ES2255451B1 - Helado de yogur de tomate. - Google Patents
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Abstract
Helado de yogur de tomate. Consiste en la elaboración de un helado de yogur o yogur congelado con textura de helado, sabor a tomate y yogur y color rojizo debido a la incorporación de concentrado, jugo y dados de tomate como ingredientes principales, además de leche pasterizada, azúcar, leche en polvo y aditivos.
Description
Helado de yogur de tomate.
El producto presentado se incluye en el ámbito
de la alimentación, concretamente en la industria láctea,
pudiéndose englobar tanto en el sector heladero como del yogur,
siendo un producto novedoso y distinto dentro de los ya existentes
en el citado sector.
La historia de los helados comienza con la
producción de polos y granizados en el siglo XV en Europa, teniendo
una gran acogida en los países mediterráneos.
La primera innovación surge de la incorporación
de derivados lácteos, allá por el siglo XVII. Desde entonces hasta
hoy, las innovaciones en el sector, tanto de los helados como del
yogur, han sido numerosas.
Existen diferentes tipos de helados (sorbetes,
granizados, de leche, de crema...) dentro de los cuales se
encuentra el helado de yogur, ampliamente conocido en América y
todavía poco en Europa.
La elaboración de los helados de yogur se
realiza siguiendo unas etapas:
a) La leche, previamente pasterizada, se mezcla
con distintos ingredientes, como leche en polvo, azúcar,
estabilizantes, etc. y es homogeneizada a 70ºC.
b) La mezcla se pasteriza a 90ºC durante
3-5 minutos y posteriormente es dejada en reposo
durante algún tiempo para su desaireación y así eliminar el oxígeno
que puede provocar oxidaciones posteriores.
c) Una vez eliminado el oxígeno, la mezcla se
enfría hasta la temperatura de inoculación de los fermentos
lácticos (Streptococcus termophilus, subespecie salivarum y
Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus)
aproximadamente 42-45ºC. Los fermentos se adicionan
en una proporción de 4-6% en el tanque de
incubación.
d) La incubación se mantiene hasta alcanzar el
pH de 4,5, aproximadamente 6-8 horas, dependiendo
de la cantidad de fermentos, temperatura y cantidad de azúcar
presente en la mezcla.
e) Posteriormente el producto fermentado se
enfría a 5ºC, momento en que pueden adicionarse aromatizantes,
azúcar u otras sustancias.
f) La fase siguiente es la mantecación, que
consiste en un batido y congelación entre -20 y -30ºC,
incorporándose aire a la mezcla, consiguiendo un producto de textura
adecuada, con una temperatura de -6ºC.
g) Por último se lleva a cabo el endurecimiento
en cámaras de congelación a -30ºC, donde el helado se endurece,
consiguiendo el óptimo cuando alcanza los -23ºC en el interior del
producto. El helado de yogur así obtenido puede aguantar
2-4 meses en cámaras de refrigeración sin
problemas.
Los presentes inventores han elaborado un nuevo
producto siguiendo el proceso anteriormente explicado,
introduciendo ingredientes hasta ahora no utilizados, como son
productos derivados del tomate. Estos derivados son semielaborados
del tomate, como dados de tomate, tomate concentrado, entendiéndose
por tales aquellos productos elaborados con tomate, que son
utilizados como materia prima para elaborar otros, tales como
salsas, tomate frito..., o jugo de tomate natural.
Para llevar a cabo la presente invención, se
parte de distintos ingredientes, como son leche entera pasterizada,
semielaborados del tomate (dados de tomate o tomate concentrado) o
jugo de tomate natural, azúcar y leche en polvo.
Los productos derivados del tomate pueden ser
adicionados tanto antes como después de la etapa de
fermentación.
Las fases en la elaboración del producto
son:
- a)
- Mezcla, homogeneización y pasterización
- b)
- Elaboración del yogur.
- c)
- Mantecación.
- d)
- Endurecimiento.
a) Los ingredientes mencionados anteriormente se
adicionan y mezclan en distintas proporciones:
- \bullet
- Leche entera pasterizada: 40-60% (p/p).
- \bullet
- Semielaborados del tomate o jugo de tomate natural: 17-25% (p/p).
- \bullet
- Azúcar: 12-15% (p/p).
- \bullet
- Leche en polvo: 10-12% (p/p).
Una vez mezclados y homogeneizados los
ingredientes, la mezcla se pasteriza a 60ºC durante 30 minutos,
enfriándose a 40-43ºC.
b) La elaboración de yogur consiste en la
adición de los fermentos lácticos correspondientes a los
microorganismos del yogur, dejándose incubar durante
6-8 horas hasta alcanzar el pH de 4,5, momento en
que el producto es enfriado a 5ºC, pudiéndose adicionar más
ingredientes como aromatizantes, azúcar o derivados del tomate.
c) La mantecación se lleva a cabo con un equipo
de mantecación que bate y congela a la vez, incorporando aire,
consiguiendo que el producto tenga la textura adecuada. El tiempo de
mantecación varía en función de los ingredientes y naturaleza de
los mismos.
d) El endurecimiento tiene lugar a -30ºC hasta
que en el centro del producto se alcancen -23ºC, momento en que el
helado de yogur de tomate, está listo para su consumo.
Un método práctico de obtención del producto es
el siguiente:
Se procede a la mezcla de los ingredientes:
- \bullet
- Leche entera pasterizada: 53% (p/p).
- \bullet
- Dados de tomate en su jugo: 11,25% (p/p).
- \bullet
- Tomate concentrado a 11,5ºBrix, procedente de tomate concentrado a 13ºBrix: 11,25 (p/p).
- \bullet
- Leche en polvo desnatada: 11% (p/p).
- \bullet
- Azúcar: 13,5% (p/p).
La mezcla es pasterizada a 60ºC durante 30
minutos, siendo enfriada a 43ºC, momento en que se adicionan los
fermentos lácticos en forma de varias cucharadas de yogur.
El producto es introducido en la estufa
incubándose de 6-8 horas a 43ºC, hasta alcanzar un
pH de 4,5, momento en que se introduce en la cámara de +5ºC,
enfriándose hasta dicha temperatura.
Una vez enfriado el producto se introduce en la
heladera, donde se bate y congela, alcanzado la temperatura de -6ºC
a su salida y tomando el aspecto deseado. El tiempo de batido oscila
entre 30-45 minutos, en función de la cantidad de
mezcla preparada, temperatura a la que se trabaja, e ingredientes
adicionados.
Posteriormente, el helado es envasado e
introducido en la cámara de -30ºC, donde permanece de
2-5 horas hasta endurecerse.
La aplicación industrial del proceso se
realizaría tanto en industrias heladeras como de yogur, adicionando
los fermentos en los tanques de fermentación y disponiendo de
aparatos o equipos como mantecadoras.
Claims (3)
1. Helado de yogur de tomate, elaborado con
ingredientes propios de los helados de yogur conteniendo como
ingrediente característico derivados del tomate.
2. Helado de yogur de tomate, según la
reivindicación 1, caracterizado por la presencia entre sus
ingredientes de derivado del tomate, como semielaborados (dados de
tomate o tomate concentrado) o jugo de tomate natural, dando al
producto una coloración rojiza y sabor a tomate.
3. Helado de yogur de tomate, según la
reivindicación 1, caracterizado por la adición de derivados
del tomate antes o después de la fase de elaboración del yogur
necesaria para su fabricación.
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|---|---|
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