JP2024510737A - 冷凍食品、天然安定剤、冷凍食品の製造方法及び篩システム - Google Patents

Abstract

本発明は、冷凍食品、天然安定剤、冷凍食品の製造方法、及び冷凍食品のビーズを形成するための篩システムに関する。より具体的には、この解決策が極低温、天然、アイスクリームビーズ、－１０℃～－１８℃の温度を有する典型的なコールドチェーンに適合された、極低温で使用される液体ガス中で衝撃凍結された、均質な従来の天然アイスクリーム塊に埋め込まれた極低温、天然、アイスクリームビーズに関する。

Description

本発明は、冷凍食品、天然安定剤、冷凍食品の製造方法、及び冷凍食品のアイスクリームビーズを形成するための篩システムに関する。より具体的には、この解決策が極低温の天然アイスクリームビーズ、－１０℃～－１８℃の典型的なコールドチェーンに適合された、極低温で使用される液体ガス中で衝撃凍結されたもの、および均質な天然の従来のアイスクリーム中に埋め込まれた極低温の天然アイスクリームビーズに関する。

アイスクリームは、冷凍されたアイスクリームの塊から作られた製品であるだけではない。アイスクリームは冷たいアイスクリームデザートであり、消費者が望むスイーツに属し、その消費は主に、食べる喜び、口蓋に冷たいアイスクリームをこする喜びである。美味しいアイスクリームは美肌ローションのような保湿の楽しさを口蓋に残し、冷たさを残すと同時に柔らかくクリーミーで、魅力的な形と魅力的な色を持ち、面白い味、甘さ、匂いを持たなければならない。良好なアイスクリームは、あまりにも速く溶けるべきではなく、明確に長期間、舌に深い感触を残すべきである。安定化物質、甘味料、着色剤およびフレーバー（香味料）を添加しない冷凍アイスクリーム塊は、上記の特徴を有さない。それを構成する成分の味覚、食感、クリーミー、甘味、色、形、匂い、品質などの感覚的な特徴がアイスクリームの魔法を構成している。これは私たちが子供として夢見ているものである。そして、大人の時代、私たちは子供の時代から楽しい思い出と食べる喜びに結び付けている。

アイスクリームの歴史は５，０００年前に遡り、中国で始まった。アイスクリームは古代ギリシャとローマでも知られていた。最初は、砕いた氷、雪、果汁およびミルク、ならびに蜂蜜から作られたシャーベットの形態であった。次第に、レシピは改良され、変更され、発酵乳および香辛料が使用され、続いて乳卵クリームが使用された。得られた塊を雪中で冷却した。１３世紀のマルコ・ポロは近代に移り、中国人のレシピを盗み、ベネチアの菓子屋に配布した。今日で人気のある最初の風味は、スイートクリーム風味であった。

砂糖が高級品であったため、砂糖を添加したアイスクリームは、エリートのみを対象としたものであった。アイスクリームはアメリカで大量生産され始めた。
［ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｚｅｚｄｒｏｗｉｅｍｍｉｄｏｓｍａｋｕ．ｃｏｍ／ｐｏｓｔ／ｄｏｍｏｗｅ－ｌｏｄｙ］

別のタイプのアイスクリームデザートはグラニータで、しばしばシャーベットやアイスクリームと混同される。

１６世紀と１７世紀には、シチリアの気温は今日よりずっと低く、豪雪が一般的であった。雪は、特に山に掘られ、麦わらで覆われた穴に貯められた。雪は陸と船の両方で運ばれた。１６世紀にはマラリアおよびペストの流行時に、医師は患者の発熱を低減するために氷および雪冷飲料を使用し始めた。この考えは東洋からもたらされた。貧しい患者には水、レモンジュース、および氷から作られた飲料を投与し、一方、裕福な患者にはこの飲料がさらに砂糖を含有した。氷の温度を下げるために塩を氷に加えた。このとき、これらの飲料は（アラビアシャラブから）シャーベットと呼ばれ始める。

グラニータは新鮮なフルーツまたは新鮮に絞ったフルーツジュース、ピスタチオ、ココア、およびアーモンドから調製され、これらは砂糖を添加した水で希釈される。グラニータは水の凍結によって形成され、空気を含まない。純粋な氷粒子の形成を回避するために、連続的な攪拌が必要である。

１７世紀には、シシリアからフランスにグラニータが出て、シシリアの貴族が最初のアイスクリーム店を開いたという。パリの菓子屋たちはアイスクリームを香味料で豊かにするというアイデアを考え出し、卵、クリーム、ミルクを加えることでグラニータを改良し始めた。

グラニータとは対照的に、シャーベットは水と冷凍フルーツ、ジュース、リキュールから作られ、ホイップした卵白もクリーム状の食感を与えるために添加されることが多い。シャーベットを凍らせると空気が入り、グラニータに比べてふわふわになる。

一方、アイスクリームは、ミルク、砂糖、クリーム、果実及び／又はジュースから製造される。アイスクリームをより綿毛状でクリーム状にするために、このように混合され、その結果、凍結中に空気が入る。
［ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｎｉｅｍｉｅｃｋｉｎａｓｙｃｙｌｉｉ．ｃｏｍ／ｊａｋ－ｐｏｗｓｔａｊｅ－ｔｒａｄｙｃｙｊｎａ－ｓｙｃｙｌｉｊｓｋａ－ｇｒａｎｉｔａ／］

工業用アイスクリームの非常に重要な特徴は、それを典型的なコールドチェーンに貯蔵する可能性である。典型的なコールドチェーンでは、温度は－１０℃から－１８℃の範囲で保証される。典型的なコールドチェーンに適合されたアイスクリームはモデム流通チャネルで流通させることができ、これは消費者へのその利用可能性を増加させる。

工業用アイスクリームの別の非常に重要な特徴は、長い貯蔵寿命（約１～２年）である。貯蔵寿命を通して、製品は高い感覚品質を維持すべきである。貯蔵中、製品は、アイスクリーム製品にとって非常に困難な課題である食べる楽しさを失ってはならない。

製品が感覚的特徴を含む上記の特徴の全てを満たす場合にのみ、凍結製品は、アイスクリームと呼ぶことができる。

液体窒素－極低温を用いてアイスクリームデザートを製造する狭いグループの企業では、ミニメルツ(Mini Melts)、ディッピンドット(Dippin Dots)、イッティビット(IttyBitz)、およびアイスンゴー(Ice'n'Go)を挙げることができる。上記の会社は、無機成分を用いてアイスビーズの形態のアイスクリームデザートを製造している。

特開平０４－９１７４９号公報（１９９２年０３月２５日公開）には、アイスクリーム原料液の液滴を極低温で接触させることにより、長期間の貯蔵や搬送に適した均一でビーズ状のアイスクリームを製造し、安定した特性を長期間維持することが記載されている。液体アイスクリーム組成物は活性微生物と混合され、その液滴は液体空気、液体アルゴン、液体フッ素、液体水素または液体窒素などの非常に低温の液体と直接接触され、凍結によってビーズ様状態に変換される。

米国特許出願公開第２００２／０１４０８１号明細書（２００２年０２月０７日公開）は、－３５℃以下の温度で製品を貯蔵するための自動販売機を改良するための方法を記載しており、さらに、ビーズの形態の自由流動性アイスクリームが製造されることにより、アイスクリームを製造し、分配するための方法が提示されている。次いで、得られたアイスクリーム製品は、ビーズ状で自由流動性のアイスクリーム製品を保存するのに十分に低い温度を維持することができる自動販売機を通して出荷され、分配される。

米国特許出願公開第２００８／０１１００９号明細書（２００８年０１月１７日公開）は、微粒子とソフトサーブアイスクリームとを組み合わせるための装置および方法を開示している。ソフトサーブアイスクリームは、Ｎ_２蒸気を用いて製造される。

米国特許出願公開第２００５／０６４０７４号明細書（２００５年０３月２４日公開）は、アイスクリームビーズとクッキー生地とを組み合わせるための方法および装置を記載している。アイスクリームは、液滴に変換され、ビーズ状にされ、凍結され、次いで、クッキー生地の事前にカットされた形状と組み合わされる。得られた組合せは、その後の低温での貯蔵のために包装される。

米国特許出願公開第２００４／２４７７４７号明細書（２００４年１２月０９日公開）は、ビーズ冷凍製品が従来のアイスクリームと混合される、冷凍製品およびその調製方法を開示する。ビーズアイスクリーム（または他の冷凍製品）は、個々のサーブ用のソフトサーブアイスクリームと混合されてもよく、または大規模に製造されたアイスクリームと混合されてもよい。個々の供給物に関して、アイスクリームビーズは、アイスクリーム機の分配ノズルに注入されてもよい。あるいは、ビーズアイスクリームがソフトサーブアイスクリームのリザーバに導入され、撹拌プロセスを通して混合されてもよい。パッケージ化されたアイスクリームの場合、ビーズ化されたアイスクリームはビーズ化されていないアイスクリームが依然として液体であるプロセスの段階で、従来のアイスクリーム混合物に導入され得、その結果、ビーズ化されたアイスクリームはアイスクリーム製品全体にわたって比較的均一に混合および分散され得る。最終凍結後、ビーズ形状を維持するアイスクリームビーズを混合し、アイスクリーム製品全体にわたって懸濁させる。

米国特許出願公開第２００７／０６５５５２号明細書（２００７年０３月２２日公開）は、ビーズ冷凍製品を従来のアイスクリームと混合する、冷凍製品およびその調製方法を記載している。その結果、ビーズアイスクリーム（または他の冷凍製品）は、個々のサービングベースで提供されるアイスクリーム、または大規模に製造されるアイスクリームと混合され得る。個々の調合物に関して、アイスクリームビーズはソフトサーブアイスクリームを調合するために、機械の調合ノズルに注入されてもよい。あるいは、ビーズ状アイスクリームがソフトサーブアイスクリームのリザーバに導入されてもよい。あるいは、ビーズアイスクリームがソフトサーブアイスクリームの容器に導入され、撹拌プロセスにおいて混合されてもよい。最終凍結後、ビーズ状を保持するアイスクリームビーズを混合し、アイスクリーム製品全体にわたって懸濁させる。

国際公開第２００９／０４２０３５号（２００９年０４月０２日公開）は、個別のアイスクリームユニットを形成するためのシステムおよび機構を開示しており、これは、製造プロセス中にアイスクリームユニットを形成するために極低温冷却回転ローラを使用する。

国際公開第２０１９／０５１０５８号（２０１９年０３年１４日公開）は、約－１２℃以下の温度で自由流動性のままであるビーズを含む微粒子凍結乳製品を開示している。ビーズは、凍結純粋クリームおよび凍結無水乳脂肪からなる群から選択される乳製品を含む。この溶液はまた、冷凍乳製品を輸送するための方法を含む。この方法は純粋なクリームを極低温凍結して複数の凍結ビーズを形成することと、凍結ビーズを輸送中に自由流動性のままであるように、凍結ビーズを－１２℃未満の温度に維持しながら、凍結ビーズを輸送することとを含む。さらに、凍結ビーズは、包装および容易な分配要求を満たすので、輸送、貯蔵、および使用に最適である。

－１２℃での従来技術の純粋なクリームビーズは、大型の収集容器内での新鮮なクリームの長距離輸送を容易にし、目的地での再包装および製菓を可能にするために開発された。以上により、輸送・物流の節約が可能となり、冷凍された生クリームは、生クリームとして包装され、消費者の台所に配達され、料理への添加物として使用することができる。これは、－１２℃で純粋なクリーム低温ビーズである国際公開第２０１９／０５１０５８号からの従来技術の解決策の背後にあるアイデアである。

国際公開第２０１３／００２７８３号（２０１３年０１月０３日公開）は、粉体コーティングされた微粒子アイスクリーム製品を含む組成物を開示しており、微粒子アイスクリーム製品は極低温で形成される。微粒子アイスクリーム製品は、１つ以上の粉衣を含む多数の被覆をさらに含んでもよい。本解決策はさらに、これらの極低温凍結アイスクリーム粒子をコーティングするための方法に関する。

特許出願Ｐ．４０８０４７（２０１５年１１月０９日公開）は、食用アイスクリームを製造する方法を記載しており、この方法では、アイスクリーム成分を容器に導入した後、液体窒素の一部を導入する前に、混合物を発泡プロセスにかける。液体窒素の一部をそのように発泡させた混合物に導入し、次いで容器を蓋で閉じる。液体窒素の一部は発泡混合物中に、好ましくは一回用量の形態で導入される。

既存の解決策にもかかわらず、天然の製品を開発する大きなニーズが依然として存在する。従来技術に存在するレシピは、現代の消費者がラベル上で見るときに受け入れない無機成分に基づいている。製品は何年も変わっておらず、世界市場の動向に沿っていない。既存の解決策の製造業者は、製品を安定化させる保存剤、染料、甘味料、または非天然食品添加物を添加する。アイスビーズの形態の先行技術の非天然成分の例は、とりわけ、グルコース－フルクトースシロップ、乳化剤：脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド、デキストロース、スクラロースである。このことは、適切なテクノロジーを確実にしながら、すべての製品品質要件を満たす解決策が常に必要であることを意味する。

従来技術に存在する製品は、－３５℃で貯蔵されなければならず、これはより大きなスケールでの発展に対する障壁を作り出す。従来技術に存在するアイスクリームビーズは、－１８℃で貯蔵することができるが、それらは化学添加剤で飽和されている。対照的に、エコ認定アイスクリームは天然成分から作られ、伝統的な形態を有し、ビーズの形態ではない。従来技術には極低温純クリームビーズも存在し、それらは－１２℃程度の低温で貯蔵することができるが、極低温冷凍純クリームはアイスクリームおよびアイスクリームデザートに必要とされる感覚特性、または上記発明に記載されるアイスクリームビーズを有さないため、アイスクリーム製品ではない。

良いアイスクリームは消費者が望む心地よい冷たい甘味であり、美肌ローションのように保湿の喜びを伴って口蓋に残し、舌に冷たい感じを残し、同時に柔らかくクリーミーであり、魅力的な形と魅力的な色を有し、興味深い味、甘味、及び匂いを有する。良好なアイスクリームは、あまり速く溶けず、明確に長い期間、舌に深みのある感触を残す。解凍後、エマルジョンは相分離を受けない。それは、製品がその官能特性を依然として維持する最長２年間貯蔵することができる。

市販されているアイスクリームは：
・ＢＩＯ有機証明書を有し、天然であるが、別個のビーズまたは均質な従来のアイスクリームに埋め込まれたビーズの形態を有さず、
・アイスクリームビーズおよびアイスクリームビーズの形態を均質な従来のアイスクリームに埋め込まれたものであるが、ＢＩＯ有機証明されておらず、天然ではなく、
・ビーズの形態を－１８℃で有するが、ＢＩＯ有機証明されておらず、天然ではない。

本発明の目的は、－１４０℃～－２８０℃の温度範囲で極低温用に使用される液体ガス中で衝撃凍結されたビーズ製品を開発することであり、－１０℃～－１８℃以下の典型的なコールドチェーンに適合され、均質で、天然の、低気泡の伝統的アイスクリーム中に埋め込まれた極低温天然アイスクリームビーズを開発することであり、この製品は、大規模に販売することができる。さらに、本発明の目的は、天然の安定剤を作り出すことであった。本発明の目的はまた、革新的な製品を得ることを可能にした、冷凍食品を製造するための方法ならびに篩システムを開発することであった。

典型的には、アイスクリーム混合物の０．２～２５％が安定剤であり、その成分は安定化、乳化および／または甘味成分である。安定剤を過剰に使用すると、一般にグミネス（粘着状）として知られる状態になり、この状態では、製品が口内で十分に迅速に溶融せず、クリーミーさを有さず、グミ状のチューイーエマルジョンとして知覚される。

これまでの問題は、市販されている安定剤にもあった。

アイスクリーム安定剤は、アイスクリーム混合物に低濃度で使用されているにもかかわらず、アイスクリーム混合物の粘性を増加させる、滑り性およびクリーム性を与える、水分を結合する、解凍後のアイスクリームの相分離から保護する、または溶解制御の機能などの非常に重要な機能を果たす物質である。ゆっくりとした溶解と原形の長時間の保存は、アイスクリームビーズの質の重要なパラメータである。安定剤は粘度が増加するという特性によって、アイスクリームの溶融（融解）速度に著しく影響を及ぼし、粘度が増加することにつれて、アイスクリームの融解速度は著しく遅くなる。正確に安定化されたアイスクリームは凍結工程のまさに最初に、より小さな氷結晶を生成し、これは、時間の経過とともに氷結晶の蓄積を著しく減少させ、心地よい滑らかな感触を維持する。貯蔵中、未凍結水分は再結晶過程に関与する。安定剤は２つの方法で作用する氷結晶の大きさを制御するために使用される：水を結合し、それによって貯蔵中に利用可能な水の量を減少させること；および氷結晶を取り囲む表面相の粘性を増加させ、それによって拡散速度を減少させ、再結晶化プロセスを遅くする。

良好なアイスクリーム安定剤は、相乗的に作用するときに理想的な安定化混合物を作り出すように、最適に選択された量の個々の親水コロイドの組成物である。

－１０℃～－１８℃のアイスクリームビーズに使用される本発明の天然安定剤は、－１０℃～－１８℃での製品の貯蔵中の好ましくない変化の発生を効果的に低減する。これまで必要とされていた－３５℃の温度に比べて貯蔵と分配の間の温度が高いことから、極低温（例えば、液体窒素中）で使用される液体ガスの槽内でのアイスクリームビーズ形成の技術的プロセスに変化をもたらした。

貯蔵中、製品の質を低下させる継続的なプロセスが発生する。温度が上昇することにつれて、プロセスは著しく加速し、ビーズの粘着につながる。上記のプロセスは製品にとって好ましくなく、パッケージ内でガタガタするという、凍結された、クリーム状の、自由に流れるビーズである顕著な特徴にとって好ましくない。

本発明者らは天然成分から世界初の天然安定剤を創製し、それを使用した後、製品の以前の味覚品質を維持し、同時に、アイスクリームビーズを改良し、－１０℃～－１８℃での貯蔵に適合させた。－１０℃～－１８℃で本発明により得られたアイスクリームビーズは依然として自由流動性で、硬く、冷たく（－３５℃未満の温度で保存された既知のアイスクリームビーズとして、舌の冷感）、美味しく、クリーミーで、食べるのが楽しい。

本発明による天然安定剤の特徴は、互いに相互作用し、適切に使用された割合で、それらの機能を増強し、割合の不適切な使用で、それらの機能を抑制する、使用された成分の処方である。適切な、得られた天然安定剤は、実験室での数十の高価な試験、次いで、製造ラインおよび貯蔵試験を意味する。本発明によれば、天然安定剤は極低温用液体ガス浴中でのアイスクリームビーズの液滴形成及び衝撃凍結のプロセスを安定化し、製品（その官能特性）を安定化するために使用され、安定化し、－１０℃～－１８℃の温度での製品の貯蔵中に発生する好ましくない現象を制限するために使用され、その強さは、－３５℃未満の温度での貯蔵中に発生する現象の強さよりも何倍も大きい。本発明者らによって設計された、－１０℃～－１８℃で伝統的なアイスクリームに埋め込まれたアイスクリームビーズおよびビーズのための天然安定剤は、天然に利用可能な成分、ＢＩＯ認定成分または非ＢＩＯ認定成分からなる。

長年の研究・試験により、エマルジョン化、アイスクリーム混合物の成分の水和、衝撃凍結、熟成、製品の包装、およびその貯蔵の間に起こるプロセスが解明された。物理現象を理解することにより、本発明者らは、そのような独特の解決策を有する世界で初めての唯一の製品で－１０℃～－１８℃の伝統的なコールドチェーンに適合した、新しい製品である天然アイスクリームビーズを創出するに至った。

エンハンサー（増進剤）を使用せずに、「以前のように」美味しく健康的な製品の創造を可能にする本発明の開発および配達に関連する先行技術に記載された問題のそのような定義された目標および解決策の実施は、本発明において達成された。本発明者らはビーズの形態を保持しながら、天然の、有機の、健康的な製品を創出した。

世界で最も重要なアイスクリームの特徴とトレンドは、消費者のための味の期待と食べる喜びを満たすことである。本発明によれば、極低温アイスクリームビーズおよび均質な伝統的なアイスクリームに埋め込まれた極低温アイスクリームビーズは、主に、天然の認定された、または認定されていない有機成分から作られた、味があり、それらを以下のカテゴリーに分けることができる：

カテゴリーＩ．Ａ－ミルクアイスクリームビーズ－アイスクリームベースは、フレッシュクリーム（動物乳からのクリーム、すなわち、ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダ、ウマなど）、天然安定剤である；

カテゴリーＩ．Ｂ－ プロバイオティクス（ＰＲＯＢＩＯＴＩＣ）－ミルクアイスクリームビーズ－アイスクリームベースは、フレッシュクリーム（動物乳からのクリーム、すなわち、ウシ、バッファロー、ヒツジ、ラクダ、ウマなど）、天然安定剤、生細菌培養物である；

カテゴリーＩＩ．Ａ－ヴィーガンアイスクリームビーズ－アイスクリームベースは、野菜飲料（米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツ「ミルク」など）、植物油（オリーブ、菜種、ヒマワリなど）、天然安定剤である；

カテゴリーＩＩ．Ｂ．－ プロバイオティクス（ＰＲＯＢＩＯＴＩＣ）－ ヴィーガンアイスクリームビーズ－アイスベースは、野菜飲料（米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツ「ミルク」など）、植物油（オリーブ、菜種、ヒマワリなど）、天然安定剤、生細菌培養物である；

カテゴリーＩＩＩ．Ａ－フルーツジュースアイスクリーム－アイスクリームベースは、フルーツジュース、天然安定剤である；

カテゴリーＩＩＩ．Ｂ－ プロバイオティクス（ＰＲＯＢＩＯＴＩＣ）－フルーツジュースクリーム－ アイスクリームベースは、フルーツジュース、天然安定剤、生細菌培養物である；

カテゴリーＩＶ．Ａ－アイスクリームビーズの形態のブラックコーヒー－－アイスクリームベースは、冷たい醸造（コールドブリュー，ｃｏｌｄ ｂｒｅｗ）コーヒー、天然安定剤である；

カテゴリーＩＶ．Ｂ－ プロバイオティクス（ＰＲＯＢＩＯＴＩＣ）－アイスクリームビーズの形態のブラックコーヒー－アイスクリームベースは、コールドブリューコーヒー、天然安定剤、生細菌培養物である；

カテゴリーＶ．Ａ－水アイスビーズ－アイスクリームベースは、水、天然安定剤である；

カテゴリーＶ．Ｂ－ プロバイオティクス（ＰＲＯＢＩＯＴＩＣ）－水アイスビーズ－アイスクリームベースは、水、天然安定剤、生細菌培養物である。

上記のアイスクリームビーズは、－１０℃～－１８℃以下の温度で貯蔵することができる。
本発明者らは既存の限界を考慮して、アイスクリームビーズの形態で製品１を作製した、すなわち、その製品は天然成分からなる。すべての製品には、ＥＵ規則８８９／２００８、付属書ＶＩＩＩに従って、製品のＢＩＯ証明書を付与することができる。食品製品は温度－１０℃～－１８℃の典型的なコールドチェーンに適合し、直径１ｍｍ～９ｍｍの小さなビーズの形態を有する。

上記の特徴により、本発明による製品は、世界で初めての唯一のそのような製品である。同じことは、上記の特性を有する均質な伝統的なアイスクリーム中に埋め込まれたアイスクリームビーズである製品２の調製の場合にも言える。

本発明は、製品が天然安定剤で安定化された直径１ｍｍ～９ｍｍのアイスクリームビーズの形態であり、最終のアイスクリーム塊が滴下および液滴形成され、次いで衝撃凍結されて、－１４０℃～－２８０℃の温度範囲で凍結され、得られたビーズ状食物製品が－１０℃～－１８℃の温度のコールドチェーンでの貯蔵に適しており、天然安定剤の割合がアイスクリーム混合物の総重量の２５％までであり、天然安定剤がイヌリン、甘味料および卵黄を含み、糖を含む甘味料が０～９％の範囲であり、卵黄が０～２％の範囲であり、イヌリンが４～１２％の範囲であり、そのアイスクリーム塊の脂肪含有量が０～１６％の間であることを特徴とする、衝撃凍結されたアイスクリームビーズの形態の凍結食物製品に関する。

好ましくは、天然安定剤がキシリトール、イヌリン、ステビオールグリコシド、エリトリトール、モンクフルーツから選択される糖または甘味料から選択される甘味料を含み、卵黄、レシチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムおよび／またはローカストビーンガムをさらに含み、甘味料の含有量は０～９％、好ましくは０～５％の範囲である。

好ましくは、天然安定剤がアイスクリーム塊の滴下およびビーズ形成の工程の前に導入される。

好ましくは、アイスクリーム塊１キログラム当たり２５０ｇ以下の天然安定剤が甘味料と共に存在する。

好ましくは、天然安定剤が甘味料および／または増粘剤をさらに含む。

好ましくは、製品が食品着色剤および／またはフレーバー（香料）をさらに含み、フルーツバッチをさらに含む。

好ましくは、製品は牛、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダおよび／またはウマの乳から選択されるクレーム、および／または牛、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダおよび／またはウマの乳からの乳製品をさらに含み、該乳製品はラクトースおよび／または野菜飲料および／またはフルーツジュースおよび／またはココアおよび／またはコーヒーを含有するまたは含有しない。

好ましくは、製品がプロバイオティクス生細菌培養物をさらに含む。

好ましくは、それはスピルリナをさらに含む。

好ましくは、製品がヴィーガン製品であり、植物性脂肪を含み、アイスクリーム塊の油含量は０から１６％の間である。

好ましくは、それはフルーツジュースおよび天然安定剤のみからなる製品である。

好ましくは、極低温凍結ビーズが均質な従来のアイスクリームに埋め込まれる。

本発明の別の目的は、イヌリン、甘味料および卵黄を含み、天然安定剤の割合がアイスクリーム混合物の総重量の２５％までであり、糖を含む甘味料が０～９％の範囲であり、卵黄が０～２％の範囲であり、イヌリンが４～１２％の範囲であることを特徴とする、冷凍食品製品用の天然安定剤である。

好ましくは、糖または甘味料がテンサイからの糖、サトウキビからの糖、キシリトール、イヌリン、ステビオールグリコシド、エリスリトール、モンクフルーツから選択され、甘味料の含有量は０～９％、好ましくは０～５％の範囲である。

好ましくは、天然安定剤がカラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ペクチンおよび／またはレシチンをさらに含む。

好ましくは、天然安定剤を含有するアイスクリーム混合物の総重量に関する成分の割合が０～２％の範囲のレシチン、０～０．３％のカラギーナン含有量、０～０．１％の範囲のグアーガム、０～０．１％の範囲のキサンタンガム、０～０．１％の範囲のアラビアゴム、０～０．１％の範囲のローカストビーンガム、０～０．２％の範囲のペクチン、０～０．３％の範囲のステビオールグリコシド、０～１１％の範囲のエリトリトール、０～０．４％の範囲のモンクフルーツを含む。

好ましくは、全ての成分が天然起源であり、ＢＩＯ証明書を有するか、または有しない。

本発明の別の目的は、以下の工程が順次実施されることを特徴とする、上記で定義された冷凍食物製品の製造方法である。
ａ）０～１６％の脂肪含有量および＋４～＋９０℃の温度を有するアイスクリームベースへ天然安定剤を添加する；
ｂ）アイスクリーム混合物の成分を＋２～＋８℃の温度で少なくとも３時間乳化および／または水和する；
ｃ）食品および／または食品着色剤、フルーツ濃縮物および／またはフレーバー（香味料）をアイスクリーム塊に着色することを含む、または含まない；
ｄ） アイスクリーム塊の滴下および１～６個の篩セットを含む篩システム上での液滴の形成；篩の１セットは適切な篩および０～３個の補助篩からなり、篩システムは毎時３００～１５００ｋｇのアイスクリームビーズ製造プロセスを加速し、補助篩は、アイスクリーム塊のエネルギーを消散する；
ｅ）篩システム上におけるアイスクリーム塊の液滴の形成と－１４０～－２８０℃の温度範囲の極低温で使用される液体ガス中での液滴の衝撃凍結；
ｆ）凍結したアイスクリームビーズを気密パッケージに詰める；
ｇ）－１０℃～－１８℃以下の冷凍機での貯蔵。

好ましくは、工程ｃ）の後に、プロバイオティクス生細菌培養物を１０^８～１０^１０ＣＦＵ／ｇの量で導入する。好ましくは、アイスクリーム塊の液滴形成工程（ｅ）において、天然安定剤は－１４０℃～－２８０℃の低温で使用される液状ガスの浴中でのビーズ形成の製造工程を安定化し、その官能特性を含む製品を安定化し、および／または－１０℃～－１８℃での貯蔵中に製品を安定化するために使用される。

好ましくは、工程（ｅ）の後に、アイスクリームビーズを従来のアイスクリーム塊に混合する工程がさらに続く。

本発明の別の目的は、上記で定義された衝撃凍結食品のアイスクリームビーズを形成するための篩システムであって、篩システムが篩セットを含み、篩セットが適切な篩および０～３個の補助篩を含むことを特徴とする、篩システムである。

好ましくは、システムが適切な篩および補助篩を含み、適切な篩は１～６個の適切な篩を含み、補助篩は０～１８個の補助篩を含み、篩における孔の直径は３ｍｍ以下であり、０．６ｍｍ以上である。

好ましくは、１つの篩セットが適切な篩および０～３個の補助篩を含み、篩システム全体は１時間当たり３００～１５００ｋｇのアイスクリームビーズ製造プロセスを加速する１～６個の適切な篩、およびアイスクリーム塊のエネルギーを消散させる０～１８個の補助篩を含む。好ましくは、適切な篩の孔の直径が０．６～２ｍｍ、好ましくは０．８～１．５ｍｍの範囲である。好ましくは、補助篩の孔の直径が１．０～３ｍｍ、好ましくは１．２～２．５ｍｍの範囲である。

好ましくは、適切な篩はシステム内の最後および最低の篩（複数又は１つの）であり、アイスクリーム混合物の層流で働き、ここで、表面張力が支配的であり、アイスクリーム混合物の速度が０ｍ／ｓになる傾向がある。

好ましくは、補助篩はアイスクリーム混合物流のエネルギーを消散させ、適切な篩よりも高いアイスクリーム混合物流量で動作し、２０ｍ／ｓまでの到達速度に達するように働く。

添付の図面は、本発明の本質をより良く理解することを可能にする：

図１は、６個の適切な篩と１８個の補助篩を有する、６個の篩セットからなる原（オリジナル）篩システムを示す。

図２は、２つの篩セットと、２つの適切な篩と６つの補助篩からなる原篩システムを示す。

図３は１つの篩セット、１つの適切な篩、および１つの補助篩からなる原篩システムを示す。

図４は１つの篩セット、１つの適切な篩、および２つの補助篩からなる原篩システムを示す。

図５は、３つの適切な篩と３つの補助篩からなる、３つの篩セットからなる原篩システムを示す。

定義と概念：
特許明細書で使用されるアイスクリームという用語は、アイス、アイスクリームデザート、アイスビーズ、アイスクリームビーズ、食品という用語と互換的に使用することができる。良いアイスクリームは消費者が望む、心地よい、冷たい、冷たい甘味であり、良好なスキンローションのように、保湿の喜びを伴って口蓋に残り、舌に冷たい感じを残し、同時に、柔らかく、クリーミーであり、魅力的な形を持ち、魅力的な色を持ち、興味深い味、甘味、及び香味を有する。良好なアイスクリームは、あまり速く溶けず、明確に長期間舌に深み感を残す。解凍後、アイスクリームエマルジョンは相分離のプロセスを経ず、最長２年間貯蔵することができ、その間、食品は、その官能特性を依然として維持する。アイスクリームおよびアイスクリームデザートに関して意識的な消費者の期待は非常に高く、それらはまた、食品を作り出すために使用される成分の起源および品質に関連する。安定化物質、甘味料、着色剤およびフレーバー（香味料）を添加しない冷凍クリーム塊（例えば、純粋クリーム）は、上記の特徴を有さない。アイスクリームを創作することは、適正な成分の割合での適正な組成と熟練した凍結を選択することを意味し、それにより、最新の科学的成果、食品の凍結に関する知見を用いて、興味深い形態（例えば、アイスビーズ）を達成することができる。

本明細書で使用するとき、用語「安定剤」は文献で一般的に使用される安定剤を意味し、アイスクリーム産業で使用される典型的な安定剤を指す。

特許明細書において使用される場合、用語「天然安定剤」は本発明者らによって設計された天然安定剤を意味すると理解され、これは、様々な構成の成分の組成物を含むことができ、アイスクリーム混合物の基部に添加される。適切に選択された成分の組成は、アイスクリームの全ての期待される感覚的特徴を達成することを可能にし、また、アイスクリームビーズが－１０℃～－１８℃の典型的なコールドチェーン中に貯蔵され得るように、アイスクリームビーズを改善する。本発明によれば、天然安定剤は市販されている成分、例えば、テンサイ由来の砂糖、サトウキビ由来の砂糖、キシリトール、低温殺菌された卵黄または新鮮な卵黄、レシチン、イヌリン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアゴム、ローカストビーンガム、ペクチン、ステビオールグリコシド、エリトリトール、モンクフルーツから設計される。天然安定剤は使用されるアイスクリームベースに従って選択され、それは天然安定剤のどの成分が使用されるかを決定するアイスクリームベースである。

本願明細書において使用されるように、極低温手段は、沸点が－１４０℃及び－２８０℃である液化ガスの浴槽中での、篩システム上のアイスクリーム塊の液滴の衝撃凍結を意味する。

本願明細書において使用されるように、衝撃凍結という語は、－１４０℃～－２８０℃の範囲の温度での氷生成物の急速凍結を意味する。実施例では液体窒素が使用されるが、食品産業で使用される他のガスが使用されてもよい。

本明細書において使用される場合、クリームという語は、ウシ、ヤギ、水牛、ヒツジ、ラクダ、ウマなどの牛乳のクリームを意味する。

本明細書において使用される場合、乳製品とは、ウシ、バッファロー、ヤギ、ヒツジ、ラクダ、ウマなどの牛乳から製造された製品を意味する。

本明細書で使用するとき、植物飲料という語は、一般に「植物乳」と呼ばれ、例えば、米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツ、麻などの植物飲料を意味する。

特許明細書において使用されているように、植物油との用語は、即ち、オリーブ、菜種、ヒマワリ等の植物油を意味する。

特許明細書で使用されているように、アイスクリームベースという用語は、主成分と組み合わせた天然安定剤を含み、ミルクアイスクリームについてはフレッシュクリームであり、ベガンアイスクリームについては野菜飲料（「野菜ミルク」）および植物油であり、フルーツジュースクリームについてはフルーツジュースフルーツジュースであり、コーヒーから作られたアイスクリームについてはアイスビーズコールドブリューコーヒーの形態であり、水アイスビーズ水である。着色食品および／または天然食品着色料、果実濃縮物および／または香味料がアイスクリームベースに導入されるか、または導入されない場合、様々な無限の香味料および色合いが作り出され、一方、生きているプロバイオティクス細菌培養物が混合される場合、本発明による食品は、生きている細菌培養物および／またはプロバイオティクス機能性食品を含有する食品カテゴリーになる。

特許明細書で使用されているように、篩システムという用語は、図１～図５に示されている１～６個の篩セットからなる包括的なシステムを指し、アイスクリームの塊の液滴を形成するのに役立つ。篩システムは、１～６個の適切な篩と、図１～５に示す０～１８個の補助篩とを有する。適切な篩は、篩システムにおける篩の１つ、アイスクリーム塊の液滴を形成するために使用される。特殊な場合には、補助篩なしで、適切な篩を独立して設置することができる。

補助篩は、アイスクリーム混合物のエネルギーを消散させるために使用される篩である。補助篩は、図１～図５に示すように、３段までのレベルに配置されている。使用される場合、混合物は、常に最高レベルの補助篩に注がれ、次いで、アイスクリーム混合物は重力的に、連続するレベルの補助篩を通って流れ、プロセス中のエネルギーを失い、０ｍ／ｓに近づくエネルギーで、適切な篩の孔に均一に達する。

篩セットは、調製されたアイスクリーム混合物から液滴を形成するために使用され、極低温で使用される液体ガス（例えば、液体窒素）の浴中で衝撃凍結されてアイスクリームのビーズとなり、液体ガスの沸点は、－１４０℃～－２８０℃の範囲である。篩セットは適切な篩（その上にアイスクリーム塊が滴下される）と、０～３個の補助篩（これは図１～５に示される最も高いレベルの篩に供給されるアイスクリーム塊のエネルギーを消散させるのに役立つ）とからなる。

本発明をより良く理解するために、以下の実施例で解決策を説明する。これらの実施例は本開示を限定することを意図するものではなく、単に、その考えられる実施をより正確に理解することを可能にするものである。

製品１．
－１８℃の極低温アイスクリームビーズ

アイスクリーム混合物を構成する全ての成分は、ＥＵ規則８８９／２００８付属書ＶＩＩＩに従ってＢＩＯ認定成分であり得、天然成分である。

混合物の組成は、上記の５つのカテゴリーのうちの１つに応じて変化する。

アイスクリーム混合物のために使用される全てのバルク生成物は、本発明の処方に従って、バルク生成物混合プラントにおいて秤量され、混合される。粉末親水コロイドはアイスクリーム混合物中のゲル化および水結合の特徴に関与し、それらは、極低温アイスクリームビーズを安定化するために使用される天然安定剤を構成する安定化物質である。

乾燥製品混合プラントでは、天然安定剤が計量され、加えられ、イヌリン、甘味料および卵黄、またはレシチンと混合されて、それぞれ５つのカテゴリーに分けられる。

天然安定剤の全ての成分は、市場で入手可能な天然成分である。

本発明によるアイスクリームビーズ用の天然安定剤は、混合プラントで乾燥成分を混合することによって調製される。天然安定剤の全ての成分は天然であり、ＢＩＯ証明書（ＥＵ 規則８８９／２００８ 付属書ＶＩＩＩによる）を有し得る。混合プラントでは、全ての乾燥成分を秤量し、次いで一緒に混合する。

実施例は、２つの変異型で行った：
－ ＢＩＯ製品の使用、および
－ 従来製品の使用。

したがって、ＢＩＯ製品が使用される場合、ＢＩＯ証明書のない製品を使用することも可能であることに留意されたい。

同じことが天然物にも当てはまる。証明書の有無にかかわらず、１００％の天然物を使用できる。

実施例１．
カテゴリーＩ．Ａ．の実施例－新鮮なクリーム（牛、山羊、水牛、羊、ラクダ、馬などの乳からのクリーム）と天然安定剤から作られたアイスクリーム基剤
着色食品および／または天然食品着色剤、フルーツ濃縮物および／またはフレーバーをアイスクリームベースに添加した後、一連の無限のフレーバーおよびカラーシェードが生成される。

実施例１．１．１－スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
１３％の脂肪含有量を有するＢＩＯフレッシュクリーム（ヒツジ乳由来） ８３．３１％、
ＢＩＯ 天然安定剤 １６．６９％

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
サトウキビ由来のＢＩＯ糖 ２．１％、ＢＩＯエリトリトール ４．５％、キサンタンガム ０．０４％、ＢＩＯニワトリ卵黄 ０．５％、ＢＩＯステビア ０．１４％、ＢＩＯグアーガム ０．０３％、ＢＩＯイヌリン ９．２５％、カラギーナン ０．０９％、モンクフルーツ ０．０４％。

実施例１．１．２－キャンディーフロス風味のアイスクリームビーズ
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．１．１．）に対し：
バイオカラー食品（果物及び野菜の濃縮物）：
赤色（ダイコン、リンゴ、黒色カラント） ０．３％、
黄色（カボチャ、リンゴ） ０．２５％、
黄色（ニンジン、リンゴ） ０．２％、
フレーバー：
キャンディーフロスの風味 ０．３８％

実施例１．２．１－スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
脂肪肪含量が６％で新鮮なクリーム（ラクダミルク由来） ８０．０１％
天然安定剤 １９．９９％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
低温殺菌したアヒル卵黄 ０．４５％、エリトリトール ６．７％、カラギーナン ０．１６％。ステビオグリコシド ０．０９％、モンクフルーツ ０．０４％、イヌリン ８．５％

実施例１．２．２－グミベリー風味のアイスクリームビーズ
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．２．１）に対し：
着色食品（果物と野菜の濃縮物）：
紫プラム（ニンジン、ブルーベリー） ０．１３％、
フレーバー：
ガンミーベリーフレーバー ０．３７％

実施例１．２．３－ミント風味のアイスクリーム
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．２．１）に対し：
天然着色料：
スピルリナ ０．１１％、
フレーバー：
ミントフレーバー ０．２８％

実施例１．３．１－スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）（図３）
脂肪肪含量が１３％で乳糖を含まないＢＩＯ生クリーム（牛乳由来） ８３．７２％、
ＢＩＯ天然安定剤 １６．２８％，

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
砂糖ビートからのＢＩＯ糖 ３．４９％、ＢＩＯエリトリトール ５．２３％、
ＢＩＯグアーガム ０．０２％、ＢＩＯ殺菌卵黄 ０．３５％、
ＢＩＯステビア ０．０８％、キサンタンガム ０．０１％、
ＢＩＯアガヴェイヌリン ６．９７％、カラギーナン ０．１３％，

実施例１．３．２－イチゴ風味のアイスクリームビーズ
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．３．１．）に対し：
バイオカラー食品（果物と野菜の濃縮物）：
赤色（ニンジン、リンゴ、黒色カラント） ０．２％、
フレーバー：
ストロベリーフレーバー ０．４％

実施例１．４．１－スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
脂肪含有量が１６％で乳糖を含まない生クリーム（バッファローミルク由来） ８２．６１％、
天然安定剤 １７．３９％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
低温殺菌卵黄 ０．４５％、エリトリトール ８．１５％、カラギーナン ０．１６％、アガヴェイヌリン ８．５％、ステビア ０．１２％、キサンタンガム ０．０１％。

実施例１．４．２－バナナ風味のアイスクリームビーズ
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．４．１）に対し：
食品着色剤：
黄色 ０．３８％
フレーバー：
バナナ風味 ０．３６％

実施例１．５．１ スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
脂肪含有量が８％のラクトースを含まないＢＩＯフレッシュクリーム（ヤギ乳由
来） ８３．３８％、
ＢＩＯ天然安定剤 １６．６２％，

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
ＢＩＯ殺菌アヒル卵黄 ０．４％、ＢＩＯイヌリン ８．１％、カラギーナン ０．１５％、ＢＩＯステビオールグリコシド ０．０７％、ＢＩＯエリトリトール ７．７５％、ＢＩＯグアーガム ０．０１％。

実施例１．５．２－チョコレートアイスクリームビーズ（－１２℃以下の貯蔵に適する）
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．５．１．）に対し：
ＢＩＯカカオ ４．１％。

実施例１．６．１ スイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
脂肪含有量が１６％で乳糖を含まない新鮮なクリーム（馬乳由来） ８３．３８％、
天然安定剤 １６．６２％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
低温殺菌卵黄 ０．６％、エリトリトール ６．１％、
ステビオールグリコシド ０．１２％、イヌリン ９．８％

実施例１．６．２－バブルガム風味のアイスクリームビーズ（図１）
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例１．６．１．）に対し：
着色食品（果実・野菜濃縮物）：
ピンク（ビートルート、ニンジン） ０．３％、黄色（ニンジン、リンゴ） ０．３％、青色（スピルリナ） ０．３％。緑色（スピルリナ粉末） ０．１１％、
黄色（カボチャ、リンゴ） ０．３２％、
フレーバー：
バブルガムフレーバー ０．３９％。

実施例２．
カテゴリーＩＩ．Ａの実施例－植物飲料「ミルク」（米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツなど）、植物油（オリーブ、ナタネ、ヒマワリなど）および天然安定剤からアイスクリーム基剤を作製し、着色食品および／または天然食品着色剤、果実濃縮物および／またはフレーバー（香味料）を添加した後、様々な無限の香味および色合いをもたらす。

実施例２．１．１－ ベガンスイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）：
ＢＩＯ野菜ドリンクライス「ミルク」 ７３．３７％、
ＢＩＯオリーブ油 １１．０％、ＢＩＯ天然安定剤 １５．６３％。

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
テンサイ由来のＢＩＯ糖 ３．１％、ＢＩＯエリトリトール ３．３％、カラギーナン ０．０９％、ＢＩＯアベガイヌリン ８．１％、ＢＩＯペクチン ０．１５％、ＢＩＯグアーガム ０．０１％、ＢＩＯステビオールグリコシド ０．０７％、ＢＩＯレシチン ０．８％、キサンタンガム ０．０１％。

実施例２．１．２－ヴィーガンバニラ風味のアイスクリームビーズ
我々が紹介するアイスクリーム基剤（実施例２．１．１．）に対し：
バイオ着色食品（果実及び野菜の濃縮物）：
黄色（カボチャ、リンゴ） ０．２％
フレーバー：
バニラ風味 ０．３７％

実施例２．２．１－ヴィーガンスイートクリームアイスクリームビーズ（アイスクリームベース）
ＢＩＯ野菜飲料アーモンド「ミルク」 ６８．８９％、ＢＩＯヒマワリ油 ７．０％、ＢＩＯ菜種油 ６．０％、ＢＩＯ天然安定剤 １８．１１％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
ＢＩＯレシチン ０．９％、ＢＩＯペクチン ０．１１％、カラギーナン ０．１２％、ＢＩＯイヌリン ９．３％、ＢＩＯステビア ０．１５％、ＢＩＯグアーガム ０．０３％、ビオエリトリトール ７．５％。

実施例２．２．２－キャンディーフロス風味のアイスクリームビーズ（図２）
我々が紹介するアイスクリームベース（実施例２．２．１）に対し：
バイオ着色食品（果物及び野菜の濃縮物）：
赤色（ダイコン、リンゴ、ブラックカーラント） ０．４％、
黄色（カボチャ、リンゴ） ０．３％、
黄色（ニンジン、リンゴ） ０．２５％、
フレーバー：
キャンディーフロスの風味 ０．４２％

実施例３：
カテゴリーＩＩＩ．Ａの実施例－フルーツジュースと天然安定剤から作られたアイスクリームビーズ。

実施例３．１．－フルーツジュースからのフルーツアイスクリームビーズ－オレンジ
ＢＩＯオレンジジュース ８３．０４％、ＢＩＯ天然安定剤 １６．９６％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
サトウキビ由来のＢＩＯ糖 １．５％、ＢＩＯペクチン ０．１３％、カラギーナン ０．１１％、ＢＩＯイヌリン ８．７％、ＢＩＯステビア ０．１４％、ＢＩＯグアーガム ０．０２％、ＢＩＯエリトリトール ６．３％、キサンタンガム ０．０１％。

実施例 ３．２．－フルーツジュースからのフルーツアイスクリームビーズ－パイナップル
パイナップルジュース ８２．６３％、天然安定剤 １７．３７％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
イヌリン ９．４％、ペクチン ０．１７％、カラギーナン ０．１５％、エリトリトール ７．５％、モンクフルーツ ０．１４％、グアーガム ０．０１％。

実施例４．
カテゴリーＩＶ．Ａ．の実施例：冷たい醸造コーヒー（コールドブリューコーヒー）と天然安定剤から作られたアイスクリームビーズ

実施例４．１．－コーヒーアイスクリームビーズ
ＢＩＯ冷たい醸造コーヒー ８６．１％、ＢＩＯ天然安定剤 １３．９％，

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
サトウキビ由来のＢＩＯ糖 １．２％、ＢＩＯエリトリトール ４．５％、カラギーナン ０．１３％、ＢＩＯイヌリン ７．９％、ＢＩＯステビア ０．０８％、ＢＩＯグアーガム ０．０１％、キサンタンガム ０．０３％。

実施例４．２．－コーヒーアイスクリームビーズ
冷たい醸造コーヒー ９０．７４％、天然安定剤 ９．２６％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
イヌリン ９．１％、カラギーナン ０．１５％、グアーガム ０．０１％

実施例５．
カテゴリーＶ．Ａ．の実施例－水分と天然安定剤からなるアイスクリーム混合物

実施例５．１．－コーラ風味のアイスクリームビーズ
水 ８４．９８％、ＢＩＯ天然安定剤 １５．０２％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
ＢＩＯキシリトール １．５％、ＢＩＯエリトリトール ５．５％、カラギーナン ０．１２％、ＢＩＯイヌリン ７．８％、ＢＩＯステビオールグリコシド ０．０７％、ＢＩＯグアーガム ０．０２％、キサンタンガム ０．０１％。

フレーバー：
コーラフレーバー ０．４５％。

実施例５．２．－オレンジ風味のアイスクリームビーズ（－１０℃未満の温度で保存できるようになっている） 水 ８２．３１％、天然安定剤 １７．６９％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
イヌリン ８．１％、キサンタンガム ０．０１％、カラギーナン ０．１４％、エリトリトール ９．２％、アカシアガム ０．０３％、グアーガム ０．０３％、
ステビア ０．０７％、ペクチン ０．１１％，

フレーバー：
オレンジエード風味 ０．０６％。

実施例５．３．－フルーツアイスクリームビーズ
水 ８２．１４％、天然安定剤 １７．８６％、

アイスクリームベース中の天然安定剤の成分の百分率：
イヌリン ９．５％、キサンタンガム ０．０３％、カラギーナン ０．１５％、エリトリトール ６．７％、ペクチン ０．１３％、グアーガム ０．０２％、ステビア ０．１３％。

食品着色剤：
着色剤 ０．１％～０．３％、
フレーバー：
フレーバー ０．０５％～０．４％
果物バッチ：
ストロベリー濃縮物 ０．０～１０．０％

Ｉ．Ｂ．～Ｖ．Ｂのカテゴリーの実施例－プロビオティックアイスクリームビーズ－調製されたアイスクリーム混合物（アイスクリームベースを含み、着色食品および／または天然食品着色料、フレーバーを含む／または含まない）に導入した後、プロバイオティック生菌培養物を１０^８～１０^１０ＣＦＵ／ｇの量で培養し、これは製品の宣言された貯蔵寿命の間、１０^６ ＣＦＵ／ｇを超える濃度で生存することを保証し、上記のカテゴリーＩ．Ａ．～Ｖ．Ａ．の食品は生菌および／またはプロバイオティック機能性食品を含む食品のカテゴリーとなる。

実施例６．
アイスクリームの製造方法
本発明によるアイスクリームビーズの主成分は：

カテゴリーＩ．Ａ．およびＩ．Ｂ－ミルクアイスクリームビーズ－ＢＩＯ証明書（ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダ、ウマなど）の有無にかかわらず動物乳から作られ、脂肪含有量が３％～１６％のフレッシュクリーム；

カテゴリーＩＩ．Ａ．およびＩＩ．Ｂ－ベガンアイスクリームビーズ－ＢＩＯ証明書（米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツミルクなど）の有無にかかわらず野菜飲料、およびＢＩＯ証明書（オリーブ、菜種、ヒマワリなど）の有無にかかわらず４．０％から１４．０％の量の野菜油；

カテゴリーＩＩＩ．Ａ．とｌｌｌ．Ｂ－フルーツジュースクリームビーズ－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらずフルーツジュース；

カテゴリーＩＶ．Ａ．およびＩＶ．Ｂ－アイスクリームビーズの形態のコーヒー－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらずコールドブリューコーヒー；

カテゴリーＶ．Ａ．およびＶ．Ｂ－水アイスクリームビーズ－－水。

アイスクリーム混合物の主成分（Ｉ．－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず乳（牛、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダ、ウマ）から作られた生クリーム、ＩＩ．－ＢＩＯ野菜飲料（米、アーモンド、大豆、オート麦、ココナッツ「ミルク」など）、ＩＩＩ．－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず生のフルーツジュース、ＩＶ．－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず生の醸造コーヒー、Ｖ．－水）は、＋４～＋９０℃の範囲の温度で、本発明によるＢＩＯ証明書の有無にかかわらず、天然安定剤を導入する。

天然安定剤は、工業用ブレンダーまたは伝統的なアイスクリーム用の典型的な工業用生産ラインを用いてアイスクリーム混合物に導入される。

本発明の天然安定剤をアイスクリームミックスに導入した後、混合物が形成され、これは天然安定剤の成分を＋２～＋８℃の温度で少なくとも３時間乳化および／または水和し、その結果、全ての成分が乳化および／または水和され、得られるアイスクリーム塊は均一な滑らかなエマルジョンである。

最後の段階では、凍結直前に、天然着色食品及び／又は食品着色剤、果実濃縮物及び／又はフレーバー（香味料）（ＥＵ規則８８９／２００８附属書ＶＩＩＩに従うか又は従わない）、及び場合によりプロバイオティック生細菌培養物を、完成したアイスクリーム塊に導入する。

完成したアイスクリーム塊を、極低温（この場合、－１９５．８℃の温度の液体窒素）で使用される液体ガスの浴中で、滴下、液滴形成、および凍結に供する。この段階で、使用済み天然安定剤は篩システム（図１－５）でのアイスクリーム塊の滴下・生成を可能にし、極低温で使用される液状ガス中での衝撃凍結後、１～９ｍｍのアイスクリームビーズの形状をとり、食品を安定化（官能特性）させ、－１０～－１８℃でのアイスクリームビーズの貯蔵時に発生する好ましくない現象を低減するなど、いくつかの機能を果たしながら、製造工程を安定化させる。

アイスクリーム混合物に使用する原液の貯蔵条件：０～＋２５℃、湿度＜７５％の乾燥した場所に貯蔵する。

使用条件：食品アイスクリームビーズの製造を意図する。
最高用量：２５０ｇ／ｋｇ。

アイスクリームビーズは、本発明に従って設計された篩システムからの滴下および液滴形成のプロセスを通して形成される。適用された篩システム上のアイスクリーム液滴の形成中に生じるプロセスは非常に不安定であり、経験的な式で記述することが困難である。製造ラインにおけるアイスクリームビーズの形成中、液体の層流、液体の乱流を扱い、表面張力および運動抵抗の力を決定する。

このプロセスは非常に不安定であり、－１０℃～－１８℃の温度を有する典型的なコールドチェーンに適合された、上記の出願に記載された天然アイスクリームビーズの製造のための極低温製造ラインを操作する経験のあるスタッフによって、一定の平衡に維持することを必要とする。

アイスクリーム混合物は任意の物理体と同様に、製造ライン上でのアイスクリームビーズ形成の製造プロセスにおけるその挙動を決定する特定の特徴を有する。これらの特徴はアイスクリーム混合物の物理的および化学的特性と呼ばれ、アイスクリームビーズの最終形状、すなわち、アイスクリーム混合物密度、アイスクリーム混合物の粘度、熱膨張、および表面張力を決定し、それらに大きな影響を及ぼす。

液滴の形成中に篩システムのすべての篩で起こる現象は相互に依存し、重なり合い、相互に影響を及ぼす。定義されたプロセスはチューニングするのが非常に困難であり、非常に不安定であり、調整される。

温度が－１０℃～－１８℃の典型的なコールドチェーンに適合された天然アイスクリームビーズのための本発明の設計された篩システムは、アイスクリームビーズの製造を１時間当たり１５００ｋｇまで加速することを可能にする。篩システムは１～６個の篩セット（図１～図５）からなり、個々に１つの風味および／または色に専用である。篩システム内の全ての篩は、極低温（この場合、液体窒素）で使用される液体ガスの浴中で、アイスクリーム塊から液滴を生成し、次いでアイスクリームビーズを生成するプロセスにおいてその機能を果たす。

篩セット中の最後および最も低い篩は、適切な篩（１～６個の篩セット、したがって１～６個の適切な篩）である。篩システムの適切な篩は、１時間当たり３００～１５００ｋｇまでビーズの生成を加速することができる。適切な篩は、アイスクリーム混合物の層流で働き、ここで、アイスクリーム混合物の速度は０ｍ／ｓに近づき、その後、プロセスは表面張力によってのみ決定される。適切な篩上で行われるプロセスは、高度にコンディショニングされた不安定なプロセスである。０ｍ／ｓをわずかに超える、アイスクリーム混合物の流量のわずかな増大と共に、形成液滴は発生する表面張力のために、不可避的に「損傷」され、破壊される。

適切な篩のすべての穴に均一な作業を行い、速度が０ｍ／ｓに近づく一定の層流を得、同時にすべての穴に作業を強制することは、極めて困難な作業である。補助篩システムなしでは、適切な篩操作の上記の状態を達成することは困難である。補助篩（１つの篩セット中の０～３個の補助篩、及び全体の篩システム中の１８個までの補助篩）は、アイスクリーム混合物をはるかに高い貫通孔流量（２０ｍ／ｓまで）で作動し、アイスクリーム混合物流のエネルギーを消散させるために使用される。

凍結アイスクリームビーズは、パッケージングラインに向けられ、そこで、５０～２５００ｇの重量を有する気密パッケージ内に詰められ、閉じられ、菓子にされる。
菓子アイスクリームビーズは、－１０℃～－１８℃以下の温度で冷凍庫に貯蔵することができる。

得られた本発明のアイスクリームビーズを、市販されている類似のアイスクリームビーズと比較する場合、類似の形状および類似のサイズのビーズを除いて、本発明のアイスクリームビーズは、他の利用可能なアイスクリームと共通の特徴を有さない。

選ばれたアイスクリーム混合物のための篩システムの実施形態は、以下に示される。

実施例７．
篩システムの使用実施例：
本発明に従って設計された例示的なアイスクリーム混合物のための篩システムの使用。

実施例７．１．－篩システム－実施例１．６．２用－バブルガム風味のアイスクリームビーズ
上記混合物のための極低温（例えば、窒素）に使用される液体ガスの浴中で液滴を滴下し、それらを衝撃凍結するプロセスにおいて、アイスクリーム塊からアイスクリームビーズを形成するために、図１に示すように、上記発明の範囲内で設計された篩システムで、以下に示すものからなるシステムを使用した。：
１）６色の篩をそれぞれ６セット、
２）メッシュ径０．９ｍｍの適切な篩を６セット、
３）アイスクリーム混合物のエネルギー消散のための補助篩を１８セット、３レベルの篩を６セット：メッシュ径１．２ｍｍのレベル１；メッシュ径１．４ｍｍのレベル２；メッシュ径１．６ｍｍのレベル３。

６色を有するアイスクリーム混合物は、６つの篩セットのそれぞれに、補助篩の最上位の３番目のレベルに供給される。混合物は重力下で、補助篩の連続するレベル３、レベル２、レベル１を通って流れ、プロセス中にそのエネルギーを消散し、その結果、穏やかにされた混合物は適切な篩に行き、そこで、浴に落ちる液滴を形成し、その後、極低温（この場合、窒素、－１９５．８℃）で使用される液体ガス中で衝撃凍結され、衝撃凍結アイスクリームビーズが形成される。

実施例７．２．－篩システム－実施例２．２．２用－キャンディーフロス風味のアイスクリームビーズ
上記混合物用の液体窒素浴中で液滴を滴下し、それを衝撃凍結するプロセスにおいて、アイスクリーム塊からアイスクリームビーズを形成するために、図２に示すように、上記発明の範囲内で設計された篩システムで、以下に示すものからなるシステムを使用した。
１）それぞれ２色の篩２セット、
２）メッシュ直径１．０ｍｍの２つの適切な篩、
３）アイスクリーム混合物のエネルギー消散のための６つの補助篩、各３つのレベル上の２つの篩：メッシュ直径１．２ｍｍのレベル１；メッシュ直径１．５ｍｍのレベル２；メッシュ直径１．８ｍｍのレベル３。

２色を有するアイスクリーム混合物は、２つの篩セットのそれぞれに、補助篩の最上位の３番目のレベルに供給される。混合物は重力下で、補助篩の連続するレベル３、レベル２、レベル１を通って流れ、プロセス中にそのエネルギーを消散し、その結果、穏やかにされた混合物は適切な篩に進み、そこで滴下して浴中に落下し、その後、液体窒素中で衝撃凍結され、アイスクリームビーズが形成される。

実施例７．３．－篩システム－実施例１．３．２用－イチゴ風味のアイスクリームビーズおよび実施例５．２用－オレンジエード風味のアイスクリームビーズ
上記混合物用の液体窒素浴中で、液滴を滴下しそれを衝撃凍結するプロセスにおいて、アイスクリーム塊からアイスクリームビーズを形成するために、図３に示すように、上記発明の範囲内で設計された篩システムで、以下に示すものからなるシステムを使用した：
１）１つの篩セット、
２）メッシュ径０．８ｍｍの１つの適切な篩、
３）メッシュ径１．８ｍｍのアイスクリーム混合物のエネルギー消散のための１つの補助篩。

アイスクリーム混合物を補助篩に供給する。混合物は重力下で補助篩を通って流れ、プロセス中にそのエネルギーを放散し、その結果、穏やかにされたアイスクリーム混合物は適切な篩に進み、そこで滴下し、浴中に落下し、そこで液体窒素中で衝撃凍結され、アイスクリームビーズが形成される。

実施例７．４．－篩システム－実施例４．１用－コーヒーからのアイスクリームビーズ
上記混合物用の液体窒素浴中で、液滴を滴下しそれを衝撃凍結するプロセスにおいて、アイスクリーム塊からアイスクリームビーズを形成するために、図４に示すように、上記発明の範囲内で設計された篩システムで、以下に示すものからなるシステムを使用した。
１）１つの篩セット、
２）１．２ｍｍのメッシュ直径を有する１つの適切な篩、
３）アイスクリーム混合物のエネルギー消散のための２つの補助篩、各２つのレベル上の１つの篩：１．４ｍｍのメッシュ直径を有するレベル１；１．７ｍｍのメッシュ直径を有するレベル２。

アイスクリーム混合物は、補助篩の最上位の第２のレベルに供給される。混合物は重力下で、補助篩の連続するレベル２、１を通って流れ、プロセス中にそのエネルギーを分散させ、その結果、穏やかにされたアイスクリーム混合物は適切な篩に進み、そこで滴下し、浴中に落下し、その後、衝撃凍結され、アイスクリームビーズが形成される。

実施例７．５．－篩システム－実施例５．３用。－フルーツアイスクリームビーズ
上記混合物用の液体窒素浴中で液滴を滴下しそれを衝撃凍結するプロセスにおいて、アイスクリーム塊からアイスクリームビーズを形成するために、図５に示すように、上記発明の範囲内で設計された篩システムで、以下に示すものからなるシステムを使用した。
１）それぞれ３つの風味および色のための３つの篩、
２）メッシュ直径１．１ｍｍの３つの適切な篩、
３）メッシュ直径１．７ｍｍのアイスクリーム混合物のエネルギー消散のための３つの補助篩。

３つのフレーバーおよび／または３色を有するアイスクリーム混合物を、３つの篩セットのそれぞれに、かつ補助篩に供給する。混合物は重力下で補助篩を通って流れ、プロセス中にそのエネルギーを放散し、その結果、穏やかにされたアイスクリーム混合物は適切な篩に進み、そこで滴下し、浴中に落下し、その後、極低温で使用される液体ガス中で衝撃凍結される。アイスクリームビーズは、衝撃凍結中に形成される。

従来技術の極低温製品は－３５℃以下で貯蔵しなければならず、これはより大きなスケールでの開発に対する障壁を作り出す。従来技術のアイスクリームビーズは－１８℃で貯蔵されるが、それらは化学添加剤で飽和されている。対照的に、天然のエコ認定原料から作られるアイスクリームは伝統的な形態を有し、ビーズの形態ではない。

本発明によるアイスクリームビーズは：
－ 味および官能試験において、本発明のアイスクリームビーズの高品質を確認している、
－ －１０℃～－１８℃で貯蔵でき、以下に説明するように、硬く、冷たい、クリーム状である、
－ １００％天然ではなく、認証された有機食品の加工に関するＥＵ規則８８９／２００８付属書ＶＩＩＩに従って認証されていない、一般的に使用される安定化成分を使用することなく、高品質のクリーム性が得られる。

評価の１つは、－１０℃～－１８℃の温度で貯蔵されたアイスクリームビーズが貯蔵寿命（包装日）を通してその感覚特性を維持し、
－振とう後、それらが崩壊し、分離し、振とう時にガタつくような粘着性のないビーズである。
－開封後、ビーズは「乾燥」し、外側には氷晶がなく、クリーム状のままであり、舌には氷晶を感じない。「舌に砂を感じない」
－ビーズは室温で数分間球形を維持し、
－ビーズを溶損した後、均質なアイスクリーム塊を得るが、エマルジョンは相分離しない。

本発明による極低温アイスクリームビーズ製造ラインの容量は、３００～１５００ｋｇ／ｈの範囲である。

製品２
均質なアイスクリーム塊に埋め込まれた極低温アイスクリームビーズ
製品１－アイスクリームビーズおよび製品２に使用されるアイスクリームビーズ、すなわち均質なアイスクリーム塊に埋め込まれたビーズは、同じアイスクリームビーズである。唯一の違いは、製品１中のアイスクリームビーズが独立しており、製品２中の同じアイスクリームビーズが従来の均一なアイスクリーム中に埋め込まれていることである。

均一な伝統的なアイスクリームに埋め込まれたアイスクリームビーズの実施例は、製品１について上に示されている。

液体窒素（－１９５．８℃）中で直接衝撃凍結し、－１４０℃～－２８０℃の温度範囲で凍結したアイスクリームビーズは、連続冷凍機を直接出る伝統的なアイスクリーム塊にアイスクリームビーズを導入する機械に導かれる。伝統的なアイスクリーム塊中の混合されたアイスクリームビーズは、包装機に導かれ、カップに包装される。

カップに詰められたアイスクリームは急冷室に運ばれる。
急冷室で凍結された後、カップをバルク包装に詰め、－１０℃未満の温度で冷凍庫に貯蔵される。－１０℃、－１２℃および－１８℃の温度を試験した。全ての場合において、製品は、期待される感覚特性を維持した。

従来のアイスクリームに埋め込まれた本発明で得られたアイスクリームビーズを、市販されているアイスクリームビーズと同様のアイスクリームビーズと比較すると、本発明の従来のＢＩＯアイスクリーム塊に埋め込まれたアイスクリームビーズは同様のテクスチャーおよび同様のサイズの埋め込まれたビーズとは別で完全に異なる。ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず、伝統的なアイスクリーム塊に埋め込まれた本発明のアイスクリームビーズは：
－美味しさ及び感覚的な試験が、本発明によるＢＩＯ証明書の有無にかかわらず、伝統的なアイスクリーム塊に埋め込まれたアイスクリームビーズの高品質を確認する。
－１００％天然ではなく、ＥＵ規則８８９／２００８付属書ＶＩＩＩに従ってＢＩＯ認証成分ではない、一般的に使用される安定化成分を使用することなく、高品質のクリーミーさが得られる。
－ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず、伝統的なアイスクリーム塊に埋め込まれた本発明のアイスクリームビーズは、アイスクリーム塊の元の構造によって特徴付けられる、市場で独特のデザートを作り出し、ここで、無傷の球状形態を有するビーズはアイスクリーム塊に埋め込まれた色鮮やかなビーズとして「懸濁」され、ＢＩＯ証明書の有無にかかわらず、極低温アイスクリームビーズの上述の発明によれば、任意の範囲のフレーバー（香味）および色で存在することができる。
伝統的なアイスクリーム塊に埋め込まれたアイスクリームビーズの評価の１つは、－１０℃～－１８℃及びそれ以下の温度で貯蔵されたアイスクリームがその貯蔵寿命（パッケージ上の日付）を通して、
－開封後、アイスクリームの外側に氷晶がなく、アイスクリームはそのクリーミーさが維持され、舌に氷晶を感じない「舌に砂を感じない」。
－アイスクリームを溶損した後、均質なアイスクリーム塊を得るが、エマルジョンは相分離されない、
という試験である。
本発明の伝統的なＢＩＯアイスクリーム塊に埋め込まれたアイスクリームビーズの極低温製造ラインの容量は６００～２０００ｋｇ／時である。

Claims (29)

1. 製品が直径１ｍｍ～９ｍｍのアイスクリームビーズの形態で、天然安定剤で安定化されたアイスクリームビーズであり、完成したアイスクリーム塊が滴下、液滴形成、次いで衝撃凍結され、－１４０℃～－２８０℃の温度範囲で凍結され、得られたビーズ状食品が－１０℃～－１８℃の温度のコールドチェーンでの貯蔵に適しており、天然安定剤の割合がアイスクリーム混合物の総重量の２５％までであり、天然安定剤がイヌリン、甘味料および卵黄を含み、糖を含む甘味料が０～９％の範囲であり、卵黄が０～２％の範囲であり、イヌリンが４～１２％の範囲であり、アイスクリーム塊の脂肪含有量が０～１６％であることを特徴とする、衝撃凍結アイスクリームビーズの形態の冷凍食品。
2. 前記天然安定剤が、キシリトール、イヌリン、ステビオールグリコシド、エリトリトール、モンクフルーツから選択される糖または甘味料から選択される甘味料を含み、卵黄、レシチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガムおよび／またはローカストビーンガムをさらに含み、甘味料の含有量が０～９％、好ましくは０～５％の範囲であることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
3. 前記天然安定剤が、前記アイスクリーム塊の滴下工程の前に導入されることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
4. 甘味料を含む天然安定剤が、アイスクリームの質量１キログラム当たり２５０ｇ以下であることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
5. 前記天然安定剤が、甘味料および／または増粘剤をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
6. 着色剤および／またはフレーバーをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
7. 果実バッチをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
8. ウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダおよび／もしくはウマ乳から選択されるクリーム、ならびに／またはウシ、ヤギ、バッファロー、ヒツジ、ラクダおよび／もしくはウマ乳からの乳製品をさらに含み、前記乳製品がラクトースを含むか、もしくはラクトースを含まない、ならびに／または野菜飲料および／もしくは果汁および／もしくはココアおよび／もしくはコーヒーを含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
9. プロバイオティック生細菌培養物をさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
10. スピルリナをさらに含むことを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
11. ベガン製品であり、野菜油を含み、前記アイスクリーム塊の油含量が０～１６％であることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
12. 果汁および天然安定剤のみを含有する製品であることを特徴とする、請求項１に記載の冷凍食品。
13. 前記低温凍結ビーズが、均一なアイスクリーム塊に埋め込まれることを特徴とする、前記請求項１～１２のいずれか１項に記載の冷凍食品。
14. イヌリン、甘味料および卵黄を含み、天然安定剤の割合がアイスクリーム混合物の総重量の２５％までの量であり、糖を含む前記甘味料が０～９％の範囲であり、前記卵黄が０～２％の範囲であり、前記イヌリンが４～１２％の範囲であることを特徴とする、冷凍食品用の天然安定剤。
15. 前記糖または甘味料が、サトウダイコン、サトウキビ、キシリトール、イヌリン、ステビオールグリコシド、エリスリトール、モンクフルーツから選択され、前記甘味料含有量が０～９％、好ましくは０～５％の範囲であることを特徴とする、請求項１４に記載の天然安定剤。
16. カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、ペクチンおよび／またはレシチンをさらに含むことを特徴とする、請求項１４に記載の天然安定剤。
17. 前記天然安定剤を含有するアイスクリーム混合物の総重量に関する成分の割合が、０～２％の範囲のレシチン、０～０．３％の範囲のカラギーナン、０～０．１％の範囲のグアーガム、０～０．１％の範囲のキサンタンガム、０～０．１％の範囲のアラビアゴム、０～０．１％の範囲のローカストビーンガム、０～０．２％の範囲のペクチン、０～０．３％の範囲のステビオールグリコシド、０～１１％の範囲のエリトリトール、０～０．４％の範囲のモンクフルーツを含むことを特徴とする、請求項１４に記載の天然安定剤。
18. 全ての成分が、有機証明書の有無にかかわらず、天然起源のものであることを特徴とする、請求項１４～１７のいずれか１項に記載の天然安定剤。
19. 以下の工程を順に行うことを特徴とする、請求項１～１３のいずれか１項に記載の冷凍食品の製造方法。
    ａ）０～１６％の脂肪含有量および＋４～＋９０℃の温度を有するアイスクリームベースへ天然安定剤を添加する；
    ｂ）アイスクリーム混合物の成分を＋２～＋８℃の温度で少なくとも３時間乳化および／または水和する；
    ｃ）着色食品および／または食品着色剤、フルーツ濃縮物および／または香味料をアイスクリーム塊中に含ませるまたは含ませない；
    ｄ）１～６つの篩セットを含む篩システム上のアイスクリーム塊の滴下と、１つの篩セットは適切な篩および０～３個の補助篩からなり、篩システムは毎時３００～１５００ｋｇのアイスクリームビーズの生成を加速し、補助篩は、アイスクリーム塊のエネルギーを消散する；
    ｅ）滴下プロセスにおける液滴の形成と、それを－１４０℃から－２８０℃の温度範囲で極低温で使用される液体ガス中で衝撃凍結し、このようにしてアイスクリームビーズを作る；
    ｆ）凍結ビーズを気密包装する；
    ｇ）－１０℃～－１８℃以下の範囲の温度で冷凍庫に貯蔵する。
20. 工程ｃ）の後に、プロバイオティック生細菌培養物を１０^８～１０^１０ＣＦＵ／ｇ導入することを特徴とする、請求項１９に記載の冷凍食品の製造方法。
21. 前記アイスクリーム塊の滴下（ｅ）の段階において、天然安定剤を用いて、－１４０℃～－２８０℃の温度範囲で極低温用液体ガス浴中でアイスクリームビーズの製造プロセスを安定化させて、感覚的特性を有する製品を安定化させ、および／または－１０℃～－１８℃で貯蔵したときに製品を安定化させることを特徴とする、請求項１９または２０に記載の冷凍食品の製造方法。
22. 工程（ｅ）の後に、アイスクリームビーズを従来のアイスクリーム塊に混合する工程がさらに続くことを特徴とする、請求項１９～２１のいずれか１項に記載の冷凍食品の製造方法。
23. 請求項１～１３のいずれか１項に記載の衝撃凍結食品のビーズを形成するための篩システムであって、前記篩システムが篩セットを含み、前記篩セットが適切な篩および０～３個の補助篩を含むことを特徴とする、篩システム。
24. 前記システムが前記適切な篩および前記補助篩を含み、前記適切な篩が、１～６個の適切な篩を含み、前記補助篩が、０～１８個の補助篩を含み、前記篩における孔の直径が３ｍｍまでであり、０．６ｍｍ以上であることを特徴とする、請求項２３に記載の篩システム。
25. １つの篩セットが適切な篩および０～３個の補助篩を含み、全体の篩システムが１～６個の適切な篩を含み、この篩システムが、アイスクリームビーズの生産を毎時３００～１５００ｋｇに加速させ、０～１８個の補助篩がアイスクリーム塊のエネルギーを消散させることを特徴とする、請求項２３に記載の篩システム。
26. 前記適切な篩の孔の直径が、０．６～２ｍｍ、好ましくは０．８～１．５ｍｍの範囲であることを特徴とする、請求項２５に記載の篩システム。
27. 前記補助篩の孔の直径が、１．０～３ｍｍ、好ましくは１．２～２．５ｍｍの範囲であることを特徴とする、請求項２５に記載の篩システム。
28. 前記適切な篩は、前記システムにおける最後で最も低い篩であり、前記アイスクリーム混合物の層流と連動し、表面張力が支配的であり、前記アイスクリーム混合物の速度が０ｍ／ｓになる傾向にあることを特徴とする、請求項２５に記載の篩システム。
29. 前記補助篩が、前記アイスクリーム混合物流のエネルギーを消散させ、前記適切な篩よりも大きいアイスクリーム混合物流量で動作し、２０ｍ／ｓまでの速度に到達するように機能することを特徴とする、請求項２５に記載の篩システム。
    
    

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