ES2250839T3 - Procedimiento para congelar frutas. - Google Patents
Procedimiento para congelar frutas.Info
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Abstract
Un procedimiento para la producción de frutas congeladas que comprende los pasos de i) enfriar las frutas hasta 0º C, ii) subcongelar las frutas desde 0º C hasta una temperatura entre -6º C y -15º C, preferiblemente entre -8º C y -12º C, la subcongelación tiene lugar a un régimen de entre 2º C por hora y 320º C por hora, preferiblemente por encima de 10º C por hora, más preferiblemente por encima de 40º C por hora. iii) reducir la temperatura adicionalmente hasta que se produzca la formación de hielo.
Description
Procedimiento para congelar frutas.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para congelar frutas y ensaladas de frutas congeladas
y a postres congelados que incluyen frutas congeladas. Más
particularmente, la invención se refiere a un nuevo procedimiento de
congelación que suministra frutas congeladas de excelente calidad
que se comen congeladas.
La congelación de fruta mediante regímenes de
congelación convencionales típicamente produce unas texturas duras y
heladas con sabores sosos. Un procedimiento actual para producir
texturas más blandas en estado congelado comprende el incremento del
contenido de azúcar de la fruta. Sin embargo esto tiende a producir
texturas poco naturales que pueden percibirse como mermelada.
Actualmente no hay ningún procedimiento disponible para producir
fruta congelada con una calidad similar a la fresca. Más
particularmente, actualmente no hay un procedimiento que permita la
producción de frutas congeladas que, cuando se coman congeladas,
mantengan el sabor fuerte y característico de la fruta no
congelada.
El documento U.S. 6 096 361 presenta un
procedimiento de conservación en el que el alimento se enfría de
forma relativamente rápida a partir de la temperatura ambiente hasta
cerca del punto de congelación y luego se enfría lentamente con una
régimen de enfriamiento gradual de entre 0,01ºC/hora y 0,5ºC/hora
hasta alcanzar una temperatura por debajo del punto de congelación.
Este procedimiento de conservación sin congelación puede ser seguido
por un tratamiento de congelación rápida para conseguir un alimento
en el que las células exteriores de alimento estén congeladas y las
células interiores conservadas en un estado no congelado. Se ha
descubierto que el agua libre se mueve desde el fluido intracelular
al fluido extracelular, dando como resultado la disolución
simultánea del fluido extracelular y la concentración del fluido
intracelular, lo que hace más fácil que el fluido extracelular se
congele y, en cambio, más difícil que se congele el fluido
intracelular. La fruta congelada producida por este procedimiento
(congelada a partir de un estado superenfriado de entre 3º y 10ºC
por debajo del punto de congelación) se describe como de una mayor
calidad que los productos de un procedimiento convencional, con
cristales de hielo más pequeños, una mejor fusión en la boca y un
sabor más suave.
Sin embargo este procedimiento presenta los
inconvenientes hasta ahora conocidos inherentes a las frutas
congeladas, nominalmente un sabor más suave y soso. En otro aspecto
necesita un procedimiento de enfriamiento muy lento que lo hace
incompatible con cualquier aplicación industrial.
El documento JP55096051 presenta un procedimiento
en el cual las frutas congeladas, por ejemplo, fresas, plátano,
melón, melocotón, mandarina, tomate o pomelo, se recubren con
helado, o las frutas sin congelar se recubren con helado y luego se
congelan. El documento JP55096052 presenta un procedimiento en el
cual las frutas, por ejemplo, fresa, plátano, melón, melocotón,
mandarina o tomate, se cortan hasta un tamaño adecuado, se mezclan
con helado, se congelan y se integran en un molde o estructura. El
material congelado se corta a un tamaño adecuado y se recubre con
chocolate. El documento EP1228703 presenta un procedimiento en el
cual las frutas congeladas o los trozos de fruta congelados,
especialmente fresa o mitades de fresa, se recubren con una capa de
polvo para evitar la pérdida del zumo. El documento EP0950355
presenta un procedimiento para preparar una ensalada de frutas
congelada en el que los trozos de fruta congelados o supercongelados
se recubren con un zumo de recubrimiento comestible. El documento
DE19929533 presenta un procedimiento para la producción de frutas
simples supercongeladas o frutas en las cuales las frutas primero
sufren un procedimiento de supercongelación, luego se rocían con un
fluido que contiene azúcar o materiales sustitutivos del azúcar y,
si fuera necesario, zumo de fruta o concentrado de zumo de fruta con
aromas naturales o idénticos a los naturales, en donde el aroma se
adapta a la fruta o mezcla de frutas.
Se ha encontrado que el uso de un nuevo
procedimiento específico de congelación puede dar como resultado la
producción de frutas congeladas que mantienen en una gran extensión
su sabor original y que además presentan una estructura que se
aproxima a la estructura de las frutas frescas. También se ha
encontrado que este nuevo procedimiento puede realizarse a una tasa
de enfriamiento completamente compatible con los procedimientos
industriales.
Frutas significará en la siguiente descripción
bien frutas completas (por ej., uvas, bayas, fresas, frambuesas,
moras) o trozos de frutas (por ej., rodajas de plátano, dados de
mango, rebanadas de kiwi).
El punto de congelación de una fruta se define
como la temperatura constante a la cual se produce la mayor parte de
la cristalización del hielo seguida por la nucleación, es decir, la
meseta en el perfil de temperatura de enfriamiento que sigue al
incremento de la temperatura en el estado subfundido provocado por
la nucleación y la formación inicial del hielo.
La subcongelación se refiere a la reducción de la
temperatura de una fruta hasta una temperatura por debajo de su
punto de congelación sin se produzca la formación de cristales de
hielo.
La comprobación mecánica se realizó como sigue.
Se cortaron varios dados de un centímetro de tejido de fruta usando
una hoja o cuchilla afilada. Los dados se metieron entonces en
bolsas de plástico selladas que se colocaron entonces bien en una
cámara de prueba medioambiental Montford o bien en un congelador por
aire forzado convencional. El dispositivo Montford se programó de
manera que se produjese un gradiente lineal de entre +10ºC o -30ºC
a lo largo de16 horas. El congelador por aire forzado se fijó a
-30ºC y las muestras se colocaron en su interior durante una hora,
hasta que hubieron alcanzado una temperatura de -30ºC. Al final de
cada régimen de congelación las muestras se transfirieron a un
congelador horizontal. Antes de la comprobación mecánica las
muestras se transfirieron a un congelador a -18ºC en donde
permanecieron durante 48 horas. La comprobación mecánica se realizó
utilizando una máquina de comprobación universal Instron, con una
cabina de prueba medioambiental fijada a -18ºC para evaluar las
propiedades mecánicas de las muestras mientras estaban a -18ºC. Se
realizó una prueba de cuña, fractura sobre los dados de tejido
congelado. Se impulsó una cuña de 30º a través de la parte media de
la cara superior de cada dado a una velocidad de cabezal de 10
mm/minuto hasta alcanzar un desplazamiento de 8 mm que dividió el
dado en dos mitades. Esto se repitió en varios dados para cada
régimen de congelación. Esto produjo una gráfica de
fuerza/desplazamiento para cada dado. Estas gráficas se
superpusieron para cada uno de los regímenes de congelación y para
cada una de las frutas y se muestran en las figuras.
Para frutas ya congeladas, la medición se efectúa
después de cortarlas mientras están aún congeladas en dados de 1 cm
utilizando una hoja afilada y luego realizando la prueba tal como se
describió anteriormente.
El primer objeto de la presente invención es
suministrar un procedimiento para la producción de frutas congeladas
que comprende los pasos de
- i)
- enfriar las frutas hasta 0ºC,
- ii)
- subcongelar las frutas desde 0ºC hasta una temperatura de entre -6ºC y -15ºC, preferiblemente entre -8ºC y -12ºC, la subcongelación se hace a una tasa de entre 2ºC por hora y 320ºC por hora, preferiblemente por encima de 10ºC por hora, más preferiblemente por encima de 40ºC por hora.
- iii)
- reducir la temperatura adicionalmente hasta que se produzca la formación del hielo.
Preferiblemente, las frutas se seleccionan entre
el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, bayas, pera,
manzana, naranja, limón, melocotón, piña tropical, melón,
albaricoques, fresas, frambuesa, moras, grosellas, arándanos,
grosellas rojas, nectarina, arándanos agrios, fruta de la pasión,
papaya, lichis, granada, higos, ciruela, lima, pomelo, cereza,
grosella espinosa, calabacín, caquis, dátiles, clementinas,
guayabas, cumquat y ruibarbo. Más preferiblemente, las frutas se
seleccionan entre el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano,
fresas, frambuesas, moras, grosellas, melón, arándanos, grosellas
rojas, neftarina, piña tropical, arándano agrio, melocotón.
Preferiblemente, la subcongelación es tal que,
durante la subcongelación, la diferencia de temperatura entre el
núcleo y la superficie de la fruta es inferior a 1,5ºC.
Preferiblemente también, las frutas se
subcongelan hasta una temperatura al menos 5ºC por debajo de su
punto de congelación.
La presente invención se describirá
adicionalmente en los siguientes ejemplos y con referencia a las
siguientes figuras que representan la curva de fuerza/desplazamiento
para diferentes frutas que han sufrido diferentes procedimientos de
descongelación:
La figura 1A se refiere al mango, congelado
través de un procedimiento estándar de congelación por aire
forzado.
La figura 1B se refiere al mango, congelado a
través de un procedimiento de acuerdo con la invención.
La figura 2A se refiere al kiwi, congelado través
de un procedimiento estándar de congelación por aire forzado.
La figura 2B se refiere al kiwi, congelado a
través de un procedimiento de acuerdo con la invención.
La figura 3A se refiere a fresas, congelada
través de un procedimiento estándar de congelación por aire
forzado.
La figura 3B se refiere a fresas, congeladas a
través de un procedimiento de acuerdo con la invención.
Ejemplos comparativos 1 a
3
El mango, el kiwi y las fresas se cocinaron bajo
las siguientes condiciones.
Las frutas se cortaron en dados de 1 cm y se
congelaron en un congelador de aire forzado a partir de la
temperatura ambiente hasta -30ºC a lo largo de una hora. Hubo una
subcongelación muy limitada (inferior a 1º por debajo del punto de
congelación) y la diferencia de temperatura antes de la formación de
hielo, entre la superficie y el núcleo, fue de entre 1,5º y 4ºC.
Entonces las muestras se almacenaron en un
congelador a -18ºC y se midieron las características mecánicas.
Los perfiles de fuerza/desplazamiento de las
frutas congeladas obtenidas se presentan en las figuras 1A, 2A y
3A.
Ejemplos 4 a
6
El mango, el kiwi y las fresas se congelaron bajo
las siguientes condiciones.
Las frutas se cortaron en dados de 1 cm y se
congelaron desde +10ºC hasta -30ºC en un congelador Montford a una
tasa de 2,5ºC por hora a lo largo de 16 horas. Durante este
procedimiento, el mango se subcongeló hasta -9,8ºC, el kiwi se
subcongeló hasta -9ºC y las fresas se subcongelaron hasta -7,4ºC.
Entonces se almacenaron las muestras en un congelador a -18ºC y se
midieron las características mecánicas.
Los perfiles de fuerza/desplazamiento de las
frutas congeladas obtenidas se presentan en las figuras 1B, 2B y
3B.
Durante el procedimiento de subcongelación, al
diferencia de temperatura entre el núcleo de los trozos de fruta (a
5 mm de la superficie) y la superficie de los trozos de fruta (de
forma efectiva, a 1 mm por debajo de la superficie) fue inferior a
1ºC y típicamente aproximadamente 0,5ºC.
Las frutas congeladas obtenidas en los ejemplos 1
a 3 y 4 a 6 fueron comidas congeladas a -18ºC. Los ejemplos 4 a 6
mostraron tener un sabor más fuerte que recordaba al sabor de las
frutas frescas originales mientras que las frutas congeladas
correspondientes de los ejemplos 1 a 3 mostraron tener un sabor más
suave y "más plano". Esto se confirmó cuando se probaron otras
frutas tales como plátanos y uvas.
Así, el procedimiento de acuerdo con la invención
suministra una mejora definitiva en las características del sabor de
las frutas congeladas.
La comparación de los datos mecánicos entre los
ejemplos 1 a 3 por una parte y 4 a 6 por otra parte muestra que,
para algunas frutas, se consigue una mejora mecánica definida a
través del procedimiento de acuerdo con la invención. Más
particularmente el procedimiento permite la producción de frutas
congeladas en las que más del 50%, preferiblemente por encima del
80%, del número de pedazos de fruta tienen una fuerza de fractura
inferior a 0,01 kN.
Claims (5)
1. Un procedimiento para la producción de frutas
congeladas que comprende los pasos de
- i)
- enfriar las frutas hasta 0ºC,
- ii)
- subcongelar las frutas desde 0ºC hasta una temperatura entre -6ºC y -15ºC, preferiblemente entre -8ºC y -12ºC, la subcongelación tiene lugar a un régimen de entre 2ºC por hora y 320ºC por hora, preferiblemente por encima de 10ºC por hora, más preferiblemente por encima de 40ºC por hora.
- iii)
- reducir la temperatura adicionalmente hasta que se produzca la formación de hielo.
2. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que durante el paso de subcongelación la
diferencia de temperatura entre el núcleo y la superficie de las
frutas en inferior a 1,5ºC.
3. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, en el que las frutas se subcongelan hasta una
temperatura de al menos 5ºC por debajo de su punto de
congelación.
4. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 1, 2 ó 3, en el que las frutas se seleccionan entre
el grupo que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, bayas, pera,
manzana, naranja, limón, melocotón, piña tropical, melón,
albaricoques, fresas, frambuesas, moras, grosellas, arándanos,
grosellas rojas, nectarina, arándano agrio, fruta de la pasión,
papaya, lichis, granada, higos, ciruela, lima, pomelo, cereza,
grosella espinosa, calabacín, caquis, dátiles, clementina, guayaba,
cumquat y ruibarbo.
5. Un procedimiento de acuerdo con la
reivindicación 4, en el que las frutas se seleccionan entre el grupo
que consta de kiwi, mango, uvas, plátano, fresas, frambuesas, moras,
grosellas negras, melón, arándanos, grosellas rojas, neftarina, piña
tropical, arándano agrio, melocotón.
Applications Claiming Priority (2)
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