, la base oleosa puede ser seleccionada de entre aceites que son líquidos a temperatura ambiente, siendo un ejemplo de tales aceites el aceite de rabina. La suspensión puede ser mantenida en un estado revuelto o agitado continuo (e.g. por medio de mezclado de alto cizallamiento) con anterioridad a la descarga desde el recipiente de reserva o almacenado hasta el recipiente de volteado.

En una realización preferida el vehículo oleoso contiene un aceite triglicérido y un poliol, o un éster parcial (e.g. un éster graso) de un poliol. Ejemplos de polioles incluyen el glicerol, los azúcares y los alcoholes de azúcar, siendo ejemplos concretos de azúcares y de alcoholes de azúcar aquéllos procedentes de triosas, tetrosas, pentosas, hexosas y pentosas, incluyendo derivados tanto monosacáridos como oligosacáridos (e.g. disacáridos) de los mismos. Ejemplos de ésteres parciales de polioles incluyen los ésteres parciales formados de ácidos carboxílicos de 6 o más átomos de carbono, usualmente, al menos, de 10 átomos de carbono, tales como los ácidos grasos, e.g. el ácido esteárico, el ácido oléico y el ácido palmítico. Los ésteres parciales se caracterizan por poseer, al menos, un grupo hidroxilo libre.

Ésteres parciales concretos de polioles son los monoglicéridos y diglicéridos, tales como el monoestearato de glicerol.

Sin desear vernos constreñidos a ninguna teoría, se cree que el grupo(s) hidroxilo libre en el poliol, o en el éster parcial del poliol, interactúa con el sílice ahumado para formar una matriz o estructura tridimensional, la cual ayuda a la hora de retener las partículas del agente mejorador en el estado suspendido.

El sílice ahumado es una forma microfina del sílice que posee usualmente una tamaño medio de partícula inferior a 1 micrómetro. El sílice ahumado se caracteriza por poseer un volumen específico muy alto y, por lo tanto, una densidad baja. Ejemplos de formas disponibles comercialmente de sílice ahumado son "Aerosil" (disponible en Degussa) y "Cab-O-Sil".

El sílice ahumado ayuda a la hora de mantener en suspensión las partículas del agente mejorador en el vehículo oleoso, posiblemente al formar una red tridimensional en el vehículo, lo cual evita que las partículas se sedimenten.

Ha sido descubierto que la estabilidad de las suspensiones contra la sedimentación puede ser mejorada adicionalmente por medio del control cuidadoso del rango del tamaño de partícula en las partículas. De esta forma, las partículas poseen preferiblemente un tamaño medio de partícula inferior a 100 micrómetros y una distribución por tamaño de partícula por la que el valor de d[0,5] es inferior a 100 micrómetros y el valor de d[0,9] es inferior a 300 micrómetros.

El término "d[0,5]", conforme es utilizado aquí, se refiere a la anchura del rango de tamaños de partícula que contienen el 50% de las partículas. De esta forma, por ejemplo, si el 50% de las partículas son de un tamaño en el rango de desde 20 micrómetros hasta 50 micrómetros, el valor d[0,5] es 50-20=30. De forma similar, el término "d[10]" y "d[90]" se refiere, respectivamente, a las anchuras de los rangos de tamaño de partícula que contienen, respectivamente, el 10% y el 90% de las partículas. Los valores d[0,1], d[0,5] y d[0,9] proporcionan, de esta manera, un medio para determinar y definir la distribución por tamaño de partícula en la suspensión. Se prefiere que la distribución por tamaño de partícula de los agentes mejoradores se encuentre controlada, de tal forma que el valor d[0,5] sea inferior a 20 micrómetros, usualmente inferior a 15 micrómetros y, más preferiblemente, inferior a 10 micrómetros. Se prefiere también que el valor d[0,9] de los agentes mejoradores sea inferior a 250 micrómetros, por ejemplo, inferior a 200 micrómetros, preferiblemente inferior a 50 micrómetros. Es preferido adicionalmente que el valor d[0,1] de los agentes mejoradores sea inferior a 10 micrómetros.

Los tamaños de partícula a los que nos referimos más arriba son los tamaños de partícula que pueden ser medidos utilizando el analizador de partículas por láser "Mastersizer", disponible en Malvern Instruments Ltd., Malvern, UK.

En una realización preferida de la invención la composición contiene partículas del agente mejorador que poseen un tamaño medio de partícula inferior a 50 micrómetros (por ejemplo, inferior a 20 micrómetros, preferiblemente inferior a 15 micrómetros) y una distribución por tamaño de partícula de tal forma que el valor d[0,5] es inferior a 20 micrómetros.

En una realización más preferida, la composición contiene agentes mejoradores que poseen una distribución por tamaño de partícula de tal manera que el valor d[0,1] es inferior a 8 micrómetros (e.g. inferior a 5 micrómetros), el valor d[0,5] es inferior a 15 micrómetros (e.g. inferior a 10 micrómetros) y el valor d[0,9] es inferior a 25 micrómetros (e.g. inferior a 20 micrómetros).

Una ventaja de las suspensiones de la presente invención es su estabilidad. El término estabilidad, conforme es utilizado aquí, se refiere a la estabilidad contra la sedimentación. De esta forma, por ejemplo, se prefiere que las composiciones no muestren una sedimentación sustancial durante un período de, al menos, dos semanas a 35ºC, por ejemplo durante un período de más de un mes, preferiblemente, al menos, de tres meses, y más preferiblemente de, al menos, seis meses.

Las suspensiones de la invención son, usualmente, suspensiones vertibles o bombeables, i.e. suspensiones que poseen una viscosidad a temperatura ambiente, o cuando son calentadas ligeramente hasta una temperatura de alrededor de 50 grados C (e.g. hasta los 45 grados C), por lo que pueden ser vertidas desde un receptáculo o pueden ser bombeadas a lo largo de un transporte líquido o de un sistema de distribución, e.g. a través de un sistema de cañerías, sin la utilización de presiones excesivas.

Las composiciones de la invención se encuentran en forma de suspensiones en las que, usualmente, el contenido de sólidos puede encontrarse en el orden aproximadamente del 15% al 55% (p/p), por ejemplo desde el 20% al 49% (p/p), preferiblemente desde el 25% al 35%, e.g. aproximadamente del 30% (p/p).

En una realización preferida la invención proporciona una composición líquida acondicionadora de masa que contiene un agente mejorador del pan, comprendiendo el concentrado líquido del 5 al 30% de ácido ascórbico, por ejemplo del 10 al 20% de ácido ascórbico; hasta el 5% de sílice ahumado, por ejemplo hasta el 3%; hasta el 3% de poliol, o de éster parcial de poliol, por ejemplo del 1 al 2% y, opcionalmente, una o más enzimas mejoradoras del pan, tales como la amilasa; consistiendo el conjunto esencialmente en un aceite vegetal.

Los concentrados de la invención pueden ser diluidos a la hora de su utilización por medio de un diluyente oleoso, seleccionado de entre:

\newpage

(a)

aceites;

(b)

mezclas de aceites y emulsificantes líquidos;

(c)

emulsificantes líquidos;

(d)

emulsificantes sólidos disueltos en aceites.

Por ejemplo, los concentrados líquidos pueden ser diluidos hasta la proporción de una parte de concentrado líquido por una parte de diluyente oleoso, hasta una parte de concentrado líquido por diez partes de diluyente líquido, más usualmente en la proporción de 1:1 a 1:5, por ejemplo, 1:1 a 1:3.

La composición del mejorador del pan puede contener una o más sustancias auxiliares, tales como componentes aromatizantes o de condimento y, opcionalmente, diluyentes o portadores de las mismas. Los componentes aromatizantes y de condimento de las suspensiones pueden comprender cualquiera de los tipos de ingredientes seleccionados, o más, de entre materiales base, materiales base aromatizantes, ayudas en el procesado, materiales base acídicos, aromatizantes, hierbas y especias, reforzadores de sabor, colorantes y edulcorantes artificiales.

Ejemplos de materiales base incluyen los azúcares, tales como la sucrosa, la glucosa (e.g. dextrosa), la fructosa, la lactosa y la maltosa, y el cloruro sódico. Los materiales base aromatizantes incluyen la cebolla en polvo, el tomate en polvo, productos lácteos en polvo, tales como la leche, el suero y la caseína en polvo, el ajo en polvo, otros vegetales en polvo y el queso en polvo.

Pueden ser incluidos materiales base acídicos, por ejemplo, para crear la impresión o sabor de una fruta o de otra sustancia ácida (e.g. para proporcionar un sabor de fondo a cítrico, manzana u otra fruta) y ejemplos de los mismos incluyen ácidos tales como sales cítricas, ascórbicas, málicas, succínicas, tartáricas y ácidas, tales como los acetatos y citratos.

Ejemplos de aromatizantes son los aromatizantes naturales (e.g. extractos tales como las oleoresinas), polvos, soluciones o purés procedentes de fuentes aromatizantes naturales, y aromatizantes que contienen notas altas idénticas, o sustancialmente idénticas, a los aromatizantes naturales. Ejemplos concretos de aromatizantes incluyen aromatizantes de queso, lácteos, de concentrado de carne, vegetales, frutales y de pescado. Los aromatizantes sintéticos incluyen los reactivos de Maillard y los productos de reacción, incluyendo los productos de transposición y post-transposición de Amadori y Heyns.

Los condimentos y aromatizantes pueden contener una o más de entre un largo número de hierbas y especias, por ejemplo en forma fresca, desecada, en polvo o en escamas, o extractos de las mismas, y ejemplos específicos de hierbas y especias incluyen la pimienta negra y la blanca, la páprika, el chile, la cúrcuma, la cayena, el coriandro, el jengibre, el pimiento morrón, el cinamomo y la nuez moscada.

Ejemplos de reforzadores de sabor incluyen ingredientes con base de levadura, tales como los extractos de levadura, y las proteínas vegetales hidrolizadas, tales como la proteína de soja hidrolizada, y sales reforzadoras del sabor, tales como el glutamato monosódico.

Pueden ser incluidos agentes colorantes, y éstos pueden ser de origen natural o sintético. Ejemplos de agentes colorantes incluyen el caramelo, los agentes colorantes procedentes de plantas, tales como las antocianinas, la cúrcuma, la páprika y el betacaroteno, y colorantes no tóxicos, tales como el amarillo "puesta de sol".

Si fuera necesario pueden ser incluidos también suplementos de sal, y ejemplos de los mismos incluyen el cloruro de potasio y mezclas de cloruro de sodio/cloruro de potasio).

Ha sido descubierto que el método utilizado para moler los componentes de la suspensión ejerce un efecto significativo sobre las propiedades de la suspensión. Más particularmente, ha sido descubierto que los métodos de molienda de alto cizallamiento proporcionan suspensiones con propiedades reológicas relativamente pobres y una tendencia a separarse después de un período de tiempo relativamente corto. En cambio, se ha descubierto que los métodos de molienda de bajo cizallamiento de alto impacto, tales como la molienda con bolas, proporcionan suspensiones que permanecen estables incluso después de enfriamiento durante tiempo. En un molino de bolas los componentes son volteados con granos o bolas de un material duro, como el acero, o un material cerámico o mineral, como el ágata o la circonita, sirviendo el impacto de los granos o bolas sobre las partículas para romperlas en partículas más pequeñas, pero siendo ejercidas sobre las partículas fuerzas de cizallamiento mínimas. Por lo tanto, se prefiere que las composiciones de la invención sean preparadas utilizando un método de molienda de alto impacto y bajo cizallamiento, como una molienda por bolas.

Por consiguiente, en un aspecto adicional, la invención proporciona un método para preparar una composición de mejorador del pan, conforme es definida aquí con anterioridad, cuyo método comprende la mezcla de los componentes de la composición en el portador oleoso y la molienda de la mezcla por medio de un método de molienda de alto impacto y de bajo cizallamiento, como una molienda por bolas, para proporcionar una suspensión.

En un aspecto adicional, la invención proporciona la utilización de una composición o concentrado, conforme es descrito aquí con anterioridad, para masa acondicionadora.

La invención será ilustrada a continuación, aunque sin verse limitada por ello, por medio de los siguientes ejemplos:

Ejemplo 1

Fue formada una composición mejoradora del pan al mezclar los siguientes ingredientes:

1

El aceite de rabina, la amilasa, el ácido ascórbico, el monoestearato de glicerol y el sílice ahumado fueron mezclados entre sí para formar una suspensión gruesa o pasta. A continuación, la pasta fue molida en un Molino de Bolsas KDL-A de tipo Dyno-Mill (disponible en Willy A. Bachofen AG Maschinenfabrik, Basel, Suiza, o en Glen Creston Limited, Stanmore, Middlesex, Inglaterra) utilizando discos agitadores de poliuretano y granos de molienda de circonia (YTZ) de 1 mm de diámetro. Las condiciones empleadas fueron las siguientes: velocidad periférica del disco 8,5, presión 0 bares, caudal 8 litros por hora, temperatura ambiente de entrada, y temperatura de salida de 34-39 grados C. La suspensión resultante mostró una consistencia cremosa suave.

Ejemplo 2

Fue preparada una segunda composición tomando los siguientes ingredientes:

2

Los anteriores ingredientes fueron mezclados y molidos para formar una suspensión estable utilizando las condiciones sustancialmente expuestas en el Ejemplo 1.

Ejemplo 3 Preparación de composiciones líquidas diluidas

Las composiciones en suspensión de los Ejemplos 1 y 2 fueron diluidas con un emulsificante líquido (éster de monoglicérido del ácido diacetil tartárico) en la proporción de 1 parte (250 kg) de la composición en suspensión por tres partes de éster (750 kg), con el fin de proporcionar suspensiones menos viscosas, adecuadas para dispensarlas por medio de vertido o rociado.

Ejemplo 4 Análisis de la Distribución por Tamaño de Partícula de las Suspensiones

Las distribuciones por tamaño de partícula dentro de la suspensión del mejorador del pan del Ejemplo 1 fueron determinadas utilizando un analizador de partículas por láser Malvern Mastersizer 2000. La distribución por tamaño de partícula es mostrada en la Figura 1. Como puede ser visto en la Figura 1, el tamaño medio de partícula pesado por volumen es de 8,344 micrómetros, mientras que la media de superficie pesada es de 2,440. Los valores de d[0,1], de d[0,5] y de d[0,9], respectivamente, fueron de 0,875 micrómetros, 4,800 micrómetros y 20,519 micrómetros. De esta forma, utilizando el método de molienda por bolas, es formada una suspensión en la que el rango de tamaño de partícula es definido con un margen muy estrecho. El tamaño pequeño de las partículas y la estrechez del rango, junto con la presencia de sílice ahumado, proporcionan una estabilidad muy mejorada en la suspensión, de tal forma que no tiene lugar sedimentación apreciable alguna aún después de tres meses a 35 grados C.

Será fácilmente evidente que pueden ser realizadas numerosas alteraciones y modificaciones en las suspensiones descritas en los Ejemplos sin por ello apartarnos de los principios subyacentes en la invención, y se pretende que todas estas modificaciones y alteraciones queden comprendidas dentro de esta solicitud.

Claims (13)

1. Una composición líquida acondicionadora de masa para añadir a una mezcla de masa, cuya composición comprende una suspensión de un agente mejorador en un vehículo oleoso y un agente estabilizante de sílice ahumado, siendo seleccionado el agente mejorador de entre agentes oxidantes, agentes reductores y enzimas, caracterizándose por el hecho de que los componentes de la composición han sido molidos por medio de un método de molienda de alto impacto y de bajo cizallamiento; en donde las partículas que forman la suspensión poseen un tamaño medio de partícula inferior a 100 micrómetros y una distribución por tamaño de partícula por el que el valor de d[0,5] es inferior a 100 micrómetros y el valor de d[0,9] es inferior a 300 micrómetros.

2. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a la reivindicación 1, en donde el agente mejorador comprende ácido ascórbico y, opcionalmente, una o más enzimas.

3. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a la reivindicación 2, en donde la enzima es seleccionada de entre las amilasas y las celulasas.

4. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el vehículo oleoso comprende uno o más glicéridos, tales como los triglicéridos, diglicéridos o monoglicéridos del ácido graso, o mezclas de los mismos, y/o en donde el vehículo oleoso comprende uno o más aceites vegetales, aceites animales o aceites de pescado y/o mezclas y derivados de los mismos, tales como los aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados.

5. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el vehículo oleoso contiene un aceite triglicérido y un poliol, o un éster parcial (como el éster graso) de un poliol.

6. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a la reivindicación 5, en donde el poliol es seleccionado de entre el glicerol, los azúcares y los alcoholes de azúcar.

7. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a la reivindicación 5, en donde el éster parcial es seleccionado de entre ésteres parciales formados de ácidos carboxílicos de 6 o más átomos de carbono, usualmente de, al menos, 10 átomos de carbono, tales como los ácidos grasos, como el ácido esteárico, el ácido oléico y el ácido palmítico; o en donde el éster parcial es seleccionado de entre monoglicéridos y diglicéridos, como el monoestearato de glicerol.

8. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde las partículas del agente mejorador poseen un tamaño medio de partícula inferior a 50 micrómetros (por ejemplo, inferior a 20 micrómetros, preferiblemente inferior a 15 micrómetros) y una distribución por tamaño de partícula de tal forma que el valor de d[0,5] es inferior a 20 micrómetros.

9. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde los agentes mejoradores poseen una distribución por tamaño de partícula de tal forma que el valor de d[0,1] es inferior a 8 micrómetros (e.g., inferior a 5 micrómetros), el valor de d[0,5] es inferior a 15 micrómetros (e.g., inferior a 10 micrómetros) y el valor de d[0,9] es inferior a 25 micrómetros (e.g., inferior a 20 micrómetros).

10. Una composición líquida acondicionadora de masa conforme a la reivindicación 1 y conteniendo un agente mejorador del pan, comprendiendo la composición líquida del 5 al 30% de ácido ascórbico, por ejemplo del 10 al 20% de ácido ascórbico; hasta el 5% de sílice ahumado, por ejemplo hasta el 3%; hasta el 3% de poliol o de éster parcial de poliol, por ejemplo del 1 al 2% y, opcionalmente, una o más enzimas mejoradoras del pan, como la amilasa; consistiendo el conjunto esencialmente en un aceite vegetal.

11. Un método para preparar una composición acondicionadora de masa, conforme es definido en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, cuyo método comprende la mezcla de los componentes de la composición en el portador oleoso y la molienda de la mezcla por medio de un método de molienda de alto impacto y de bajo cizallamiento, de tal forma que las partículas que forman la suspensión posean un tamaño medio de partícula inferior a 100 micrómetros y una distribución por tamaño de partícula por la que el valor de d[0,5] sea inferior a 100 micrómetros y el valor de d[0,9] sea inferior a 300 micrómetros para proporcionar una suspensión.

12. Un método conforme a la reivindicación 11, en donde el método de molienda es una molienda por bolas.

13. La utilización para una composición, conforme a cualquiera de las reivindicaciones de la 1 a la 10, para masa acondicionadora.