ES2326063B1 - Nuevo helado de yogur y su procedimiento de fabricacion. - Google Patents
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Abstract
Nuevo helado de yogur y su procedimiento de
fabricación.
La presente invención se refiere a un helado de
yogur con al menos un 60% de yogur en el producto final y que
presenta unas propiedades organolepticas mejoradas, tales como
textura, consistencia y sabor. La presente invención también se
refiere a un procedimiento de fabricación de helado de yogur que
comprende las etapas de fabricación de un precultivo, de un mix, de
un jarabe, mezcla e incubación del mix con el precultivo, parada de
la fermentación, agitación y envasado.
Description
Nuevo helado de yogur y su procedimiento de
fabricación.
La presente invención se enmarca dentro del
campo de la alimentación.
Concretamente la presente invención se refiere a
un helado de yogur con al menos un 60% de yogur en el producto
final y que presenta unas propiedades organolépticas mejoradas,
tales como textura, consistencia y sabor.
La presente invención también se refiere a un
procedimiento de fabricación de helado de yogur.
Según el Real Decreto 179/2003 se entiende por
"yogur" o "yoghourt" el producto de la leche coagulada
obtenida por la fermentación láctica mediante la acción de
"Lactobacillus bulgaricus" y "Streptococcus
thermophilus" a partir de leche pasterizada, leche
concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada
pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo
entera, semi-desnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de la leche.
Un requisito fundamental que debe cumplir el
yogur es que los microorganismos productores de la fermentación
láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado
en cantidad mínima de 1 x 10^{7} colonias por gramo o
mililitro.
Según el Real Decreto 618/1998 los helados son
preparaciones que han sido llevadas al estado sólido, semisólido o
pastoso, por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de
las materias primas utilizadas y que han de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente, hasta el momento de su venta
del consumidor.
El helado de yogur es aparentemente conocido en
el estado de la técnica y se compone de una mezcla de productos
lácteos fermentados y azúcares, con la eventual adición de
espesantes, aromas u otros suplementos habituales, como mezclas de
frutas y similares. Así, se encuentran descritos en la patente
U54110476 productos de este tipo, que contienen celulosa
microcristalina como estabilizador y varios tipos de
espesantes.
Por la publicación europea de la patente
EPO438201 se sabe que es posible fabricar yogur congelado por medio
de la adición de determinadas preparaciones de proteínas del suero,
que, sin embargo, presentaban un problema en el volumen del producto
final, ya que obtienen un volumen muy pequeño en relación a la masa
inicial, así, se aprecia en esta patente como el helado, con un
aumento de volumen pequeño tiene una textura muy sólida, lo que
implica un elevado contenido calórico. Para solucionarlo, en esta
patente se emplea un procedimiento para la fabricación de un helado
de yogur en el que aumentan sustancialmente el volumen, y en el que
se emplea una preparación de proteína láctea.
Existen otras patentes en el estado de la
técnica, tales como la patente ES2158505, que reivindican un yogur
congelado, carente de espesantes, que se puede fabricar con el
empleo de componentes lácteos fermentados, incluyendo mezclas de
proteínas lácteas con una relación entre proteína del suero y
proteína de la caseína preferiblemente 1:2, en el que no se
especifica la cantidad real de yogur en el producto final, pero que
nunca es superior a 20-40% de yogur.
Como conclusión, en el estado de la técnica
existen documentos que exponen diversas formas de elaborar helado
de yogur o yogur congelado, pero en las que el producto final no
contiene al menos un 95% de yogur, sino que tiene presencia de
distintos componentes que permiten mantener la estabilidad y
homogeneidad del yogur, y en los que nunca hay más de un 40% de
yogur en el helado.
La presente invención se refiere a un helado de
yogur con al menos un 60% de yogur en el producto final y que
presenta unas propiedades organolépticas mejoradas. De forma
preferida el porcentaje de yogur en el producto final es de 95% a
100%.
De forma adicional, el yogur reivindicado en la
presente invención cumple con todas las condiciones requeridas
según el REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, por el que se
aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt y con el REAL
DECRETO 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la
Reglamentación técnico-sanitaria para la
elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas
para congelar.
Por lo tanto, se puede concluir que, de acuerdo
con lo reivindicado en la presente invención, obtenemos un helado a
partir de 100% yogur, es decir un yogur completamente transformado
en helado.
La presente invención también se refiere a un
procedimiento de fabricación de helado de yogur.
De acuerdo con un primer aspecto, la presente
invención se refiere a un helado de yogur con al menos un 60% (y de
forma preferida entre 95% a 100%) de yogur en el producto final y
que presenta unas propiedades organolépticas mejoradas.
De acuerdo con un segundo aspecto, la presente
invención se refiere a un procedimiento de elaboración de helado de
yogur con al menos un 60% de yogur en la composición final.
El procedimiento reivindicado en la presente
invención comprende de forma general las siguientes etapas:
De forma específica se desglosan las dos etapas
generales:
Dentro de esta primera etapa general, existen a
su vez varias etapas:
Para fabricar el precultivo primero tomamos una
porción (entre 5-10% de la mezcla final, en
adelante "mix") de leche en polvo y la hidratamos con agua.
Esta leche la sometemos a una temperatura de al menos 80ºC durante
unos 20-40 segundos para pasteurizarla y poder
eliminar todos los gérmenes posibles. Posteriormente a la
pasteurización se deja enfriar la leche hasta que llegue a una
temperatura de al menos 42ºC. A la temperatura de al menos 42ºC se
añade el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus
thermophilus y se deja varias horas de incubación manteniendo la
temperatura al menos a 42ºC durante 1-5 horas.
Cuando el pH se encuentre entre 4.2-4.9 el
precultivo estará finalizado y listo para poder utilizarlo.
Para conseguir el mix se mezclan en base acuosa
los ingredientes que se citan a continuación:
- -
- la leche en polvo (9.5%)
- -
- lactosuero, (2.1%)
- -
- nata líquida, (13.72%)
- -
- sacarosa, (7%)
- -
- jarabe de glucosa y fructosa, (2%)
- -
- sistema estabilizador (emulsionante (mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizador (carragenanos, harina de guar, alginato sódico, harina de garrofín)). (0.5%)
Posteriormente a esta mezcla se le lleva a una
temperatura de unos 50-70ºC y se la somete a una
presión de 120-160 Kg/mg, hasta que se produce la
homogenización.
Durante la homogeneización se logra disminuir el
tamaño de los glóbulos grasos a menos de 1 mm de diámetro,
aumentando así su área superficial, y se promueve la formación de
una membrana de proteínas (principalmente caseínas) que rodean la
superficie de dichos glóbulos grasos. En este momento las gotas de
grasa se mantienen separadas y suspendidas en la fase acuosa debido
al efecto estabilizante otorgado por dicha membrana.
El emulsificante de la mezcla produce
parcialmente la estabilidad de los glóbulos grasos, y permite de
este modo que éstos actúen como estabilizantes de las burbujas de
aire que serán incorporadas más adelante.
Una vez homogenizado, al mix se le somete a una
temperatura de al menos 80ºC durante 20-40 segundos
para eliminar los gérmenes que pueda contener. Realizada esta
pasteurización enfriamos durante varios segundos, haciendo que de
una temperatura inicial de 82ºC pase a tener una temperatura de
45-50ºC. Este mix lo depositamos en una tina y lo
mantenemos a 45-50ºC.
Se hace una mezcla de sacarosa (4%), jarabe de
glucosa y fructosa (5.3%) y agua (6.8%) y se lleva a una
temperatura de al menos 80ºC para su pasterización, posteriormente
lo dejamos que se enfríe.
Esta etapa, llamada generalmente fase de
acidificación, es la etapa característica de la fabricación del
yogur, y se puede descomponer en fase de siembra y fase de
incubación. La siembra consiste en la inoculación de los gérmenes
específicos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus thermophilus, realizada previamente en el
precultivo.
Hay otro criterio que no debe despreciarse y es
el de que la siembra debe ser homogénea, es decir, que el reparto
de gérmenes por la leche debe ser regular. Actualmente esta
operación se realiza en continuo.
Al mix fabricado y llevado a 45ºC se le
introduce el precultivo (fase de siembra). Esta mezcla se agita muy
lentamente durante 3 o 4 minutos para que haya un reparto igual de
precultivo por todo el mix y posteriormente se dejará sin agitación
durante 2-6 horas hasta que esta mezcla adquiera un
pH de 4.5 (fase de incubación). Aquí ya tendremos el yogur
fabricado.
La fase de incubación corresponde al desarrollo
de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y
el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la temperatura
óptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es
decir entre los 42-45ºC, más que a una temperatura
próxima a la óptima del Lactobacillus bulgaricus,
47-50ºC ya que es preferible que los Streptococcus
inicien la fermentación, por otro lado una temperatura entre
42-45ºC asegura una simbiosis óptima.
Una vez fabricado el yogur se introduce en la
tina el jarabe fabricado anteriormente, se pone la tina en función
agitación y se baja la temperatura en un intervalo entre
0-6ºC.
Con este proceso paramos la fermentación y es en
este momento cuando nos encontramos en el punto de partida del
proceso para la elaboración del helado.
\vskip1.000000\baselineskip
La fabricación o conversión de yogur en helado
de yogur comprende las siguientes etapas:
Al yogur obtenido de la etapa e) le sometemos a
una agitación y a un enfriamiento progresivo, con una temperatura
entre 0ºC y -6ºC; en este proceso conseguimos que el yogur se vaya
introduciendo aire y se vaya congelando. La finalidad de este
proceso es transformar el yogur en helado. La incorporación de aire
y el enfriamiento están controlados, introduciendo el porcentaje de
aire deseado y una temperatura de aproximadamente de -3ºC. Al final
de este proceso el helado de yogur tendrá entre
500-700 g/l de densidad.
El helado, a -3ºC, se lleva a través de tuberías
hasta las máquinas llenadoras para envasar este helado de yogur y
posteriormente se introduce en el túnel de congelación durante
aproximadamente 2 horas para que en el interior del producto haya
una temperatura de -18ºC.
Aquí se produce un choque muy fuerte de
temperatura para que no se produzcan cristales de hielo y el helado
tenga una textura óptima para su consumo. Este proceso consiste en
realizar una congelación del producto lo mas rápida posible para
evitar la formación de cristales de hielo; para ello se introduce
el producto en un túnel de congelación, el cual se encuentra a una
temperatura de -20ºC a -30ºC, con lo que en pocos minutos estará el
producto totalmente congelado y con una temperatura en el interior
del producto de -18ºC.
Una vez sacado del túnel se estucha, se encaja,
precinta, paletiza y se lleva a las cámaras de congelación, donde
se almacena.
Por tanto, a modo de conclusión, se puede
observar que en el proceso, realizamos una fabricación de yogur que
cumple con todas las condiciones requeridas según el REAL DECRETO
179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la Norma de
Calidad para el yogur o yoghourt.
Este yogur fabricado lo transformamos en helado,
el cual cumple con el REAL DECRETO 618/1998, de 17 de abril, por el
que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria
para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas
envasadas para congelar.
Con lo que se puede concluir que fabricamos un
helado a partir de al menos un 60% de yogur, de forma preferida con
un 95% a 100% de yogur, es decir, un yogur lo transformamos en
helado.
Lo novedoso de nuestro producto es la
fabricación de un helado a partir de la fabricación de un yogur, es
decir, nuestro helado sería fabricado a partir de al menos un 60%
de yogur. En el mercado lo que se suele hacer para la fabricación
de estos productos es echar entre un 20-40% de
yogur a un mix y a partir de esto fabricar un helado.
Nuestro helado de yogur supone una alternativa
en el mercado, ya que obtenemos un helado que contiene un 100% de
yogur, con una textura, consistencia y sabor característicos y con
una propiedades más saludables para el consumidor, ya que contiene
todas las propiedades del propio yogur como componente de
partida.
De acuerdo con un aspecto importante, nuestra
invención se refiere a un helado de yogur que contiene al menos un
60% de yogur, de forma preferida entre un 95% y un 100% de yogur
natural, que de forma adicional comprende componentes seleccionados
del grupo formado por zumos de frutas, mermeladas, colorantes,
azúcares y saborizantes.
De acuerdo con un segundo aspecto importante, la
presente invención se refiere a un procedimiento para la
preparación de helado de yogur que comprende las siguientes
etapas:
- a.
- Fabricación de un precultivo,
- b.
- Fabricación de un mix,
- c.
- Fabricación de un jarabe,
- d.
- Mezcla e incubación del mix con el precultivo,
- e.
- Parada la fermentación con la adición del jarabe y la bajada de la temperatura hasta un intervalo entre 0-6ºC,
- f.
- Agitación y enfriamiento progresivo del yogur hasta al menos una temperatura de -3ºC, y
- g.
- Envasado.
De forma específica, en la etapa a) para
fabricar el precultivo primero se toma una porción de entre
5-10% de leche en polvo que se hidrata
posteriormente con agua y se somete a una temperatura de al menos
80ºC durante un intervalo de entre 20 y 40 segundos, que
posteriormente se deja enfriar hasta una temperatura de al menos
42ºC y se añaden Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus dejando la mezcla entre 1 a 5 horas de incubación
manteniendo la temperatura al menos a 42ºC y hasta un pH entre 4.2
y 4.9.
De forma específica, en la etapa b) el mix se
fabrica en base acuosa con los siguientes componentes en los
siguientes porcentajes:
- a)
- leche en polvo (9.5%);
- b)
- lactosuero (2.1%);
- c)
- nata líquida (13.72%);
- d)
- sacarosa (7%);
- e)
- jarabe de glucosa y fructosa (2%); y
- f)
- sistema estabilizador: emulsionante y estabilizador (0.5%). En este sistema estabilizador el emulsionante se selecciona del grupo formado por mono y diglicéridos de ácidos grasos y el estabilizador se selecciona del grupo formado por carragenanos, harina de guar, alginato sódico y harina de garrofin.
De forma específica, tras la etapa f) del
procedimiento general se obtiene un helado de yogur con una
densidad de 500-700 g/l, y el envasado de la etapa
g) se realiza introduciendo al producto obtenido de la etapa f) en
un túnel de congelación a una temperatura entre -20ºC y -30ºC
consiguiendo un producto envasado con una temperatura interior de
-18ºC.
Claims (10)
1. Helado de yogur caracterizado porque
contiene al menos un 60% de yogur.
2. Helado de yogur según reivindicación 1
caracterizado porque de forma preferida contiene entre un
95% y un 100% de yogur natural.
3. Helado de yogur según la reivindicación 1
caracterizado porque de forma adicional comprende
componentes seleccionados del grupo formado por zumos de frutas,
mermeladas, colorantes, azúcares y saborizantes.
4. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según se define en la reivindicación 1
caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
- a.
- Fabricación de un precultivo,
- b.
- Fabricación de un mix,
- c.
- Fabricación de un jarabe,
- d.
- Mezcla e incubación del mix con el precultivo,
- e.
- Parada de la fermentación con la adición del jarabe y la bajada de la temperatura hasta un intervalo entre 0-6ºC,
- f.
- Agitación y enfriamiento progresivo del yogur hasta al menos una temperatura de -3ºC, y
- g.
- Envasado.
5. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque en
la etapa a) para fabricar el precultivo primero se toma una porción
de entre 5-10% de leche en polvo que se hidrata
posteriormente con agua y se somete a una temperatura de al menos
80ºC durante un intervalo de entre 20 y 40 segundos, que
posteriormente se deja enfriar hasta una temperatura de al menos
42ºC y se añaden Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus dejando la mezcla entre 1 a 5 horas de incubación
manteniendo la temperatura al menos a 42ºC y hasta un pH entre 4.2
y 4.9.
6. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque en
la etapa b) el mix se fabrica en base acuosa con los siguientes
componentes en los siguientes porcentajes:
- g)
- leche en polvo (9.5%);
- h)
- lactosuero (2.1%);
- i)
- nata líquida (13.72%);
- j)
- sacarosa (7%);
- k)
- jarabe de glucosa y fructosa (2%); y
- l)
- sistema estabilizador: emulsionante y estabilizador (0.5%).
7. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 6 caracterizado porque el
emulsionante se selecciona del grupo formado por mono y
diglicéridos de ácidos grasos.
8. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 6 caracterizado porque el
estabilizador se selecciona del grupo formado por carragenanos,
harina de guar, alginato sódico y harina de garrofin.
9. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque tras
la etapa f) se obtiene un helado de yogur con una densidad de
500-700 g/l.
10. Procedimiento para la preparación de helado
de yogur según la reivindicación 4 caracterizado porque el
envasado de la etapa g) se realiza introduciendo al producto
obtenido de la etapa f) en un túnel de congelación a una
temperatura entre -20ºC y -30ºC, consiguiendo un producto envasado
con una temperatura interior de -18ºC.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200800564A ES2326063B1 (es) | 2008-02-27 | 2008-02-27 | Nuevo helado de yogur y su procedimiento de fabricacion. |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200800564A ES2326063B1 (es) | 2008-02-27 | 2008-02-27 | Nuevo helado de yogur y su procedimiento de fabricacion. |
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|---|---|
| ES2326063A1 ES2326063A1 (es) | 2009-09-29 |
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|---|---|---|---|
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2008
- 2008-02-27 ES ES200800564A patent/ES2326063B1/es not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| MADRID VICENTE, A. et al. "{}Tecnología de la elaboración de los helados"{}. AMV Ediciones, Mundiprensa, Madrid, 1995. Capítulo XVI: "{}Elaboración de helados de yogur"{}, páginas 321-327. * |
Also Published As
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